La forêt-noire est un gâteau emblématique en Europe (en Allemagne tout particulièrement) et dans le nord de la France comme en Alsace.
Traditionnellement, il est composé d’une génoise au cacao, de chantilly au kirsch, de griottes et de copeaux de chocolat.
Ici, je vous propose une version un peu plus travaillée, sous la forme d’un entremets et inspiré du célèbre chef Christophe Felder.
Cet entremets est composé d’une ganache montée à la vanille, d’un crémeux au chocolat noir avec des griottes, d’un confit de griottes et d’un biscuit au chocolat.
Matériel utilisé :
▪️Robot pâtissier muni du fouet
▪️Moule en silicone Universo Silikomart (18cm de diamètre et 5cm de hauteur)
▪️Cercle à entremets de 16cm de diamètre
▪️Mixeur plongeant
▪️Plaque perforée
▪️Feuilles guitare
Organisation :
▪️J-2 : Ganache montée vanille, crémeux chocolat et confit de griotte
▪️J-1 : Biscuit chocolat et montage entremets
▪️Jour J : Décoration, décongélation et dégustation
Ganache montée vanille
Ingrédients :
▪️200g crème chaude (1)
▪️100g chocolat blanc
▪️200g crème froide (2)
▪️4g gélatine (2 feuilles)
▪️50g crème liquide (3)
▪️50g crème liquide (4)
▪️2 gousses de vanille (plus ou moins selon vos goûts et vos moyens)
Déroulé :
▪️Mettez à tremper vos feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide et réservez
▪️Dans un cul de poule, faites fondre la pesée de chocolat blanc
▪️Dans une casserole, versez la crème (1) et la vanille fendue en deux et grattée, portez à ébullition, couvrez et laissez infuser au moins 15min
▪️Faites de nouveau chauffer jusqu’à ébullition et ajoutez la gélatine bien essorée, mélangez
▪️Versez la crème en 2 ou 3 fois sur le chocolat fondu et mélangez à la maryse en formant des cercles au centre du cul de poule
▪️Ajoutez la quantité de crème froide (2) et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion
▪️Couvrez au contact et réservez au frais jusqu’au montage.
Crémeux chocolat noir
Ingrédients :
▪️60g crème liquide
▪️60g lait
▪️1 jaune d’oeuf
▪️15g sucre
▪️60g chocolat noir Caraibes 66%
▪️Une quinzaine de griottes au sirop
Déroulé :
▪️Dans un cul de poule, mélangez ensemble le jaune et le sucre
▪️Dans un second cul de poule, faites fondre la quantité de chocolat noir et réservez
▪️Dans une casserole, portez à ébullition la crème et le lait
▪️Versez ce mélange sur les oeufs/sucre, fouettez rapidement et placez le tout dans votre casserole, mélangez constamment à l’aide d’une maryse jusqu’à une température de 84°C
▪️Retirez du feu et versez en 3fois sur votre chocolat fondu, vous devez obtenir un crémeux lisse et homogène, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant
▪️Coulez le crémeux dans votre cercle de 16cm filmé sur les bords afin d’éviter les coulures, déposez à l’intérieur une quinzaine de griottes au sirop et placez le tout au congélateur pour au moins 2h, le temps qu’il soit bien pris et qu’on puisse couler le confit de griotte par dessus, sans que les deux préparations se mélangent.
Confit de griottes
Ingrédients :
▪️180g de purée de griottes (ou 200g griottes au sirop à mixer finement pour obtenir une purée faite maison)
▪️35g sucre (25g +10g)
▪️3g pectine NH
Déroulé :
▪️Dans une casserole, chauffez la purée de griottes avec 25g de sucre, le mélange doit être bien fumant (autour de 40°C)
▪️Mélangez ensemble le sucre et la pectine et versez en pluie dans la casserole
▪️Remuez constamment au fouet jusqu’à ébullition, cela doit durer au moins 1min
▪️Retirez du feu et versez ce confit dans le cercle entreposé au congélateur, sur la couche de crémeux chocolat et réservez.
Biscuit chocolat
Ingrédients :
▪️30g chocolat noir
▪️30g beurre doux
▪️1 oeuf
▪️30g sucre
▪️20g poudre d’amande
▪️25g farine
▪️1 pincée fleur de sel
▪️2g levure
▪️5g cacao en poudre
▪️35g crème liquide
▪️5g huile neutre (pépins de raisin)
Déroulé :
▪️Faites fondre le chocolat avec le beurre et réservez
▪️Mélangez tous les autres éléments ensemble, les uns après les autres, dans un cul de poule
▪️Finissez en incorporant le chocolat et le beurre fondus, mélangez afin d’obtenir un biscuit épais et bien homogène
▪️Coulez sur une plaque perforée recouverte de papier cuisson, et lissez à l’aide d’une spatule coudée, vous devez former un rectangle d’environ 18cm de longueur
▪️Enfournez et cuire 15 à 20min environ à 180 degrés
▪️Débarrassez sur votre plan de travail et réservez.
Montage de l’entremets
▪️Démoulez votre insert de crémeux chocolat et confit de griotte, récupérez votre cercle et réservez au congélateur
▪️Avec le cercle préalablement nettoyé, découpez un disque de 16cm dans votre rectangle de biscuit au chocolat et réservez au congélateur au minimum 1h en déposant les 2 couches de votre insert par dessus, en laissant le crémeux vers le haut, pour ne former qu’un seul bloc
▪️ Récupérez la ganache vanille prise au frais et montez la moitié de la quantité, en augmentant progressivement la vitesse, dans la cuve de votre robot muni du fouet et en ajoutant la quantité de crème froide (3) dès le début
▪️Conservez le reste de la ganache non montée au frais jusqu’à la décoration de l’entremets, le lendemain
▪️Disposez votre ganache ainsi montée dans une poche sans douille et pochez les 3/4 de sa quantité dans le fond de votre moule en silicone, plaquez de la crème sur les rebord à l’aide de votre spatule coudée
▪️Récupérez votre insert à 3 couches et déposez le au centre de votre moule, appuyez délicatement pour faire remonter de la ganache sur les bords
▪️Terminez en ajoutant de la crème et en lissant la surface avec votre spatule
▪️Déposez le moule à plat sur une plaque et placez au congélateur pour la nuit
Décoration de l’entremets
Ingrédients :
▪️100g chocolat noir
▪️Copeaux de chocolat (ici, achetés dans le commerce)
▪️QS cacao en poudre
▪️QS griottes au sirop
Déroulé :
▪️Le lendemain, démoulez votre entremets sur votre plat de présentation et réservez au frigo jusqu’à la décoration finale
▪️Faites fondre votre chocolat très doucement sans dépasser la température de 32 degrés, puis étalez sur la 1ère face de votre feuille de papier guitare pliée en 2, rabattez la 2e face et étalez le chocolat finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, déposez à plat sur une plaque et réservez au frais
▪️Récupérez au frais le restant de ganache et montez avec la quantité de crème (4) dans la cuve de votre batteur jusqu’à une texture ferme mais encore légèrement souple
▪️Coulez dans une poche munie d’une douille Saint-honoré et pochez sur le dessus de votre entremets un cordon de crème en formant des ondulations de gauche à droite
▪️Déposez quelques griottes dans les creux de votre crème
▪️À l’aide d’une pince à pâtisserie, cassez votre fine feuille de chocolat grossièrement et piquez ces morceaux de chocolat croquant sur votre crème
▪️Finissez en saupoudrant les bords de votre entremets de cacao en poudre et en ajoutant des copeaux de chocolat aléatoirement
▪️Réservez votre entremets ainsi décoré au frais pour au moins 6h le temps de la décongélation et dégustez.
Mes astuces et conseils pour réussir cette forêt-noire :
▪️Pour cette recette, vous pouvez utiliser des amarena que vous trouverez au rayon italien de vos supermarchés, elles sont plus chères que les griottes au sirop classique (6€ environ pour les amarena) mais beaucoup plus goûteuses.
▪️Ici, je n’ai pas utilisé de kirsch (je n’en avais plus malheureusement..). Mais pour une version réservée uniquement aux adultes (alcool oblige), vous pouvez en incorporer dans plusieurs des préparations de l’entremets. Dans le confit de griottes et dans la ganache montée par exemple, en adaptant la quantité selon vos goûts.
▪️Pour les décors en chocolat, l’idéal est de tempérer le chocolat, c’est à dire de lui faire respecter une courbe de tempérage bien précise, afin d’obtenir un chocolat fin, brillant et plus facilement manipulable. Ici pour le chocolat noir, il faut respecter la courbe ci-dessous.
Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.
Une réflexion sur “Entremets forêt-noire à la vanille”