fraises

Tarte fraises et rhubarbe de Claire Heitzler

Sucré, Tartes

Le printemps est enfin là et qui dit printemps dit tarte fraises rhubarbe.

C’est, durant cette saison assez courte juste avant l’été, mon association favorite entre la rondeur et la sucrosité de la fraise et l’acidité de la rhubarbe.

Imaginez les amis, le mélange parfait d’un fruit que tout le monde apprécie avec un légume (et oui la rhubarbe est bien un légume) souvent délaissé sur les étals des marchés : cela donne une tarte au goût si délicat que l’on pourrait croire à la caresse d’un ange.

Dans cette tarte, on retrouve un fond de pâte sucrée, une crème d’amande vanillée, une compotée de rhubarbe hibiscus/vanille, un palet de compotée de fraises, de fraises fraîches et de morceaux de rhubarbe pochés dans de l’hibiscus et de la vanille.

Pour cette pâtisserie que je vous propose ici, je me suis largement inspiré de la cheffe Claire Heitzler qui a, il y a déjà plusieurs années maintenant, imaginé une tarte extrêmement élégante mêlant la fraise et la rhubarbe.

Je veux vous rassurer les amis, oui il y a beaucoup de travail pour cette tarte, mais rien n’est très compliqué en soi, alors n’hésitez plus et à vos maryses !

Matériel utilisé :

▪️Robot pâtissier muni de la feuille

▪️Mixeur plongeant

▪️Rouleau à pâtisserie

▪️Cercle à tarte de 20cm de diamètre et 2cm de hauteur (perforé ou non)

▪️Plaque de cuisson perforée

▪️Tapis de cuisson Silpain (facultatif)

Organisation :

▪️J-2 : compotée de fraises et fond de tarte

▪️J-1 : rhubarbe pochée, compotée de rhubarbe

▪️Jour J : cuisson de la tarte, crème d’amande et dressage

Rhubarbe pochée à l’hibiscus

Ingrédients :

▪️120g rhubarbe fraîche

▪️500g eau

▪️300g sucre en poudre

▪️50g hibiscus séchée

Déroulé de la recette :

▪️Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et les fleurs d’hibiscus, le sirop se colore alors en rouge

▪️ À l’aide d’une petite passoire, filtrez le tout afin de retirer l’hibiscus du sirop et portez de nouveau à ébullition

▪️Pendant ce temps, épluchez vos tiges de rhubarbe fraîche puis coupez des tronçons de 1cm environ

▪️Retirez la casserole du feu et ajoutez la quantité de rhubarbe dans le sirop chaud

▪️Couvrez et laissez cuire comme cela pendant 30min

▪️Une fois ce temps écoulé, récupérez vos morceaux de rhubarbe totalement colorés en rouge à l’aide d’un écumoire, égouttez-les bien, placez dans une assiette ou un saladier, filmez et réservez au frais

▪️Et surtout conservez 50g du jus d’hibiscus pour la suite de la recette.

Rhubarbe pochée à la vanille

Ingrédients :

▪️200g rhubarbe fraîche

▪️250g eau

▪️150g sucre en poudre

▪️1 gousse de vanille (ou vanille en poudre)

Déroulé de la recette :

▪️Procédez de la même manière que pour la rhubarbe à l’hibiscus en remplaçant celle-ci par une gousse de vanille fendue en deux et grattée et laissez cuire les morceaux de rhubarbe pendant 30min à couvert dans le sirop de vanille

▪️Récupérez la rhubarbe à l’aide d’un écumoire et réservez au frais

▪️Et conservez 30g de sirop de vanille pour la suite de la recette.

Compotée de rhubarbe

Ingrédients :

▪️100g rhubarbe fraîche

▪️50g sirop d’hibiscus

▪️30g sirop de vanille

Déroulé de la recette :

▪️Dans une casserole, faites compoter ensemble la rhubarbe coupée en morceaux, le sirop d’hibiscus et le sirop de vanille conservés des précédentes préparations

▪️Au bout de 10min de cuisson à feu doux, retirez la casserole du feu, débarassez dans un cul de poule ou un pichet en plastique et mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une compotée bien lisse

▪️Filmez au contact et réservez au frais jusqu’à utilisation.

Compotée de fraises

Ingrédients :

▪️150g fraise

▪️2g pectine NH

▪️5g jus de citron jaune

▪️20g sucre

▪️10g eau

Déroulé de la recette :

▪️Dans une casserole, placez les fraises préalablement lavées et coupées en morceaux, avec 10g de sucre, l’eau et le jus de citron

▪️Faites compoter à feu doux pendant 10min

▪️Augmentez le feu jusqu’à obtenir une légère ébullition et versez en pluie le mélange de pectine et des 10g de sucre restant

▪️Mélangez bien et portez le tout à ébullition pendant 1min

▪️Sortez du feu et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une compotée de fraises bien lisse

▪️Filmez au contact et réservez au frais.

Pâte sucrée amande

Ingrédients :

▪️150g beurre doux

▪️95g sucre glace

▪️30g poudre amande

▪️1 œuf entier (50g environ)

▪️250g farine

▪️1g vanille en poudre

▪️1g fleur de sel

Déroulé de la recette :

▪️Dans la cuve de votre robot muni de la feuille, mélangez ensemble le beurre pommade, la fleur de sel, la poudre de vanille, le sucre glace et la poudre d’amande

▪️Quand le tout est homogène, ajoutez l’oeuf et la farine, mélangez de nouveau mais sans trop insister jusqu’à obtenir une boule de pâte sucrée

▪️Récupérez votre boule ainsi formée, divisez la en deux morceaux et réservez en un de côté

▪️Abaissez, entre deux feuilles de papier cuisson et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, la deuxième moitié de pâte sucrée, vous devez obtenir une épaisseur de 3mm environ

▪️Avec votre cercle à tarte, détaillez un disque de 20cm de diamètre en laissant celui-ci à la base du moule, placez la bandelette de Silpain sur tout le pourtour intérieur, sur les bords du cercle

▪️Venez découper sur le restant de pâte des bandelettes de 20cm de long et de 2,5cm de largeur (légèrement plus haut que la hauteur du cercle), passez le tout au congélateur une dizaine de minutes pour raffermir la pâte

▪️Une fois ce temps écoulé, récupérez vos bandelettes et venez les disposer sur votre disque de pâte en les plaquant bien contre les bords et la toile de Silpain, tout en soudant les bordures à l’aide de vos doigts et, en passant un couteau tout le long du cercle, retirez l’excédent de pâte sur la hauteur, puis piquez le fond à l’aide d’une fourchette

▪️Placez la pâte ainsi foncée au congélateur pour la nuit, celle-ci doit croûter pour tenir parfaitement à la cuisson

▪️Le lendemain, déposez celle-ci encore congelée sur votre plaque de cuisson recouverte d’un tapis Silpain et cuisez 20 à 25min à 170 degrés jusqu’à une jolie coloration brune de votre pâte qui s’est rétractée du moule.

Photo du fond de tarte précuit au four

Crème d’amande

Ingrédients :

▪️30g beurre doux

▪️30g sucre

▪️30g amande en poudre

▪️1 œuf entier

▪️10g maïzena

▪️1g poudre de vanille (facultatif)

▪️Quelques morceaux de fraises (pour la cuisson)

Déroulé de la recette :

▪️Dans un cul de poule mélangez à la maryse le beurre légèrement pommade avec le sucre glace, la fleur de sel et la vanille

▪️Incorporez la poudre d’amande puis l’oeuf et la maizena, débarassez la crème d’amande dans une poche sans douille

▪️Pochez entièrement dans le fond de tarte précuit et disposez par dessus quelques morceaux de fraises et poursuivez la cuisson pour 10min, elle est légèrement sous-cuite c’est normal, cela apportera plus de moelleux à la dégustation, laissez refroidir jusqu’au montage.

Montage de la tarte

Ingrédients :

▪️Morceaux de rhubarbe pochée à l’hibiscus

▪️Morceaux de rhubarbe pochée à la vanille

▪️250g fraises fraîches

▪️Quelques feuilles d’hibiscus pour le décor (facultatif)

Déroulé de la recette :

▪️Une fois le fond de tarte bien refroidi, étalez par dessus la crème d’amande la compotée de rhubarbe

▪️Récupérez le palet de compotée de fraises du congélateur et venez le disposer encore congelé sur la compotée de rhubarbe, au centre de la tarte

▪️Lavez et équeutez les fraises, coupez certaines en deux, d’autres en quatre et le restant (les plus petites) doit rester entière

▪️Déposez-les irrégulièrement sur la couronne tout autour du palet de compotée de fraises, et placez les morceaux de fraises qui restent sur le dessus du palet

▪️Récupérez vos deux variétés de rhubarbe pochée et dressez au centre de la tarte en donnant du volume et en variant les couleurs

▪️Terminez le dressage de votre tarte en déposant sur le dessus quelques feuilles d’hibiscus afin de rappeler son utilisation

▪️Placez la tarte aux fraises et à la rhubarbe sur votre plat de service et réservez au frais pour au moins 3h le temps que le palet de fraise soit complétement décongelé avant de passer à la dégustation.

Mes astuces et conseils pour réussir votre tarte fraise et rhubarbe :

▪️Une botte de rhubarbe de 1kg suffit amplement pour tous les différentes préparations de cette recette.

▪️Ici, j’utilise des fleurs d’hibiscus séchées pour donner cette couleur rouge et ce goût très agréable à la rhubarbe. Il existe cependant d’autres techniques, que je n’ai cependant jamais testées, comme utiliser du jus de fraise ou du sirop du commerce de cette même couleur.

▪️Utilisez des fraises françaises qui ont du goût pour cette recette. Évitez au maximum les fraises espagnoles et privilégiez des fruits de saison et si possible locaux, tant pour le goût de vos pâtisseries que pour la planète les amis, c’est important.

▪️Si comme moi, vous utilisez un cercle à tarte non perforé, vous pouvez utiliser, pour une cuisson homogène et avoir un joli motif, une bande de 2cm de hauteur découpé dans une toile de Silpain que vous placerez contre les bordures du cercle et sur lesquels vous viendrez apposer vos bandes de pâte sucrée lors du fonçage.

▪️L’idéal est de déguster cette tarte dans la journée. Elle conservera tout son croquant et sa fraîcheur. Avec le temps et avec les compotées de fraises et de rhubarbe, elle aura tendance à s’humidifier et à ramollir, ce qui est moins

Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.

Fraisier à la vanille de Jeffrey Cagnes 🍓

Entremets, Sucré

Le printemps est enfin là. Et qui dit printemps dit retour des fraises. J’adore ça, sous toutes ses formes et plus particulièrement ce fraisier qui me fait complètement craquer.

Cette recette, signée du chef Jeffrey Cagnes précédemment chez Stohrer et qui maintenant officie dans sa propre pâtisserie, tient son originalité dans sa légèreté et son goût intense de fraise.

L’essayer c’est l’adopter les amis, alors allons.

Matériel utilisé :

▪️Cercle à entremets en inox de 18cm sur 5cm de hauteur

▪️Plaque à génoise Tefal de 39x28cm

▪️Bande de rhodoïd (facultatif)

▪️Poches à douilles jetables

▪️Spatule coudée

Organisation :

▪️La veille (J-1) : le biscuit cuillère, la ganache montée vanille et le confit de fraises

▪️Le jour J : le sirop d’imbibage et le montage du fraisier

Le biscuit cuillère

Ingrédients :

▪️100g de jaunes d’oeuf

▪️125g de sucre

▪️150g de blanc

▪️125g de farine

Déroulé :

▪️Montez les blancs en neige au robot en incorporant la quantité de sucre en 3 fois (1/3 au début, 1/3 quand les blancs commencent à mousser et 1/3 à la fin pour serrer les blancs)

▪️Incorporez délicatement les jaunes à la maryse

▪️Et terminez en incorporant la farine tamisée toujours avec précaution, pour éviter que les blancs ne retombent de trop

▪️Coulez cette préparation sur une plaque à genoise préalablement huilée en étalant bien le biscuit à l’aide d’une spatule coudée

▪️Enfournez 8 à 10min à 200 degrés, le biscuit doit ressortir doré à la surface

▪️Une fois refroidi, découpez dans votre biscuit un disque de 18cm et un autre de 16cm et réserver les de côté.

La ganache montée vanille

Ingrédients :

▪️200g de crème liquide (1)

▪️90g de chocolat blanc

▪️180g de crème liquide froide (2)

▪️3gr de gélatine (soit 1,5 feuilles de gélatine)

▪️Vanille en gousse (facultatif) et kirsch (facultatif)

Déroulé :

▪️Dans un premier temps, portez à ébullition la crème (1) dans une casserole. C’est dans ce mélange, si vous le souhaitez, que vous pouvez ajouter votre vanille en récupérant les graines et la gousse à faire infuser au minimum 10min

▪️Pendant ce temps, faites ramollir votre gélatine dans un grand volume d’eau bien froide

▪️Faites fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-ondes tout simplement par à-coups de 30sec en remuant entre chaque

▪️Une fois la crème (1) portée à ébullition, essorez votre gélatine et incorporer là à la crème chaude

▪️Versez ce mélange en 3 fois sur le chocolat blanc fondu et mélangez (à l’aide d’une maryse ou d’un fouet peu importe ici)

▪️Incorporez la pesée de crème froide (2), mélangez bien

▪️Couvrez au contact avec du film alimentaire et réservez au frais au moins 6h (l’idéal étant une nuit entière).

Le confit de fraise

Ingrédients :

▪️140g de purée de fraises (ou 140g de fraises fraîches que vous mixerez vous même)

▪️20g de jus de citron vert

▪️25g de sucre semoule

▪️3g de pectine NH

Déroulé :

▪️Dans un bol, mélangez le sucre et la pectine

▪️Dans une casserole, versez la purée de fraises et le jus de citron et faites chauffer

▪️Incorporez le mélange sucre pectine et mélangez sans arrêt au moins 1min jusqu’à ébullition

▪️Arrêtez le feu et débarrassez cette préparation dans un bol, couvrez au contact et réservez au frais jusqu’à utilisation

Le sirop vanille et kirsch

Ingrédients :

▪️70g d’eau

▪️30g de sucre

▪️5 à 10g de kirsch (facultatif)

▪️Vanille (en poudre ou en grain, facultatif)

Déroulé :

▪️Dans une casserole portez l’eau, le sucre et la vanille à ébullition

▪️Sortir du feu et incorporez le kirsch

▪️Réservez jusqu’à utilisation

Montage du fraisier

Ingrédients :

▪️500g de fraises

▪️50g de crème liquide froide

Déroulé :

▪️Placez votre papier rhodoïd sur les bords intérieurs du cercle déposé sur votre plat de présentation

▪️Placez à la base du fraisier le premier disque de biscuit cuillère de 18cm (à la taille du cercle) et imbibez le généreusement avec le sirop

▪️Coupez la moitié de vos fraises en 2 et disposez les côte à côte tout le long du rhodoïd, sur le disque de biscuit

▪️En parallèle, retirez vos gousses de vanille de la ganache montée prise au frigo. Versez là dans la cuve d’un robot pâtissier et montez la crème comme une chantilly en augmentant la vitesse progressivement. Ajoutez les 50g de crème liquide froide et continuez de faire monter la crème jusqu’à bonne consistance : elle doit être lisse et brillante, bien montée mais encore légèrement souple.

▪️Une fois montée, mettez la crème dans une poche jetable sans douille

▪️Pochez la ganache entre les fraises pour bien les plaquer sur les bords, puis en tourbillon sur le biscuit à la base des fraises

▪️À l’aide d’une spatule coudée, tapissez bien la crème sur toute la base et la bordure du fraisier

▪️Pour plus de gourmandise, déposez dans la crème, au cœur du fraisier, des petites fraises entières juste équeutées (une dizaine en fonction de la taille de celles-ci, vous pouvez les couper à la base si elles sont trop grosses) et pochez généreusement, entre les fraises, des points de confit préalablement refroidi

▪️Recouvrez les fraises d’un ruban de ganache montée puis déposez le disque de biscuit de 16cm (celui-ci étant plus petit que le cercle)

▪️Imbibez également celui ci généreusement puis terminez le montage par le restant de crème jusqu’à hauteur du cercle

▪️Lissez bien la surface du fraisier avec une spatule coudée

▪️Réservez le fraisier ainsi terminé au frais pendant minimum 3h pour que le tout soit bien figé.

▪️Au bout des 3h, vous pouvez sortir le fraisier et retirer le cercle délicatement ainsi que la bande rhodoïd (vous pouvez vous aider d’un chalumeau si besoin, en le passant rapidement sur les bords du cercle)

▪️Décorez le fraisier selon vos envies, où, comme moi, en découpant le restant des fraises en 2 et en les disposant harmonieusement sur le dessus de votre fraisier pour un fraisier vraiment riche en fraises

▪️Laissez le fraisier au frais jusqu’à la dégustation, pensez à le sortir au 10min avant pour en apprécier toute ses saveurs.

Mes astuces et conseils :

▪️Faites très attention à ne pas trop monter la ganache au robot pour éviter que la crème ne se transforme en beurre. N’hésitez pas à arrêter plusieurs fois la crème et vérifier sa consistance à l’aide du fouet du robot. Elle doit former un léger bec d’oiseau, elle doit être ferme mais pas trop.

▪️Le secret de de cette recette réside sur le goût intense de fraises, donc soyez généreux sur la quantité et la qualité des fraises (par pitié pas de fraises espagnoles sans goût les amis) , vous ne serez pas déçus (et croyez moi, ce petit confit de fraises fait toute la différence).

▪️Si possible, utilisez de la vanille de qualité et en quantité (1 à 2 gousses pour la ganache montée) et si vous en avez, de la poudre de vanille dans le sirop fera très bien l’affaire.

▪️Quand je prépare ma ganache montée la veille pour le lendemain, je laisse toujours les gousses de vanille dans ma crème pour continuer à la faire infuser à froid dans le mélange.

▪️Ne jetez surtout pas vos gousses de vanille utilisées. Rincez-les sous l’eau froide pour enlever les restes de crème, épongez les avec du sopalin et mettez les à sécher dans un papier cuisson plié. Quelques jours plus tard, une fois bien séchées, vous pourrez les mixer dans un robot coupe (j’utilise un broyeur à café, ça fait très bien le job), vous obtiendrez alors une fine poudre de vanille faite maison, que vous pouvez conserver longtemps et dans d’autres recettes.

▪️Et si comme moi, il vous reste toujours des chutes de biscuits, de crème et des fraises, ne jetez rien et faites des petites verrines façon fraisier, vous allez vous régaler.

Alors à vous de jouer les amis et régalez vous bien.