Aujourd’hui, je vous propose une recette de sablé breton aux myrtilles qu’il faut que vous testiez absolument les amis.
Pour vous dire, c’est vraiment ma tarte coup de coeur de l’été jusqu’à présent, sans exagérer. Elle est exceptionnelle, tant par sa générosité, que par sa gourmandise et sa fraîcheur.
Elle est composée d’un sablé breton crousti-fondant en base, d’une crème pâtissière onctueuse extrêmement vanillée, d’un confit de cassis bien acidulé et de myrtilles fraîches.
Cela donne une tarte délicieuse aux couleurs de l’été, à partager au dessert comme au goûter, accompagnée d’une boisson bien fraîche.
Pour 4 à 6 personnes
Matériel utilisé :
▪️Robot pâtissier muni de la feuille
▪️Cercle à entremets de 16cm de diamètre
▪️Toile perforée Silpain
▪️Poche à douille (x2)
Organisation :
▪️J-1 : sablé breton, confit cassis et crème pâtissière
▪️Jour J : montage de la tarte
Sablé breton
Ingrédients :
▪️30g jaunes d’oeufs
▪️55g sucre en poudre
▪️70g beurre doux
▪️100g farine
▪️2g fleur de sel
▪️3,5g levure chimique
Déroulé :
▪️Dans la cuve du robot muni de la feuille, battez les jaunes d’oeufs avec le sucre
▪️Ajoutez le beurre légèrement pommade et mélangez de nouveau
▪️Incorporez la farine, la levure et la fleur de sel, terminez le mélange jusqu’à obtenir une pâte homogène
▪️Étalez la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur de 1cm environ
▪️Placez au congélateur pour 1h
▪️Une fois ce temps écoulé, à l’aide d’un cercle de 16cm de diamètre, détaillez un disque de pâte que vous laissez dans le cercle et déposez le tout sur une toile Silpain (ou un papier cuisson)
▪️Cuisez 25 à 30min dans un four préchauffé à 170 degrés, votre sablé breton doit être légèrement gonflé et bien doré sur le dessus
▪️Démoulez avec précaution et réservez à température ambiante jusqu’au montage de la tarte.
Confit de cassis
Ingrédients :
▪️100g purée de cassis
▪️10g sucre
▪️1,5g pectine NH
Déroulé :
▪️Dans une casserole, faites chauffer la purée de cassis, elle doit être légèrement fumante
▪️Versez en pluie le sucre et la pectine préalablement mélangés ensemble
▪️Mélangez bien à l’aide d’un fouet et portez le tout à ébullition pendant 1min
▪️Retirez du feu, débarassez dans un ramequin et réservez au frais jusqu’au lendemain.
Crème pâtissière vanille
Ingrédients :
▪️35g jaunes d’oeufs
▪️30g sucre
▪️10g maïzena
▪️115g lait
▪️20g crème liquide entière
▪️1 gousse de vanille
▪️12g beurre doux
▪️25g mascarpone
Déroulé :
▪️Dans une casserole, mélangez le lait, la crème et la gousse de vanille fendue en deux et grattée
▪️Portez à ébullition, couvrez et réservez 15min le temps de faire infuser la vanille
▪️Pendant ce temps, mélangez les jaunes, le sucre et la maïzena dans un cul de poule
▪️Portez de nouveau le lait vanillé à ébullition et versez la moitié de celui-ci sur les œufs, remuez rapidement et transvasez le tout dans la casserole avec le restant de lait
▪️Mélangez jusqu’à épaississement de la crème, une fois à ébullition continuez de remuer pendant 1min
▪️Débarassez dans un plat, filmez au contact la crème et placez au frais jusqu’au lendemain.
Montage de la tarte
Ingrédients :
▪️200g myrtilles fraîches
Déroulé :
▪️Récupérez la crème pâtissière, débarassez dans une poche sans douille et dressez la totalité de la crème au centre du sablé breton en laissant de l’espace sur les côtés
▪️Récupérez le confit de cassis, détendez-le légèrement avec un fouet
▪️Débarrasez dans une poche sans douille et dressez les 3/4 de la quantité de confit en cordon sur la crème pâtissière
▪️Laissez figer le tout 30min au frais
▪️Après ce temps au frais, venez dresser délicatement les myrtilles sur toute la tarte, découpez en quelques-unes en deux et ajoutez-les sur le dessus
▪️Pochez le restant de confit cassis en points dans les interstices entre les myrtilles
▪️Déplacez délicatement votre tarte ainsi dressée sur votre plat de service et réservez au frais jusqu’à la dégustation.
Mes astuces et conseils pour réussir votre sablé breton aux myrtilles :
▪️Le sablé breton est parfaitement réalisable sans robot, dans un cul de poule avec une maryse.
▪️Pour la cuisson du sablé breton, évitez les cercles à tarte perforés que l’on utilise pour les fonds de tarte classiques. Vous n’aurez pas un résultat très net après cuisson, préférez plutôt les cercles à entremets.
▪️Le cassis (ici utilisé en purée) apporte de l’acidité à cette tarte et vient balancer le côté plus doux de la myrtille. Vous pouvez cependant le remplacer par de la purée de myrtilles (ou des myrtilles fraiches mixées) si vous n’en avez pas sous la main, ajoutez à ce moment là une bonne quantité de jus de citron en début de cuisson de votre confit de myrtilles.
▪️Laissez la gousse de vanille dans la crème pâtissière une fois cuite, elle continuera à diffuser pleinement ses arômes dans la crème.
▪️Récupérez la gousse de vanille pour en faire de la poudre de vanille ou du sucre vanillé, il ne faut surtout pas la jeter.
Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.
