La saison des fraises est lancée depuis déjà quelques semaines et je ne n’avais pas encore réalisé de fraisier à la vanille.
Voilà, maintenant c’est fait, j’ai corrigé le tir. Je l’aime tellement ce fraisier. C’est ma recette favorite. Il est différent de ce que l’on retrouve habituellement dans les pâtisseries, avec une crème mousseline riche en beurre et assez écoeurante en règle générale.
Je lui préfère cette version plus moderne et plus légère, à base de ganache montée à la vanille. Avec une quantité généreuse de fraises fraîches entières et un confit de fraise, il est très frais et très fruité, avec un goût prononcé de fraises.
Personnellement c’est tout ce que je recherche avec ce type de gâteau. Surtout avec la chaleur de l’été qui n’est pas forcément la plus propice au gâteaux étouffe chrétien.
Pour cette recette, je me suis inspiré du fameux fraisier du chef Jeffrey Cagnes, réalisé spécialement lorsqu’il officiait pour la maison Stohrer.
Pour un fraisier de 16cm (4 à 6 personnes)
Matériel utilisé :
▪️Robot pâtissier muni du fouet
▪️Fouet électrique
▪️Mixeur plongeant
▪️Plaque de cuisson (à rebords, en silicone ou non)
▪️Bombe de graisse (facultatif)
▪️Poches à douille (x2)
▪️Douille unie de 10mm (facultatif)
▪️Cercles à entremets de 16cm et 12cm de diamètre
▪️Rhodoïd alimentaire (facultatif)
Organisation :
▪️J-2 : confit de fraise et ganache montée vanille
▪️J-1 : biscuit moelleux et montage du fraisier
▪️Jour J : décoration du gâteau
Biscuit moelleux à l’amande
Ingrédients :
▪️60g œufs entiers
▪️30g jaune d’œuf
▪️60g sucre glace
▪️60g poudre d’amande
▪️90g blanc d’œuf
▪️23g sucre en poudre
▪️48g farine
▪️1g poudre de vanille
▪️1g fleur de sel
Déroulé de la recette :
▪️Dans la cuve du robot muni du fouet, versez les œufs entiers, les jaunes, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et la vanille et montez à vitesse moyenne jusqu’à léger blanchiment de la pâte qui a augmenté de volume
▪️En parallèle, dans un cul de poule et à l’aide d’un fouet électrique, montez les blancs en neige en ajoutant en deux fois le sucre en poudre, ils doivent être mousseux
▪️Récupérez une petite quantité de blancs, versez dans la préparation montée au robot et détendez à l’aide d’un fouet
▪️Versez le restant de blancs et cette fois, à l’aide d’une maryse, mélangez le tout avec précaution en faisant tourner le bol pour éviter de trop faire retomber le mélange
▪️Terminez en ajoutant la farine et en mélangeant avec précaution pour ne pas perdre la légèreté de ce biscuit
▪️Graissez une plaque (en silicone ou non) avec du beurre fondu (ou une bombe de graisse), et coulez par dessus votre biscuit, sur 1cm d’épaisseur environ
▪️Étalez légèrement en faisant bouger la plaque (sans utiliser de spatule)
▪️Cuisez 10min dans un four préchauffé à 200 degrés, le biscuit doit ressortir doré et bien moelleux
▪️Laissez refroidir à température ambiante et réservez jusqu’au montage du gâteau.
Ganache montée vanille
Ingrédients :
▪️200g crème liquide entière chaude (1)
▪️90g chocolat blanc
▪️200g crème liquide entière froide (2)
▪️2g gélatine (1 feuille)
▪️2 gousses de vanille (plus ou moins selon vos moyens)
Déroulé de la recette :
▪️Dans un grand volume d’eau froide, trempez la gélatine pour la réhydrater et réservez
▪️Dans un cul de poule, faites fondre progressivement le chocolat blanc au micro-ondes (ou au bain-marie) et réservez
▪️Dans une casserole, versez la crème (1) et plongez dedans la vanille fendue en deux et grattée, portez le tout à ébullition, couvrez et laissez infuser 15min
▪️Une fois ce temps passé, faites de nouveau chauffer le mélange jusqu’à atteindre une légère ébullition, ajoutez la gélatine préalablement réhydratée et essorée entre vos mains, remuez bien jusqu’à qu’elle soit parfaitement dissoute
▪️Versez en 2 fois sur le chocolat fondu et remuez à l’aide d’une maryse entre chaque ajout, conservez les gousses de vanille dans la ganache (pour continuer leur infusion à froid par la suite)
▪️Terminez en ajoutant la crème froide (2), mélangez puis filmez au contact et réservez au frais jusqu’au lendemain.
Confit de fraise
Ingrédients :
▪️260g fraises fraîches
▪️15g jus de citron vert
▪️40g sucre (1)
▪️10g sucre (2) + 5g pectine NH
Déroulé de la recette :
▪️Lavez, équeutez et découpez vos fraises grossièrement puis placez-les dans une casserole avec le citron et le sucre (1)
▪️Écrasez légèrement les fraises à l’aide du fouet et laissez compoter le tout pendant 10min
▪️Portez à ébullition et versez en pluie le mélange de sucre et pectine
▪️Remuez à l’aide d’un fouet et maintenez l’ébullition pendant 1min
▪️Retirez la casserole du feu, débarassez le confit dans un pichet et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir un confit bien lisse et sans morceaux
▪️Filmez et placez au frais jusqu’au lendemain.
Montage et décoration du fraisier à la vanille
Ingrédients :
▪️50g crème liquide entière froide (3)
▪️250g fraises fraîches (montage)
▪️Confit de fraise
▪️250g fraises fraîches (décoration)
Déroulé de la recette :
▪️Récupérez la ganache prise au frais, retirez les gousses de vanille, placez dans la cuve de votre robot muni du fouet, ajoutez la crème (3) et montez en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à obtenir une crème montée encore légèrement souple
▪️Débarassez dans une poche munie ou non d’une douille et réservez
▪️Dans votre biscuit refroidi, et à l’aide de vos cercles de 16cm et 12cm, détaillez 2 disques de biscuit
▪️Découpez un morceau de rhodoïd de la longueur et hauteur du cercle, puis plaquez-le contre les parois intérieures du cercle, lui même déposé sur votre plat de présentation (ici une assiette légèrement plus grande) (étape facultative)
▪️Placez le disque de biscuit de 16cm dans le fond du cercle et réservez celui de 12cm pour la suite du montage
▪️Lavez, équeutez vos fraises et découpez en 2 en veillant à utiliser des fraises de même calibre
▪️Plaquez ces demi-fraises en couronne, les unes à côté des autres, sur le biscuit et contre le rhodoïd
▪️Pochez un cordon de crème entre chaque fraise puis au centre du fraisier
▪️ À l’aide d’une spatule coudée, plaquez la ganache sur chaque fraise afin d’eviter un maximum les bulles d’air
▪️Équeutez une dizaine de fraises, coupez à la base et placez entière au centre du fraisier, en les enfonçant légèrement dans la crème
▪️Récupérez le confit de fraise, détendez-le et placez dans une poche sans douille
▪️Pochez des points généreux de confit entre chaque fraise, dans la crème puis sur le dessus
▪️Recouvrez d’un cordon de crème, étalez puis placez par dessus le disque de biscuit de 12cm, appuyez légèrement pour faire remonter la crème sur les côtés
▪️Recouvrez de ganache montée et lissez à hauteur du cercle, la surface du fraisier doit être bien plate
▪️Placez votre fraisier au frigo pour la nuit
▪️Le lendemain, retirez avec précaution le cercle (vous pouvez passer un coup de chalumeau sur les bords pour aider celui-ci à se décrocher des bords du fraisier) et le rhodoïd si vous l’aveez utilisé
▪️Découpez dans les fraises des lamelles de 1cm de côté, veillez à ce qu’elles soient bien régulières
▪️Déposez les unes à côté des autres sur le dessus du fraisier
▪️Pochez (si vous le souhaitez) quelques points de confit dans les trous entre les lamelles de fraises
▪️Décorez de petites feuilles de basilic déposées sur les points de confit
▪️Réservez au frais jusqu’à la dégustation.
Mes astuces et conseils pour réussir votre fraisier :
▪️Pour le confit, vous pouvez parfaitement utiliser de la purée de fraise achetée dans le commerce à la place des fraises fraîches.
▪️Avec le restant de ganache, de confit, de fraises et de biscuit, faites des verrines que vous pourrez ainsi déguster au dessert. Cela évitera le gaspillage.
▪️Vous pouvez faire une version pistache du biscuit en remplaçant la poudre d’amande par 40g de poudre de pistache et 10g pâte de pistache. Cela se marie très bien avec la fraise.
▪️Récupérez les gousses de vanille dans la crème, lavez-les sous un filet d’eau, séchez dans un essuie-tout, et placez dans un papier cuisson bien serré pour plusieurs jours. Lorsqu’elles sont bien sèches et qu’elles se cassent, mixez finement afin d’obtenir une poudre de vanille maison.
▪️Ce fraisier se conserve 2 à 3 jours sans problème. Je vous recommande même de le préparer en amant et de le déguster à J+2, les fraises auront imbibé le biscuit et encore plus infusé leur goût dans la crème.
Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.
