Ça y est le grand jour tant attendu est enfin arrivé.
Je vous partage aujourd’hui ma recette de bûche de Noël inédite pour cette année 2023 : des bûchettes à la framboise et à la pistache.
C’est une association que j’apprécie tout particulièrement mais que je n’ai pas forcément l’occasion de réaliser souvent.
Quand j’ai vu qu’il me restait du chocolat inspiration framboise de chez Valrhona l’idée m’est venue presque instantanément.
Et le résultat est à la hauteur de mes attentes.
Des petites bûches peu sucrées finalement, avec un goût délicat de pistache qui se marie à merveille avec la framboise !
Tout est bien détaillé dans la recette les amis, alors c’est parti, à vos bûches, prêt, partez !!
Si vous souhaitez découvrir quelques étages de la réalisation de ces bûches en vidéo, c’est par ici !
Pour 6 bûchettes (pour 6 personnes)
Matériel utilisé :
▪️ Robot pâtissier (KitchenAid ici)
▪️ Robot mixeur
▪️ Moule à bûchettes Silikomart (en collaboration avec Yann Couvreur)
▪️ Kit moule fashion éclair 80 (avec moule silicone et découpoir oblong)
▪️ Poche à douille jetable
▪️ Spatule coudée
Tout mon matériel à retrouver juste ici !
Fond photo utilisé : Sand !
Organisation :
▪️ J-3 : insert crémeux pistache
▪️ J-2 : biscuit pistache et congélation du double insert crémeux/biscuit, ganache montée framboise
▪️ J-1 : montage des bûchettes et congélation
▪️ Jour J : démoulage des bûchettes, réalisation du glaçage et des finitions avant décongélation et dégustation.
Ganache montée framboise
Ingrédients :
▪️ 150g + 150g crème liquide entière (1+2)
▪️ 85g chocolat inspiration framboise Valrhona
▪️ 30g chocolat blanc
▪️ 2g gélatine (soit 1 feuille)
Déroulé :
▪️ Dans un grand bol d’eau froide, réhydratez la gélatine, 10 à 15min plus tard retirez l’eau et égouttez celle-ci entre vos mains, réservez le temps de l’utiliser
▪️ Dans un cul de poule, placez les chocolats et faites fondre progressivement au micro-ondes (ou au bain marie) et réservez à température ambiante
▪️ Dans une casserole, portez à ébullition la quantité 1 de crème, une fois bouillie, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien
▪️ Versez progressivement la crème chaude sur les chocolats fondus, mélangez de nouveau au fouet, vous obtenez une ganache homogène
▪️ Terminez cette opération en ajoutant la crème froide et en mélangez une dernière fois (vous pouvez mixer au un mixeur plongeant mais ce n’est en général pas nécessaire)
▪️ Filmez au contact la ganache et réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Insert crémeux de pistache
Ingrédients :
▪️ 160g crème liquide entière
▪️ 45g jaune d’œuf
▪️ 30g sucre en poudre
▪️ 90g pâte de pistache Prozis
▪️ 2g gélatine (soit 1 feuille)
Déroulé :
▪️ Réhydratez la gélatine dans un grand volume d’eau froide et réservez
▪️ Dans un cul de poule, mélangez au fouet rapidement les jaunes avec le sucre en poudre et la pâte de pistache
▪️ Dans une casserole, portez à ébullition la crème et versez la entièrement sur les œufs dans le cul de poule, mélangez et replacez le tout dans la casserole, à feu doux
▪️ Remuez constamment jusqu’à épaississement et une température de 65 degrés environ (à contrôler à l’aide d’un thermomètre), retirez du feu, incorporez la gélatine préalablement égouttée et essorée, mélangez de nouveau
▪️ Versez 60g environ de crémeux dans 4 empreintes du moule fashion éclair placé sur une plaque et réservez au congélateur.
Biscuit moelleux pistache
Ingrédients :
▪️ 1 œuf entier
▪️ 40g sucre
▪️ 10g huile neutre (type pépins de raisins)
▪️ 10g lait demi écrémé
▪️ 20g pâte de pistache pure Prozis
▪️ 25g beurre doux
▪️ 60g farine
▪️ 1 pincée de fleur de sel
▪️ 2g levure chimique
Déroulé :
▪️ Dans un saladier, mélangez ensemble l’œuf, le sucre et la fleur de sel
▪️ Ajoutez l’huile, le lait, la pâte de pistache et poursuivez le mélange au fouet
▪️ Incorporez la farine avec la levure chimique et mélangez de nouveau
▪️ Ajoutez à la préparation le beurre doux préalablement fondu et terminez le mélange
▪️ Coulez cette pâte sur une plaque allant au four légèrement graissée (avec du beurre fondu ou une bombe à graisse), sur une surface de 20x20cm environ
▪️ Cuisez 15 à 20min environ dans un four préalablement préchauffé à 180 degrés
▪️ Une fois complètement refroidi, détaillez dans le biscuit 3 morceaux à l’aide du plus grand côté de l’emporte pièce oblong
▪️ Placez sur chacun des 3 morceaux de biscuit un insert de crémeux pistache préalablement démoulé et congelez le tout au moins 2h.
Croustillant sarrasin soufflé et framboise
Ingrédients :
▪️ 50g pâte sucrée (recette ici)
▪️ 20g sarrasin soufflé (sarrasin ou kasha+huile neutre)
▪️ 30g chocolat inspiration framboise Valrhona
▪️ 10g beurre doux
Déroulé :
▪️ Pour réaliser le sarrasin soufflé, placez vos graines de sarrasin dans une poêle chaude dans laquelle vous aurez versé un filet d’huile neutre (type pépin de raisin) au préalable, laissez poper le tout quelques minutes en remuant régulièrement pour éviter que ça ne brûle, débarrassez sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez refroidir totalement avant utilisation
▪️ Placez la pâte sucrée préalablement cuite dans un robot coupe et mixez jusqu’à obtenir un mélange de petits morceaux
▪️ Versez dans un cul de poule et ajoutez le sarrasin soufflé
▪️ Dans deux ramequins distincts, faites fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes (ou au bain-marie)
▪️ Ajoutez le tout sur la pâte sucrée en morceaux et le sarrasin soufflé, mélangez intimement et réservez jusqu’à utilisation.
Montage des bûchettes de Noël framboise et pistache
Ingrédients :
▪️ 50g crème liquide entière (pour le montage de la ganache)
Déroulé :
▪️À l’aide de la lame d’un couteau légèrement chauffé (au chalumeau par exemple), découpez le double insert crémeux/biscuit congelé en deux morceaux de 6 cm chacun
▪️ Réservez le tout au congélateur sur une plaque jusqu’au montage des bûchettes.
▪️ Récupérez la ganache qui a pris au frais, placez dans la cuve de votre robot muni du fouet avec les 50g de crème froide restante et montez le tout en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à obtenir une ganache qui soit encore légèrement souple (il ne faut pas qu’elle soit trop montée ni trop liquide)
▪️ Coulez la ganache dans une poche sans douille et réservez
▪️ Récupérez vos double inserts (crémeux et biscuit) au congélateur et votre croustillant réservé à température ambiante
▪️ Dans le fond de chaque empreinte du moule à bûchettes préalablement placé sur une plaque (pour faciliter son déplacement), pochez un cordon de crème jusqu’au 1/3 de la hauteur environ et, à l’aide d’une spatule coudée, plaquez la sur les rebords afin d’éviter la formation de bulles d’air disgracieuses au démoulage
▪️ Ajoutez par dessus le double insert en plaçant le crémeux tourné vers la crème dans le fond des empreintes et appuyez légèrement, ce qui fait remonter de la crème sur le dessus
▪️ Terminez par pocher un dernier cordon de crème jusqu’à quelques millimètres de la surface , lissez légèrement à l’aide d’une spatule coudée
▪️ Ajoutez par dessus deux cuillères à café de croustillant au sarrasin et lissez bien à hauteur du moule cette fois pour obtenir une couche homogène croustillante par dessus la crème
▪️ Placez la plaque avec le moule et les bûchettes au congélateur pour la nuit.
Glaçage miroir framboise et finitions des bûchettes
Ingrédients :
▪️ 150g sucre
▪️ 150g glucose
▪️ 75g eau
▪️ 100g crème liquide entière
▪️ 9g gélatine (soit 4,5 feuilles)
▪️ 90g chocolat inspiration framboise Valrhona
▪️ 60g chocolat blanc Zéphyr 34%
▪️ Quelques pistaches entières (pour la déco)
Déroulé :
▪️ Réhydratez la gélatine dans un grand volume d’eau froide
▪️ Dans une casserole, versez le sucre, le glucose et l’eau, chauffez le tout jusqu’à une température de 103 degrés
▪️ Dans un pichet haut, placez les chocolats, avec la crème liquide et la gélatine que vous aurez essorée entre vos mains
▪️ Une fois le sirop à bonne température, versez-le dans le pichet et attendez quelques instants
▪️ À l’aide d’un mixeur plongeant type Bamix, mixez le tout pendant 1min en le maintenant à la verticale pour éviter l’incorporation de bulles d’air, jusqu’à obtenir un glaçage parfaitement homogène, lisse, et brillant
▪️ Laissez le redescendre à une température comprise entre 35 et 40 degrés (contrôlez en utilisant un thermomètre laser ou une sonde, par exemple)
▪️ Une fois à bonne température, démoulez vos bûchettes, placez-les sur une grille elle-même déposée sur un plat recouvert de film alimentaire pour récupérer plus facilement l’excédent de glaçage (et ne pas tout salir accessoirement aussi)
▪️ Et glacez complètement vos bûchettes en versant rapidement le glaçage d’un bout à l’autre des petits entremets en veillant à bien les recouvrir totalement
▪️ Laissez le glaçage s’écouler quelques instants, tapez la grille pour aider le processus puis, à l’aide d’une petite spatule coudée, récupérez chaque bûchette délicatement en veillant à bien couper l’excédent de glaçage contre la grille, et déposez le tout sur votre plat de présentation
▪️ Terminez en concassant quelques pistaches et en disposant quelques morceaux sur le dessus de chacunes des petites bûches
▪️ Placez au réfrigérateur pour 4h minimum le temps que les bûchettes soient complètement décongelées et prêtes à être dégustées !
Mes astuces et conseils pour réussir vos bûchettes de Noël framboise et pistache :
▪️ Pour cette recette, j’ai utilisé la pâte de pistache de chez Prozis qui est vraiment top ! Avec le code CHOCACAOTHE vous pouvez bénéficier de 10% de réductions + des cadeaux sur toutes vos commandes !
▪️ Je vous recommande un temps de décongélation des bûchettes de 4h minimum, n’hésitez pas à les sortir 5 à 10min du frigo avant de les déguster.
▪️ Elles se conservent sans problème 24 à 48h au réfrigérateur après décongélation.
Alors à vous de jouer les amis et régalez vous bien.
Je vous souhaite de bonnes fêtes de fin d’année !