Avec ces truffes au chocolat noir du chef pâtissier et chocolatier Jean-Paul Hévin, on continue ce soir la série spéciale des recettes de Noël et des fêtes de fin d’année.
Chaque année, j’attends avec impatience cette période où je me régale à vous partager ces petites douceurs que l’on aime tous retrouver sur nos tables de fêtes pour les partager avec notre famille. Du pain d’épices, en passant par les sablés et jusqu’à la célèbre bûche servie au dessert, il y en a vraiment pour tous les goûts et toutes les bourses.
Et les truffes en chocolat c’est pour moi le basique qui fait toujours l’unanimité (chez les amateurs de chocolat en tout cas).
Qu’elles soient classiques et traditionnelles comme ici, ou plus revisitées parfois avec des goûts qui sortent de l’ordinaire, on ne peut pas faire plus régressif et délicieux qu’une petite truffe enrobée de cacao, au coeur bien fondant et riche en chocolat.
Pour 15 truffes au chocolat environ
Matériel utilisé :
▪️Mixeur plongeant (sans cloche)
▪️Gants en latex à usage alimentaire (facultatif)
Ingrédients :
▪️200g chocolat noir 66%
▪️150g crème liquide entière 30% de MG
▪️10g miel neutre ou de fleurs (facultatif)
▪️27g beurre doux
▪️1 pincée de fleur de sel
▪️Cacao en poudre
Déroulé de la recette :
▪️Dans un cul de poule, placez les pistoles de chocolat noir
▪️Dans une casserole, versez la totalité du poids de crème liquide (et le miel si vous souhaitez en utiliser) et portez à ébullition quelques minutes
▪️Versez la crème bouillante sur le chocolat non fondu et laissez le tout tel quel pendant quelques minutes, les pistoles de chocolat vont fondre progressivement avec l’inertie de la chaleur de la crème
▪️Une fois ce temps écoulé, mélangez le tout à l’aide d’un fouet (ou d’une maryse, peu importe ici) en réalisent des cercles au centre du cul du poule, vous réalisez ainsi l’émulsion entre le chocolat et la crème, la ganache va s’épaissir et se lisser au fur et à mesure du mélange
▪️Ajoutez à la ganache chocolat le beurre coupé en petits morceaux ainsi que la fleur de sel, et poursuivez le mélange en mixant quelques minutes avec un mixeur-plongeant, jusqu’à obtenir une ganache lisse et parfaitement brillante
▪️Filmez au contact la ganache ainsi réalisée et placez au réfrigérateur pour 2h
▪️Une fois ce temps écoulé, récupérez votre ganache qui a bien durci avec le froid, et à l’aide d’une petite cuillère à café récupérez-en un morceau puis formez une boule avec vos mains, en veillant à aller assez vite car la ganache réchauffe très rapidement au contact de la peau (portez des gants en latex pour plus de facilité)
▪️Lorsque toutes les petites boules de ganache sont réalisées, versez une bonne quantité de cacao en poudre dans un saladier ou une assiette, déposez vos boules à l’intérieur et enrobez-les complètement de cacao en les faisant rouler
▪️Placez les truffes recouvertes de cacao dans une grande passoire afin de retirer le maximum de cacao restant
▪️Disposez vos truffes ainsi terminées dans une boîte hermétique et conservez-les à température ambiante dans un endroit frais, ou au réfrigérateur avant de les déguster (si elles sortent du frigo, laissez-les une quinzaine de minutes à température ambiante pour qu’elles retrouvent une texture plus fondante).
Mes astuces et conseils pour réussir vos truffes au chocolat :
▪️Terminez l’émulsion de la ganache au chocolat au mixeur plongeant permet d’obtenir ici une ganache vraiment parfaite, lisse, brillante et homogène.
▪️Dans sa recette, le chef Jean-Paul Hévin propose une seconde technique pour former des jolies petites truffes sans se salir les mains. Une fois la ganache terminée, il la laisse cristalliser 30min avant de la placer dans une poche munie d’une douille unie et poche des petites boules légèrement espacées sur une feuille de papier cuisson, réserve le tout au frais 1h afin qu’elles soient bien prises et les enrobe ensuite de cacao (en utilisant une fourchette).
▪️Cette recette du chef est la version la plus classique et traditionnelle des truffes au chocolat. Vous pouvez très bien laisser parler votre imagination en remplaçant une partie de la crème par de la pulpe de fruit (avec du fruit de la passion comme je l’ai réalisé l’an dernier ici) ou en enrobant les truffes avec d’autres produits plus gourmands comme des morceaux de noisettes concassées finement, des biscuits réduits en poudre, de la noix de coco râpée etc.
▪️Avec ces quantités vous pourrez ainsi former une quinzaine de truffes au chocolat en fonction de leur taille/leur poids, à vous de voir comment vous les préférez, plutôt petites ou plus grosses.
▪️Au sujet de leur conservation, vous pouvez les garder au frigo ou à température (dans un endroit assez frais) pendant 7 à 10j sans problème.
Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.
