Le printemps est enfin là. Et qui dit printemps dit retour des fraises. J’adore ça, sous toutes ses formes et plus particulièrement ce fraisier qui me fait complètement craquer.

Cette recette, signée du chef Jeffrey Cagnes précédemment chez Stohrer et qui maintenant officie dans sa propre pâtisserie, tient son originalité dans sa légèreté et son goût intense de fraise.

L’essayer c’est l’adopter les amis, alors allons.

Matériel utilisé :

▪️Cercle à entremets en inox de 18cm sur 5cm de hauteur

▪️Plaque à génoise Tefal de 39x28cm

▪️Bande de rhodoïd (facultatif)

▪️Poches à douilles jetables

▪️Spatule coudée

Organisation :

▪️La veille (J-1) : le biscuit cuillère, la ganache montée vanille et le confit de fraises

▪️Le jour J : le sirop d’imbibage et le montage du fraisier

Le biscuit cuillère

Ingrédients :

▪️100g de jaunes d’oeuf

▪️125g de sucre

▪️150g de blanc

▪️125g de farine

Déroulé :

▪️Montez les blancs en neige au robot en incorporant la quantité de sucre en 3 fois (1/3 au début, 1/3 quand les blancs commencent à mousser et 1/3 à la fin pour serrer les blancs)

▪️Incorporez délicatement les jaunes à la maryse

▪️Et terminez en incorporant la farine tamisée toujours avec précaution, pour éviter que les blancs ne retombent de trop

▪️Coulez cette préparation sur une plaque à genoise préalablement huilée en étalant bien le biscuit à l’aide d’une spatule coudée

▪️Enfournez 8 à 10min à 200 degrés, le biscuit doit ressortir doré à la surface

▪️Une fois refroidi, découpez dans votre biscuit un disque de 18cm et un autre de 16cm et réserver les de côté.

La ganache montée vanille

Ingrédients :

▪️200g de crème liquide (1)

▪️90g de chocolat blanc

▪️180g de crème liquide froide (2)

▪️3gr de gélatine (soit 1,5 feuilles de gélatine)

▪️Vanille en gousse (facultatif) et kirsch (facultatif)

Déroulé :

▪️Dans un premier temps, portez à ébullition la crème (1) dans une casserole. C’est dans ce mélange, si vous le souhaitez, que vous pouvez ajouter votre vanille en récupérant les graines et la gousse à faire infuser au minimum 10min

▪️Pendant ce temps, faites ramollir votre gélatine dans un grand volume d’eau bien froide

▪️Faites fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-ondes tout simplement par à-coups de 30sec en remuant entre chaque

▪️Une fois la crème (1) portée à ébullition, essorez votre gélatine et incorporer là à la crème chaude

▪️Versez ce mélange en 3 fois sur le chocolat blanc fondu et mélangez (à l’aide d’une maryse ou d’un fouet peu importe ici)

▪️Incorporez la pesée de crème froide (2), mélangez bien

▪️Couvrez au contact avec du film alimentaire et réservez au frais au moins 6h (l’idéal étant une nuit entière).

Le confit de fraise

Ingrédients :

▪️140g de purée de fraises (ou 140g de fraises fraîches que vous mixerez vous même)

▪️20g de jus de citron vert

▪️25g de sucre semoule

▪️3g de pectine NH

Déroulé :

▪️Dans un bol, mélangez le sucre et la pectine

▪️Dans une casserole, versez la purée de fraises et le jus de citron et faites chauffer

▪️Incorporez le mélange sucre pectine et mélangez sans arrêt au moins 1min jusqu’à ébullition

▪️Arrêtez le feu et débarrassez cette préparation dans un bol, couvrez au contact et réservez au frais jusqu’à utilisation

Le sirop vanille et kirsch

Ingrédients :

▪️70g d’eau

▪️30g de sucre

▪️5 à 10g de kirsch (facultatif)

▪️Vanille (en poudre ou en grain, facultatif)

Déroulé :

▪️Dans une casserole portez l’eau, le sucre et la vanille à ébullition

▪️Sortir du feu et incorporez le kirsch

▪️Réservez jusqu’à utilisation

Montage du fraisier

Ingrédients :

▪️500g de fraises

▪️50g de crème liquide froide

Déroulé :

▪️Placez votre papier rhodoïd sur les bords intérieurs du cercle déposé sur votre plat de présentation

▪️Placez à la base du fraisier le premier disque de biscuit cuillère de 18cm (à la taille du cercle) et imbibez le généreusement avec le sirop

▪️Coupez la moitié de vos fraises en 2 et disposez les côte à côte tout le long du rhodoïd, sur le disque de biscuit

▪️En parallèle, retirez vos gousses de vanille de la ganache montée prise au frigo. Versez là dans la cuve d’un robot pâtissier et montez la crème comme une chantilly en augmentant la vitesse progressivement. Ajoutez les 50g de crème liquide froide et continuez de faire monter la crème jusqu’à bonne consistance : elle doit être lisse et brillante, bien montée mais encore légèrement souple.

▪️Une fois montée, mettez la crème dans une poche jetable sans douille

▪️Pochez la ganache entre les fraises pour bien les plaquer sur les bords, puis en tourbillon sur le biscuit à la base des fraises

▪️À l’aide d’une spatule coudée, tapissez bien la crème sur toute la base et la bordure du fraisier

▪️Pour plus de gourmandise, déposez dans la crème, au cœur du fraisier, des petites fraises entières juste équeutées (une dizaine en fonction de la taille de celles-ci, vous pouvez les couper à la base si elles sont trop grosses) et pochez généreusement, entre les fraises, des points de confit préalablement refroidi

▪️Recouvrez les fraises d’un ruban de ganache montée puis déposez le disque de biscuit de 16cm (celui-ci étant plus petit que le cercle)

▪️Imbibez également celui ci généreusement puis terminez le montage par le restant de crème jusqu’à hauteur du cercle

▪️Lissez bien la surface du fraisier avec une spatule coudée

▪️Réservez le fraisier ainsi terminé au frais pendant minimum 3h pour que le tout soit bien figé.

▪️Au bout des 3h, vous pouvez sortir le fraisier et retirer le cercle délicatement ainsi que la bande rhodoïd (vous pouvez vous aider d’un chalumeau si besoin, en le passant rapidement sur les bords du cercle)

▪️Décorez le fraisier selon vos envies, où, comme moi, en découpant le restant des fraises en 2 et en les disposant harmonieusement sur le dessus de votre fraisier pour un fraisier vraiment riche en fraises

▪️Laissez le fraisier au frais jusqu’à la dégustation, pensez à le sortir au 10min avant pour en apprécier toute ses saveurs.

Mes astuces et conseils :

▪️Faites très attention à ne pas trop monter la ganache au robot pour éviter que la crème ne se transforme en beurre. N’hésitez pas à arrêter plusieurs fois la crème et vérifier sa consistance à l’aide du fouet du robot. Elle doit former un léger bec d’oiseau, elle doit être ferme mais pas trop.

▪️Le secret de de cette recette réside sur le goût intense de fraises, donc soyez généreux sur la quantité et la qualité des fraises (par pitié pas de fraises espagnoles sans goût les amis) , vous ne serez pas déçus (et croyez moi, ce petit confit de fraises fait toute la différence).

▪️Si possible, utilisez de la vanille de qualité et en quantité (1 à 2 gousses pour la ganache montée) et si vous en avez, de la poudre de vanille dans le sirop fera très bien l’affaire.

▪️Quand je prépare ma ganache montée la veille pour le lendemain, je laisse toujours les gousses de vanille dans ma crème pour continuer à la faire infuser à froid dans le mélange.

▪️Ne jetez surtout pas vos gousses de vanille utilisées. Rincez-les sous l’eau froide pour enlever les restes de crème, épongez les avec du sopalin et mettez les à sécher dans un papier cuisson plié. Quelques jours plus tard, une fois bien séchées, vous pourrez les mixer dans un robot coupe (j’utilise un broyeur à café, ça fait très bien le job), vous obtiendrez alors une fine poudre de vanille faite maison, que vous pouvez conserver longtemps et dans d’autres recettes.

▪️Et si comme moi, il vous reste toujours des chutes de biscuits, de crème et des fraises, ne jetez rien et faites des petites verrines façon fraisier, vous allez vous régaler.

Alors à vous de jouer les amis et régalez vous bien.

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