agrumes

Crêpes Suzette pour la chandeleur

Goûters, Sucré

La chandeleur approche à grand pas et avec cela une montagne de crêpes en tout genre.

Au sucre, à la confiture, ou tartinées avec (une tonne) de pâte à tartiner, c’est un moment régressif à souhait, où on se fait vraiment plaisir.

Pour changer de tout ça et apporter un peu de légèreté dans ce monde de brutes, moi qui adore les agrumes, je trouve que les crêpes Suzette sont une super alternative.

Elles ont été inventées par le chef Auguste Escoffier à l’occasion d’un dîner pour le Prince de Galles (futur roi Édouard VII) et sa charmante compagne Suzette.

À l’origine, ces crêpes n’étaient pas flambées comme elles le sont aujourd’hui, mais simplement accompagnées d’un beurre à l’orange et de quelques gouttes d’alcool de mandarine (ou de Curaçao).

Ici, je vous propose la version modernisée du célèbre Top chef, le Bordelais Philippe Etchebest. Dans sa recette, les crêpes sont imbibées d’un sirop à l’orange caramélisé et dont le flambage au Grand Marnier est facultatif.

À vous de voir si vous préférez une version avec ou sans alcool pour vos crêpes Suzette de la chandeleur.

Pour la recette des crêpes en elles-mêmes, je ne la détaille pas ici mais je vous renvoie avec des liens vers un article qui leur est spécialement dédié sur mon blog et qui vous permettra de les réaliser très facilement.

Matériel utilisé :

▪️Crêpière (poêle à crêpe)

▪️Poêle classique plutôt grande

▪️Chalumeau de cuisine (ou briquet, allumette etc)

Ingrédients :

▪️8 crêpes aux agrumes (recette juste ici)

▪️50g sucre en poudre

▪️80g beurre doux

▪️160g jus d’orange fraîchement pressé

▪️7cl de Grand Marnier (facultatif)

▪️Zestes d’une orange

Déroulé de la recette :

▪️Réalisez vos crêpes selon la recette juste ici

▪️Une fois toutes cuites, versez le sucre et le beurre dans une poêle bien chaude

▪️Laissez le tout fondre légèrement et ajoutez le jus d’orange pressé

▪️Mélangez à l’aide d’une maryse et laissez réduire de moitié, le liquide s’épaissit et devient légèrement sirupeux

▪️Coupez alors le feu et trempez rapidement une à une vos crêpes dans ce mélange, en prenant soin de ne pas vous brûler, aidez vous d’une fourchette pour plus de facilité

▪️Une fois bien imbibées, pliez vos crêpes en 4 ou en 8 selon vos préférences et déposez dans une assiette

▪️Remettez le tout dans votre poêle dans laquelle il doit encore rester un peu de liquide, zestez une orange sur vos crêpes

▪️Arrêtez vous ici et dégustez si vous ne souhaitez pas flamber vos crêpes suzette. Pour ceux qui souhaiteraient les flamber au Grand Marnier, restez bien pour la suite de la recette

▪️Remettez les crêpes sur votre plaque, chauffez légèrement à feu très doux puis versez votre Grand-Marnier et flambez à l’aide du chalumeau, attendez quelques instants, les flammes doivent disparaître complètement et l’alcool s’être bien évaporé

▪️Servez vos crêpes bien chaudes, accompagnées de la sauce restante dans le fond de votre poêle et dégustez.

Mes astuces et conseils pour réussir ces crêpes suzette :

▪️Dans cette recette, vous n’êtes pas obligé de faire flamber vos crêpes avec l’alcool. C’est très bon sans également. Le Grand Marnier apporte simplement un petit goût d’orange supplémentaire et une touche plus traditionnelle à vos crêpes.

▪️Si vous souhaitez twister vos crêpes suzette et que vous aimez l’acidité, vous pouvez remplacer une partie du jus d’orange par du citron pressé.

▪️Le chalumeau de cuisine, utilisé avec précaution bien entendu, est pour moi la manière la plus simple de flamber n’importe quel aliment quand cela est nécessaire. Ici, utilisez le avec une petite flamme directement après avoir arrosé vos crêpes d’alcool. Si vous possédez une hotte, n’utilisez pas la ventilation durant cette étape.

Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.

Gâteau des rois provençal aux fruits confits

Brioches, Épiphanie, Sucré

Après les bûches et les gâteaux du nouvel An, c’est au tour de la galette des rois de pointer son nez.

Exit les bonnes résolutions de régime qui n’auront durées qu’un temps et vive les galettes.

En Provence, la tradition veut que la brioche des rois aux fruits confits se déguste au côté de la traditionnelle galette à la frangipane, plus répandue dans le reste de l’hexagone.

Cette brioche extrêmement moelleuse, au bon goût de fleur d’oranger et riche en fruits confits, a le mérite d’être un peu plus « healthy » que la galette qui déborde de beurre (mais qui est aussi délicieuse je vous le concède, j’aime beaucoup les deux..).

Alors les amis, si comme moi, vous voulez varier les plaisirs tout au long du mois de janvier, tirez les rois avec cette délicieuse brioche.

Matériel utilisé

▪️Robot pâtissier muni de la feuille (ou du crochet)

▪️Cercle à entremets de 24cm

▪️Rouleau à pâtisserie

▪️Plaque perforée

Ingrédients :

▪️10g levure fraîche de boulanger

▪️110g lait

▪️325g farine T45

▪️50g sucre

▪️3,5g sel

▪️75g œufs entiers

▪️100g beurre doux

▪️25g eau de fleur d’oranger (facultatif)

▪️Zestes d’un citron jaune et d’une orange (facultatif)

▪️1g vanille en poudre (facultatif)

▪️150g fruits confits en dès

▪️1 jaune d’oeuf + 3g crème liquide (pour la dorure)

▪️60g sucre + 30g eau + 20g fleur d’oranger (pour le sirop du décor)

▪️QS sucre en grains

▪️QS fruits confits en morceaux (pour le décor et facultatif)

Déroulé de la recette :

▪️Faites légèrement chauffer votre lait, il doit être tiède et ne doit surtout pas bouillir

▪️Émiettez votre levure et versez dans votre lait tiède, mélangez légèrement

▪️Versez ce mélange dans le fond de la cuve de votre batteur muni de la feuille

▪️Ajoutez par dessus la farine, le sucre, le sel, les zestes, la fleur d’oranger, et les œufs

▪️Commencez à pétrir quelques minutes, jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se décolle des parois

▪️Coupez le beurre en petits cubes et incorporez le progressivement à la pâte, tout en laissant tourner votre robot à vitesse 1

▪️Une fois totalement incorporé, passez en vitesse 2 et pétrissez au moins 15min, n’hésitez pas à racler les bords régulièrement à l’aide d’une maryse et à rabattre la pâte au centre

▪️Elle doit se lisser, être parfaitement élastique et ne plus coller aux doigts lorsque vous la touchez, le réseau glutineux s’est créée

▪️Récupérez la pâte, formez une boule et déposez-la dans un saladier propre, filmez et laissez pousser à température ambiante (si possible près d’une source de chaleur) pour au moins 1h, elle doit doubler de volume

▪️Au bout de ce temps, dégazez-la à l’aide de votre poing et formez de nouveau une boule, placez dans un cul de poule, filmez et laisser lever 1h au frais

▪️Récupérez votre pâte, fleurer légèrement votre plan de travail avec de la farine, puis étalez à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur 3mm environ et déposez par dessus les dès de fruits confits

▪️Façonnez une boule en rabattant au centre les bords de la pâte recouverte des fruits, en formant des cercles avec vos deux mains autour de la pâte (pour obtenir une boule bien ronde) et en prenant soin de placer cette soudure (que l’on appelle la clé) sur le dessous du pâton

▪️Avec un couteau, découpez cette boule en 6 morceaux d’environ 130g chacuns (aidez vous d’une balance pour cela)

▪️Et formez des boules comme expliqué précédemment

▪️Graissez (avec du beurre pommade ou une bombe de graisse) un cercle de 24cm et déposez vos 6 boules de brioche côte à côte à l’intérieur du cercle en laissant un espace de 1 à 2cm environ entre chacune d’entre elles

▪️Filmez le cercle sur la surface et laissez de nouveau pousser pour 30min minimum, les petites boules doivent légèrement gonfler

▪️Mélangez 1 jaune avec 3g de crème liquide et, à l’aide d’un pinceau, dorez très délicatement chacune de vos boules de pâte

▪️Cuisez 30 à 40min dans votre four préchauffé à 180 degrés, la brioche doit ressortir dorée uniformément

▪️Faites un sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre, retirez du feu et incorporez l’eau de fleur d’oranger, appliquez sur toute la surface de brioche légèrement refroidie

▪️Saupoudrez de sucre en grains selon votre convenance et déposez vos morceaux de fruits confits sur chacune des boules de brioche.

Mes astuces et conseils pour réussir votre brioche des rois :

▪️Si vous préférez utiliser de la levure sèche, retenez que 25g de levure fraîche = 7g levure déshydratée.

▪️L’utilisation de la feuille de votre robot plutôt que le crochet apporte vraiment un plus au pétrissage de votre pâte. Elle permet d’obtenir un réseau encore plus élastique et une mie bien filante et légère à la dégustation.

▪️Un pétrissage long et à vitesse moyenne, entre 10 et 20min, permet d’obtenir une brioche avec un résultat idéal à la dégustation.

▪️Si vous souhaitez faire une brioche des rois avec une forme de couronne plus traditionnelle, après avoir abaissé votre pâte et repartie les fruits confits, vous avez deux options. Soit vous roulez la pâte en forme de boudin et rabattez les extrémités que vous soudez entre eux et que vous placez autour d’un cercle que vous retirez. Soit vous formez une boule et vous créez un creux au centre à l’aide de vos mains, en élargissant progressivement la pâte. Vous laissez pousser 1 à 2h et vous cuisez pareillement.

▪️En hiver vous pouvez faire pousser votre brioche encore plus rapidement en utilisant la fonction étuve de votre four (si celui-ci est moderne, ce qui n’est pas le cas du mien..). Sinon, système D en chauffant légèrement votre four quelques minutes puis en l’éteignant et en y plaçant votre brioche avec un petit ramequin d’eau chaude sur le dessous pour apporter un peu de vapeur. Attention cependant à ne jamais dépasser une température de 35 degrés dans votre four, sinon notre levure perdrait toute son efficacité.

▪️N’hésitez pas à bien parfumer votre brioche, dans le sud on adore la fleur d’oranger et les zestes d’agrumes, mais laissez parlez votre créativité et amusez-vous pour adapter cette recette à vos propres goûts et envies. On peut imaginer remplacer les fruits confits par des pépites de chocolat pour encore plus de gourmandise par exemple.

Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.