Après la corbeille aux framboises que vous avez beaucoup apprécié, je vous propose ici une nouvelle version, au citron vert et au basilic.
Cette fleur de citron sur une base de feuilles de brick est inspirée de 2 grands chefs pâtissiers : Cédric Grolet pour la forme et Jacques Genin pour l’association citron vert/basilic.
C’est la première fois que je testais cette association insolite et j’ai été vraiment surpris. Ça marche du tonnerre et cela apporte encore plus de fraîcheur à ces tartelettes croustillantes, légères et acidulées.
Pour retrouver les étapes du montage des tartes et la découpe en vidéo, c’est par ici.
Pour 3 fleurs de citron (à partager)
Matériel utilisé :
▪️6 moules à brioche individuelle (10 côtés et 9cm de diamètre)
▪️Mixeur plongeant
▪️Poche à douille (x1)
▪️Emporte-pièce rond de 4cm de diamètre
▪️Emporte-pièce de 12cm de diamètre
Organisation :
▪️J-1 : fonds de tarte
▪️Jour J : biscuit madeleine, crémeux citron et montage des tartes
Fonds de tarte
Ingrédients :
▪️5 feuilles de brick
▪️QS beurre doux
▪️QS sucre glace
Déroulé :
▪️Détachez chacune des feuilles de brick de leur papier
▪️ À l’aide d’un pinceau, sur la première, badigeonnez généreusement de beurre fondu puis saupoudrez de sucre glace
▪️ Renouvellez cette opération jusqu’à obtenir une superposition de 5 feuilles de brick, il faut également répéter cela sur la cinquième et dernière feuille
▪️ À l’aide d’un emporte-pièce et d’un scalpel (ou d’un couteau bien coupant), découpez des disques de 12cm dans votre « millefeuille » de feuilles de brick
▪️Déposez chaque disque dans un moule à brioche en faisant épouser les bordures, ajoutez par dessus un second moule en enfonçant légèrement pour finir de façonner ces fonds de tarte en forme de fleur
▪️Placez ces 3 moules ainsi foncés sur une plaque de cuisson
▪️Cuisez 20min dans un four préchauffé à 170 degrés, les fonds de tarte doivent être bien dorés à l’intérieur et à l’extérieur
▪️Laissez refroidir légèrement et démoulez très délicatement à l’aide d’une pince
▪️Réservez à température ambiante jusqu’au montage des tartes.
Biscuit madeleine au citron
Ingrédients :
▪️65g farine
▪️15g poudre d’amande
▪️1 pincée de fleur de sel
▪️2g levure chimique
▪️Zestes de 1/2 citron jaune
▪️1 œuf
▪️60g sucre
▪️10g lait
▪️35g huile d’olive
▪️20g beurre
Déroulé :
▪️Commencez par faire fondre le beurre au micro-ondes et réservez
▪️Dans un cul de poule, mélangez l’oeuf avec le sucre, le sel et les zestes de citron
▪️Incorporez le lait, l’huile d’olive et remuez
▪️Ajoutez la farine, la poudre d’amande, la levure, mélangez bien à l’aide d’un fouet
▪️Terminez par le beurre fondu et refroidi, vous devez obtenir un mélange bien homogène
▪️Coulez cette pâte sur une plaque légèrement graissé à l’aide de beurre fondu ou d’une bombe de graisse spéciale pâtisserie, laissez celui-ci s’étaler sans le toucher
▪️Cuisez 15 à 20min dans un four préchauffé à 170 degrés
▪️Laissez refroidir à température ambiante une fois sorti du four, puis découpez 3 morceaux de biscuit madeleine au centre du biscuit avec votre emporte-pièce, réservez jusqu’au montage de la tarte.
Crémeux citron vert et basilic
Ingrédients :
▪️180g jus de citron vert
▪️15g de feuilles de basilic frais
▪️3 œufs entiers
▪️170g sucre
▪️200g beurre doux
Déroulé :
▪️Dans une casserole, versez le jus de citron vert, ajoutez les feuilles de basilic préalablement lavées et ciselées
▪️Incorporez directement dans la casserole les œufs et le sucre, mélangez le tout
▪️Faites chauffer, à feu doux, tout en remuant constamment jusqu’à que la crème épaississe et atteigne une température de 84 degrés
▪️Retirez du feu et passez la préparation au travers un chinois (ou une passoire) afin de retirer tous les morceaux de basilic
▪️Laissez refroidir dans un cul de poule jusqu’à 40 degrés environ
▪️Une fois cette température atteinte, incorporez le beurre froid coupé en petits morceaux et homogénéisez le tout en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant
▪️Filmez au contact et placez au frais pour 1heure.
Montage des tartelettes
Ingrédients :
▪️1/2 citron jaune
▪️Zestes de citron vert
▪️Petites feuilles de basilic
Déroulé :
▪️Récupérez vos fonds de tarte en feuille de brick
▪️Déposez dans le fond un morceau de biscuit madeleine
▪️Pressez quelques gouttes de jus de citron par dessus pour imbiber le biscuit
▪️ Débarassez le crémeux dans une poche sans douille et pochez-le(
▪️À l’aide d’une petite spatule coudée, lissez légèrement le crémeux
▪️Terminez la déco de vos tartelettes avec des zestes de citron vert et quelques petites feuilles de basilic
▪️Placez au frais au moins 2h et dégustez sans attendre.
Mes astuces et conseils pour réussir vos fleurs au citron vert et basilic :
▪️Ces tartes doivent être dégustées dans les heures suivant leur réalisation. Au frais et au contact du crémeux citron, la feuille de brick perdra de son croustillant.
▪️Pour une conservation légèrement prolongé, on peut appliquer au pinceau et délicatement une fine couche de chocolat blanc fondu à l’intérieur des tartes. On appelle cela chablonner et cette étape permettra l’imperméabilisation des fonds de tarte.
▪️Ces tartes sont assez grosses et généreuses. Vous pouvez parfaitement les couper en 2 pour les partager avec vos convives. Cela suffit amplement.
Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.
