Brioches

Kouglof de Noël à la vanille 🎄

Sucré, Brioches

Le kouglof (ou kougelhopf) est une brioche alsacienne moelleuse aux raisins secs et aux amandes.

Elle se rapproche un peu du célèbre panettone italien dans sa composition, même si celui-ci se démarque par l’utilisation de levain (à la place de la levure pour le kouglof).

C’est vrai que j’ai une préférence pour le panettone qui se rapproche plus de la culture des fêtes de Noël selon moi (c’est mes origines italiennes qui veulent ça je crois..). Mais je dois reconnaître que j’aime aussi beaucoup cette brioche bien de chez nous.

Matériel utilisé :

▪️Robot pâtissier muni de la feuille

▪️Moule à kouglof (22cm de diamètre par 10cm de hauteur)

Ingrédients :

▪️25cl de lait tiède

▪️20g de levure de boulanger fraiche

▪️1 oeuf entier

▪️5 jaunes d’oeufs

▪️500g de farine

▪️120g de sucre

▪️150g de beurre

▪️5g de sel

▪️5g de poudre de vanille (facultatif)

▪️130g raisins secs (blonds ou bruns selon vos goûts)

▪️15 amandes entières environ

Déroulé :

▪️Dans un cul de poule, faites tremper vos raisins secs dans 500g d’eau tiède et 10g de rhum

▪️En parallèle, diluez la quantité de levure dans le lait tiédi et laissez reposer au moins 5min

▪️Dans la cuve de votre robot, versez le sel, la farine, le sucre, et la vanille, mélangez légèrement

▪️Ajoutez les jaunes, l’œuf, et le mélange lait/levure

▪️Pétrissez à l’aide de la feuille jusqu’à obtenir un mélange bien homogène

▪️Incorporez le beurre préalablement fondu et légèrement refroidi

▪️Continuez de pétrir pendant 10 à 15min, vous obtenez une pâte homogène mais encore collante, ne vous inquiétez pas c’est normal

▪️Placez cette pâte dans un cul de poule, filmez et placer dans un coin chaud de votre cuisine et laissez lever pour 1 à 2h, la pâte doit doubler de volume et être remplie d’air

▪️Graissez alors votre moule à kouglof, placez les amandes dans les creux dédiés à cet effet dans le fond du moule

▪️Égouttez également vos raisins et réservez

▪️Sur un plan de travail légèrement fariné, débarrassez votre pâte à kouglof et à l’aide de votre poing chassez l’air contenu dans la pâte

▪️Versez vos raisins sur la pâte, incorporez les avant de former une boule que vous diviserez en 2 morceaux que vous répartirez dans votre moule

▪️Couvrez votre moule de film alimentaire et laissez pousser une seconde fois dans, il faut que la pâte dépasse très légèrement du moule

La pâte dans le moule à kouglof après
la seconde pousse

▪️Cuisez 40min à 1h dans un four préchauffé à 180 degrés, il faut que celui-ci ressorte bien doré

▪️Laissez le légèrement refroidir puis démoulez avec précaution, vous pouvez alors le recouvrir de sucre glace et le déguster.

Mes astuces et conseils :

▪️J’ai remarqué que l’utilisation de la feuille du robot pour le pétrissage à la place du crochet permet de mieux travailler la pâte et d’obtenir au final une mie filante et bien moelleuse.

▪️La pousse des brioches en hiver est plus compliquée qu’en été avec les températures qui sont plus basses.. Elle est très variable en fonction de plusieurs facteurs, c’est pourquoi il est difficile pour moi de vous donner des temps de pousse très précises. Vous pouvez, tout comme moi, placer votre brioche au bord d’une fenêtre éclairée par le soleil pour aider sa pousse, ou utiliser la fonction étuve de votre four, ou en la simulant en faisant chauffer votre four et en l’éteignant avant d’y placer votre brioche. La seule règle à respecter c’est de ne pas dépasser la barre des 35 degrés, sinon vous perdrez l’efficacité de la levure.

▪️Vous pouvez utiliser une bombe de graisse à la place du beurre pour graisser votre moule avant d’y disposer votre brioche, c’est vraiment très efficace.

▪️La tradition alsacienne utilise dans sa recette un sirop d’imbibage à la sortie du four. Une fois refroidi, badigeonnez le kouglof de 40g de beurre fondu, puis réalisez un sirop avec 80g d’eau, 120g de sucre, une fois à ébullition et hors du feu, ajoutez 10g de poudre d’amande et 8g de fleur d’oranger. Laissez infuser (idéalement une nuit), filtrez le mélange pour récupérer la poudre d’amande et badigeonnez au pinceau votre kouglof avec toute la quantité de ce sirop chaud. Vous pouvez alors saupoudrer de codineige spécial décor ou de sucre en poudre.

▪️Le kouglof est encore meilleur le jour de sa réalisation. Les jours suivants, il va naturellement rassir, vous pouvez toujours le déguster trempé dans un café ou un thé bien chaud.

Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.

Pompe à huile de Provence

Sucré, Brioches, Recettes de Noël

La pompe à huile c’est un incontournable des fameux 13 desserts que l’on retrouve sur toutes les tables de Noël, de part chez moi, en Provence. Tout comme les amaretti en Italie ou les spritz en Alsace, on est là sur un emblème de la gastronomie (oui, on est modeste aussi dans le coin..).

Ce n’est ni plus ni moins qu’une brioche à l’huile d’olive (vous pouvez aussi la retrouver au beurre dans d’autres recettes). Ici aromatisée avec des agrumes (fleur d’oranger et zestes d’agrumes), elle peut également être parfumée avec des grains d’anis ou être réalisée nature tout simplement.

Elle a une forme assez caractéristique et elle ne doit surtout pas être coupée au couteau mais être rompue à la main (et oui tradition oblige, attention les coutumes c’est important chez nous).

Pour 1 pompe pour environ 4 à 6 personnes

Matériel utilisé :

▪️Robot pâtissier muni du crochet (ou de la feuille)

▪️Rouleau à pâtisserie

Ingrédients :

▪️250g de farine

▪️60g de sucre

▪️12g de levure fraîche de boulanger

▪️125ml d’eau (ou de lait ou un mélange des 2)

▪️30g d’huile d’olive

▪️1 pincée de sel

▪️20g d’eau de fleur d’oranger (ou plus selon vos goûts) (facultatif)

▪️Zestes d’une orange et d’un citron (facultatif)

▪️1cs d’anis vert (facultatif)

Déroulé :

▪️Mélangez la farine, le sucre et les zestes d’agrume dans la cuve du batteur muni du crochet

▪️Ajoutez les liquides : le lait tiède dans lequel vous aurez préalablement dilué la levure, l’huile d’olive et la fleur d’oranger

▪️Laissez pétrir votre pâte durant 10 minutes

▪️Arrêtez votre robot quand votre mélange forme une pâte lisse, homogène et qui se détache des parois de la cuve

▪️Couvrir d’un linge humide ou de film étirable, et laissez pousser cette pâte à température durant 1h

▪️Sur un plan de travail légèrement fariné, dégazez la pâte puis applatisez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une hauteur de 1cm, en lui donnant une forme ronde

▪️Placez la pâte sur votre plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson et formez 5 fentes que vous pouvez élargir légèrement à l’aide de vos doigts

▪️Couvrez et laissez pousser à nouveau pendant 1heure

▪️Cuisez 15 à 20 minutes à 210 degrés, jusqu’à obtenir une pompe bien dorée à la surface

▪️Badigeonnez d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau une fois sortie du four.

Mes astuces et conseils :

▪️L’utilisation de lait permet à la pompe d’être encore plus moelleuse à la dégustation.

▪️Faites très attention à la température du lait lors de la dilution de la levure, elle ne doit pas dépasser 35 degrés, pour éviter que les micro-organismes de la levure ne meurent et qu’elle perde toute son efficacité.

▪️Lors du mélange, ne surtout pas mettre en contact le sel et la levure, cela rendrait celle-ci inefficace.

▪️Vous pouvez par exemple utiliser des zestes de clémentines pour parfumer votre pompe, c’est délicieux.

▪️La pompe se déguste fraîche, dans l’idéal dans les 24h suivant sa réalisation. Vous pouvez très bien la déguster le jour suivant, trempée dans un café ou un thé bien chaud, au petit-déjeuner par exemple.

▪️Généralement, je la prépare le 23 ou dans la journée du 24 décembre, une fois cuite et badigeonnée d’huile, je l’entoure complètement de papier film jusqu’à dégustation pour qu’elle conserve tout son moelleux.

Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.