Brioches

Brioche des rois chocolat et orange confite

Brioches, Épiphanie, Sucré

Après la traditionnelle brioche aux fruits confits, je vous propose là une brioche encore plus gourmande, encore plus généreuse, encore plus décadente.

Si vous êtes au régime, je vous déconseille de rester vraiment.. Je vous aurais prévenu les amis.

En plus d’être jolie et très appétissante, cette brioche est carrément addictive. Oui, oui, je n’exagère pas en disant ça, c’est le mal incarné, la tentation à elle toute seule.

Cette association entre l’orange et le chocolat je crois que c’est une de mes préférées. Alors imaginez cela dans une brioche ultra moelleuse et parfumée, et encore plus recouverte d’un glaçage rocher aux noisettes.. Elle a pas fait long feu chez moi celle là, je peux vous le dire.

Alors, vous allez succombez vous aussi ?

Matériel utilisé :

▪️Robot pâtissier muni de la feuille

▪️Plaque perforée

▪️Pichet en plastique

Ingrédients :

▪️10g levure fraîche de boulanger

▪️110g lait

▪️325g farine

▪️50g sucre

▪️3,5g fleur de sel

▪️Zestes d’une mandarine (ou d’orange)

▪️2g de vanille en poudre (facultatif)

▪️30g eau de fleur d’oranger

▪️75g œufs entiers

▪️100g beurre doux

▪️60g écorce d’orange confite

▪️50g chocolat noir 66%

▪️1 fève en porcelaine (facultative)

▪️1 jaune d’oeuf + 4g de crème liquide (pour la dorure)

▪️300g chocolat lait (pour le glacage rocher)

▪️50g huile neutre

▪️60g noisettes entières

Déroulé de la recette :

▪️Chauffez légèrement votre lait, il doit être juste tiède, versez dans la cuve de votre robot, émiettez par dessus la levure fraîche et mélangez

▪️Ajoutez la farine, le sucre, les œufs, le sel, la vanille, les zestes d’agrumes, la fleur d’oranger et pétrissez quelques minutes en vitesse 1 jusqu’à obtenir une boule homogène qui se décolle des parois de votre robot

▪️Incorporez progressivement le beurre coupé en petits morceaux et passez en vitesse 2

▪️Continuez le pétrissage pour au moins 15min, cornez les bords régulièrement à l’aide d’une maryse pour ramener votre pâte au centre, elle va progressivement se lisser, se détacher des bords et former une jolie boule

▪️Vérifier que le réseau glutineux est bien formé en étirant un bout de votre pâte, elle ne doit plus coller et former un voile très fin derrière lequel on peut apercevoir vos doigts

▪️Débarrassez dans un cul de poule plus petit, filmez et laissez pousser une première fois, à température ambiante, pendant 1h

▪️Une fois ce temps passé, elle a normalement doublé de volume, dégazez en enfoncant plusieurs fois votre poing dans la pâte

▪️Farinez votre plan de travail, déposez votre brioche, étalez la grossièrement avec vos doigts afin de former un rectangle

▪️Répartissez par dessus votre chocolat concassé et vos oranges confites coupées grossièrement en petits dès

▪️Rabattez les bords au centre et formez une boule entre vos mains, en étant attentif à ce que la clé de votre brioche soit bien sur le dessous

▪️Déposez cette boule dans un cul de poule, filmez et disposez minimum 30min au frais le temps qu’elle durcise un peu et qu’elle soit plus simple à travailler

▪️Récupérez votre pâton, farinez bien votre plan de travail, et créez un trou au centre de votre boule à l’aide de vos doigts que vous allez très progressivement élargir à l’aide de vos mains

▪️Vous obtenez ainsi une couronne avec un trou au centre d’environ une dizaine de centimètres

▪️Déposez délicatement cette couronne sur une papier cuisson, recouvrez d’un film alimentaire ou d’un torchon légèrement humide et laissez pousser 30min à température ambiante

▪️La couronne a légèrement gonflé et le trou s’est rétréci

▪️Battez votre jaune d’oeuf avec la crème liquide et dorez toute la surface de votre brioche à l’aide d’un pinceau

▪️Cuisez 30 à 40min dans un four préchauffé à 170 degrés

▪️Votre brioche doit ressortir bien gonflée et dorée, avec un joli trou au centre encore présent

▪️Laissez votre brioche complètement refroidir à température ambiante

▪️Quand la brioche est bien froide (plusieurs heures après voir le lendemain), faites fondre le chocolat au lait, ajoutez l’huile neutre, mélangez bien à l’aide d’une maryse et incorporez les noisettes préalablement torréfiées 15min à 150 degrés puis mixées grossièrement

▪️Déposez votre brioche sur une grille, elle même posée sur un plat légèrement plus grand afin de récupérer l’excédent de chocolat, versez votre glaçage dans un pichet pour plus de facilité et coulez le uniformément sur toute la surface de votre brioche

▪️Tapottez votre grille afin de bien faire s’écouler le glacage rocher, et déplacez la brioche délicatement, à l’aide d’une ou plusieurs spatules coudées, sur votre plat de présentation

▪️Laissez bien cristalliser l’enrobage autour de votre brioche à température ambiante avant de déguster

▪️Si vous souhaitez le même visuel que moi, décorez de petits cubes d’oranges confites et de noisettes concassées que vous viendrez déposer sur le dessus de la brioche.

Mes astuces et conseils pour réussir votre brioche des rois :

▪️Comme je vous l’ai déjà dis dans mes précédentes recettes de brioches, je vous conseille vraiment d’utiliser la feuille de votre robot à la place du crochet, le pétrissage est optimal et vous obtiendrez ainsi une brioche au top, faites moi confiance.

▪️Pour obtenir une jolie brioche dont le trou au milieu ne se referme pas complètement, ne la laissez pas trop pousser une fois formée, 30min suffit largement, sachant qu’elle continuera à gonfler pendant la cuisson.

▪️Vous pouvez parfaitement réaliser cette recette sur deux jours. La veille, vous confectionnez votre brioche et vous la faites cuire, puis vous la filmez bien au contact pour qu’elle conserve tout son moelleux, et le lendemain vous faites le glacage au chocolat.

▪️Pour l’intérieur de ma brioche, j’ai utilisé des pistoles de chocolat 66% de la marque Cacao Barry et des écorces d’oranges confites du commerce.

▪️Vous pouvez biensur remplacer le chocolat noir par du chocolat lait et les oranges par d’autres fruits confits, selon vos goûts. De même pour l’enrobage si vous le préférez au chocolat noir, plutôt qu’au chocolat au lait.

▪️Si vous le souhaitez, entreposez au frais votre brioche recouverte du glaçage rocher, il sera ainsi plus croquant mais la brioche pourra perdre un peu de son moelleux.

Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.

Petites brioches au sucre de Pierre-Jean Quinonero

Brioches, Sucré

Ce soir, je vous propose la recette toute simple mais non moins technique de la brioche au sucre inspirée de Pierre-Jean Quinonero, le jeune chef de l’hôtel Burgundy à Paris.

Personnellement j’adore ça les brioches, surtout le matin au petit déjeuner avec un thé bien chaud, c’est un plaisir régressif à souhait.

Ça faisait plusieurs semaines maintenant que je voyais passer ces petites brioches juste magnifiques partagées par le chef sur compte Instagram et que je voulais les reproduire.

Sans la véritable recette de brioche, je me suis adapté mais j’ai conservé le format que je trouve vraiment très mignon pour des brioches individuelles.

Et franchement, en plus d’être très design, elles sont délicieuses. Avec une mie bien moelleuse et une croûte sucrée bien croustillante, je me suis régalé vous imaginez bien.

Pour 6 à 7 brioches individuelles

Matériel utilisé :

▪️Robot pâtissier muni de la feuille (ou du crochet)

▪️3 moules à brioche individuelle (10 côtés et 9cm de diamètre)

▪️4 moules à tartelette de 10cm de diamètre (en fer blanc ici)

▪️Bombe spray démoulage alimentaire

▪️Thermomètre laser

Ingrédients :

▪️250g farine T55

▪️5g sel fin

▪️25g sucre en poudre

▪️150g œufs entiers (soit 3 œufs environ)

▪️10g levure fraîche de boulanger

▪️5 à 10g eau de fleur d’oranger (facultatif)

▪️1 gousse de vanille (facultatif)

▪️125g beurre doux

▪️Eau et cassonade (pour le décor)

Déroulé de la recette :

▪️Dans la cuve de votre robot pâtissier muni de la feuille (ou du crochet), placez dans cet ordre le sel, le sucre, la farine, les oeufs entiers, la levure fraîche émiettée

▪️Commencez le mélange en vitesse 1 jusqu’à ce que se forme une boule bien homogène qui se décolle des parois de la cuve du robot

▪️Passez la vitesse de votre robot au niveau 2 et continuez ainsi le pétrissage pendant 8min

▪️Ajoutez à ce moment-là le beurre pommade coupé en petits morceaux pour faciliter son incorporation dans la pâte et continuez le mélange en vitesse 1 pour 10 à 15min environ, le beurre doit être complètement incorporé

▪️Passez en vitesse 2 et terminez le pétrissage de la pâte à brioche pendant 10min, la pâte doit être lisse et brillante, et doit se décoller des parois

étapes de réalisation des petites brioches au sucre de Pierre-Jean Quinonero

▪️Réservez cette boule de pâte dans le bol de votre robot pendant 2h à température ambiante, recouverte de papier film ou d’un torchon propre

▪️Une fois ce temps écoulé la pâte a doublé de volume, dégazez à l’aide de votre poing afin de retirer le maximum d’air

▪️Récupérez la pâte, placez-la dans un saladier plus petit, recouvert au contact de film alimentaire et réservez au réfrigérateur pour 1h

▪️Une fois bien froide, divisez-la en 7 morceaux (4 morceaux de 60g et 3 morceaux de 100g)

▪️Sur un plan de travail très légèrement fariné, récupérez chaque morceau de pâte, aplatissez avec la paume de votre main, rabattez les quatres bords au centre en formant une croix (c’est la soudure qu’on appelle « la clé »), retournez du côté lisse (avec la clé sur le dessous) et boulez (former une boule en faisant des gestes concentriques avec la pâte placée dans votre main)

▪️Placez chacune de ces boules de pâte dans les moules préalablement graissés (avec la bombe à graisse, ou avec du beurre légèrement pommade appliqué au pinceau), recouverts généreusement de sucre cassonade (en veillant à bien retirer l’excédent de sucre pour ne conserver qu’une pellicule assez fine dans les moules) et déposé sur une plaque de cuisson recouverte de papier cui

▪️Faites pousser vos petites brioches dans leur moule pendant 30 à 40min environ dans un four à une température maximale de 30 degrés (ou sinon dans votre four chauffé à 180 degrés pendant 10min puis éteint avant d’y placer la plaque avec les brioches quelques instants après)

▪️Une fois bien gonflées (comme sur la photo du haut et à droite), badigeonnez très précautionneusement d’eau chacune des brioches à l’aide d’un pinceau (ou d’un spray spécialement réservé à cet usage)

▪️Versez généreusement du sucre cassonade par dessus, et retirez l’excédent en tenant le dessus de la brioche avec vos mains sans trop appuyer et en penchant les moules pour faire glisser le sucre en trop

▪️Cuisez 20 à 25min dans un four préalablement préchauffé à 170 degrés, vous devez obtenir des brioches bien dorées et gonflées, avec une couche de sucre caramélisé

▪️Patientez quelques minutes et démoulez les brioches, placez les sur une grille ou une plaque recouverte de papier cuisson

▪️Laissez totalement refroidir avant de déguster vos brioches au sucre.

Mes astuces et conseils pour réussir vos petites brioches au sucre de Pierre-Jean Quinonero :

▪️Vous pouvez parfumer votre pâte à brioche en incorporant de la fleur d’oranger (entre 5 et 10g) ou les graines d’une gousse de vanille par exemple.

▪️L’utilisation de la feuille (au lieu du crochet) pour le pétrissage de la pâte permet d’obtenir une brioche bien moelleuse et filante à la dégustation.

▪️Vous pouvez bien-sûr utiliser uniquement des moules cannelés à brioches (mis ici je n’en avais que 3 donc j’ai complété avec des moules à tartelettes) ou d’autres moules pour ces brioches, il faudra cependant adapter le temps de pousse et le temps de cuisson.

▪️Il est inutile ici de dorer les brioches à l’oeuf comme on le fait traditionnellement. La pellicule d’eau et de sucre cassonade permet aux brioches d’avoir une croûte bien dorée et caramélisée.

▪️Dans la recette de base du chef Pierre-Jean Quinonero, une fois cuites et totalement refroidies, il garnie les brioches par le dessous, et à l’aide d’une poche à douille, d’un praliné noisette. Vous pouvez faire de même si vous avez du praliné ou de la confiture sous la main par exemple. C’est encore plus gourmand.

▪️Ces brioches se conservent maximum 24h à 48h maximum à température ambiante pour en apprécier toute la fraîcheur et le moelleux. Après elles ont tendance à sécher et rassir.

Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.