Qui n’a jamais mangé un Paris-Brest au praliné dans sa vie sérieusement ? Je serais vraiment surpris si quelqu’un me répondait « moi » franchement.
C’est le classique que l’on retrouve partout, que ça soit sur les cartes des restaurants, dans les pâtisseries de quartier et même dans certains palaces parisiens. Et si je ne dis pas de bêtises, je crois qu’il est dans dans le top 5 des gâteaux préférés des Français.. C’est pour dire que c’est bon et que l’on aime ça.
Il a été revisité de mille manières. Au chocolat, à la noix de coco, au café mais l’original au praliné reste mon petit préféré.
Surtout quand c’est un chef comme Philippe Conticini qui nous livre sa recette fétiche, lui le maestro du goût et de l’émotion tout particulièrement en pâtisserie.
Étant de nature généreuse (vous commencez à bien me connaître les amis), j’étais obligé de vous partager cette merveilleuse recette que je vous recommande vivement de tester, si ce n’est pas déjà fait.
Ce Paris-Brest est composé d’une couronne de pâte à choux surmontés d’un craquelin croustillant, garnie d’un crème mousseline légère au praliné, d’un coeur de praliné coulant et de noisettes concassées.
Si vous souhaitez découvrir les étapes du montage de ce gâteau en vidéo, c’est par ici.
Matériel utilisé :
▪️Robot pâtissier muni de la feuille et du fouet
▪️Emporte pièce de 4cm et de 4,5cm
▪️Poche à douille (x2)
▪️Douille unie de 10mm
▪️Plaque perforée
▪️Tapis de cuisson Silpain
▪️Mixeur plongeant
Craquelin croustillant
Ingrédients :
▪️40g beurre doux
▪️50g sucre cassonade (sucre roux)
▪️50g farine
▪️1 pincée de fleur de sel
Déroulé :
▪️Placez tous les ingrédients dans un cul de poule et formez une boule en mélangeant avec vos doigts, comme pour un crumble
▪️Pliez une feuille de cuisson en deux, placez la boule de pâte sur une des deux parties et déposez la seconde sur la pâte
▪️Étalez finement sur 2mm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie
▪️Avec votre emporte pièce de 4,5cm, découpez 8 craquelins dans votre pâte étalée et réservez au congélateur jusqu’à utilisation.
Pâte à choux
Ingrédients :
▪️62,5g lait
▪️62,5g eau
▪️55g beurre doux
▪️70g farine
▪️1/2 cac rase de sel
▪️1/2 cac bombée de sucre
▪️2 œufs entiers (+de 100g)
▪️2 pincées de vanille en poudre
Déroulé :
▪️Dans une casserole, versez le lait, l’eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre
▪️Portez le tout à frémissement jusqu’à que le beurre soit complètement fondu
▪️Sortez la casserole du feu et ajoutez en une fois la farine
▪️Mélangez bien à l’aide d’une maryse jusqu’à former une pâte homogène et replacez la casserole sur le feu
▪️Continuez de mélanger pendant 1min, vous devez observer une fine pellicule qui accroche dans le fond de la casserole
▪️ Débarrassez la boule de pâte ainsi formée dans la cuve de votre robot muni de la feuille et faites tourner pendant 3min à petite vitesse, il ne doit plus y avoir de vapeur qui sorte du robot au bout de ce temps
▪️ À ce moment là, versez en plusieurs fois la quantité d’oeuf battue dans votre pâte et mélangez en augmentant progressivement la vitesse
▪️La pâte doit se lisser, être brillante et former une vaguelette sur la feuille
▪️Versez dans une poche munie d’une douille unie et réservez
▪️Placez votre toile Silpain (ou papier cuisson) sur votre plaque perforée, et à l’aide d’un emporte pièce de 4cm généreusement trempé dans de la farine, dessinez 8 empreintes en forme de cercle
▪️Pochez 8 grosses boules de pâte à choux, côte à côte, dans chacune des empreintes
▪️Déposez sur chaque boule un palet de craquelin récupéré du congélateur, et appuyez légèrement
▪️Cuisez cette couronne de pâte à choux 45 à 50min dans un four préchauffé à 180 degrés sans jamais ouvrir la porte
▪️Sortez la plaque du four, vos choux doivent être gonflés et bien dorés et réservez jusqu’au montage du Paris-Brest.
Praliné à la noisette
Ingrédients :
▪️100g noisettes
▪️100g amandes
▪️133g sucre
▪️33g eau
▪️1 pincée de fleur de sel
Déroulé :
▪️Déposez vos fruits secs sur une plaque recouverte de papier cuisson et torréfiez pendant 15min dans un four préchauffé à 150 degrés
▪️Dans une casserole, versez l’eau et le sucre, portez le tout à ébullition
▪️À ce moment là, ajoutez les fruits secs torréfiés dans la casserole et enrobez-les du sirop de sucre
▪️Remuez constamment à l’aide d’une maryse, le sucre va progressivement cristalliser, masser autour des fruits secs puis fondre et caraméliser progressivement
▪️Lorsque ils sont totalement enrobés de caramel, débarassez sur une feuille de papier cuisson et faites refroidir
▪️Une fois bien froid, placez dans un robot coupe et mixez jusqu’à obtenir un praliné bien lisse
▪️Terminez en ajoutant la fleur de sel et réservez dans un bocal jusqu’à utilisation.
Crème mousseline au praliné
Ingrédients :
▪️45g sucre
▪️3 jaunes d’oeufs
▪️23g maïzena
▪️232g lait (entier ou demi-écrémé)
▪️3g de gélatine (1,5 feuilles)
▪️105g beurre doux
▪️120g praliné (du commerce ici)
▪️1g fleur de sel
Déroulé :
▪️Dans un cul de poule, mélangez rapidement les jaunes avec le sucre et la fleur de sel
▪️Dans une casserole, versez le lait et portez à ébullition
▪️Versez celui-ci sur les œufs battus, mélangez et replacez le tout dans la casserole
▪️Portez le tout à ébullition tout en remuant constamment à l’aide d’un fouet, la crème doit s’épaissir progressivement
▪️Une fois bien épaisse, sortez du feu, ajoutez la gélatine préalablement réhydratée dans un grand volume d’eau et égouttée dans votre main, mélangez bien
▪️Incorporez le beurre froid coupé en petits morceaux ainsi que le praliné, mixez 1min à l’aide d’un mixeur plongeant, la crème doit blanchir grâce à l’air incorporé
▪️Filmez au contact et réservez au moins 2 heures au frais.
Montage du Paris-Brest à la noisette
Ingrédients :
▪️Quelques noisettes torréfiées
▪️80g de praliné (placé dans une poche sans douille)
▪️QS sucre glace
Déroulé :
▪️Coupez les chapeaux de vos choux à l’aide d’un couteau à dents et réservez de côté
▪️Récupérez la crème au praliné et montez-la dans la cuve de votre robot pendant au moins 5min, elle doit blanchir de nouveau et devenir bien légère
▪️Placez dans une poche munie d’une douille unie de 10mm
▪️Dans le fond de chacun des choux de votre couronne, déposez quelques noisettes concassées pour plus de texture
▪️Pochez par dessus une boule de crème généreuse
▪️Insérez au cœur de chacune des boules de crème un peu de praliné
▪️Terminez en déposant les chapeaux sur chaque choux garni de crème et saupoudrez de sucre glace sur toute la couronne
▪️Placez votre Paris-Brest au frais au moins 1h avant de déguster.
Mes astuces et conseils pour réussir votre Paris-Brest à la noisette :
▪️ L’utilisation du robot pour dessécher la pâte est essentiel ici. Vous obtiendrez une pâte à la texture parfaite pour des choux bien gonflés et à la texture parfaite à l’intérieur.
▪️Verser l’oeuf en 4 ou 5 fois permettra à la pâte à choux de s’hydrater progressivement, tout en évitant de trancher. Cette technique permet également de contrôler à l’œil le besoin de votre pâte en liquide. Si elle est trop épaisse vous pouvez rajouter de l’œuf mais attention cependant d’y aller progressivement car on ne peut pas rattraper une pâte trop liquide.
▪️Ne pas ouvrir le four pour la cuisson des choux est capital pour une cuisson homogène et surtout pour ne pas les voir retomber comme des soufflés.
▪️Il existe une technique plus moderne pour la cuisson de la couronne de choux. Vous pouvez, pour plus de simplicité, pocher votre pâte dans des moules demi-sphères de 4cm de diamètre, lisser à l’aide d’une spatule et congeler le tout une nuit et cuire le lendemain, en les recouvrant du craquelin et en les laissant décongeler 20min à température avant d’enfourner. Cela vous permettra de former plus aisément la couronne de choux.
▪️Si vous le souhaitez, vous pouvez également pocher la quantité de praliné destiné au montage du Paris-Brest dans des empreintes demi-sphères de 3 ou 4cm et congelez jusqu’à complet durcissement. Il vous suffira de placer cet insert à la base de chaque choux, sur les noisettes concassées et de venir pocher votre crème par dessus.
▪️Comme vous avez pu le voir, la crème mousseline dans la recette du chef Conticini est différente de celle que l’on connait traditionnellement. C’est une version simplifiée, travaillée autour du foisonnement de la crème pour obtenir une texture encore plus agréable, plus légère et aérée à la dégustation.
▪️Pour apprécier encore plus la légèreté de la crème et le goût du praliné, je vous conseille de sortir votre Paris-Brest au moins 10min avant la dégustation.
Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.
