Entremets

Entremets forêt-noire à la vanille

Sucré, Entremets

La forêt-noire est un gâteau emblématique en Europe (en Allemagne tout particulièrement) et dans le nord de la France comme en Alsace.

Traditionnellement, il est composé d’une génoise au cacao, de chantilly au kirsch, de griottes et de copeaux de chocolat.

Ici, je vous propose une version un peu plus travaillée, sous la forme d’un entremets et inspiré du célèbre chef Christophe Felder.

Cet entremets est composé d’une ganache montée à la vanille, d’un crémeux au chocolat noir avec des griottes, d’un confit de griottes et d’un biscuit au chocolat.

Matériel utilisé :

▪️Robot pâtissier muni du fouet

▪️Moule en silicone Universo Silikomart (18cm de diamètre et 5cm de hauteur)

▪️Cercle à entremets de 16cm de diamètre

▪️Mixeur plongeant

▪️Plaque perforée

▪️Feuilles guitare

Organisation :

▪️J-2 : Ganache montée vanille, crémeux chocolat et confit de griotte

▪️J-1 : Biscuit chocolat et montage entremets

▪️Jour J : Décoration, décongélation et dégustation

Ganache montée vanille

Ingrédients :

▪️200g crème chaude (1)

▪️100g chocolat blanc

▪️200g crème froide (2)

▪️4g gélatine (2 feuilles)

▪️50g crème liquide (3)

▪️50g crème liquide (4)

▪️2 gousses de vanille (plus ou moins selon vos goûts et vos moyens)

Déroulé :

▪️Mettez à tremper vos feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide et réservez

▪️Dans un cul de poule, faites fondre la pesée de chocolat blanc

▪️Dans une casserole, versez la crème (1) et la vanille fendue en deux et grattée, portez à ébullition, couvrez et laissez infuser au moins 15min

▪️Faites de nouveau chauffer jusqu’à ébullition et ajoutez la gélatine bien essorée, mélangez

▪️Versez la crème en 2 ou 3 fois sur le chocolat fondu et mélangez à la maryse en formant des cercles au centre du cul de poule

▪️Ajoutez la quantité de crème froide (2) et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion

▪️Couvrez au contact et réservez au frais jusqu’au montage.

Crémeux chocolat noir

Ingrédients :

▪️60g crème liquide

▪️60g lait

▪️1 jaune d’oeuf

▪️15g sucre

▪️60g chocolat noir Caraibes 66%

▪️Une quinzaine de griottes au sirop

Déroulé :

▪️Dans un cul de poule, mélangez ensemble le jaune et le sucre

▪️Dans un second cul de poule, faites fondre la quantité de chocolat noir et réservez

▪️Dans une casserole, portez à ébullition la crème et le lait

▪️Versez ce mélange sur les oeufs/sucre, fouettez rapidement et placez le tout dans votre casserole, mélangez constamment à l’aide d’une maryse jusqu’à une température de 84°C

▪️Retirez du feu et versez en 3fois sur votre chocolat fondu, vous devez obtenir un crémeux lisse et homogène, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant

▪️Coulez le crémeux dans votre cercle de 16cm filmé sur les bords afin d’éviter les coulures, déposez à l’intérieur une quinzaine de griottes au sirop et placez le tout au congélateur pour au moins 2h, le temps qu’il soit bien pris et qu’on puisse couler le confit de griotte par dessus, sans que les deux préparations se mélangent.

Confit de griottes

Ingrédients :

▪️180g de purée de griottes (ou 200g griottes au sirop à mixer finement pour obtenir une purée faite maison)

▪️35g sucre (25g +10g)

▪️3g pectine NH

Déroulé :

▪️Dans une casserole, chauffez la purée de griottes avec 25g de sucre, le mélange doit être bien fumant (autour de 40°C)

▪️Mélangez ensemble le sucre et la pectine et versez en pluie dans la casserole

▪️Remuez constamment au fouet jusqu’à ébullition, cela doit durer au moins 1min

▪️Retirez du feu et versez ce confit dans le cercle entreposé au congélateur, sur la couche de crémeux chocolat et réservez.

Biscuit chocolat

Ingrédients :

▪️30g chocolat noir

▪️30g beurre doux

▪️1 oeuf

▪️30g sucre

▪️20g poudre d’amande

▪️25g farine

▪️1 pincée fleur de sel

▪️2g levure

▪️5g cacao en poudre

▪️35g crème liquide

▪️5g huile neutre (pépins de raisin)

Déroulé :

▪️Faites fondre le chocolat avec le beurre et réservez

▪️Mélangez tous les autres éléments ensemble, les uns après les autres, dans un cul de poule

▪️Finissez en incorporant le chocolat et le beurre fondus, mélangez afin d’obtenir un biscuit épais et bien homogène

▪️Coulez sur une plaque perforée recouverte de papier cuisson, et lissez à l’aide d’une spatule coudée, vous devez former un rectangle d’environ 18cm de longueur

▪️Enfournez et cuire 15 à 20min environ à 180 degrés

▪️Débarrassez sur votre plan de travail et réservez.

Montage de l’entremets

▪️Démoulez votre insert de crémeux chocolat et confit de griotte, récupérez votre cercle et réservez au congélateur

▪️Avec le cercle préalablement nettoyé, découpez un disque de 16cm dans votre rectangle de biscuit au chocolat et réservez au congélateur au minimum 1h en déposant les 2 couches de votre insert par dessus, en laissant le crémeux vers le haut, pour ne former qu’un seul bloc

▪️ Récupérez la ganache vanille prise au frais et montez la moitié de la quantité, en augmentant progressivement la vitesse, dans la cuve de votre robot muni du fouet et en ajoutant la quantité de crème froide (3) dès le début

▪️Conservez le reste de la ganache non montée au frais jusqu’à la décoration de l’entremets, le lendemain

▪️Disposez votre ganache ainsi montée dans une poche sans douille et pochez les 3/4 de sa quantité dans le fond de votre moule en silicone, plaquez de la crème sur les rebord à l’aide de votre spatule coudée

▪️Récupérez votre insert à 3 couches et déposez le au centre de votre moule, appuyez délicatement pour faire remonter de la ganache sur les bords

▪️Terminez en ajoutant de la crème et en lissant la surface avec votre spatule

▪️Déposez le moule à plat sur une plaque et placez au congélateur pour la nuit

Décoration de l’entremets

Ingrédients :

▪️100g chocolat noir

▪️Copeaux de chocolat (ici, achetés dans le commerce)

▪️QS cacao en poudre

▪️QS griottes au sirop

Déroulé :

▪️Le lendemain, démoulez votre entremets sur votre plat de présentation et réservez au frigo jusqu’à la décoration finale

▪️Faites fondre votre chocolat très doucement sans dépasser la température de 32 degrés, puis étalez sur la 1ère face de votre feuille de papier guitare pliée en 2, rabattez la 2e face et étalez le chocolat finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, déposez à plat sur une plaque et réservez au frais

▪️Récupérez au frais le restant de ganache et montez avec la quantité de crème (4) dans la cuve de votre batteur jusqu’à une texture ferme mais encore légèrement souple

▪️Coulez dans une poche munie d’une douille Saint-honoré et pochez sur le dessus de votre entremets un cordon de crème en formant des ondulations de gauche à droite

▪️Déposez quelques griottes dans les creux de votre crème

▪️À l’aide d’une pince à pâtisserie, cassez votre fine feuille de chocolat grossièrement et piquez ces morceaux de chocolat croquant sur votre crème

▪️Finissez en saupoudrant les bords de votre entremets de cacao en poudre et en ajoutant des copeaux de chocolat aléatoirement

▪️Réservez votre entremets ainsi décoré au frais pour au moins 6h le temps de la décongélation et dégustez.

Mes astuces et conseils pour réussir cette forêt-noire :

▪️Pour cette recette, vous pouvez utiliser des amarena que vous trouverez au rayon italien de vos supermarchés, elles sont plus chères que les griottes au sirop classique (6€ environ pour les amarena) mais beaucoup plus goûteuses.

▪️Ici, je n’ai pas utilisé de kirsch (je n’en avais plus malheureusement..). Mais pour une version réservée uniquement aux adultes (alcool oblige), vous pouvez en incorporer dans plusieurs des préparations de l’entremets. Dans le confit de griottes et dans la ganache montée par exemple, en adaptant la quantité selon vos goûts.

▪️Pour les décors en chocolat, l’idéal est de tempérer le chocolat, c’est à dire de lui faire respecter une courbe de tempérage bien précise, afin d’obtenir un chocolat fin, brillant et plus facilement manipulable. Ici pour le chocolat noir, il faut respecter la courbe ci-dessous.

Faire fondre le chocolat jusqu’à 55/58°C, le laisser refroidir et cristalliser jusqu’à 28/29°C et la réchauffe à 31/32°C, sa température de travail

Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.

Fraisier à la vanille de Jeffrey Cagnes 🍓

Entremets, Sucré

Le printemps est enfin là. Et qui dit printemps dit retour des fraises. J’adore ça, sous toutes ses formes et plus particulièrement ce fraisier qui me fait complètement craquer.

Cette recette, signée du chef Jeffrey Cagnes précédemment chez Stohrer et qui maintenant officie dans sa propre pâtisserie, tient son originalité dans sa légèreté et son goût intense de fraise.

L’essayer c’est l’adopter les amis, alors allons.

Matériel utilisé :

▪️Cercle à entremets en inox de 18cm sur 5cm de hauteur

▪️Plaque à génoise Tefal de 39x28cm

▪️Bande de rhodoïd (facultatif)

▪️Poches à douilles jetables

▪️Spatule coudée

Organisation :

▪️La veille (J-1) : le biscuit cuillère, la ganache montée vanille et le confit de fraises

▪️Le jour J : le sirop d’imbibage et le montage du fraisier

Le biscuit cuillère

Ingrédients :

▪️100g de jaunes d’oeuf

▪️125g de sucre

▪️150g de blanc

▪️125g de farine

Déroulé :

▪️Montez les blancs en neige au robot en incorporant la quantité de sucre en 3 fois (1/3 au début, 1/3 quand les blancs commencent à mousser et 1/3 à la fin pour serrer les blancs)

▪️Incorporez délicatement les jaunes à la maryse

▪️Et terminez en incorporant la farine tamisée toujours avec précaution, pour éviter que les blancs ne retombent de trop

▪️Coulez cette préparation sur une plaque à genoise préalablement huilée en étalant bien le biscuit à l’aide d’une spatule coudée

▪️Enfournez 8 à 10min à 200 degrés, le biscuit doit ressortir doré à la surface

▪️Une fois refroidi, découpez dans votre biscuit un disque de 18cm et un autre de 16cm et réserver les de côté.

La ganache montée vanille

Ingrédients :

▪️200g de crème liquide (1)

▪️90g de chocolat blanc

▪️180g de crème liquide froide (2)

▪️3gr de gélatine (soit 1,5 feuilles de gélatine)

▪️Vanille en gousse (facultatif) et kirsch (facultatif)

Déroulé :

▪️Dans un premier temps, portez à ébullition la crème (1) dans une casserole. C’est dans ce mélange, si vous le souhaitez, que vous pouvez ajouter votre vanille en récupérant les graines et la gousse à faire infuser au minimum 10min

▪️Pendant ce temps, faites ramollir votre gélatine dans un grand volume d’eau bien froide

▪️Faites fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-ondes tout simplement par à-coups de 30sec en remuant entre chaque

▪️Une fois la crème (1) portée à ébullition, essorez votre gélatine et incorporer là à la crème chaude

▪️Versez ce mélange en 3 fois sur le chocolat blanc fondu et mélangez (à l’aide d’une maryse ou d’un fouet peu importe ici)

▪️Incorporez la pesée de crème froide (2), mélangez bien

▪️Couvrez au contact avec du film alimentaire et réservez au frais au moins 6h (l’idéal étant une nuit entière).

Le confit de fraise

Ingrédients :

▪️140g de purée de fraises (ou 140g de fraises fraîches que vous mixerez vous même)

▪️20g de jus de citron vert

▪️25g de sucre semoule

▪️3g de pectine NH

Déroulé :

▪️Dans un bol, mélangez le sucre et la pectine

▪️Dans une casserole, versez la purée de fraises et le jus de citron et faites chauffer

▪️Incorporez le mélange sucre pectine et mélangez sans arrêt au moins 1min jusqu’à ébullition

▪️Arrêtez le feu et débarrassez cette préparation dans un bol, couvrez au contact et réservez au frais jusqu’à utilisation

Le sirop vanille et kirsch

Ingrédients :

▪️70g d’eau

▪️30g de sucre

▪️5 à 10g de kirsch (facultatif)

▪️Vanille (en poudre ou en grain, facultatif)

Déroulé :

▪️Dans une casserole portez l’eau, le sucre et la vanille à ébullition

▪️Sortir du feu et incorporez le kirsch

▪️Réservez jusqu’à utilisation

Montage du fraisier

Ingrédients :

▪️500g de fraises

▪️50g de crème liquide froide

Déroulé :

▪️Placez votre papier rhodoïd sur les bords intérieurs du cercle déposé sur votre plat de présentation

▪️Placez à la base du fraisier le premier disque de biscuit cuillère de 18cm (à la taille du cercle) et imbibez le généreusement avec le sirop

▪️Coupez la moitié de vos fraises en 2 et disposez les côte à côte tout le long du rhodoïd, sur le disque de biscuit

▪️En parallèle, retirez vos gousses de vanille de la ganache montée prise au frigo. Versez là dans la cuve d’un robot pâtissier et montez la crème comme une chantilly en augmentant la vitesse progressivement. Ajoutez les 50g de crème liquide froide et continuez de faire monter la crème jusqu’à bonne consistance : elle doit être lisse et brillante, bien montée mais encore légèrement souple.

▪️Une fois montée, mettez la crème dans une poche jetable sans douille

▪️Pochez la ganache entre les fraises pour bien les plaquer sur les bords, puis en tourbillon sur le biscuit à la base des fraises

▪️À l’aide d’une spatule coudée, tapissez bien la crème sur toute la base et la bordure du fraisier

▪️Pour plus de gourmandise, déposez dans la crème, au cœur du fraisier, des petites fraises entières juste équeutées (une dizaine en fonction de la taille de celles-ci, vous pouvez les couper à la base si elles sont trop grosses) et pochez généreusement, entre les fraises, des points de confit préalablement refroidi

▪️Recouvrez les fraises d’un ruban de ganache montée puis déposez le disque de biscuit de 16cm (celui-ci étant plus petit que le cercle)

▪️Imbibez également celui ci généreusement puis terminez le montage par le restant de crème jusqu’à hauteur du cercle

▪️Lissez bien la surface du fraisier avec une spatule coudée

▪️Réservez le fraisier ainsi terminé au frais pendant minimum 3h pour que le tout soit bien figé.

▪️Au bout des 3h, vous pouvez sortir le fraisier et retirer le cercle délicatement ainsi que la bande rhodoïd (vous pouvez vous aider d’un chalumeau si besoin, en le passant rapidement sur les bords du cercle)

▪️Décorez le fraisier selon vos envies, où, comme moi, en découpant le restant des fraises en 2 et en les disposant harmonieusement sur le dessus de votre fraisier pour un fraisier vraiment riche en fraises

▪️Laissez le fraisier au frais jusqu’à la dégustation, pensez à le sortir au 10min avant pour en apprécier toute ses saveurs.

Mes astuces et conseils :

▪️Faites très attention à ne pas trop monter la ganache au robot pour éviter que la crème ne se transforme en beurre. N’hésitez pas à arrêter plusieurs fois la crème et vérifier sa consistance à l’aide du fouet du robot. Elle doit former un léger bec d’oiseau, elle doit être ferme mais pas trop.

▪️Le secret de de cette recette réside sur le goût intense de fraises, donc soyez généreux sur la quantité et la qualité des fraises (par pitié pas de fraises espagnoles sans goût les amis) , vous ne serez pas déçus (et croyez moi, ce petit confit de fraises fait toute la différence).

▪️Si possible, utilisez de la vanille de qualité et en quantité (1 à 2 gousses pour la ganache montée) et si vous en avez, de la poudre de vanille dans le sirop fera très bien l’affaire.

▪️Quand je prépare ma ganache montée la veille pour le lendemain, je laisse toujours les gousses de vanille dans ma crème pour continuer à la faire infuser à froid dans le mélange.

▪️Ne jetez surtout pas vos gousses de vanille utilisées. Rincez-les sous l’eau froide pour enlever les restes de crème, épongez les avec du sopalin et mettez les à sécher dans un papier cuisson plié. Quelques jours plus tard, une fois bien séchées, vous pourrez les mixer dans un robot coupe (j’utilise un broyeur à café, ça fait très bien le job), vous obtiendrez alors une fine poudre de vanille faite maison, que vous pouvez conserver longtemps et dans d’autres recettes.

▪️Et si comme moi, il vous reste toujours des chutes de biscuits, de crème et des fraises, ne jetez rien et faites des petites verrines façon fraisier, vous allez vous régaler.

Alors à vous de jouer les amis et régalez vous bien.