Mon histoire avec le flan n’avait pas forcément bien commencé je dois le reconnaître.. À cause de mes expériences culinaires de flan de supermarché quand j’étais plus jeune, vous savez celui qui est très jaune, très gélatineux, pas bon du tout.. Il avait fini par ne plus du tout obtenir mes faveurs une fois le goûter venu..
Mais c’était sans compter ce fameux flan qui, quelques années plus tard, m’a définitivement réconcilié et même fait craquer (pour vous dire).
Vous avez certainement dû le voir passer ces dernières années sur les réseaux tant il a fait le buzz.
Le chef Quentin Lechat en avait fait le produit phare de son tea-time, lors de sa résidence au Novotel Paris les Halles, avant de partir pour de nouvelles aventures au Royal Monceau.
Celui-ci est la version classique, avec une pâte bien croustillante, un appareil parfaitement crémeux et au bon goût de vanille, un de mes préférés.
Pour un flan de 12cm de diamètre par 6cm de haut (ou de 20cm, voir dans les astuces)
Matériel utilisé :
▪️Robot pâtissier muni de la feuille
▪️Plaque perforée et toile Silpain
Organisation :
▪️La veille (J-1) : la pâte sucrée
▪️Le jour J : la crème pâtissière, la cuisson du flan et le repos au frais avant la dégustation
Pâte sucrée amande :
Ingrédients :
▪️250g de beurre demi sel
▪️180g de sucre glace
▪️2 oeufs entiers
▪️60g de poudre d’amande brute et torréfiée
▪️500g de farine
Déroulé :
▪️Dans la cuve d’un robot muni de la feuille, mélangez le beurre et le sucre glace jusqu’à obtenir une crème bien souple
▪️Puis ajoutez tous les autres ingrédients un à un jusqu’à obtenir une pâte homogène
▪️ Étalez votre pâte sur une épaisseur de 4mm
▪️Chemisez la bordure intérieure de votre cercle avec la bande de silpain découpée à la bonne taille
▪️Foncez votre cercle en découpant un disque que vous déposerez à la base de votre moule puis une (ou plusieurs) une bande par dessus, sur les bords, contre le silpain, et formez la jointure entre les deux dans le fond à l’aide de vos doigts, afin de créer un angle droit
▪️Laissez croûter au congélateur votre pâte foncée dans le cercle idéalement une nuit (ou 2h au minimum)
Crème pâtissière à la vanille :
Ingrédients :
▪️350g de lait entier
▪️75g de sucre
▪️80g de jaunes d’œuf
▪️30g de maïzena
▪️100g de crème fraîche entière à 30% min (ici crème d’Isigny)
▪️50g de beurre demi sel
▪️2 gousses de vanille (plus ou moins selon vos goûts)
Déroulé :
▪️Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la vanille fendue et grattée, couvrir et laissez infuser au moins 10min
▪️Dans un bol, blanchir rapidement les jaunes avec le sucre et ajoutez la maïzena
▪️Retirez les gousses du lait et portez à ébullition, versez la moitié de ce mélange sur les jaunes, mélangez puis remettez dans la casserole avec le restant de lait
▪️Mélangez continuellement durant au moins 2min jusqu’à épaississement de la crème
▪️Retirez du feu, ajoutez le beurre ainsi que la crème fraîche et mélangez jusqu’à que le tout soit parfaitement homogène.
Montage du flan :
▪️Sortez le cercle préalablement foncé du congélateur, coulez à l’intérieur la crème pâtissière jusqu’à 1cm du bord et lissez à l’aide d’une spatule (ou d’une petite cuillère)
▪️Faites cuire à 165 degrés pendant 45min à 1h. Vous devez obtenir un flan légèrement gonflé avec une peau bien colorée à la surface
▪️Laissez refroidir à température ambiante avant de réserver au frais au moins 3h avant de démouler délicatement à l’aide d’un couteau et en retirant avec précaution la bande de silpain.
▪️Pour la présentation, si vous le souhaitez, vous pouvez appliquer sur le dessus du flan à l’aide d’un pinceau, du nappage neutre ou de la confiture d’abricot légèrement chauffée et agrémentée d’un peu d’eau pour la fluidifier. Cela donnera un aspect plus brillant à votre flan.
Mes astuces et conseils :
▪️Vous pouvez réaliser vous même la poudre d’amande en faisant torréfier au four vos amandes avec la peau 15min à 150 degrés puis en les mixant au robot en une poudre fine. Cela apportera un croustillant encore plus intéressant à la pâte sucrée qu’utiliser de la poudre d’amande blanche.
▪️Lors du fonçage de votre tarte, pour un rendu encore plus agréable et professionnel, utilisez une bande de silpain découpée spécifiquement dans une feuille de silpain réservée à cet unique usage aux dimensions de votre cercle (ici, 6cm de hauteur et 38cm de longueur)
▪️Vous pouvez réaliser le nappage maison. Dans une casserole portez à ébullition 50g d’eau et 50g de sucre, et hors de feu, ajoutez 1 feuille de gélatine préalablement trempée dans un grand volume d’eau bien froide et essorée. Vous pouvez appliquer ce glaçage à chaud ou le conserver au frais et le faire légèrement réchauffer avant utilisation.
▪️Pour le flan à la vanille, si vous le pouvez, ne lésinez pas sur la quantité de vanille dans votre crème. Plus vous en utiliserez, plus il sera parfumé et agréable à la dégustation.
▪️Ce petit format permet d’obtenir un flan bien épais et bien crémeux comme on les aime. Vous pouvez bien entendu utiliser un cercle plus grand mais il vous faudra adapter les quantités.
▪️Comme moi ici, pour un cercle de 20cm de diamètre par 5cm de hauteur, pour la crème, il vous faut 715g de lait, 155g de sucre, 165g de jaunes, 60g de maïzena, 200g de crème fraîche entière 30%, 100g de beurre demi-sel et 2 gousses de vanille. Cuisez au moins 1h à 165 degrés.
Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.