Cette tarte aux fraises inspirée du chef Cédric Grolet représente vraiment tout ce que j’aime faire et manger quand les beaux jours arrivent chez moi, dans le sud de la France.
En cette saison, avec des fruits gorgés de sucre et de soleil, comme les fraises ou les framboises, je trouve que c’est la meilleure façon de les sublimer sans trop les dénaturer.
Avec une pâte sucrée bien croustillante qui supporte le tout, une crème d’amande bien fondante, une crème pâtissière vanillée, et un confit de fraises peu sucré, c’est une tarte structurée mais plutôt simple que je vous propose ici.
Toute en fraîcheur et en légèreté, c’est une petite merveille cette tarte, je peux vous l’assurer.
Pour 1 tarte de 16cm de diamètre
Matériel utilisé :
▪️Robot pâtissier muni de la feuille
▪️Cercle à tarte perforée de 16cm de diamètre
▪️Toile de cuisson micro-perforée Silpain
▪️Poche sans douille (x2)
Organisation :
▪️J-2 : pâte sucrée
▪️J-1 : crème pâtissière et confit de fraise
▪️Jour J : cuisson de la tarte et montage
Pâte sucrée amande
Ingrédients :
▪️75g beurre
▪️45g sucre glace
▪️15g poudre d’amande
▪️30g œufs entiers
▪️125g farine
▪️0,5g fleur de sel
▪️0,5g poudre de vanille
Déroulé :
▪️Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélangez le beurre pommade avec le sucre, le sel, la poudre de vanille et la poudre d’amande
▪️Quand la préparation est bien crémeuse, incorporez les oeufs et mélangez de nouveau
▪️Terminez avec la farine, arrêtez-vous lorsque une boule de pâte se forme légèrement, terminez à la main pour homogénéiser le tout
▪️Placez cette pâte entre 2 feuilles de papier cuisson, et étalez à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur 3 à 4mm
▪️À l’aide du cercle à tarte, détaillez un disque de pâte sucrée puis sur le côté, détaillez des bandes de pâte de 2,5cm de largeur, placez le tout au congélateur pour 15min
▪️Une fois ce temps écoulé, récupérez les bandelettes et déposez-les sur votre disque de pâte, en les plaquant bien contre les bords du cercle et en soudant les jointures délicatement à l’aide de vos doigts, retirez l’excédent de pâte sur la hauteur en passant un couteau tout le long du cercle
▪️Piquez le fond de la tarte à l’aide d’une fourchette et placez au congélateur toute une nuit
▪️Le lendemain, récupérez votre tarte ainsi foncée et placez sur une plaque de cuisson perforée recouverte d’un tapis Silpain
▪️Cuisez le fond de tarte à blanc 35min dans un four préchauffé à 170 degrés.
Crème d’amande
Ingrédients :
▪️35g beurre
▪️35g sucre
▪️35g poudre d’amande
▪️35g d’oeuf entier
▪️3g rhum ambré
▪️QS morceaux de fraises
▪️1 filet d’huile d’olive
Déroulé :
▪️Dans un cul de poule, placez le beurre doux et faites le ramollir quelques secondes au micro-ondes, attention il ne doit pas être fondu mais avoir une texture pommade
▪️Incorporez le sucre, la poudre d’amande puis l’oeuf en mélangeant bien entre chaque ajout à l’aide d’une maryse, vous devez obtenir une préparation bien homogène
▪️Débarassez dans une poche sans douille et dressez un cordon de crème dans le fond de tarte précuit, ajoutez quelques morceaux de fraises par dessus et enfournez 15min à 170 degrés, elle doit être légèrement sous cuite pour plus de moelleux
▪️À la sortie du four, et à l’aide d’un pinceau, badigeonnez la crème d’amande d’huile d’olive et réservez.
Crème pâtissière vanille
Ingrédients :
▪️225g lait
▪️25g crème liquide entière
▪️45g sucre
▪️45g jaunes d’oeufs
▪️12,5g farine
▪️12,5g maïzena
▪️1 gousse de vanille
▪️1 feuille de gélatine
▪️25g beurre
▪️15g mascarpone
Déroulé :
▪️Dans un cul de poule, mélangez les jaunes avec le sucre, blanchir quelques instants et ajoutez la maïzena et la farine
▪️Dans une casserole, versez le lait, la crème et la gousse de vanille fendue en deux et grattée puis portez le tout à ébullition
▪️Versez la moitié de cette préparation sur les jaunes, remuez rapidement et transvasez le tout dans la casserole avec le restant de lait
▪️Mélangez constamment à feu doux, jusqu’à épaississement de la crème
▪️Sortez du feu et incorporez la gélatine préalablement réhydratée dans un grand volume d’eau et essorée
▪️Ajoutez le beurre coupé en morceaux et le mascarpone, mélangez bien
▪️Filmez au contact et réservez au frais jusqu’au lendemain.
Confit de fraises
Ingrédients :
▪️60g fraises
▪️10g jus de citron jaune
▪️10g eau
▪️10g sucre (1)
▪️10g sucre (2) + 2g pectine NH
Déroulé :
▪️Dans une casserole, faites compoter les fraises avec le sucre (1), le citron et l’eau
▪️Écrasez le tout grossièrement avec votre fouet et poursuivez la cuisson jusqu’à ébullition
▪️Versez en pluie le sucre (2) mélangé préalablement avec la pectine et remuez
▪️Portez le tout à ébullition pendant une minute et débarassez dans un ramequin
▪️Filmez et réservez au frais jusqu’à utilisation.
Montage de la tarte
Ingrédients :
▪️400g fraises fraîches
▪️Quelques feuilles de basilic (facultatif)
Déroulé :
▪️Récupérez la crème pâtissière du frais, retirez la vanille et détendez-la à l’aide d’un fouet, elle doit être légèrement plus souple et crémeuse
▪️Déposez-la sur votre fond de tarte garni de crème d’amande et lissez à hauteur à l’aide d’une spatule coudée
▪️Avec votre pouce et votre index, retirez l’excédent de crème sur les rebords de la tarte et réservez
▪️Lavez, équeutez les fraises et coupez les en 2
▪️Déposez toutes vos fraises sur la crème pâtissière
▪️Récupérez le confit de fraise et détendez-le légèrement, placez dans une poche sans douille et pochez des points de confit sur le dessus de la tarte, dans les interstices
▪️Décorez de quelques feuilles de basilic et réservez au frais au moins 1h avant de déguster.
Mes astuces et conseils pour réussir votre tarte aux fraises :
▪️L’utilisation de la maryse pour la crème d’amande permettra de ne pas incorporer d’air à la crème, ainsi elle ne gonflera pas de trop à la cuisson.
▪️L’huile d’olive permet à ma crème d’amande, légèrement sous cuite, de rester bien moelleuse.
▪️Laissez la gousse de vanille dans la crème pâtissière ainsi réalisée, cela permettra à celle-ci d’être encore plus goûteuse.
▪️Récupérez celle-ci, lavez-la sous un filet d’eau tiède puis séchez et placez dans un papier de cuisson pendant quelques jours, après ce temps vous pouvez mixer cette gousse pour obtenir une poudre de vanille faite maison.
Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.
