Le ragù bolognese c’est le petit nom italien que l’on donne à la « sauce bolognaise » que l’on retrouve en France. Plus qu’un simple nom, il fait partie des recettes italiennes les plus populaires dans le monde entier.
Cette sauce est originaire de la région de Bologne, dans le nord de l’Italie (où l’on retrouve également la célèbre mortadella, que j’adore également).
À la base, le ragù était une recette plutôt économique où on utilisait les restes de viande et parures de charcuterie que l’on retrouve beaucoup à Parme et à Bologne. Utilisé pour réaliser un plat de lasagnes ou avec des pâtes tout simplement, c’est un pur régal.
Et comme la plupart des recettes, elle connaît différentes variantes, en fonction des endroits ou des personnes qui la réalisent. Tout comme la carbonara, elle est parfois (et trop souvent) maltraitée.
C’est pourquoi j’ai voulu vous partager ici, la recette du chef Simone Zanoni que j’affectionne tout particulièrement et tous ses petits conseils pour réussir cette sauce comme un vrai chef.
Matériel utilisé :
▪️Robot coupe
▪️Casserole ou cocotte
Ingrédients :
▪️600g de viande hachée (de bœuf uniquement ou un mélange de boeuf, de porc, de veau et de charcuteries)
▪️2 carottes
▪️3 échalottes
▪️1 petit morceau de céleri branche (ou de poireau)
▪️1 gousse d’ail (facultatif)
▪️25cl de vin blanc
▪️2 à 3 boîtes de pulpe de tomate (environ 800g)
▪️1 cuillère à café de concentré de tomate (facultatif)
▪️Quelques feuilles de basilic frais (facultatif)
▪️Laurier (facultatif)
▪️Huile d’olive
▪️Sel et poivre
Déroulé de la recette :
▪️Épluchez les carottes, l’ail et les échalottes, et mixer le tout grossièrement dans un robot coupe, s’il reste des morceaux c’est pas très grave
▪️Dans une cocotte bien chaude avec un filet d’huile d’olive, faites revenir les légumes hachés, ils ne doivent surtout pas colorer
▪️En parallèle, dans une poêle, faites saisir la viande hachée, ici vous pouvez pousser un peu la cuisson jusqu’à une petite caramélisation de la viande, cela apportera plus de goût
▪️Versez la viande dans la cocotte, avec les légumes, mélangez bien et déglacez les sucs restant dans votre poêle avec le vin blanc, laissez le s’évaporer légèrement et ajoutez à la cocotte afin qu’il réduise
▪️Assaisonnez de sel et de poivre, puis ajoutez le concentré de tomate, mélangez bien à l’aide d’une spatule
▪️Incorporez la tomate à la préparation, et les feuilles de laurier et/ou le basilic
▪️Laissez cuire à feu très doux et à couvert 1h à 1h30, en mélangeant régulièrement, vous devez obtenir un ragù bolognese bien moelleux, ni trop sec ni trop liquide.
Mes astuces et conseils pour réussir votre ragù bolognese à coup sûr :
▪️Le chef préconise, dans cette recette, d’utiliser un mélange de viande pour apporter plus de moelleux et de goût à votre ragù. Vous pouvez par exemple, en fonction de ce que vous avez dans votre frigo, faire un mélange de bœuf, de chair de porc, de veau, avec de la charcuterie (coppa, pancetta etc). Achetez ces viandes directement hachées chez votre boucher ou vous pouvez les mixer par vous même.
▪️Ici, on mixe grossièrement au robot le mélange de légumes que l’on appelle « soffritto » pour donner un maximum de parfum au ragù.
▪️Dans cette recette, j’utilise de la tomate en boîte n’étant pas encore en plein été, mais quand c’est le cas, vous pouvez parfaitement utiliser de délicieuses tomates fraîches à la place.
▪️Simone Zanoni, dans une de ses recettes de ragù, substitue totalement la pulpe de tomate par 2 cuillères à soupe de concentré, 1,5 à 2L de bouillon fait maison, et ajoute en fin de cuisson 1 verre de lait.
▪️Accompagnez ce ragù de pâtes. Optez plutôt pour des grosses pâtes, larges et longues comme des papardelles ou des tagliatelles qui accrocheront bien la sauce.
▪️Faites cuire vos pâtes, dans un grand volume d’eau salé, 2min de moins que le temps indiqué sur l’emballage. Et terminez leur cuisson avec le ragù, dans une grande poêle.
Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.
