Bûche de Noël chocolat au lait, noisette et vanille

Bûches, Entremets, Recettes de Noël, Sucré

Ce soir je vous partage ma seconde recette de bûche de Noël de cette année, une version plus gourmande cette fois au chocolat au lait, à la noisette et à la vanille.

Après des petites bûches individuelles fruitées à base de framboise notamment, je vous sors là l’artillerie lourde les amis.

Cette bûche est ainsi composée d’une ganache montée au chocolat au lait et à la noisette, d’un praliné noisette coulant, d’un crémeux à la vanille, d’un croustillant gavotte/praliné, d’un biscuit moelleux cacao noisette, le tout recouvert d’un glaçage miroir au chocolat lait et parsemé d’éclats de noisettes torréfiées.

Et je peux vous dire que c’est de la bombe cette bûche.

On retrouve bien le goût de noisette que l’on aime tant et que l’on a ici sous toutes ses formes et textures, du moelleux au plus croustillant, avec un équilibre parfait en sucre, et marié à la vanille qui apporte une pointe de douceur au goût puissant du fruit à coque.

Si vous aimez les gâteaux vraiment gourmands les amis, c’est exactement ce qu’il vous faut pour le dessert à Noël.

Si vous souhaitez découvrir les étapes du montage et de la décoration de la bûche en vidéo, c’est par ici.

Pour 8 personnes environ

Matériel utilisé :

▪️Robot pâtissier muni du fouet

▪️Robot coupe (ou blender)

▪️Moule en silicone insert de bûche

▪️Moule en silicone bûche

▪️Moule à cake (de 22cm par 6cm)

▪️Poche à douille

▪️Pichet en plastique

▪️Mixeur plongeant Bamix

▪️Thermomètre de cuisine (laser ou sonde)

Tout mon matériel à retrouver juste ici !

Organisation :

▪️J-3 : praliné et pâte de noisette

▪️J-2 : crémeux vanille et ganache montée noisette

▪️J-1 : biscuit noisette, croustillant, montage de la bûche et congélation

▪️Jour J : glaçage miroir et décoration

Praliné à la noisette

Ingrédients :

▪️250g noisettes

▪️200g sucre en poudre

▪️1 pincée de fleur de sel

Déroulé :

▪️Placez la totalité des noisettes entières sur une plaque recouverte de papier cuisson, et faites les torréfier pendant 20min dans un four préalablement préchauffé à 160 degrés

▪️Laissez refroidir légèrement les noisettes torréfiées et passez à la réalisation du caramel

▪️Dans une casserole, et sur feu doux, réalisez un caramel à sec avec le sucre en poudre, lorsque celui-ci est légèrement ambré sortez la casserole du feu et versez-le en filet sur les noisettes torréfiées

▪️Laissez refroidir le tout 15min et une fois ce temps écoulé, cassez des morceaux dans le bloc solidifié de caramel et de noisettes, placez le tout dans votre robot coupe (ou blender)

▪️Mixez le tout en faisant plusieurs arrêts pour ne pas faire chauffer votre machine, le caramel et les noisettes vont passer par plusieurs étapes avant de se transformer progressivement en praliné (une fine poudre au début, puis une pâte solide ensuite et un praliné fluide pour terminer), vous devez atteindre une texture plutôt liquide de praliné, quand c’est le cas incorporez la fleur de sel, mixez une dernière fois et débarassez dans un récipient

▪️À ce moment là, séparez la quantité de praliné en deux : d’un côté 230g environ pour l’insert de la bûche et de l’autre 160g, dont vous conserverez uniquement 80g pour réaliser le croustillant de la bûche (conservez les 80g restant dans un bocal pour de futures recettes par exemple)

▪️Récupérez le moule à insert de bûche, placez-le sur une plaque et coulez dans le fond les 230g de praliné noisette

▪️Placez le moule au congélateur pour la nuit, le temps que l’insert de praliné se solidifie totalement.

Ganache montée chocolat au lait et noisette

Ingrédients :

▪️130g noisettes (pour la pâte de noisette)

▪️1 pincée de fleur de sel (pour la pâte de noisette)

▪️150g chocolat au lait (Alunga 41% ici)

▪️250g crème liquide entière chaude (1)

▪️250g crème liquide entière froide (2)

▪️3g gélatine (soit 1,5 feuilles)

▪️100g crème liquide froide (3)

Déroulé :

▪️Faites torréfier les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson pendant 20min à 160 degrés

▪️Une fois torréfiées, placez-les dans un robot coupe et mixez jusqu’à obtenir une pâte de noisette bien liquide, terminez en incorporant la pincée de fleur de sel (vous pouvez préparer cette pâte de noisette à J-3 ou le jour même de la réalisation de la ganache)

▪️Réhydratez les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide et réservez

▪️Dans un cul de poule, versez la pâte de noisette et le chocolat au lait, faites fondre le tout au micro-ondes (ou au bain-marie) et réservez

▪️Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide (1) et une fois chaude, ajoutez les feuilles de gélatine réhydratées et essorées entre vos mains pour retirer le maximum d’eau, mélangez bien

▪️Versez en deux fois sur le chocolat et la pâte de noisette préalablement fondus, mélangez

▪️Terminez en incorporant la crème liquide froide (2), mélangez, filmez au contact et placez au frais pour la nuit.

Crémeux à la vanille

Ingrédients :

▪️300g crème liquide entière

▪️2 gousses de vanille

▪️20g sucre en poudre

▪️65g jaunes d’oeufs

▪️1,5g gélatine (soit 3/4 d’une feuille)

Déroulé :

▪️Dans un cul de poule, mélangez au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre

▪️Réhydratez la gélatine dans un grand volume d’eau froide et réservez

▪️Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide avec les gousses de vanille fendues en deux et grattées pour récupérer les graines, une fois à ébullition couvrez et réservez 15min le temps de faire bien infuser la vanille dans la crème

▪️Une fois ce temps écoulé, réchauffez la crème, retirez les gousses de vanille, versez complètement sur les jaunes avec le sucre et mélangez rapidement

▪️Replacez le tout dans la casserole et, à feu doux, mélangez sans arrêt jusqu’à épaississement et à l’aide d’une maryse, il faut cuire à la nappe jusqu’à une température de 83 degrés environ (contrôlez à l’aide d’un thermomètre)

▪️Une fois cette température atteinte, sortez la casserole du feu et incorporez la gélatine préalablement réhydratée et essorée entre vos mains, mélangez bien

▪️Vous pouvez mixer le crémeux à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire sa texture et éliminer les éventuels grumeaux résiduels

▪️Coulez le crémeux à la vanille dans le moule à insert, par dessus le praliné noisette bien congelé

▪️Placez au congélateur pour la nuit le temps que tout soit bien figé.

Biscuit à la noisette

Ingrédients :

▪️110g poudre de noisette entière

▪️90g cassonade

▪️10g cacao en poudre

▪️40g farine T55

▪️4g levure chimique

▪️5g sel (ou fleur de sel)

▪️135g blancs d’oeufs

▪️40g jaunes d’oeufs

▪️25g crème liquide

▪️40g beurre doux

▪️20g sucre semoule

Déroulé :

▪️Dans un cul de poule, mélangez la poudre de noisette, la cassonade, le cacao en poudre, le sel, la farine et la levure chimique

▪️Ajoutez 25g de la quantité de blancs d’oeufs, les jaunes et la crème liquide, mélangez bien

▪️Faites fondre le beurre doux au micro-ondes et incorporez-le au mélange précédent

▪️Dans un autre cul de poule, montez le restant des blancs en neige à l’aide d’un fouet électrique (ou dans la cuve d’un robot pâtissier muni du fouet) et serrez-les avec le sucre en poudre

▪️Incorporez les blancs en deux fois à la préparation précédente et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse, vous obtenez un pâte à biscuit homogène et bien légère

▪️Coulez la pâte dans le moule à cake préalablement graissé (à l’aide d’une bombe de graisse ou de beurre fondu avec un pinceau)

▪️Cuisez 25 min dans un four préchauffé à 180 degrés, le biscuit a bien gonflé et est doré sur le dessus

▪️Laissez le refroidir complètement à température ambiante avant de le démouler avec précaution.

Croustillant au praliné noisettes

Ingrédients :

▪️80g praliné noisette

▪️30g chocolat au lait

▪️40g crêpes dentelles (ou feuilletine du commerce)

▪️20g noisettes entières

▪️1 pincée de fleur de sel

Déroulé :

▪️Dans un cul de poule, faites fondre ensemble le chocolat au lait avec le praliné noisette

▪️Concassez grossièrement les noisettes entières et torréfiées (ou non, selon vos goûts)

▪️Émiettez les crêpes dentelles et versez le tout sur le chocolat et le praliné préalablement fondus, ajoutez les noisettes concassées et la fleur de sel, mélangez bien à l’aide d’une maryse

▪️Placez cette préparation entre deux feuilles de papier cuisson et étalez le tout sur 0,5cm d’épaisseur environ en forme de rectangle à l’aide d’un rouleau à pâtisserie

▪️Placez au congélateur pour 1h le temps que le croustillant soit bien pris.

Montage de la bûche vanille et noisette

▪️Une fois froid, et à l’aide d’un bon couteau, coupez le biscuit dans la hauteur pour obtenir un morceau de biscuit de 2cm d’épaisseur et de 21cm de longueur (pas plus, aidez-vous d’une règle pour mesurer et découper en fonction)

▪️Récupérez le croustillant et à l’aide d’un couteau, redimensionnez à la même taille que le biscuit puis placez-le sur le dessus de celui-ci et appuyez légèrement pour les souder

▪️Placez le tout au congélateur pour au moins 1h

Le biscuit (à gauche) et le croustillant (à droite)

▪️Récupérez la ganache chocolat et noisette qui a pris au frais, placez dans la cuve de votre robot muni du fouet, ajoutez la crème liquide (3) et montez-la en augmentant progressivement la vitesse, jusqu’à obtenir une crème bien montée mais encore légèrement souple

▪️Débarrassez la ganache montée dans une grande poche sans douille et passez au montage de votre bûche

▪️Placez votre moule à bûche en silicone à plat sur une plaque (ou un plateau) pour pouvoir la déplacer plus facilement

▪️Pochez un cordon généreux de ganache montée dans le fond du moule, jusqu’à 1/4 de la hauteur environ, puis à laide d’une spatule coudée, plaquez bien la crème contre les parois afin d’éviter les bulles d’air et aspérités lors du démoulage

▪️Démoulez le double insert praliné et crémeux vanille de son moule à insert placé au congélateur, et déposez-le sur la crème au centre du moule à bûche (avec le praliné vers le bas et le crémeux sur le dessus) en l’enfonçant légèrement, la crème doit remonter un peu sur les côtés

▪️Pochez par dessus l’insert un cordon de crème sur toute la longueur et lissez à la spatule coudée

▪️Récupérez le biscuit et le croustillant soudés ensemble au congélateur et déposez-le par dessus la crème (le croustillant vers le bas) en appuyant légèrement pour faire remonter la ganache sur les parois du moule

▪️Terminez en pochant le restant de crème sur le dessus et les côtés et lissez bien à hauteur du moule à l’aide d’une spatule coudée

▪️Placez votre bûche au congélateur pour la nuit le temps qu’elle soit bien prise pour pouvoir être démoulée facilement le lendemain et décorée avec le glaçage au chocolat.

Glaçage au chocolat au lait et décoration de la bûche

Ingrédients :

▪️180g chocolat au lait de couverture (41% Alunga ici)

▪️180g sucre en poudre

▪️180g glucose liquide

▪️96g eau

▪️120g crème liquide entière

▪️10,8g gélatine (soit 5,5 feuilles)

▪️Quelques noisettes entières et torréfiées (avec la peau)

Déroulé :

▪️Dans un pichet haut en plastique (ou un verre doseur un peu large), versez la quantité de chocolat au lait et la pesée de crème liquide, réservez le temps de préparer le reste de la recette du glaçage

▪️Réhydratez les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide et réservez

▪️Pendant ce temps, dans une casserole, versez le sucre en poudre, le sirop de glucose liquide et l’eau, et portez le tout à ébullition jusqu’à une température de 103 degrés (aidez-vous d’un thermomètre laser ou une sonde pour contrôler cela)

▪️Récupérez la gélatine préalablement réhydratée, égouttez puis retirez l’eau restante en la pressant dans votre main, et ajoutez-la dans le pichet avec le chocolat

▪️Une fois le sirop à bonne température, versez-le dans le pichet sur le restant des ingrédients du glaçage et mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant sans cloche type Bamix pendant 2 bonnes minutes (il faut vraiment le maintenir constamment au fond du pichet et pencher légèrement pour optimiser le mixage et pour éviter l’incorporation de bulles d’air au glaçage que l’on ne pourrait plus retirer par la suite..)

▪️Au bout de ce temps, le glaçage au chocolat est parfaitement lisse et brillant, avec très peu (voir aucune) bulle d’air, il faut maintenant le laisser redescendre à une température de 35 degrés (contrôlez sa température à l’aide d’un thermomètre), cela prend une petite heure environ (cela dépend de plusieurs facteurs, la température de la pièce etc)

▪️Pendant ce temps, sortez votre bûche du congélateur et démoulez-la avec précaution, si il y a quelques imperfections sur les bords ce n’est pas très grave, vous pouvez corriger cela à l’aide de vos doigts (la chaleur de votre corps aidera) ou d’un petit couteau pointu

▪️Et toujours avec vos petites mains, retirez le givre éventuel qui aurait pu se former sur le dessus et les côtés de la bûche, il n’en faut surtout pas au moment du glaçage, puis placez la bûche congelée sur une grille et replacez le tout au congélateur

▪️Une fois votre glaçage à la bonne température (35 degrés je vous le rappelle ici), récupérez votre grille avec votre bûche, placez le tout sur un plat plus grand (pour récupérer le restant de glaçage) et coulez le glaçage au chocolat au lait sur la bûche en faisant bien des mouvements de gauche à droite et sur toute la longueur pour recouvrir votre gâteau sur tous ses flancs

▪️Laissez le glaçage s’écouler quelques instants, puis venez décorer le dessus de la bûche avec des petites peaux et des morceaux de noisettes concassées

▪️Et à l’aide d’une (ou de deux) spatule coudée, déplacez avec précaution votre bûche ainsi décorée sur son plat de présentation, puis placez au réfrigérateur pour minimum 8h de décongélation avant de passer à la dégustation.

La découpe de la bûche après complète décongélation au réfrigérateur

Mes astuces et conseils pour réussir votre bûche chocolat au lait, noisette et vanille :

▪️Pour le praliné, je vous ai indiqué les quantités qu’il faut conserver absolument pour les différentes étapes de la recette. Il est fort possible (selon la qualité des noisettes etc) qu’il y ait plus ou moins cette quantité au final, et s’il y en a de trop comme cela est indiqué, conservez-le dans un bocal à température ambiante pour de futures recettes.

▪️Au sujet de l’insert praliné et crémeux vanille, on peut imaginer inverser les deux couches sans problème, en versant dans le fond du moule à insert le crémeux (et en le laissant prendre complètement au congélateur) avant de couler par dessus le praliné coulant. À vous de voir votre préférence les amis, le résultat sera sensiblement le même.

▪️Cette bûche, préparée à l’avance, peut se conserver dans son moule quelques jours au congélateur (pour être préparée le jour J) et, une fois décorée et complétement décongelée, elle se conserve au réfrigérateur 48h sans problème.

▪️Pour une bûche aux textures parfaites, l’idéal est de faire le glaçage et la décoration le matin pour pouvoir la déguster le soir (et le mieux étant la veille pour le lendemain, l’insert aura eu le temps de décongeler complètement et de retrouver tout son crémeux et son coulant).

▪️S’il vous reste des différentes préparations après avoir monté votre bûche, réalisez des petites verrines gourmandes pour le dessert, ça serait dommage de gaspiller..

▪️N’hésitez pas à congeler le restant de glaçage miroir chocolat. Placez-le dans une boîte hermétique au congélateur, vous pourrez le ressortir pour d’autres entremets, l’utiliser en le faisant réchauffer au micro-ondes et en l’appliquant à une température de 35 degrés.

Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.

Flans pâtissiers individuels 100% vanille

Goûters, Sucré

Aujourd’hui les amis, je vous propose une recette de petits flans pâtissiers individuels 100% vanille.

Cette recette m’est apparue comme une évidence pour sublimer comme il se doit les magnifiques gousses de vanille gentiment envoyées par Paul Galand, un jeune pâtissier travaillant chez Cédric Grolet.

C’est un vrai passionné de vanille, à la recherche perpétuelle des plus belles gousses et origines à travers le monde pour pouvoir les partager avec ses clients.

Je vous recommande vivement d’aller faire un tour sur son compte Instagram et sa boutique en ligne qui ouvrira dès demain pour découvrir tous ses produits exceptionnels que j’ai eu la chance de pouvoir tester.

Vous connaissez ici mon amour infini pour ce produit et je peux vous dire que je suis conquis !

Dans cette recette de flan, j’ai voulu utiliser la vanille sous toutes ses formes pour en tirer tout son parfum.

En praliné, infusée à froid dans la crème, et dans la pâte, on en retrouve à tous les étages pour une véritable explosion en bouche.

Pour 4 petits flans individuels

Matériel utilisé :

▪️Robot pâtissier muni de la feuille

▪️Robot mixeur

▪️4 cercles inox de 7cm de diamètre et de 4,5cm de hauteur

▪️Bandes de Silpain de 22cm x 4,5cm (facultatif)

Tout mon matériel à retrouver juste ici !

Organisation :

▪️J-3 : réalisation du praliné vanille

▪️J-2 : réalisation de la pâte sucrée, fonçage des cercles et infusion du lait avec la vanille pour la crème à flan

▪️J-1 : réalisation de la crème, cuisson des flans, et repos au frais pour la nuit

▪️Jour J : démoulage des flans et dressage avant dégustation.

Pâte sucrée vanille

Ingrédients :

▪️125g beurre doux

▪️75g sucre vanillé

▪️1g fleur de sel

▪️30g poudre d’amande

▪️1 œuf entier

▪️185g farine

Déroulé :

▪️Dans la cuve de votre robot muni de la feuille, versez le beurre pommade, le sucre, le sel et la poudre d’amande, mélangez à petite vitesse jusqu’à obtenir une texture crémeuse

▪️Ajoutez le jaune d’œuf et mélangez de nouveau

▪️Terminez en incorporant la farine à la pâte et mélangez jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène

▪️Débarrassez cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson et à l’aide d’un rouleau étalez sur 3mm e

▪️À l’aide des cercles chemisés à l’intérieur avec les bandes de Silpain, détaillez 4 disques de pâte qui serviront de fond pour les flans

▪️Avec le restant de pâte, détaillez des bandes de 22,5cm de longueur et de 4,5cm de largeur, placez au congélateur 15min

▪️Récupérez le tout et terminez le fonçage en plaçant une bande de pâte contre le Silpain dans chacun des cercles, en veillant à bien souder les pâtes et à former un angle droit délicatement à l’aide de vos doigts

▪️Placez les cercles ainsi foncés au congélateur jusqu’à utilisation.

Praliné amande vanille

Ingrédients :

▪️100g amandes émondées

▪️2 gousses de vanille Planifolia

▪️80g sucre en poudre

▪️1 pincée de fleur de sel

▪️2 cuillères à soupe d’huile neutre (pépin de raisin)

Déroulé :

▪️Placez les amandes sur une plaque recouverte de papier cuisson et par dessus les gousses de vanille, enfournez le tout 15 min dans un four préalablement préchauffé à 150 degrés

▪️Une fois torréfiées, réservez la plaque à température ambiante le temps de préparer le caramel

▪️Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec le sucre, jusqu’à obtenir une jolie couleur ambrée

▪️Une fois réalisé, coulez le caramel sur les amandes et les gousses de vanille

▪️Laissez refroidir légèrement puis cassez en morceaux, et placez le tout dans votre robot mixeur

▪️Mixez progressivement en faisant des pauses régulières, et en ajoutant l’huile neutre, jusqu’à obtenir un praliné fluide avec encore des grains à l’intérieur

▪️Ajoutez la fleur de sel, mélangez bien et réservez dans un pot jusqu’à utilisation.

Crème à la vanille

Ingrédients :

▪️400g lait (demi-écrémé ici)

▪️3 gousses de vanille Tahitensis

▪️80g jaunes d’œufs

▪️75g sucre (30g sucre vanillé + 45g sucre blanc)

▪️30g maïzena

▪️50g beurre doux

▪️1 pincée de fleur de sel

▪️100g crème fraîche épaisse entière

Déroulé :

▪️Dans un saladier (ou un pichet), placez le lait avec les gousses de vanille fendues en deux et grattées pour en récupérer les graines, mélangez au fouet, couvrez et réservez au réfrigérateur pour 24h minimum

▪️Une fois le lait correctement infusé avec la vanille, versez le tout dans une casserole et portez à ébullition en conservant les gousses

▪️Dans un cul de poule, mélangez les jaunes avec le sucre, puis incorporez la maïzena et poursuivez le mélange

▪️Versez le lait avec la vanille dans le cul de poule, mélangez rapidement pour éviter de faire coaguler les jaunes et replacez le tout dans la casserole

▪️À feu doux, mélangez constamment au fouet la crème qui épaissit, stoppez la cuisson à la première ébullition

▪️Hors du feu, débarrassez la crème dans un saladier, incorporez le beurre froid coupé en petits morceaux, la fleur de sel et terminez en ajoutant la crème, mélangez bien le tout.

Montage des flans individuels à la vanille

Déroulé :

▪️Coulez la crème dans les fonds de tarte congelés préalablement placés sur une plaque recouverte d’une toile de Silpain, en laissant 0,5cm d’espace sur le dessus et lissez à l’aide d’une petite cuillère

▪️Cuisez les flans individuels 45 min dans un four préalablement préchauffé à 165 degrés, ils doivent être légèrement gonflés et avec une peau brune sur le dessus

▪️Laissez les flans refroidir complètement à température ambiante avant de les placer au moins 4h au frais (l’idéal étant toute la nuit)

▪️Le lendemain, démoulez avec précaution les flans en retirant le cercle puis la bande de Silpain

▪️Terminez en déposant une cuillère à soupe de praliné vanille sur le dessus du flan

▪️Réservez au frais jusqu’à dégustation, en pensant bien sortir au moins 15min avant les flans pour apprécier pleinement leurs saveurs.

Mes astuces et conseils pour réussir vos flans individuels 100% vanille :

▪️Les bandes de Silpain utilisées au moment du fonçage de la pâte ne sont pas du tout obligatoire. Cependant, elles aident à obtenir une cuisson homogène et au démoulage des flans.

▪️Avec ces quantités, il vous restera du praliné à la vanille, que vous pourrez réutiliser plus tard pour d’autres recettes. Il se conserve très bien plusieurs semaines à température ambiante.

▪️J’utilise ici du sucre vanillé maison et non pas les sachets que l’on peut retrouver dans le commerce. Vous pouvez le remplacer par du sucre et par les graines d’une gousse de vanille par exemple.

▪️Dans cette recette, j’ai utilisé la vanille Tahitensis de Papouasie de Paul dans la crème pour ses arômes qui se diffusent parfaitement lors d’une infusion à froid, et la vanille Planifolia dans le praliné.

▪️Bien évidemment, vous n’êtes pas obligés de mettre autant de vanille que moi et vous limiter à 1 gousse pour la crème et 1 pour le praliné (voir même la moitié d’une à chaque fois).

Alors à vous de jouer les amis et régalez vous bien.