François Perret

Cookie à partager pour Pâques

Sucré, Goûters

Pâques approche à pas de géant, et avec lui sa ribambelle de chocolats, d’œufs, de cloches et de lapins en tout genre. 

Cachés au quatre coins du jardin, dans un bout de forêt ou sur un balcon (quand on est comme moi en appartement), la chasse au chocolat c’est la tradition prisée de tous, petits comme grands gourmands.

J’étais obligé pour cette occasion de vous concocter une petite recette, plutôt simple à réaliser et idéale à partager ensemble en famille.

Je vous propose ici un cookie dans sa version XXL, à partager et deux fois plus gourmand qu’un cookie classique, tel qu’on peut le connaître.

Il est composé, à la base, d’un gros cookie très moelleux, riche en chocolat et en fruits secs que j’ai découvert grâce au chef François Perret, le chef pâtissier du Ritz à Paris (pour vous dire le niveau du truc).

Sur le dessus, j’ai poché une ganache montée parfumée à la vanille et j’ai décoré le tout de chocolats du commerce que l’on a tous chez soi au moment de Pâques.

Et je peux vous le dire les amis, c’est fondant, c’est croquant, c’est gourmand, bref une tuerie.

Pour 8 personnes environ

Matériel utilisé :

▪️Robot pâtissier muni de la feuille et du fouet

▪️Plaque de cuisson

▪️Cercle à entremets de 20cm de diamètre

▪️Poche sans douille (facultatif)

▪️Poche munie d’une douille unie (de 10mm ou 20mm)

Organisation :

▪️J-1 : ganache montée vanille

▪️Jour J : cookie, et montage du gâteau

Cookie à partager au chocolat

Ingrédients :

▪️110g beurre pommade

▪️140g sucre (ici, 40g cassonade + 100g sucre de fleur de coco)

▪️1g fleur de sel

▪️1 petit œuf entier

▪️60g pâte de noisette

▪️170g farine

▪️5g levure chimique

▪️100g chocolat (ici 50g noir et 50g lait)

▪️40g fruits secs (ici 20g noisettes et 20g noix de pécan)

Déroulé de la recette :

▪️Dans la cuve de votre robot muni de la feuille (ou dans un cul de poule, avec une maryse), mélangez le beurre avec le sucre et la fleur de sel

▪️Ajoutez la pâte de noisette ainsi que l’œuf entier, mélangez à nouveau

▪️Incorporez la farine avec la levure et terminez le mélange, vous devez obtenir une pâte lisse et complètement homogène

▪️Débarrassez dans une poche sans douille, pochez votre pâte à cookie dans un cercle haut de 20cm et lissez avec une spatule coudée

▪️Sur le dessus de votre cookie, déposez les morceaux de chocolat, de noisettes et de noix de pécan et enfoncez légèrement dans la pâte

Le cookie avant la cuisson

▪️Cuisez 20min dans un four préchauffé à 170 degrés et réservez ensuite à température ambiante jusqu’à son refroidissement

▪️ Décerclez le cookie avec précaution (utilisez un couteau sur les bords si besoin) et réservez jusqu’au montage.

Ganache montée à la vanille

Ingrédients :

▪️90g chocolat blanc

▪️150g crème liquide entière chaude (1)

▪️150g crème liquide entière froide (2)

▪️2g gélatine (1 feuille)

▪️1 gousse de vanille

Déroulé de la recette :

▪️ Réhydratez la gélatine dans un grand volume d’eau froide et réservez

▪️Dans une casserole, versez la crème chaude (1) avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée

▪️Portez le tout à ébullition puis couvrez et faites infuser au moins 20min

▪️Dans un cul de poule, faites fondre le chocolat blanc (au micro-ondes par tranches de 30sec en remuant bien ou au bain-marie)

▪️Portez de nouveau à ébullition la crème avec la vanille, ajoutez la gélatine réhydratée et essorée entre vos mains

▪️Versez-la en 2 fois sur le chocolat fondu

▪️Mélangez bien à l’aide de la maryse, puis incorporez la crème froide (2)

▪️Filmez au contact et réservez au frais jusqu’au lendemain.

Décoration du cookie

Ingrédients :

▪️Oeufs et sujets de Pâques en chocolat

▪️QS noisettes concassées

▪️QS noix de pécan concassées

Déroulé de la recette :

▪️Récupérez votre ganache qui a bien pris au frais, retirez la vanille et montez-la dans le robot muni du fouet, en augmentant progressivement la vitesse, jusqu’à obtenir une texture souple et qui se tient bien

▪️Placez dans une poche munie d’une douille unie et pochez des grosses boules de crème sur le dessus de votre cookie refroidi

▪️Réservez 30min au frais pour faire prendre légèrement la crème

▪️Récupérez votre gâteau et passez à la décoration : déposez quelques morceaux de noisettes et de noix de pécan sur la crème, puis quelques œufs en chocolat avec et sans le papier, et de même pour les lapins en chocolat, et passez à la dégustation.

Mes astuces et conseils pour réussir votre cookie à partager :

▪️Pour le cookie, vous pouvez utiliser de la pâte de noisette du commerce (on en trouve facilement au rayon bio) ou la faire vous-même. Pour cela, faites torréfier vos noisettes avec la peau pendant 15min dans un four à 160 degrés, puis mixez à chaud dans un robot coupe jusqu’à obtenir une pâte lisse et plutôt liquide.

▪️Dans la recette du cookie, j’utilise une partie de sucre de fleur de coco. Vous pouvez bien-sûr le remplacer par du sucre cassonade ou du sucre muscovado.

▪️Pour une ganache qui monte bien et qui se tient, il faut impérativement utiliser de la crème liquide entière à 30% de matière grasse minimum et proscrire totalement les crèmes allégées (le top étant 35% mais elle est en règle générale plus difficile à trouver pour les particuliers).

▪️Plus vous mettrez de vanille dans votre ganache meilleure elle sera. C’est vrai que c’est une épice qui coûte très cher (plus de 600€ le kilo..). Si vous ne pouvez pas vous le permettre, utilisez de la poudre de vanille ou même de l’arôme de vanille liquide.

▪️Personnellement, je laisse toujours mes gousses de vanille infuser dans la ganache toute la nuit avant de les retirer au moment du montage dans le robot.

▪️Vous pouvez conserver ce cookie 1 ou 2 jours au frais sans problème. Sortez-le quelques minutes avant de passer à la dégustation pour une texture plus fondante.

Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.

Le comptoir à pâtisserie du Ritz du chef François Perret à Paris

Adresses, Pâtissiers

Direction le Comptoir à pâtisserie à deux pas du célèbre hôtel le Ritz à Paris situé sur la place Vendôme, où officie le chef François Perret, élu meilleur pâtissier du restaurant du monde en 2019 (rien que ça).

Devanture du Comptoir à pâtisserie
Hôtel 5* Le Ritz Paris, Place Vendôme

Le chef propose dans ce nouveau repère gourmand, les pâtisseries qui l’ont fait connaître et qui l’ont ainsi rendu célèbre même au delà des frontières de la France.

Il a même été la vedette d’une série sur Netflix, The Chef in a Truck, où il a arpenté la côte ouest des États-Unis, avec pour défi de faire connaître la pâtisserie française en l’adaptant au goût des américains.

Dans ce nouveau comptoir gourmand décoré avec soin, on peut retrouver à la vente ses pâtisseries signatures (la madeleine en trompe l’œil, le cake marbré en version entremets etc), des produits d’épicerie fine (de la confiture, des biscuits etc), mais aussi des viennoiseries nouvelles générations et des boissons pâtissières gourmandes qui rappellent ses gâteaux.

Ce jour là, j’ai fait une petite sélection de pâtisseries à emporter que j’ai dégustées en rentrant à mon hôtel.

J’ai craqué pour la tarte meringuée aux myrtilles sauvages, la madeleine au miel en trompe l’œil et le Ritz au lait.

Tarte meringuée aux myrtilles sauvages

La tarte aux myrtilles sauvages, pour commencer, est une vraie pépite.

Elle est généreuse en petites myrtilles sauvages, avec une bonne dose de crème d’Etrez (la crème crue préférée du chef) très douce et soyeuse, qui vient casser le sucre de la meringue et contrebalance le goût du fruit légèrement acidulé. Une vraie tarte à l’ancienne avec un bon goût de fruit comme on aime.

Le Ritz au lait au chocolat

J’ai continué avec le Ritz au lait au chocolat et au caramel qui rappelle visuellement les biscuits de notre enfance.

Ce dessert, en plus d’être une vraie gourmandise régressive à souhait, regorge de surprise et de découverte au fur et à mesure de la dégustation.

Il cache, sous une fine coque en chocolat et sur un sablé bien fondant, un cœur de riz au lait à la vanille gourmand et délicatement parfumé, relevé par un filet de caramel légèrement ambré. C’est un véritable régal.

J’ai pu également goûter à la madeleine en trompe l’œil, une grosse claque à la dégustation, avec un goût puissant de miel de châtaignier et de vanille, et un biscuit moelleux aux amandes à la base. Un gros câlin que seul les amoureux de miel sauront apprécier à sa juste valeur.

Assortiment des madeleines du chef

Et pour terminer cette dégustation de palace, j’ai rapporté chez moi une sélection de madeleines glacées et fourrées que propose le chef François Perret au Comptoir du Ritz.

Un grand choix de parfums sont disponibles (ici 7 différents, framboise, passion, miel, chocolat, vanille, mûre et caramel) pour satisfaire le plus grand nombre.

Ces madeleines sont très moelleuses, avec un insert qui apporte encore plus de plaisir à la dégustation et une fine pellicule de sucre qui permet à ces petites merveilles d’être conservées et ramenées aux quatres coins de la France.

Note finale : 8/10

Une très jolie découverte de ce lieu où la gourmandise est reine, et où l’on peut faire un saut dans le temps avec des pâtisseries parfaitement maîtrisées et extrêmement régressives.

Le chef permet ainsi au plus grand nombre d’accéder à sa pâtisserie sans devoir passer par le Ritz et son luxe pas forcément accessible à tous.

Le seul reproche que je pourrais faire sur cette gamme de pâtisserie est son classicisme poussé au maximum en terme de goûts. Il manque un peu de modernité et de folie pour obtenir une note maximale.

Informations pratiques

Adresse : 38 Rue Cambon, 75001 Paris

Tarifs : 12 à 15€ la pâtisserie individuelle (à emporter) et 24€ les 8 madeleines.

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