parmesan

Aubergines à la parmigiana de Simone Zanoni

Salé, Plat

Ce soir je vous partage la recette d’aubergines à la parmigiana du chef italien Simone Zanoni.

Plus connu sous le nom de Parmigiana di melanzane, ce plat est, tout comme les lasagnes, un emblème de la cuisine italienne, que l’on retrouve principalement dans le Sud de la botte.

Pour ceux qui ne connaîtraient pas, la parmigiana est tout simplement un gratin d’aubergines monté comme un millefeuille, alternant les tranches d’aubergines frites avec de la sauce tomate, du fromage et du basilic.

C’est tellement bon que c’est devenu un classique chez moi, que je fais chaque année quand vient la saison des aubergines au mois de juin.

Pour un repas léger avec une petite salade verte ou comme accompagnement d’un poisson ou d’une viande, testez les amis, vous verrez c’est un vrai régal.

Matériel utilisé :

▪️Plat à gratin

Ingrédients :

▪️6 aubergines

▪️800g pulpe de tomates

▪️QS fleur de sel

▪️3 gousses d’ail

▪️QS huile végétale (pour la friture)

▪️QS farine

▪️Feuilles de basilic

▪️160g Grana Padano (ou un mélange de pecorino et Parmigiano râpé)

▪️2 boules de mozzarella

▪️Huile d’olive

▪️Sel et poivre

Déroulé de la recette :

▪️Dans un premier temps, lavez et épluchez les aubergines

▪️Découpez-les, à l’aide d’un couteau, en lamelles plutôt fines (max 1cm) dans la longueur

▪️Farinez les tranches d’aubergines sur les deux faces, ôtez l’excédent inutile en les tapotant légèrement

▪️Dans une poêle (ou une friteuse), versez l’huile et chauffez à 170 degrés, faites frire les tranches d’aubergines au fur et à mesure, elles doivent être bien dorées sur les deux faces

▪️Retirez-les et égouttez bien entre deux morceaux de papier absorbant afin de retirer le maximum d’huile

▪️Préparez la sauce tomate en versant la pulpe en conserve dans une casserole, avec le sel et les gousses d’ail préalablement épluchées et hachées finement

▪️Faites réduire pendant 10min à feu doux et réservez

▪️Coupez les boules de mozzarella en lamelles et râpez finement le fromage

▪️Dans le plat à gratin, déposez une fine couche de sauce tomate, puis, par dessus, une rangée généreuses de lamelles d’aubergines frites, recouvrez de sauce tomate, dequelques tranches de mozzarella, de fromage râpé et de feuilles de basilic

▪️Renouvellez ces étapes jusqu’à hauteur de votre plat, vous devez finir par une couche de sauce tomate, de mozzarella et de fromage avec du basilic

Aubergines à la parmesane de Simone Zanoni avant cuisson

▪️Couvrez le plat d’un morceau de papier aluminium

▪️Cuisez dans un premier temps 25min dans un four préchauffé à 170 degrés, puis retirez le papier alu et poursuivez de nouveau 20min jusqu’à que la couche de fromage soit bien gratinée

▪️Sortez du four et dégustez chaud, accompagnée d’une salade verte.

Mes astuces et conseils pour réussir vos aubergines à la parmigiana :

▪️La recette traditionnelle préconise de faire frire les tranches d’aubergines. Si vous préférez une version plus saine, contentez vous de les faire griller à la poêle avec un filet généreux d’huile d’olive.

▪️Soyez très vigilant lors de la friture des aubergines pour éviter tout accident domestique dramatique.

▪️Vous pouvez préparer ce plat la veille, le réserver au frais pour la nuit et le déguster le lendemain, réchauffé une vingtaine de minutes au four. Elle n’en sera que meilleure.

Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.

La vraie recette de la salade César

Salé, Salades

Qui ne connaît pas la salade César ? C’est la salade composée la plus connue dans le monde entier et clairement celle que je préfère.

Cette fameuse salade aurait été inventée par le chef cuisinier Cesare Cardini, d’origine italienne et émigré à San Diego. Il aurait proposé ce plat, le jour de la fête nationale aux Etats-Unis le 4 juillet 1924, à la clientèle de son restaurant mexicain, à Tijuana, inspiré d’une recette familiale et adapté avec les ingrédients qui lui restait ce soir là.

C’est un incontournable que l’on retrouve aujourd’hui sur la carte de beaucoup de restaurants.

Personnellement je me considère comme un puriste de la salade césar. Je suis toujours un peu choqué de trouver des versions abracadabrantesques avec du poulet pané, du bacon, des tomates et du maïs..

Ici je vous propose la recette originelle dans laquelle on retrouve la romaine croquante, des morceaux de poulet grillé, des croûtons de pain, des copeaux de parmesan, de l’oeuf et d’une sauce césar généreuse.

C’est pas très compliqué à réaliser au final et vraiment délicieux.

Vous pouvez, par exemple, accompagner cette salade avec un délicieux mi-cuit au chocolat en dessert, pour clôturer le repas en beauté.

Pour 4 personnes

Matériel utilisé :

▪️Casserole

▪️Poêle anti-adhésive

▪️Couteau à pain (facultatif)

▪️Robot coupe (ou mixeur plongeant)

▪️Presse-ail

▪️Économe (épluche légumes)

Ingrédients :

▪️3 filets de poulet (environ 500g)

▪️4 oeufs

▪️1,5 salade romaine

▪️1/2 miche de pain de campagne (ou baguette)

▪️1 morceau de parmesan (environ 50g)

▪️2 jaunes d’oeufs

▪️1 cuillère à soupe de moutarde

▪️1 trait de vinaigre

▪️10cl huile d’olive + 4cl huile de tournesol

▪️3 cuillères à soupe de jus de citron

▪️1 à 2 petites gousses d’ail

▪️30g anchois

▪️40g parmesan (râpé)

▪️30g eau

▪️Sel et poivre

Déroulé de la recette :

▪️Commencez par faire cuire vos blancs de poulet dans une poulet chaude avec un filet d’huile d’olive, comptez environ 10min, vos blancs doivent être bien colorés et encore bien moelleux, réservez hors de la poêle

▪️Coupez votre moitié de miche de pain en lamelles de 1cm d’épaisseur, puis en cubes assez gros, versez dans la poêle avec le restant du jus et des sucs du poulet et ajoutez un filet d’huile, laissez colorer vos croûtons sur chacune des faces et réservez

▪️Dans une casserole, versez un volume d’eau froide et portez à ébullition, quand c’est le cas, déposez délicatement vos 4 oeufs et cuisez 9min, sortez vos oeufs durs du feu, égouttez et réservez dans un saladier rempli d’eau froide

▪️Dans un cul de poule, mélangez les jaunes d’œufs, la moutarde, et le vinaigre, ajoutez en filet et très progressivement l’huile d’olive préalablement mélangée avec l’huile de tournesol, tout en remuant continuellement à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir une mayonnaise épaisse et bien homogène

▪️Incorporez le jus de citron, l’ail réduit en purée au presse-ail, le parmesan râpé, les anchois hachés très finement et l’eau

▪️Mixez le tout afin d’obtenir un mélange un peu plus liquide et homogène, réservez au frais jusqu’au dressage

▪️Coupez en gros morceaux votre salade romaine et mélangez bien avec 3/4 de la quantité de sauce césar

▪️Coupez des lamelles de parmesan à l’aide d’un économe

▪️Dressez votre salade dans votre assiette, en parsemant de morceaux de poulet grillé, de quelques croûtons de pain, de lamelles de parmesan et d’un œuf dur précédemment écallé et coupé en deux, terminez en recouvrant de sauce et dégustez.

Zoom très gourmand sur cette salade césar

Mes astuces et conseils pour réussir cette salade césar:

▪️Pour des croûtons encore plus goûteux, saupoudrez d’ail en poudre et de parmesan râpé en fin de cuisson, vous m’en direz des nouvelles.

▪️Au sujet de la sauce, je vous donne ici les quantités que j’ai utilisées pour vous donner une idée. Mais libre à vous d’adapter la recette selon vos goûts et vos préférences (plus ou moins de citron, d’anchois, de parmesan etc).

▪️Personnellement je limite toujours la cuisson des oeufs à 9min afin d’obtenir un œuf dur certes, mais avec un jaune légèrement sous-cuit et plus agréable à la dégustation.

▪️Vous pouvez adapter cette recette en retirant le poulet et l’oeuf pour d’obtenir une version encore plus simple et sans viande.

Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.