gâteau des rois

L’Épiphanie est passée je le sais, mais chez moi c’est tout le long du mois de janvier que l’on déguste des galettes à la frangipane et des gâteaux des rois à la fleur d’oranger et aux fruits confits.

C’est la recette de cette dernière, traditionnelle de chez moi dans le sud de la France, en Provence, que je vous partage ce soir.

Contrairement à la galette frangipane (composée d’une pâte feuilletée et d’une crème d’amande enrichie de crème pâtissière), c’est ici une brioche bien moelleuse et légère, subtilement parfumée à l’eau de fleurs d’orangers et enrichie de morceaux de fruits confits.

Et du côté de la forme j’ai voulu changer un peu de la couronne que l’on retrouve partout en boulangerie, en réalisant un gâteau en forme de fleur inspiré des Bricoleurs de douceurs, une pâtisserie marseillaise.

Pour 8 à 10 personnes environ

Matériel utilisé :

▪️Robot pâtissier muni de la feuille

▪️Cercle à entremets de 25cm de diamètre

Organisation :

▪️J-1 : préparation et cuisson de la brioche

▪️Jour J : décoration du gâteau des rois

Pâte à brioche des rois aux fruits confits

Ingrédients :

▪️10g levure fraîche de boulanger

▪️100g lait

▪️330g farine

▪️80g sucre en poudre

▪️4g fleur de sel

▪️30g eau de fleurs d’orangers

▪️Zestes d’agrumes citron et orange (facultatif)

▪️2 œufs entiers

▪️100g beurre doux

▪️80g fruits confits en morceaux

▪️1 fève en porcelaine (facultatif)

▪️Lait ou 1 jaune + 3g crème liquide (pour la dorure)

Déroulé :

▪️Faites tiédir légèrement la quantité de lait au micro-ondes (il ne doit pas dépasser les 30 degrés)

▪️Dans la cuve du robot, placez la levure fraîche émiettée dans le fond, versez par dessus le lait tiède et mélangez

▪️Ajoutez la farine, le sucre, le sel, les zestes d’agrumes, l’eau de fleurs d’orangers et les œufs entiers

▪️À l’aide de la feuille, mélangez en vitesse 1 jusqu’à obtenir une pâte bien homogène

▪️Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux dans la pâte

▪️Poursuivez le pétrissage pendant 15min en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à une vitesse moyenne, et en raclant de temps en temps la pâte sur les parois de la cuve à l’aide d’une maryse pour la rabattre au centre

▪️En fin de pétrissage, la pâte à brioche doit être parfaitement lisse et homogène, et doit se décoller des parois de la cuve du robot

▪️Débarassez la pâte à brioche dans un saladier, couvrez d’un linge humide ou de film alimentaire et laissez pousser 1h à température ambiante, elle doit doubler de volume

▪️Une fois ce temps écoulé, récupérez la pâte, dégazez à l’aide de votre poing, et placez-la sur votre plan de travail légèrement fariné

▪️Étalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en lui donnant une forme rectangulaire

▪️Répartissez sur la pâte ainsi étalée les fruits confits préalablement découpés en petits dès, enfoncez-les légèrement dans la pâte puis repliez celle-ci afin de former une boule

▪️Placez cette boule dans un cul de poule et réservez au réfrigérateur pour 1h

▪️Une fois ce temps écoulé, récupérez votre pâte et à l’aide d’un couteau divisez-la en 6 morceaux de 125 à 130g environ (contrôlez le poids à l’aide d’une balance), c’est à ce moment que vous pouvez choisir d’intégrer une fève à l’intérieur de l’une des boules

▪️Sur un plan de travail très légèrement fariné, récupérez chaque morceau de pâte, aplatissez avec la paume de votre main, rabattez les quatres bords au centre en formant une croix (c’est la soudure qu’on appelle « la clé »), retournez du côté lisse (avec la clé sur le dessous) et boulez (former une boule en faisant des gestes concentriques avec la pâte placée dans votre main)

▪️Placez ces 6 petites boules de pâte en forme de fleur dans un cercle lui même placé sur une plaque recouverte de papier cuisson

▪️Couvrez de film alimentaire et laissez pousser 2h environ, la brioche doit être bien gonflée avant de partir en cuisson

▪️À l’aide d’un pinceau et très délicatement, venez badigeonner le dessus de la brioche de lait (ou du mélange jaune et crème)

▪️Cuisez la brioche 35 à 40min dans un four préalablement préchauffé à 170 degrés, elle doit être bien gonflée et dorée

▪️Réservez à température ambiante et démoulez la brioche en passant un couteau sur les bords du cercle

▪️Recouvrez de film alimentaire pour conserver tout le moelleux de la brioche jusqu’au lendemain.

étapes de réalisation du gâteau des rois à la fleur d'oranger et aux fruits confits

Décoration du gâteau des rois

Ingrédients :

▪️125g nappage neutre (du commerce ici)

▪️10g eau de fleurs d’oranger

▪️Sucre en grains

▪️Assortiment de fruits confits de Provence (ici poire, clémentine, figue, ananas et bigarreaux)

▪️1 citron jaune et 1 citron vert

Déroulé :

▪️Le lendemain, dans une casserole, faites chauffer le nappage neutre jusqu’à une température de 70-75 degrés, hors du feu incorporez la fleur d’oranger puis appliquez-le généreusement sur le dessus et les côtés de votre brioche à l’aide d’un pinceau à pâtisserie

▪️Sans tarder, saupoudrez de sucre perlé sur tous les côtés de la brioche en tenant la brioche d’une main et en déposant le sucre sur le nappage avec la seconde

▪️Décorer votre gâteau des rois de quelques fruits confits entiers et coupés en deux

▪️Terminez la décoration avec quelques zestes de citron jaune et de citron vert.

Mes astuces et conseils pour réussir votre gâteau des rois à la fleur d’oranger et aux fruits confits :

▪️J’ai choisis de donner ici une forme de fleur à mon gâteau des rois. Vous pouvez parfaitement, avec cette même recette, façonner une couronne en formant un trou (d’une quinzaine de centimètres de diamètre environ) à l’aide de vos doigts au centre après le repos de la pâte au frais.

▪️Au sujet de la dernière pousse de la brioche, ici je l’ai laissé 1h à température ambiante puis 1h dans mon four préchauffé 10min puis éteint afin de créer une « chambre de pousse » maison et faciliter la pousse. Attention cependant pour cette méthode, il faut surtout pas que la température dépasse 30 degrés sinon la levure risque de mourir..

▪️Concernant la dorure de la brioche, j’ai opté ici pour une version au lait (à défaut d’oeufs dans le frigo) et ça donne un joli résultat, moins brillant que la version jaune+crème.. mais qui fait bien le job si on applique le nappage par la suite.

▪️Vous pouvez remplacer le nappage neutre du commerce par un sirop de nappage fait maison en faisant bouillir 30g d’eau et 60g de sucre en poudre dans une casserole, en ajoutant 10g de fleur d’oranger hors du feu et en l’appliquant au pinceau sur la brioche.

Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.

Après les bûches et les gâteaux du nouvel An, c’est au tour de la galette des rois de pointer son nez.

Exit les bonnes résolutions de régime qui n’auront durées qu’un temps et vive les galettes.

En Provence, la tradition veut que la brioche des rois aux fruits confits se déguste au côté de la traditionnelle galette à la frangipane, plus répandue dans le reste de l’hexagone.

Cette brioche extrêmement moelleuse, au bon goût de fleur d’oranger et riche en fruits confits, a le mérite d’être un peu plus « healthy » que la galette qui déborde de beurre (mais qui est aussi délicieuse je vous le concède, j’aime beaucoup les deux..).

Alors les amis, si comme moi, vous voulez varier les plaisirs tout au long du mois de janvier, tirez les rois avec cette délicieuse brioche.

Matériel utilisé

▪️Robot pâtissier muni de la feuille (ou du crochet)

▪️Cercle à entremets de 24cm

▪️Rouleau à pâtisserie

▪️Plaque perforée

Ingrédients :

▪️10g levure fraîche de boulanger

▪️110g lait

▪️325g farine T45

▪️50g sucre

▪️3,5g sel

▪️75g œufs entiers

▪️100g beurre doux

▪️25g eau de fleur d’oranger (facultatif)

▪️Zestes d’un citron jaune et d’une orange (facultatif)

▪️1g vanille en poudre (facultatif)

▪️150g fruits confits en dès

▪️1 jaune d’oeuf + 3g crème liquide (pour la dorure)

▪️60g sucre + 30g eau + 20g fleur d’oranger (pour le sirop du décor)

▪️QS sucre en grains

▪️QS fruits confits en morceaux (pour le décor et facultatif)

Déroulé de la recette :

▪️Faites légèrement chauffer votre lait, il doit être tiède et ne doit surtout pas bouillir

▪️Émiettez votre levure et versez dans votre lait tiède, mélangez légèrement

▪️Versez ce mélange dans le fond de la cuve de votre batteur muni de la feuille

▪️Ajoutez par dessus la farine, le sucre, le sel, les zestes, la fleur d’oranger, et les œufs

▪️Commencez à pétrir quelques minutes, jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se décolle des parois

▪️Coupez le beurre en petits cubes et incorporez le progressivement à la pâte, tout en laissant tourner votre robot à vitesse 1

▪️Une fois totalement incorporé, passez en vitesse 2 et pétrissez au moins 15min, n’hésitez pas à racler les bords régulièrement à l’aide d’une maryse et à rabattre la pâte au centre

▪️Elle doit se lisser, être parfaitement élastique et ne plus coller aux doigts lorsque vous la touchez, le réseau glutineux s’est créée

▪️Récupérez la pâte, formez une boule et déposez-la dans un saladier propre, filmez et laissez pousser à température ambiante (si possible près d’une source de chaleur) pour au moins 1h, elle doit doubler de volume

▪️Au bout de ce temps, dégazez-la à l’aide de votre poing et formez de nouveau une boule, placez dans un cul de poule, filmez et laisser lever 1h au frais

▪️Récupérez votre pâte, fleurer légèrement votre plan de travail avec de la farine, puis étalez à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur 3mm environ et déposez par dessus les dès de fruits confits

▪️Façonnez une boule en rabattant au centre les bords de la pâte recouverte des fruits, en formant des cercles avec vos deux mains autour de la pâte (pour obtenir une boule bien ronde) et en prenant soin de placer cette soudure (que l’on appelle la clé) sur le dessous du pâton

▪️Avec un couteau, découpez cette boule en 6 morceaux d’environ 130g chacuns (aidez vous d’une balance pour cela)

▪️Et formez des boules comme expliqué précédemment

▪️Graissez (avec du beurre pommade ou une bombe de graisse) un cercle de 24cm et déposez vos 6 boules de brioche côte à côte à l’intérieur du cercle en laissant un espace de 1 à 2cm environ entre chacune d’entre elles

▪️Filmez le cercle sur la surface et laissez de nouveau pousser pour 30min minimum, les petites boules doivent légèrement gonfler

▪️Mélangez 1 jaune avec 3g de crème liquide et, à l’aide d’un pinceau, dorez très délicatement chacune de vos boules de pâte

▪️Cuisez 30 à 40min dans votre four préchauffé à 180 degrés, la brioche doit ressortir dorée uniformément

▪️Faites un sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre, retirez du feu et incorporez l’eau de fleur d’oranger, appliquez sur toute la surface de brioche légèrement refroidie

▪️Saupoudrez de sucre en grains selon votre convenance et déposez vos morceaux de fruits confits sur chacune des boules de brioche.

Mes astuces et conseils pour réussir votre brioche des rois :

▪️Si vous préférez utiliser de la levure sèche, retenez que 25g de levure fraîche = 7g levure déshydratée.

▪️L’utilisation de la feuille de votre robot plutôt que le crochet apporte vraiment un plus au pétrissage de votre pâte. Elle permet d’obtenir un réseau encore plus élastique et une mie bien filante et légère à la dégustation.

▪️Un pétrissage long et à vitesse moyenne, entre 10 et 20min, permet d’obtenir une brioche avec un résultat idéal à la dégustation.

▪️Si vous souhaitez faire une brioche des rois avec une forme de couronne plus traditionnelle, après avoir abaissé votre pâte et repartie les fruits confits, vous avez deux options. Soit vous roulez la pâte en forme de boudin et rabattez les extrémités que vous soudez entre eux et que vous placez autour d’un cercle que vous retirez. Soit vous formez une boule et vous créez un creux au centre à l’aide de vos mains, en élargissant progressivement la pâte. Vous laissez pousser 1 à 2h et vous cuisez pareillement.

▪️En hiver vous pouvez faire pousser votre brioche encore plus rapidement en utilisant la fonction étuve de votre four (si celui-ci est moderne, ce qui n’est pas le cas du mien..). Sinon, système D en chauffant légèrement votre four quelques minutes puis en l’éteignant et en y plaçant votre brioche avec un petit ramequin d’eau chaude sur le dessous pour apporter un peu de vapeur. Attention cependant à ne jamais dépasser une température de 35 degrés dans votre four, sinon notre levure perdrait toute son efficacité.

▪️N’hésitez pas à bien parfumer votre brioche, dans le sud on adore la fleur d’oranger et les zestes d’agrumes, mais laissez parlez votre créativité et amusez-vous pour adapter cette recette à vos propres goûts et envies. On peut imaginer remplacer les fruits confits par des pépites de chocolat pour encore plus de gourmandise par exemple.