La babka c’est le petit nom que l’on donne à cette brioche tressée garnie de chocolat et de noisettes, que l’on retrouve traditionnellement, dans les pays de l’Est et tout particulièrement en Pologne, pendant la période de Pâques.
Le mot « babka » vient de « babouchka » qui signifie grand-mère et renvoie aux jupes à plis qu’elles portaient à l’époque.
On en retrouve désormais partout. Et si vous êtes, comme moi, plutôt actif sur les réseaux sociaux, vous avez dû vous rendre compte de l’importance qu’a pris cette brioche ces dernières années.
Des boutiques spécialisées se sont ouvertes et des chefs se sont réappropriés cette recette gourmande.
Je vous propose ici la très célèbre recette du chef Jeffrey Cagnes, qui, après avoir œuvré chez Stohrer, la plus ancienne pâtisserie de Paris, possède désormais sa propre boutique.
Il a participé, en grande partie, à la médiatisation de cette babka, qui est devenue aujourd’hui un véritable classique pour tous les amateurs de brioche qui se respectent.
Pour 1 babka à partager
Matériel utilisé :
▪️Robot pâtissier muni de la feuille (ou du crochet)
▪️Rouleau à pâtisserie
▪️Spatule coudée (ou cuillère)
▪️Moule à cake de 26cm
▪️Pinceau de cuisine
Pâte à brioche moelleuse
Ingrédients :
▪️50g sucre
▪️3g sel
▪️250g farine
▪️12g levure fraîche de boulanger
▪️150g lait
▪️50g beurre doux
Déroulé :
▪️Dans la cuve de votre batteur, versez le sucre, le sel et la farine
▪️Par dessus, émiettez la levure fraîche et ajoutez le lait
▪️Mélangez en augmentant progressivement la vitesse pendant 5min, vous devez obtenir une boule de pâte
▪️Incorporez le beurre coupé en morceaux
▪️Poursuivez le pétrissage pendant 10min, votre pâte ne forme pas de boule mais doit être homogène et peu collante
▪️Débarrassez dans un cul de poule, filmez au contact et placez au frais pour 1h
▪️Une fois ce temps écoulé, récupérez votre pâte, et déposez sur un plan de travail légèrement fariné
▪️Étalez à l’aide d’un rouleau en forme d’un rectangle de 40cm de longueur et de 30cm de largeur environ.
Garniture de la babka
Ingrédients :
▪️150g pâte à tartiner
▪️QS chocolat noir
▪️QS noisettes
▪️QS grué de cacao (facultatif)
Déroulé :
▪️Versez la pâte à tartiner sur la pâte ainsi étalée et répartissez sur toute la surface à l’aide d’une spatule coudée (ou tout simplement avec une cuillère)
▪️Ajoutez par dessus les noisettes concassées et le chocolat coupé grossièrement
▪️Roulez votre pâte par le côté le plus court, en veillant à bien serrer le boudin au fur et à mesure
▪️À l’aide d’un couteau bien affûté, parez les deux extrémités de votre boudin de pâte pour qu’il soit à la taille de votre moule
▪️Découpez votre boudin en deux dans le sens de la longueur
▪️Formez une tresse avec les deux morceaux de pâte, en veillant à placer les couches apparentes du roulé vers le haut
▪️Placez la dans le moule à cake préalablement graissé (avec du beurre pommade ou un spray)
▪️Filmez le moule et laissez pousser à température ambiante pendant 1h au minimum (s’il fait trop froid chez vous, et pour faciliter la pousse, utilisez la fonction étuve de votre four ou votre four tout simplement réchauffé puis éteint sans dépasser une température de 30 degrés), votre babka doit avoir au moins doublée de volume
▪️Concassez grossièrement quelques noisettes et du grué de cacao sur votre babka avant d’enfourner
▪️Cuisez 40 à 45min dans un four préchauffé à 180 degrés
▪️Utilisez la pointe d’un couteau pour vérifier sa cuisson, celle-ci doit ressortir sèche lorsque votre babka est bien cuite, et elle doit être bien dorée sur le dessus.
Finitions de la babka
Ingrédients :
▪️50g sucre
▪️50g eau
Déroulé :
▪️ À la fin de la cuisson de votre babka, portez à ébullition ensemble, dans une casserole, l’eau et le sucre jusqu’à obtenir un sirop légèrement épais
▪️Appliquez-le généreusement, à l’aide d’un pinceau, sur toute la surface de votre babka sortie du four, cela lui donnera du brillant et de l’éclat
▪️Réservez votre brioche à température ambiante jusqu’à la dégustation.
Mes astuces et conseils pour réussir votre babka :
▪️Pour la brioche, comme je vous l’explique ici, préférez l’utilisation de la feuille plutôt que le crochet traditionnel, vous verrez cela vous donnera un résultat incroyable.
▪️Durant le travail de votre pâte à brioche, celle-ci a tendance à rester sur les bords. Raclez les parois de la cuve de votre robot à l’aide d’une maryse pour ramenez celle-ci au centre et aider le pétrissage.
▪️Vous pouvez très bien utiliser comme garniture du chocolat fondu que vous laisserez refroidir légèrement avant d’étaler, plutôt que de la pâte à tartiner.
▪️Si votre boudin de pâte est trop souple au moment de le couper, passez le une dizaine de minutes au congélateur pour qu’il soit plus ferme et ainsi plus facile à découper.
▪️Dans mon cas, la pousse de la babka a duré 1h30 en utilisant un four légèrement chauffé puis éteint comme étuve. Cela dépend de beaucoup de facteurs, dont la qualité de votre levure et de la température de votre cuisine.
▪️La babka est délicieuse quand elle est encore légèrement tiède. Vous pouvez néanmoins la manger à température ambiante et la conserver quelques jours bien emballée dans du film étirable (si celle-ci résiste plus d’une journée aux gourmands qui voudront la dévorer).
Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.
3 réflexions sur “Babka chocolat et noisettes de Jeffrey Cagnes”