J’aime beaucoup le café, tout particulièrement dans les pâtisseries, et associé au chocolat c’est vraiment une petite merveille.
Cette tarte est une recette du chef Philippe Conticini. Elle est la preuve ultime du génie de ce chef que j’affectionne beaucoup, toujours à la recherche des textures et du goût parfait pour nous faire éprouver des émotions.
La recette peut paraître difficile et insurmontable de prime abord, mais réalisée sur plusieurs jours, vous verrez qu’elle est vraiment accessible.
Matériel utilisé :
▪️Robot pâtissier
▪️Cercle à tarte de 16cm perforé (ou non) (ou 20cm sinon)
▪️Thermomètre ou sonde à température
▪️Poches à douille
▪️Douille Saint-Honoré
Organisation :
La veille (J-1) : Pâte sucrée, ganache montée café, praliné café, croustillant
Le jour J : Ganache chocolat café, streusel et montage
Pâte sucrée cacao :
Ingrédients :
▪️125g de beurre doux pommade
▪️30g de poudre d’amande
▪️120g de sucre glace
▪️50g d’œuf
▪️2g de fleur de sel
▪️225g de farine T55
▪️25g de cacao en poudre
▪️20g de grué de cacao
Déroulé :
▪️Dans un robot muni de la feuille, crèmez le beurre avec le sucre glace
▪️Ajoutez la poudre d’amande, les œufs, le sel et mélangez à nouveau en raclant bien les parois
▪️Finissez en ajoutant la farine, le cacao en poudre, et le grué
▪️Arrêtez votre mélange dès que la pâte commence à être légèrement homogène
▪️Déposez votre boule sur votre plan de travail et avec la paume de votre main écrasez et étirez votre pâte face à vous. Répétez cette opération plusieurs fois, cela permettra de terminer parfaitement le mélange de vos ingrédients
▪️Foncez votre cercle, piquez le fond de votre tarte à l’aide d’une fourchette et laisser croûter au congélateur une nuit idéalement
▪️Le lendemain, sur un silpain, cuissez le fond de tarte 15min à 160 degrés.
Praliné au café :
Ingrédients :
▪️75g d’amandes entières brutes
▪️75g de noisettes entière brutes
▪️100g de sucre en poudre
▪️25g d’eau
▪️Arôme café ou grains de café entier
Déroulé :
▪️Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition jusqu’à une température de 116 degrés.
▪️À ce moment là, ajoutez les amandes et les noisettes
▪️Enrobez bien les fruits secs du sirop et faites cuire le tout durant 15-20min sans jamais arrêter de mélanger
▪️Le sirop va cristalliser autour des fruits secs, devenir blanc (il va masser) et fondre à nouveau en fin de cuisson
▪️Une fois la cuisson terminée et les fruits secs uniformément enrobés de caramel avec une belle couleur blond foncé, débarrassez sur une plaque et étalez bien le tout pour que cela refroidisse plus vite
▪️Une fois le tout refroidi, mixez dans un robot en ajoutant l’arôme ou les grains de café jusqu’à l’obtention d’un praliné bien lisse et homogène.
La ganache montée café :
Ingrédients :
▪️190g de crème liquide 30% de matière grasse
▪️3g de gélatine (1,5 feuilles)
▪️84g de couverture chocolat café (ou du chocolat au lait)
▪️190g de crème liquide
▪️17g de grain de café torréfié
Déroulé :
▪️Réhydratez la gélatine dans un grand volume d’eau froide
▪️Faites chauffez dans une casserole la première pesée de crème avec le café et laissez infuser 10min
▪️Passez la préparation infusée au chinois et faites chauffer à nouveau la crème
▪️Faites fondre le chocolat, essorez la gélatine et l’incorporer à la crème chaude
▪️Incorporez en 3 fois la crème sur le chocolat fondu
▪️Terminez en ajoutant la pesée de crème froide, mélangez bien, filmez au contact et conserver au frais.
Le croustillant café :
Ingrédients :
▪️13g de crêpes dentelles
▪️26g de praliné café
▪️1g de café en poudre
▪️13g de chocolat blanc
Déroulé :
▪️Faites fondre le chocolat avec le café en poudre, ajouter le praliné et les crêpes dentelles émiettées, mélangez bien et étalez dans un cercle de 14cm (ou 18cm), conservez au congélateur.
La ganache café :
Ingrédients :
▪️63g de crème liquide
▪️8g de beurre mou
▪️32g de couverture café (ou chocolat noir)
▪️15g de chocolat noir min 70%
▪️4g de sucre parfumé
▪️7g de grains de café torréfiés
Déroulé :
▪️Faites chauffer la crème avec les grains de café, laissez infuser 10min et passez au chinois, faites à nouveau chauffer la crème avec le sucre
▪️Versez en 1 fois sur le chocolat préalablement fondu et émulsionner au fouet
▪️Ajoutez le beurre mou et mélangez jusqu’à obtenir une ganache bien homogène.
Streusel noisette et fleur de sel :
Ingrédients :
▪️65g de poudre de noisette
▪️50g de cassonade
▪️50g de beurre mou
▪️50g de farine T55
▪️2g de fleur de sel
▪️Café en poudre
Déroulé :
▪️À l’aide d’un robot muni de la feuille ou à la main tout simplement, mélangez tous les ingrédients sans trop s’attarder, jusqu’à obtenir un aspect de crumble
▪️Sur une plaque recouverte de papier cuisson, parsemez votre pâte en formant des gros morceaux et cuire 20min à 150 degrés
▪️Une fois refroidi, enrobez de poudre de café vos morceaux de crumble
Montage de la tarte :
▪️Dans le fond de tarte, étalez 30g de praliné café
▪️Placez sur le dessus votre disque de croustillant congelé
▪️Coulez la ganache au café jusqu’à hauteur, et laissez cristalliser
▪️Montez votre ganache au robot à l’aide d’un fouet, coulez dans une poche à douille munie de la douille Saint-Honoré et pochez-la sur votre tarte
▪️Décorez en pochant des points de praliné café dans les trous de votre ganache montée et disposez des morceaux de streusel sur le côtes
▪️Pour une dégustation parfaite, laissez la tarte au minimum 30min à température ambiante avant dégustation.
Mes astuces et conseils :
▪️Pour la ganache montée au café, battez-la au robot en augmentant très progressivement la vitesse pour qu’elle incorpore de l’air au maximum et que son foisonnement apporte un goût encore plus intense à la dégustation.
Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.
