Brioches

Babka chocolat et noisettes de Jeffrey Cagnes

Sucré, Brioches

La babka c’est le petit nom que l’on donne à cette brioche tressée garnie de chocolat et de noisettes, que l’on retrouve traditionnellement, dans les pays de l’Est et tout particulièrement en Pologne, pendant la période de Pâques.

Le mot « babka » vient de « babouchka » qui signifie grand-mère et renvoie aux jupes à plis qu’elles portaient à l’époque.

On en retrouve désormais partout. Et si vous êtes, comme moi, plutôt actif sur les réseaux sociaux, vous avez dû vous rendre compte de l’importance qu’a pris cette brioche ces dernières années.

Des boutiques spécialisées se sont ouvertes et des chefs se sont réappropriés cette recette gourmande.

Je vous propose ici la très célèbre recette du chef Jeffrey Cagnes, qui, après avoir œuvré chez Stohrer, la plus ancienne pâtisserie de Paris, possède désormais sa propre boutique.

Il a participé, en grande partie, à la médiatisation de cette babka, qui est devenue aujourd’hui un véritable classique pour tous les amateurs de brioche qui se respectent.

Pour 1 babka à partager

Matériel utilisé :

▪️Robot pâtissier muni de la feuille (ou du crochet)

▪️Rouleau à pâtisserie

▪️Spatule coudée (ou cuillère)

▪️Moule à cake de 26cm

▪️Pinceau de cuisine

Pâte à brioche moelleuse

Ingrédients :

▪️50g sucre

▪️3g sel

▪️250g farine

▪️12g levure fraîche de boulanger

▪️150g lait

▪️50g beurre doux

Déroulé :

▪️Dans la cuve de votre batteur, versez le sucre, le sel et la farine

▪️Par dessus, émiettez la levure fraîche et ajoutez le lait

▪️Mélangez en augmentant progressivement la vitesse pendant 5min, vous devez obtenir une boule de pâte

▪️Incorporez le beurre coupé en morceaux

▪️Poursuivez le pétrissage pendant 10min, votre pâte ne forme pas de boule mais doit être homogène et peu collante

▪️Débarrassez dans un cul de poule, filmez au contact et placez au frais pour 1h

▪️Une fois ce temps écoulé, récupérez votre pâte, et déposez sur un plan de travail légèrement fariné

▪️Étalez à l’aide d’un rouleau en forme d’un rectangle de 40cm de longueur et de 30cm de largeur environ.

Garniture de la babka

Ingrédients :

▪️150g pâte à tartiner

▪️QS chocolat noir

▪️QS noisettes

▪️QS grué de cacao (facultatif)

Déroulé :

▪️Versez la pâte à tartiner sur la pâte ainsi étalée et répartissez sur toute la surface à l’aide d’une spatule coudée (ou tout simplement avec une cuillère)

▪️Ajoutez par dessus les noisettes concassées et le chocolat coupé grossièrement

▪️Roulez votre pâte par le côté le plus court, en veillant à bien serrer le boudin au fur et à mesure

▪️À l’aide d’un couteau bien affûté, parez les deux extrémités de votre boudin de pâte pour qu’il soit à la taille de votre moule

▪️Découpez votre boudin en deux dans le sens de la longueur

▪️Formez une tresse avec les deux morceaux de pâte, en veillant à placer les couches apparentes du roulé vers le haut

▪️Placez la dans le moule à cake préalablement graissé (avec du beurre pommade ou un spray)

▪️Filmez le moule et laissez pousser à température ambiante pendant 1h au minimum (s’il fait trop froid chez vous, et pour faciliter la pousse, utilisez la fonction étuve de votre four ou votre four tout simplement réchauffé puis éteint sans dépasser une température de 30 degrés), votre babka doit avoir au moins doublée de volume

▪️Concassez grossièrement quelques noisettes et du grué de cacao sur votre babka avant d’enfourner

▪️Cuisez 40 à 45min dans un four préchauffé à 180 degrés

▪️Utilisez la pointe d’un couteau pour vérifier sa cuisson, celle-ci doit ressortir sèche lorsque votre babka est bien cuite, et elle doit être bien dorée sur le dessus.

Finitions de la babka

Ingrédients :

▪️50g sucre

▪️50g eau

Déroulé :

▪️ À la fin de la cuisson de votre babka, portez à ébullition ensemble, dans une casserole, l’eau et le sucre jusqu’à obtenir un sirop légèrement épais

▪️Appliquez-le généreusement, à l’aide d’un pinceau, sur toute la surface de votre babka sortie du four, cela lui donnera du brillant et de l’éclat

▪️Réservez votre brioche à température ambiante jusqu’à la dégustation.

Mes astuces et conseils pour réussir votre babka :

▪️Pour la brioche, comme je vous l’explique ici, préférez l’utilisation de la feuille plutôt que le crochet traditionnel, vous verrez cela vous donnera un résultat incroyable.

▪️Durant le travail de votre pâte à brioche, celle-ci a tendance à rester sur les bords. Raclez les parois de la cuve de votre robot à l’aide d’une maryse pour ramenez celle-ci au centre et aider le pétrissage.

▪️Vous pouvez très bien utiliser comme garniture du chocolat fondu que vous laisserez refroidir légèrement avant d’étaler, plutôt que de la pâte à tartiner.

▪️Si votre boudin de pâte est trop souple au moment de le couper, passez le une dizaine de minutes au congélateur pour qu’il soit plus ferme et ainsi plus facile à découper.

▪️Dans mon cas, la pousse de la babka a duré 1h30 en utilisant un four légèrement chauffé puis éteint comme étuve. Cela dépend de beaucoup de facteurs, dont la qualité de votre levure et de la température de votre cuisine.

▪️La babka est délicieuse quand elle est encore légèrement tiède. Vous pouvez néanmoins la manger à température ambiante et la conserver quelques jours bien emballée dans du film étirable (si celle-ci résiste plus d’une journée aux gourmands qui voudront la dévorer).

Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.

Gâteau des rois provençal aux fruits confits

Brioches, Épiphanie, Sucré

Après les bûches et les gâteaux du nouvel An, c’est au tour de la galette des rois de pointer son nez.

Exit les bonnes résolutions de régime qui n’auront durées qu’un temps et vive les galettes.

En Provence, la tradition veut que la brioche des rois aux fruits confits se déguste au côté de la traditionnelle galette à la frangipane, plus répandue dans le reste de l’hexagone.

Cette brioche extrêmement moelleuse, au bon goût de fleur d’oranger et riche en fruits confits, a le mérite d’être un peu plus « healthy » que la galette qui déborde de beurre (mais qui est aussi délicieuse je vous le concède, j’aime beaucoup les deux..).

Alors les amis, si comme moi, vous voulez varier les plaisirs tout au long du mois de janvier, tirez les rois avec cette délicieuse brioche.

Matériel utilisé

▪️Robot pâtissier muni de la feuille (ou du crochet)

▪️Cercle à entremets de 24cm

▪️Rouleau à pâtisserie

▪️Plaque perforée

Ingrédients :

▪️10g levure fraîche de boulanger

▪️110g lait

▪️325g farine T45

▪️50g sucre

▪️3,5g sel

▪️75g œufs entiers

▪️100g beurre doux

▪️25g eau de fleur d’oranger (facultatif)

▪️Zestes d’un citron jaune et d’une orange (facultatif)

▪️1g vanille en poudre (facultatif)

▪️150g fruits confits en dès

▪️1 jaune d’oeuf + 3g crème liquide (pour la dorure)

▪️60g sucre + 30g eau + 20g fleur d’oranger (pour le sirop du décor)

▪️QS sucre en grains

▪️QS fruits confits en morceaux (pour le décor et facultatif)

Déroulé de la recette :

▪️Faites légèrement chauffer votre lait, il doit être tiède et ne doit surtout pas bouillir

▪️Émiettez votre levure et versez dans votre lait tiède, mélangez légèrement

▪️Versez ce mélange dans le fond de la cuve de votre batteur muni de la feuille

▪️Ajoutez par dessus la farine, le sucre, le sel, les zestes, la fleur d’oranger, et les œufs

▪️Commencez à pétrir quelques minutes, jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se décolle des parois

▪️Coupez le beurre en petits cubes et incorporez le progressivement à la pâte, tout en laissant tourner votre robot à vitesse 1

▪️Une fois totalement incorporé, passez en vitesse 2 et pétrissez au moins 15min, n’hésitez pas à racler les bords régulièrement à l’aide d’une maryse et à rabattre la pâte au centre

▪️Elle doit se lisser, être parfaitement élastique et ne plus coller aux doigts lorsque vous la touchez, le réseau glutineux s’est créée

▪️Récupérez la pâte, formez une boule et déposez-la dans un saladier propre, filmez et laissez pousser à température ambiante (si possible près d’une source de chaleur) pour au moins 1h, elle doit doubler de volume

▪️Au bout de ce temps, dégazez-la à l’aide de votre poing et formez de nouveau une boule, placez dans un cul de poule, filmez et laisser lever 1h au frais

▪️Récupérez votre pâte, fleurer légèrement votre plan de travail avec de la farine, puis étalez à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur 3mm environ et déposez par dessus les dès de fruits confits

▪️Façonnez une boule en rabattant au centre les bords de la pâte recouverte des fruits, en formant des cercles avec vos deux mains autour de la pâte (pour obtenir une boule bien ronde) et en prenant soin de placer cette soudure (que l’on appelle la clé) sur le dessous du pâton

▪️Avec un couteau, découpez cette boule en 6 morceaux d’environ 130g chacuns (aidez vous d’une balance pour cela)

▪️Et formez des boules comme expliqué précédemment

▪️Graissez (avec du beurre pommade ou une bombe de graisse) un cercle de 24cm et déposez vos 6 boules de brioche côte à côte à l’intérieur du cercle en laissant un espace de 1 à 2cm environ entre chacune d’entre elles

▪️Filmez le cercle sur la surface et laissez de nouveau pousser pour 30min minimum, les petites boules doivent légèrement gonfler

▪️Mélangez 1 jaune avec 3g de crème liquide et, à l’aide d’un pinceau, dorez très délicatement chacune de vos boules de pâte

▪️Cuisez 30 à 40min dans votre four préchauffé à 180 degrés, la brioche doit ressortir dorée uniformément

▪️Faites un sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre, retirez du feu et incorporez l’eau de fleur d’oranger, appliquez sur toute la surface de brioche légèrement refroidie

▪️Saupoudrez de sucre en grains selon votre convenance et déposez vos morceaux de fruits confits sur chacune des boules de brioche.

Mes astuces et conseils pour réussir votre brioche des rois :

▪️Si vous préférez utiliser de la levure sèche, retenez que 25g de levure fraîche = 7g levure déshydratée.

▪️L’utilisation de la feuille de votre robot plutôt que le crochet apporte vraiment un plus au pétrissage de votre pâte. Elle permet d’obtenir un réseau encore plus élastique et une mie bien filante et légère à la dégustation.

▪️Un pétrissage long et à vitesse moyenne, entre 10 et 20min, permet d’obtenir une brioche avec un résultat idéal à la dégustation.

▪️Si vous souhaitez faire une brioche des rois avec une forme de couronne plus traditionnelle, après avoir abaissé votre pâte et repartie les fruits confits, vous avez deux options. Soit vous roulez la pâte en forme de boudin et rabattez les extrémités que vous soudez entre eux et que vous placez autour d’un cercle que vous retirez. Soit vous formez une boule et vous créez un creux au centre à l’aide de vos mains, en élargissant progressivement la pâte. Vous laissez pousser 1 à 2h et vous cuisez pareillement.

▪️En hiver vous pouvez faire pousser votre brioche encore plus rapidement en utilisant la fonction étuve de votre four (si celui-ci est moderne, ce qui n’est pas le cas du mien..). Sinon, système D en chauffant légèrement votre four quelques minutes puis en l’éteignant et en y plaçant votre brioche avec un petit ramequin d’eau chaude sur le dessous pour apporter un peu de vapeur. Attention cependant à ne jamais dépasser une température de 35 degrés dans votre four, sinon notre levure perdrait toute son efficacité.

▪️N’hésitez pas à bien parfumer votre brioche, dans le sud on adore la fleur d’oranger et les zestes d’agrumes, mais laissez parlez votre créativité et amusez-vous pour adapter cette recette à vos propres goûts et envies. On peut imaginer remplacer les fruits confits par des pépites de chocolat pour encore plus de gourmandise par exemple.

Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.