Auteur : chocacaothe

Coquilles Saint-Jacques gratinées au four

Plat, Salé

Ce soir je vous partage une recette extrêmement gourmande que j’ai découvert récemment : les coquilles Saint-Jacques gratinées au four.

Quand je l’ai sur les réseaux de Diego Alary, le jeune chef passé par Top Chef il y a quelques années, je l’ai direct enregistrer pour la tester plus tard.

Et lorsque je suis tombé sur cette super promotion en faisant mes courses (5€ le kilo de coquilles), j’ai foncé tête baissée sans réfléchir. Et clairement je ne regrette pas du tout.

C’est une recette assez simple au final et vraiment délicieuse.

Avec des bonnes noix de Saint-Jacques bien charnues et fondantes, une sauce goûteuse et des légumes bien fondants, c’est le combo parfait pour un repas 3 étoiles à la maison, pour des occasions particulières ou un petit plaisir occasionnel.

Pour 3 à 6 personnes (selon l’appétit)

Matériel utilisé :

▪️ Poêle anti-adhésive

▪️ 6 demi coquilles Saint-Jacques (pour la cuisson)

Ingrédients :

▪️ 12 noix de Saint-Jacques (fraîches ou surgelées)

▪️ 1 échalote

▪️ 10cl vin blanc

▪️ 25cl crème liquide entière (ou 4 grosses cuillères à soupe de crème fraîche épaisse)

▪️ 2 poireaux

▪️ 4 champignons de Paris

▪️ 1 citron jaune

▪️ Chapelure fine de pain

▪️ Beurre doux

▪️ Huile d’olive

▪️ Sel et poivre

Déroulé de la recette :

▪️ Dans une poêle, faites fondre un bon morceau de beurre avec un filet d’huile d’olive, ajoutez les noix de Saint-Jacques et faites les cuire 2min sur chaque face jusqu’à une jolie coloration

▪️ Déposez 2 noix poêlées dans chacune des 6 coquilles elles-mêmes placées sur une plaque allant au four et recouverte généreusement de gros sel pour les faire tenir

▪️ Dans la même poêle qui a servi à faire cuire les noix de Saint-Jacques, faire revenir l’échalote préalablement ciselée

▪️ Déglacez avec le vin blanc et faites réduire le tout quelques minutes

▪️ Incorporez la crème à ce moment-là et laissez de nouveau réduire environ 10min, la crème va légèrement s’épaissir, rectifiez l’assaisonnement en ajoutant du sel et du poivre selon votre goût

▪️ Nappez généreusement les noix avec cette sauce dans chacune des coquilles

▪️ Émincez finement 2 poireaux et hachez grossièrement 4 champignons de Paris

▪️ Dans une poêle bien chaude, faites revenir quelques minutes les poireaux et les champignons dans du beurre et de l’huile, salez légèrement

▪️ Une fois les légumes bien compotés, ajoutez un peu de cette préparation tout autour des noix de Saint-Jacques

▪️ Ajoutez quelques zestes de citron jaune et recouvrez les coquilles de chapelure sur le dessus

▪️ Cuisez 15 à 20 min dans un four préalablement préchauffé à 220 degrés, les coquilles doivent être bien gratinées et colorées sur le dessus

▪️ Dégustez vos coquilles Saint-Jacques gratinées bien chaudes, telles quelles ou accompagnées de pâtes ou de riz par exemple.

Mes astuces et conseils pour réussir vos noix de Saint-Jacques gratinées :

▪️ Vous pouvez utiliser des coquilles Saint-Jacques fraîches comme je l’ai fait ici. Je les ai achetées en promo à 5€ le kilo au rayon poissonnerie de mon hypermarché, soit 10€ les 2 kilos environ pour obtenir 12 coquilles au total.

▪️ L’avantage d’utiliser des fraîches, vous pouvez récupérer les coquilles et les laver pour les utiliser comme contenant dans la suite de la recette.

▪️ Autre avantage, vous pouvez récupérer le corail et en faire une sauce délicieuse, je vous donne la recette en bonus juste en dessous.

▪️ Dans une poêle bien chaude, avec du beurre, faites revenir un poireau émincé quelques minutes, ajoutez les coraux (détachés des noix et bien nettoyés au préalable) et poursuivez la cuisson 2min environ, ajoutez 25ml de vin blanc, laissez réduire quelques minutes, ajoutez 100ml d’eau et un zeste de citron jaune et laissez mijoter une quinzaine de minutes. Mixez le tout et passez au tamis afin d’obtenir une sauce bien lisse.

▪️ Si utilisez des noix fraîches, pensez bien à les passez sous un filet d’eau pour les rincer et épongez avec du papier absorbant avant de les cuire. Si vous préférez utilisez des noix surgelées ou des fraîches vendues au détail sans leur coquille, ça marche aussi très bien les amis.

Alors à vous de jouer les amis et régalez-vous bien.

Truffes au chocolat noir de Jean-Paul Hévin

Goûters, Recettes de Noël, Sucré

Avec ces truffes au chocolat noir du chef pâtissier et chocolatier Jean-Paul Hévin, on continue ce soir la série spéciale des recettes de Noël et des fêtes de fin d’année.

Chaque année, j’attends avec impatience cette période où je me régale à vous partager ces petites douceurs que l’on aime tous retrouver sur nos tables de fêtes pour les partager avec notre famille. Du pain d’épices, en passant par les sablés et jusqu’à la célèbre bûche servie au dessert, il y en a vraiment pour tous les goûts et toutes les bourses.

Et les truffes en chocolat c’est pour moi le basique qui fait toujours l’unanimité (chez les amateurs de chocolat en tout cas).

Qu’elles soient classiques et traditionnelles comme ici, ou plus revisitées parfois avec des goûts qui sortent de l’ordinaire, on ne peut pas faire plus régressif et délicieux qu’une petite truffe enrobée de cacao, au coeur bien fondant et riche en chocolat.

Pour 15 truffes au chocolat environ

Matériel utilisé :

▪️Mixeur plongeant (sans cloche)

▪️Gants en latex à usage alimentaire (facultatif)

Ingrédients :

▪️200g chocolat noir 66%

▪️150g crème liquide entière 30% de MG

▪️10g miel neutre ou de fleurs (facultatif)

▪️27g beurre doux

▪️1 pincée de fleur de sel

▪️Cacao en poudre

Déroulé de la recette :

▪️Dans un cul de poule, placez les pistoles de chocolat noir

▪️Dans une casserole, versez la totalité du poids de crème liquide (et le miel si vous souhaitez en utiliser) et portez à ébullition quelques minutes

▪️Versez la crème bouillante sur le chocolat non fondu et laissez le tout tel quel pendant quelques minutes, les pistoles de chocolat vont fondre progressivement avec l’inertie de la chaleur de la crème

▪️Une fois ce temps écoulé, mélangez le tout à l’aide d’un fouet (ou d’une maryse, peu importe ici) en réalisent des cercles au centre du cul du poule, vous réalisez ainsi l’émulsion entre le chocolat et la crème, la ganache va s’épaissir et se lisser au fur et à mesure du mélange

▪️Ajoutez à la ganache chocolat le beurre coupé en petits morceaux ainsi que la fleur de sel, et poursuivez le mélange en mixant quelques minutes avec un mixeur-plongeant, jusqu’à obtenir une ganache lisse et parfaitement brillante

▪️Filmez au contact la ganache ainsi réalisée et placez au réfrigérateur pour 2h

▪️Une fois ce temps écoulé, récupérez votre ganache qui a bien durci avec le froid, et à l’aide d’une petite cuillère à café récupérez-en un morceau puis formez une boule avec vos mains, en veillant à aller assez vite car la ganache réchauffe très rapidement au contact de la peau (portez des gants en latex pour plus de facilité)

▪️Lorsque toutes les petites boules de ganache sont réalisées, versez une bonne quantité de cacao en poudre dans un saladier ou une assiette, déposez vos boules à l’intérieur et enrobez-les complètement de cacao en les faisant rouler

▪️Placez les truffes recouvertes de cacao dans une grande passoire afin de retirer le maximum de cacao restant

▪️Disposez vos truffes ainsi terminées dans une boîte hermétique et conservez-les à température ambiante dans un endroit frais, ou au réfrigérateur avant de les déguster (si elles sortent du frigo, laissez-les une quinzaine de minutes à température ambiante pour qu’elles retrouvent une texture plus fondante).

Mes astuces et conseils pour réussir vos truffes au chocolat :

▪️Terminez l’émulsion de la ganache au chocolat au mixeur plongeant permet d’obtenir ici une ganache vraiment parfaite, lisse, brillante et homogène.

▪️Dans sa recette, le chef Jean-Paul Hévin propose une seconde technique pour former des jolies petites truffes sans se salir les mains. Une fois la ganache terminée, il la laisse cristalliser 30min avant de la placer dans une poche munie d’une douille unie et poche des petites boules légèrement espacées sur une feuille de papier cuisson, réserve le tout au frais 1h afin qu’elles soient bien prises et les enrobe ensuite de cacao (en utilisant une fourchette).

▪️Cette recette du chef est la version la plus classique et traditionnelle des truffes au chocolat. Vous pouvez très bien laisser parler votre imagination en remplaçant une partie de la crème par de la pulpe de fruit (avec du fruit de la passion comme je l’ai réalisé l’an dernier ici) ou en enrobant les truffes avec d’autres produits plus gourmands comme des morceaux de noisettes concassées finement, des biscuits réduits en poudre, de la noix de coco râpée etc.

▪️Avec ces quantités vous pourrez ainsi former une quinzaine de truffes au chocolat en fonction de leur taille/leur poids, à vous de voir comment vous les préférez, plutôt petites ou plus grosses.

▪️Au sujet de leur conservation, vous pouvez les garder au frigo ou à température (dans un endroit assez frais) pendant 7 à 10j sans problème.

Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.