Ça faisait quelques temps que j’avais envie d’une tarte qui tourne à 100% autour du cacao (le grué, le cacao en poudre, le chocolat).
Je me suis donc tourné, tout naturellement, vers les chefs qui en avaient déjà proposées et je me suis inspiré de celle du chef Cédric Grolet du Meurice à Paris.
Cependant, n’ayant pas le matériel pour, je n’ai pas opté en décoration de cette tarte pour son dressage façon tourbillon.
J’ai ainsi opté pour une inspiration du visuel d’une tarte au chocolat du chef Antonio Bachour qui officie à Miami.
Alors c’est vrai cette recette est un peu plus technique et un peu longue, mais encore une fois, avec de l’organisation et de la patience, vous pouvez vous en sortir très bien (je sais que c’est pas facile, je suis pas très patient de base moi même.. Mais la pâtisserie m’a appris à l’être un peu plus).
Et le résultat est vraiment délicieux, si vous êtes fan de chocolat comme moi franchement vous serez comblés.
Matériel utilisé :
▪️Robot pâtissier muni de la feuille et du fouet
▪️Moules à tartelettes individuelles avec les bords perforés de 7cm (des cercles classiques feront l’affaire, même si le résultat est beaucoup plus net avec ces cercles là)
▪️Moules en silicone Stone 85 de la marque Silikomart
▪️Moule demi sphères de 4cm de diamètre
▪️Poches à douilles
▪️Thermomètre
▪️Mixeur plongeant
Organisation :
▪️J-2 : Pâte sucrée cacao, ganache montée chocolat, praliné grué
▪️J-1 : brownie grué, caramel au chocolat, montage des dômes de ganache et praliné dans les moules Stone
▪️Jour J : glaçage miroir, déco chocolat et montage des tartelettes
Pour environ 6 tartelettes de 7cm de diamètre
Pâte sucrée cacao :
Ingrédients :
▪️150g de beurre mou
▪️95g de sucre glace
▪️30g de poudre d’amande
▪️1 œuf
▪️1g de fleur de sel
▪️1g de poudre de vanille
▪️220g de farine
▪️30g de cacao en poudre
Déroulé :
▪️Dans le bol du robot muni de la feuille, crèmez le beurre pommade avec le sucre glace
▪️Ajoutez la poudre d’amande, l’œuf, le sel, la vanille et mélangez à petite vitesse
▪️Incorporez la farine et le cacao au mélange précédent et mélanger jusqu’à que la pâte soit presque homogène
▪️Déposez votre boule sur votre plan de travail et avec la paume de votre main écrasez et étirez votre pâte face à vous. Répétez cette opération plusieurs fois, cela permettra de terminer parfaitement le mélange de vos ingrédients
▪️Formez ainsi une boule avec la pâte, étalez-la entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 à 3mm au maximum, détaillez des disques du diamètre des cercles puis des bandes d’une hauteur légèrement supérieure de celui de vos cercles
▪️Entreposez le tout au congélateur quelques minutes, puis passez au fonçage
▪️Retirez l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau, piquez votre fond de tarte à l’aide d’une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson et laissez croûter au moins une nuit au congélateur.
Praliné grué de cacao :
Ingrédients :
▪️200g de noisettes
▪️100g de sucre en poudre
▪️80g de grué de cacao
▪️4g de fleur de sel
Déroulé :
▪️Sur une plaque recouverte de papier cuisson, faites torréfier vos noisettes à 150 degrés pendant 10 à 15min et réservez à température
▪️Réalisez un caramel à sec en faisant fondre le sucre en poudre dans une casserole jusqu’à obtenir un caramel blond (pour éviter l’amertume que pourrait apporter un caramel plus foncé)
▪️Versez le sur les noisettes et faites refroidir le tout
▪️Une fois l’ensemble bien refroidi, mixez dans un robot coupe avec la quantité de grué de cacao, jusqu’à obtenir un praliné plutôt liquide, lisse, avec encore des petits grains
▪️Coulez ce praliné dans les moules demi sphères (il vous en faut 6 pour vos tartes, il vous restera sûrement du praliné pour d’autres recettes) et conservez au congélateur jusqu’à la mise en place du dôme de ganache montée et praliné à J-1
Ganache montée chocolat grué :
Ingrédients :
▪️200g de chocolat noir 66% min
▪️40g de grué de cacao
▪️240g de crème liquide (1)
▪️440g de crème liquide froide (2)
▪️40g de glucose
▪️2 feuilles de gélatine
Déroulé :
▪️Dans une casserole, versez la crème liquide (1), le glucose et le grué de cacao, portez à ébullition puis recouvrir de papier film et laissez infuser pour 10min
▪️Filtrez le mélange à l’aide d’une passoire (pour enlever le grué), ajoutez à la crème la gélatine que vous avez réhydratée dans un grand volume d’eau froide et versez en 3 fois sur le chocolat préalablement fondu pour créer une émulsion
▪️Ajoutez la crème froide et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour homogénéiser le tout, filmez au contact et réserver au frais jusqu’au lendemain
Caramel au chocolat :
Ingrédients :
▪️42g de glucose (1)
▪️38g de sucre en poudre
▪️100g de crème liquide
▪️20g de glucose (2)
▪️1g de fleur de sel
▪️36g de lait (1)
▪️36g de chocolat noir
▪️28g de beurre
▪️30g de lait (2)
Déroulé :
▪️Dans une première casserole, faites un caramel avec le sucre et le glucose (1) jusqu’à obtenir une coloration bien ambrée
▪️En parallèle, faites chauffer dans une seconde casserole, le glucose (2), le lait (1) et la crème jusqu’à ébullition
▪️Versez le mélange bouillant en 2 ou 3 fois sur le caramel et mélangez continuellement à l’aide d’une maryse et continuez à cuire votre caramel lacté jusqu’à une température de 105 degrés
▪️Versez le dans un saladier et arrivé à 70 degrés, incorporez le beurre et le chocolat finement haché avant de mixer à l’aide d’un mixeur plongeant
▪️Ajoutez la fleur de sel et le lait (2), et filmez au contact jusqu’au montage
Brownie au grué :
Ingrédients :
▪️3 œufs
▪️160g de beurre doux
▪️90g de chocolat noir
▪️105g de cassonade
▪️105g de sucre semoule
▪️40g de farine
▪️10g de cacao amer
▪️40g de grué de cacao
Déroulé :
▪️Dans un saladier, faites fondre le beurre et le chocolat
▪️Ajoutez les jaunes d’oeufs et mélangez, incorporez le sucre semoule, la cassonade
▪️En parallèle, montez les blancs d’œufs sans trop insister, ils ne doivent pas être trop fermes
▪️Incorporez au premier mélange la farine et le cacao tamisés, et ajoutez les blancs en neige en mélangeant avec précaution à l’aide d’une maryse
▪️Finir par ajouter le grué de cacao au mélange et coulez sur une plaque à génoise légèrement graissée, et sur une hauteur d’environ 1cm, cuire à 180 degrés pour environ 12min.
▪️Une fois refroidi, détaillez des disques de 5cm dans le brownie et réservez jusqu’au montage.
Glaçage miroir au chocolat :
Ingrédients :
▪️75g de sucre
▪️75g de glucose
▪️40g d’eau
▪️75g de chocolat noir
▪️50g de crème liquide (ou lait concentré sucré)
▪️4,5g de gélatine (soit 2,25 feuilles)
Déroulé :
▪️Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d’eau froide
▪️Dans une casserole, versez l’eau, le sucre et le glucose, portez à ébullition jusqu’à 103 degrés
▪️Dans un récipient, versez le chocolat en morceaux non fondu, la crème (ou lait concentré) et la gélatine égouttée
▪️Versez le sirop chauffé sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air
▪️Vous pouvez couvrir au contact et réserver 24h au frais, mais personnellement je préfère utiliser le glaçage dans la foulée de sa réalisation
Décor en chocolat :
Ingrédients :
▪️100g de chocolat noir
Déroulé :
▪️Tempérez le chocolat ou plus simplement faites le fondre en veillant bien que celui ci ne soit pas complètement fondu au final et qu’il ne soit pas trop chaud
▪️Versez le chocolat dans une poche sans douille, coupez un tout petit trou au bout de votre poche et sur une feuille de papier guitare, coulez votre chocolat en formant des cercles concentriques de chocolat attachés les uns aux autres
▪️Laissez cristalliser au frais au moins 1h
▪️Détachez les très délicatement du papier avec une spatule plate, et recouvrez les d’une fine pellicule de cacao en poudre au moment du dressage.
Montage des tartelettes :
▪️À J-1, récupérez la ganache montée chocolat grué au frais, placez-la dans la cuve de votre robot et montez votre crème jusqu’au bec d’oiseau, elle doit être ferme et encore légèrement souple
▪️À l’aide d’une poche sans douille, coulez la ganache ainsi montée au 3/4 de la hauteur de vos moules Stone, récupérez vos demi sphères de praliné au grué prises au congélateur et insérez en une dans la crème au centre de chaque empreinte
▪️Réservez au congélateur jusqu’au jour du montage de vos tartelettes
▪️Le jour J, faites cuire les fonds de tartes sur une plaque recouverte d’un silpain à 160 degrés pendant 25 à 30min
▪️Une fois le fond de tarte refroidi, versez du caramel au chocolat au fond de la tarte, et parsemez de quelques grains de grué
▪️Déposez par dessus un disque de brownie et recouvrir à hauteur de caramel, lissez et réservez
▪️Une fois le glaçage miroir à 35 degrés, vous pouvez démoulez vos dômes de ganache et praliné congelés et les disposer sur une grille placée au dessus d’un plat afin de récupérer le restant de glaçage
▪️Glacez vos dômes de façon rapide et continue pour recouvrir la totalité de leur surface, tapotez la grille puis piquez au centre avec un cure dent et soulevez le tout puis faites les glisser sur la grille pour enlever l’excédent de glaçage
▪️Déposez chacun des dômes sur les tartelettes et retirez délicatement le pic, puis placez un décor en chocolat au sommet des dômes et pour finir, recouvrez de quelques grains de grué de cacao
▪️Conservez vos tartelettes ainsi terminées au frigo au moins 4h jusqu’à décongélation du dôme de ganache et praliné. Sortez les au 15min minimum avant la dégustation pour en apprécier toutes les saveurs.
Mes astuces et conseils :
▪️Vous pouvez trouver du sirop de glucose en ligne et en magasin spécialisé par exemple (et financièrement c’est beaucoup plus intéressant sachant que le glucose se conserve assez longtemps). Pour me dépanner, j’en achète en supermarché, au rayon aide à la pâtisserie, dans la marque Vahiné en 250grs pour environ 4€.
▪️Vous pouvez, si vous le souhaitez, utiliser de la gélatine en poudre (en général de la gélatine de poisson) pour remplacer la gélatine de porc en feuilles. Pour cela, il faudra la faire dissoudre dans 5 à 6 fois son poids en eau, vous obtiendrez ainsi une « masse gélatine » (par exemple, pour 10g de gélatine en poudre, il faudra la dissoudre dans 50 à 60g d’eau et cela vous donnera 60g de masse gélatine).
▪️En fin de cuisson de vos fonds de tartelettes, le cercle doit normalement se rétracter, c’est le signe d’un bon fonçage. L’utilisation de cercle micro-perforé et fine toile de silpain déposée sur une plaque de cuisson elle aussi perforée aide grandement à obtenir un résultat optimal. Et ne négligez surtout pas le temps de croutage au congélateur qui vous permettra d’obtenir des tartes parfaites, qui ne bougent pas à la cuisson.
▪️Vous pouvez conserver le restant de praliné plusieurs semaines sans problème dans un pot fermé à température ambiante.
▪️Pour la partie décor de la recette, si vous le souhaitez, vous pouvez conserver 2 cuillères à soupe de ganache chocolat une fois montée dans un ramequin, filmez au contact et le jour du montage, vous pouvez en pocher une grosse pointe sur le dôme pour déposer par dessus le décor en chocolat. Moi je l’ai fait mais ce n’est vraiment pas très important pour la dégustation, c’est uniquement pour la déco.
Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.
