Épiphanie

Brioche des rois chocolat et orange confite

Brioches, Épiphanie, Sucré

Après la traditionnelle brioche aux fruits confits, je vous propose là une brioche encore plus gourmande, encore plus généreuse, encore plus décadente.

Si vous êtes au régime, je vous déconseille de rester vraiment.. Je vous aurais prévenu les amis.

En plus d’être jolie et très appétissante, cette brioche est carrément addictive. Oui, oui, je n’exagère pas en disant ça, c’est le mal incarné, la tentation à elle toute seule.

Cette association entre l’orange et le chocolat je crois que c’est une de mes préférées. Alors imaginez cela dans une brioche ultra moelleuse et parfumée, et encore plus recouverte d’un glaçage rocher aux noisettes.. Elle a pas fait long feu chez moi celle là, je peux vous le dire.

Alors, vous allez succombez vous aussi ?

Matériel utilisé :

▪️Robot pâtissier muni de la feuille

▪️Plaque perforée

▪️Pichet en plastique

Ingrédients :

▪️10g levure fraîche de boulanger

▪️110g lait

▪️325g farine

▪️50g sucre

▪️3,5g fleur de sel

▪️Zestes d’une mandarine (ou d’orange)

▪️2g de vanille en poudre (facultatif)

▪️30g eau de fleur d’oranger

▪️75g œufs entiers

▪️100g beurre doux

▪️60g écorce d’orange confite

▪️50g chocolat noir 66%

▪️1 fève en porcelaine (facultative)

▪️1 jaune d’oeuf + 4g de crème liquide (pour la dorure)

▪️300g chocolat lait (pour le glacage rocher)

▪️50g huile neutre

▪️60g noisettes entières

Déroulé de la recette :

▪️Chauffez légèrement votre lait, il doit être juste tiède, versez dans la cuve de votre robot, émiettez par dessus la levure fraîche et mélangez

▪️Ajoutez la farine, le sucre, les œufs, le sel, la vanille, les zestes d’agrumes, la fleur d’oranger et pétrissez quelques minutes en vitesse 1 jusqu’à obtenir une boule homogène qui se décolle des parois de votre robot

▪️Incorporez progressivement le beurre coupé en petits morceaux et passez en vitesse 2

▪️Continuez le pétrissage pour au moins 15min, cornez les bords régulièrement à l’aide d’une maryse pour ramener votre pâte au centre, elle va progressivement se lisser, se détacher des bords et former une jolie boule

▪️Vérifier que le réseau glutineux est bien formé en étirant un bout de votre pâte, elle ne doit plus coller et former un voile très fin derrière lequel on peut apercevoir vos doigts

▪️Débarrassez dans un cul de poule plus petit, filmez et laissez pousser une première fois, à température ambiante, pendant 1h

▪️Une fois ce temps passé, elle a normalement doublé de volume, dégazez en enfoncant plusieurs fois votre poing dans la pâte

▪️Farinez votre plan de travail, déposez votre brioche, étalez la grossièrement avec vos doigts afin de former un rectangle

▪️Répartissez par dessus votre chocolat concassé et vos oranges confites coupées grossièrement en petits dès

▪️Rabattez les bords au centre et formez une boule entre vos mains, en étant attentif à ce que la clé de votre brioche soit bien sur le dessous

▪️Déposez cette boule dans un cul de poule, filmez et disposez minimum 30min au frais le temps qu’elle durcise un peu et qu’elle soit plus simple à travailler

▪️Récupérez votre pâton, farinez bien votre plan de travail, et créez un trou au centre de votre boule à l’aide de vos doigts que vous allez très progressivement élargir à l’aide de vos mains

▪️Vous obtenez ainsi une couronne avec un trou au centre d’environ une dizaine de centimètres

▪️Déposez délicatement cette couronne sur une papier cuisson, recouvrez d’un film alimentaire ou d’un torchon légèrement humide et laissez pousser 30min à température ambiante

▪️La couronne a légèrement gonflé et le trou s’est rétréci

▪️Battez votre jaune d’oeuf avec la crème liquide et dorez toute la surface de votre brioche à l’aide d’un pinceau

▪️Cuisez 30 à 40min dans un four préchauffé à 170 degrés

▪️Votre brioche doit ressortir bien gonflée et dorée, avec un joli trou au centre encore présent

▪️Laissez votre brioche complètement refroidir à température ambiante

▪️Quand la brioche est bien froide (plusieurs heures après voir le lendemain), faites fondre le chocolat au lait, ajoutez l’huile neutre, mélangez bien à l’aide d’une maryse et incorporez les noisettes préalablement torréfiées 15min à 150 degrés puis mixées grossièrement

▪️Déposez votre brioche sur une grille, elle même posée sur un plat légèrement plus grand afin de récupérer l’excédent de chocolat, versez votre glaçage dans un pichet pour plus de facilité et coulez le uniformément sur toute la surface de votre brioche

▪️Tapottez votre grille afin de bien faire s’écouler le glacage rocher, et déplacez la brioche délicatement, à l’aide d’une ou plusieurs spatules coudées, sur votre plat de présentation

▪️Laissez bien cristalliser l’enrobage autour de votre brioche à température ambiante avant de déguster

▪️Si vous souhaitez le même visuel que moi, décorez de petits cubes d’oranges confites et de noisettes concassées que vous viendrez déposer sur le dessus de la brioche.

Mes astuces et conseils pour réussir votre brioche des rois :

▪️Comme je vous l’ai déjà dis dans mes précédentes recettes de brioches, je vous conseille vraiment d’utiliser la feuille de votre robot à la place du crochet, le pétrissage est optimal et vous obtiendrez ainsi une brioche au top, faites moi confiance.

▪️Pour obtenir une jolie brioche dont le trou au milieu ne se referme pas complètement, ne la laissez pas trop pousser une fois formée, 30min suffit largement, sachant qu’elle continuera à gonfler pendant la cuisson.

▪️Vous pouvez parfaitement réaliser cette recette sur deux jours. La veille, vous confectionnez votre brioche et vous la faites cuire, puis vous la filmez bien au contact pour qu’elle conserve tout son moelleux, et le lendemain vous faites le glacage au chocolat.

▪️Pour l’intérieur de ma brioche, j’ai utilisé des pistoles de chocolat 66% de la marque Cacao Barry et des écorces d’oranges confites du commerce.

▪️Vous pouvez biensur remplacer le chocolat noir par du chocolat lait et les oranges par d’autres fruits confits, selon vos goûts. De même pour l’enrobage si vous le préférez au chocolat noir, plutôt qu’au chocolat au lait.

▪️Si vous le souhaitez, entreposez au frais votre brioche recouverte du glaçage rocher, il sera ainsi plus croquant mais la brioche pourra perdre un peu de son moelleux.

Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.

Gâteau des rois provençal aux fruits confits

Brioches, Épiphanie, Sucré

Après les bûches et les gâteaux du nouvel An, c’est au tour de la galette des rois de pointer son nez.

Exit les bonnes résolutions de régime qui n’auront durées qu’un temps et vive les galettes.

En Provence, la tradition veut que la brioche des rois aux fruits confits se déguste au côté de la traditionnelle galette à la frangipane, plus répandue dans le reste de l’hexagone.

Cette brioche extrêmement moelleuse, au bon goût de fleur d’oranger et riche en fruits confits, a le mérite d’être un peu plus « healthy » que la galette qui déborde de beurre (mais qui est aussi délicieuse je vous le concède, j’aime beaucoup les deux..).

Alors les amis, si comme moi, vous voulez varier les plaisirs tout au long du mois de janvier, tirez les rois avec cette délicieuse brioche.

Matériel utilisé

▪️Robot pâtissier muni de la feuille (ou du crochet)

▪️Cercle à entremets de 24cm

▪️Rouleau à pâtisserie

▪️Plaque perforée

Ingrédients :

▪️10g levure fraîche de boulanger

▪️110g lait

▪️325g farine T45

▪️50g sucre

▪️3,5g sel

▪️75g œufs entiers

▪️100g beurre doux

▪️25g eau de fleur d’oranger (facultatif)

▪️Zestes d’un citron jaune et d’une orange (facultatif)

▪️1g vanille en poudre (facultatif)

▪️150g fruits confits en dès

▪️1 jaune d’oeuf + 3g crème liquide (pour la dorure)

▪️60g sucre + 30g eau + 20g fleur d’oranger (pour le sirop du décor)

▪️QS sucre en grains

▪️QS fruits confits en morceaux (pour le décor et facultatif)

Déroulé de la recette :

▪️Faites légèrement chauffer votre lait, il doit être tiède et ne doit surtout pas bouillir

▪️Émiettez votre levure et versez dans votre lait tiède, mélangez légèrement

▪️Versez ce mélange dans le fond de la cuve de votre batteur muni de la feuille

▪️Ajoutez par dessus la farine, le sucre, le sel, les zestes, la fleur d’oranger, et les œufs

▪️Commencez à pétrir quelques minutes, jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se décolle des parois

▪️Coupez le beurre en petits cubes et incorporez le progressivement à la pâte, tout en laissant tourner votre robot à vitesse 1

▪️Une fois totalement incorporé, passez en vitesse 2 et pétrissez au moins 15min, n’hésitez pas à racler les bords régulièrement à l’aide d’une maryse et à rabattre la pâte au centre

▪️Elle doit se lisser, être parfaitement élastique et ne plus coller aux doigts lorsque vous la touchez, le réseau glutineux s’est créée

▪️Récupérez la pâte, formez une boule et déposez-la dans un saladier propre, filmez et laissez pousser à température ambiante (si possible près d’une source de chaleur) pour au moins 1h, elle doit doubler de volume

▪️Au bout de ce temps, dégazez-la à l’aide de votre poing et formez de nouveau une boule, placez dans un cul de poule, filmez et laisser lever 1h au frais

▪️Récupérez votre pâte, fleurer légèrement votre plan de travail avec de la farine, puis étalez à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur 3mm environ et déposez par dessus les dès de fruits confits

▪️Façonnez une boule en rabattant au centre les bords de la pâte recouverte des fruits, en formant des cercles avec vos deux mains autour de la pâte (pour obtenir une boule bien ronde) et en prenant soin de placer cette soudure (que l’on appelle la clé) sur le dessous du pâton

▪️Avec un couteau, découpez cette boule en 6 morceaux d’environ 130g chacuns (aidez vous d’une balance pour cela)

▪️Et formez des boules comme expliqué précédemment

▪️Graissez (avec du beurre pommade ou une bombe de graisse) un cercle de 24cm et déposez vos 6 boules de brioche côte à côte à l’intérieur du cercle en laissant un espace de 1 à 2cm environ entre chacune d’entre elles

▪️Filmez le cercle sur la surface et laissez de nouveau pousser pour 30min minimum, les petites boules doivent légèrement gonfler

▪️Mélangez 1 jaune avec 3g de crème liquide et, à l’aide d’un pinceau, dorez très délicatement chacune de vos boules de pâte

▪️Cuisez 30 à 40min dans votre four préchauffé à 180 degrés, la brioche doit ressortir dorée uniformément

▪️Faites un sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre, retirez du feu et incorporez l’eau de fleur d’oranger, appliquez sur toute la surface de brioche légèrement refroidie

▪️Saupoudrez de sucre en grains selon votre convenance et déposez vos morceaux de fruits confits sur chacune des boules de brioche.

Mes astuces et conseils pour réussir votre brioche des rois :

▪️Si vous préférez utiliser de la levure sèche, retenez que 25g de levure fraîche = 7g levure déshydratée.

▪️L’utilisation de la feuille de votre robot plutôt que le crochet apporte vraiment un plus au pétrissage de votre pâte. Elle permet d’obtenir un réseau encore plus élastique et une mie bien filante et légère à la dégustation.

▪️Un pétrissage long et à vitesse moyenne, entre 10 et 20min, permet d’obtenir une brioche avec un résultat idéal à la dégustation.

▪️Si vous souhaitez faire une brioche des rois avec une forme de couronne plus traditionnelle, après avoir abaissé votre pâte et repartie les fruits confits, vous avez deux options. Soit vous roulez la pâte en forme de boudin et rabattez les extrémités que vous soudez entre eux et que vous placez autour d’un cercle que vous retirez. Soit vous formez une boule et vous créez un creux au centre à l’aide de vos mains, en élargissant progressivement la pâte. Vous laissez pousser 1 à 2h et vous cuisez pareillement.

▪️En hiver vous pouvez faire pousser votre brioche encore plus rapidement en utilisant la fonction étuve de votre four (si celui-ci est moderne, ce qui n’est pas le cas du mien..). Sinon, système D en chauffant légèrement votre four quelques minutes puis en l’éteignant et en y plaçant votre brioche avec un petit ramequin d’eau chaude sur le dessous pour apporter un peu de vapeur. Attention cependant à ne jamais dépasser une température de 35 degrés dans votre four, sinon notre levure perdrait toute son efficacité.

▪️N’hésitez pas à bien parfumer votre brioche, dans le sud on adore la fleur d’oranger et les zestes d’agrumes, mais laissez parlez votre créativité et amusez-vous pour adapter cette recette à vos propres goûts et envies. On peut imaginer remplacer les fruits confits par des pépites de chocolat pour encore plus de gourmandise par exemple.

Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.