La tarte au citron c’est le dessert préféré des français dans les différents sondages qui ont pu être réalisés ces dernières années.
Et très franchement, je dois bien avouer que c’est l’un des miens également.
C’est pas hyper original ni vraiment compliqué mais c’est un classique qui fait toujours son petit effet.
Cette recette du chef Conticini qui plus est, c’est le bonheur absolu, celle que j’ai adoptée et que je fais systématiquement quand je veux faire une tarte au citron du tonnerre.
La différence avec les versions traditionnelles que l’on connait tous, c’est que le chef revisite ici la façon de faire le crémeux au citron en incorporant le beurre fondu dès le début et non à la fin, pour que celui-ci soit plus intense en goût et moins gras au final.
Je vous recommande vivement de tester cette version, vous m’en direz des nouvelles les amis.
Vous trouverez juste ici la vidéo du dressage de la tarte au citron postée sur mon compte Instagram.
Pour 1 tarte de 16cm (pour environ 4 à 6 personnes)
Matériel utilisé :
▪️Robot pâtissier muni du fouet et de la feuille
▪️Cercle à tarte perforé de 16cm de diamètre
▪️Plaque de cuisson perforée
▪️Tapis Silpain
▪️Mixeur plongeant
▪️Thermomètre de cuisine (ici laser)
▪️Poche à douille
▪️Douille Saint-Honoré en inox (ou autre douille de votre choix)
▪️Râpe microplane (zesteur)
Organisation :
▪️J-2 : préparation de la pâte sucrée et croutage au congélateur
▪️J-1 : cuisson de la pâte sucrée
▪️Jour J : crémeux citron, meringue italienne et montage de la tarte.
Pâte sucrée amande :
Ingrédients :
▪️125g farine
▪️45g sucre glace
▪️15g poudre d’amande
▪️75g beurre doux
▪️30g oeufs entiers
▪️1g fleur de sel
▪️1g poudre de vanille
Déroulé :
▪️Dans la cuve de votre batteur muni de la feuille, mélangez le beurre pommade, le sucre, la fleur de sel, la vanille et la poudre d’amande
▪️Une fois le tout bien amalgamé, incorporez les oeufs entiers et la farine
▪️Mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte bien homogène
▪️Récupérez votre pâte, placez entre deux feuilles de papier cuisson, étalez sur 2 à 3mm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, détaillez un disque de 16cm de diamètre à l’aide de votre cercle et placez au congélateur
▪️Récupérez le restant de pâte tout autour, formez une nouvelle boule, étalez à nouveau entre deux feuilles de papier cuisson, détaillez des bandes de pâte de 2,5cm de hauteur et placez également au congélateur
▪️Au bout de 10min, récupérez votre cercle ainsi que vos bandes et foncez votre tarte
▪️Retirez l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau, piquez votre pâte avec une fourchette et laissez croûter une nuit au congélateur
▪️Une fois bien congelé, déposez votre fond de tarte sur une plaque recouverte d’un tapis Silpain
▪️Cuisez 30 à 40min dans un four préchauffé à 165 degrés, en fin de cuisson les bords doivent se rétracter du cercle
▪️Sortez du four et décerclez sans vous brûler, réservez jusqu’au montage de votre tarte.
Crémeux au citron jaune :
Ingrédients :
▪️100g jus de citron jaune
▪️120g sucre
▪️3 oeufs entiers
▪️75g beurre doux
▪️Zestes de 1 citron jaune
▪️1 feuille de gélatine (2g)
Déroulé :
▪️Dans une casserole, faites fondre le beurre
▪️Une fois fondu, ajoutez le jus de citron, les zestes, les oeufs, le sucre, mélangez bien le tout
▪️Remuez continuellement à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe et atteigne une température de 84 degrés
▪️Sortez du feu, incorporez la gélatine préalablement réhydratée dans un grand volume d’eau froide et essorée
▪️Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant, la crème blanchit un peu avec l’incorporation d’air
▪️Coulez à chaud sur votre fond de tarte préalablement refroidi et réservez au frais pour au moins 2heures jusqu’au dressage de la meringue.
Meringue italienne :
Ingrédients :
▪️100g blancs d’oeufs
▪️200g sucre semoule
▪️57g eau
▪️Zestes de citron jaune ou vert (facultatif)
Déroulé :
▪️Dans la cuve de votre batteur muni du fouet, commencez à monter très progressivement les blancs en neige
▪️En parallèle, dans une casserole, faites cuire le sucre et l’eau jusqu’à une température de 121degrés (contrôlez la température avec un thermomètre)
▪️Retirez la casserole du feu et versez progressivement ce sirop de sucre en fin filet sur vos blancs d’oeufs en train de monter dans votre robot
▪️Laissez le mélange tourner pendant au moins 5 à 10min jusqu’à que la meringue refroidisse un peu
▪️Testez la tenue de votre meringue, vous devez obtenir un bec d’oiseau légèrement souple quand vous retournez votre fouet
▪️Débarrassez le tout dans une poche munie et dressez sans plus attendre la meringue sur le dessus de votre tarte récupérée du frais et dont le crémeux citron a bien figé
▪️Si comme moi vous utilisez la douille Saint-Honoré formez un cordon de meringue sur toute la surface de la tarte en faisant des vagues de gauche à droite
▪️Caramélisez légèrement la meringue à l’aide d’un chalumeau
▪️Terminez en parsemant sur le dessus de votre tarte de zestes de citron à l’aide d’une râpe microplane
▪️Réservez au frais pour au moins 2heures et dégustez.
Mes astuces et conseils pour réussir cette tarte au citron :
▪️Pour la pâte sucrée, vous pouvez appliquer une dorure composée d’un jaune d’oeuf et de 5g de crème liquide sur les bords de la tarte et à l’aide d’un pinceau, en décerclant 5min avant la fin et en replaçant la tarte au four ainsi recouverte de dorure. Vous obtiendrez un brillant supplémentaire, comme chez les professionnels. Personnellement, je trouve inutile et préfère pousser la cuisson pour obtenir une pâte bien croustillante, au bon goût toasté.
▪️Le crémeux ici est différent des recettes traditionnelles. Le chef utilise du beurre fondu et de la gélatine pour structurer le crémeux et obtenir un goût plus tourné vers le citron que vers le beurre.
▪️Ne tardez pas trop avant de pocher votre meringue sur votre tarte, elle a tendance à grainer avec le temps et après avoir été montée.
▪️Pour le dressage de la meringue italienne, faites le pochage qui vous plaît le plus les amis. Vous pouvez par exemple faire des points de crème à l’aide d’une douille unie ou tout simplement un gros tas irrégulier de meringue en utilisant une cuillère. C’est vous qui décidez.
▪️Avec ces quantités, il vous restera du crémeux et de la meringue, ne jetez rien et faites en des verrines que vous pourrez servir au dessert ou au goûter.
▪️Pour les plus pressés d’entre vous, vous pouvez faire cette tarte en une seule journée, en ne laissant reposer la pâte que quelques heures avant de la cuire et de faire le crémeux ainsi que la meringue dans la foulée.
Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.
