La mousse au chocolat façon liégeois que je vous propose comme recette ce soir c’est un délicieux souvenir d’enfance.
Quand on était plus jeune, mon frère et moi on en mangeait une tonne tellement on adore ça, c’est pour vous dire. Je parle bien entendu de la version industrielle et pas celle, plus connue, avec une crème au chocolat plus souple. Je suis moins fan de cette dernière, préférant largement la texture de la mousse.
Ici, elle est bien chocolatée, dense et aérienne à la fois, surmontée d’une crème chantilly qui apporte encore plus de gourmandise, et de petites billes de chocolat bien croustillantes.
Pour changer un peu des sorbets et des tartes aux fruits, c’est un dessert vraiment gourmand, parfait pour l’été.
Pour 2 grosses verrines (ou 4 petites)
Matériel utilisé :
▪️Robot pâtissier muni du fouet
▪️Batteur à main électrique (facultatif)
▪️Ramequins x4 (ou grandes verrines x2)
▪️Poche à douille
▪️Douille cannelée
Mousse au chocolat
Ingrédients :
▪️70g chocolat noir (68%)
▪️30g chocolat lait (42%)
▪️3 oeufs entiers
Déroulé :
▪️Faites fondre les 2 chocolats ensemble dans un cul de poule au micro-ondes par à coups de 30secondes et en remuant régulièrement (ou au bain-marie), réservez de côté, il doit légèrement refroidir
▪️Pendant ce temps, clarifiez les oeufs (séparez les blancs des jaunes) en les plaçant chacun dans deux bols différents
▪️Battez quelques instants les jaunes, ajoutez les dans le mélange tiédi de chocolat fondu, et mélangez
▪️Montez les blancs en neige à l’aide d’un batteur à main (ou dans la cuve de votre robot muni du fouet), ils doivent être fermes et former un bec d’oiseau
▪️À l’aide d’un fouet récupérez 1/3 des blancs montés et incorporez les dans la préparation chocolatée, remuez vivement afin de détendre le tout
▪️Ajoutez les 2/3 de blancs restant en deux fois, en prenant soin cette fois de remuez délicatement la préparation à l’aide d’une maryse, la mousse est légèrement liquide à ce stade, c’est normal, pas d’inquiétude elle prendra sa texture solide et arienne une fois au frais
▪️Coulez la mousse ainsi réalisée dans vos verrines (jusqu’au 3/4 de la hauteur si vous utilisez des verrines plutôt hautes comme sur les photos, sinon à moitié des ramequins)
▪️Placez vos verrines au frais pour au moins 4h (ou la veille pour le lendemain).
Crème chantilly
Ingrédients :
▪️200g crème liquide entière 30% de M.G
▪️50g mascarpone
▪️30g sucre glace
Déroulé :
▪️Dans la cuve de votre robot, versez la crème avec le mascarpone et le sucre glace
▪️Montez le tout en chantilly en augmentant progressivement la vitesse pour permettre à la crème d’être correctement foisonnée
▪️Arrêtez lorsque le fouet forme des sillons bien nets dans la crème et que celle-ci est bien ferme, elle doit correctement se tenir pour être joliment pochée dans les verrines
▪️Débarassez la chantilly dans une poche munie d’une douille cannelée, réservez 5 à 10min au frais avant le pochage.
Montage des verrines
Ingrédients :
▪️Cacao en poudre
▪️QS petites billes croustillantes au chocolat
Déroulé :
▪️Récupérez vos verrines de mousse au chocolat au frais, elle doit être bien prise
▪️Dressez par dessus la crème chantilly en formant un joli dôme bien généreux en forme de rosace
▪️Saupoudrez la chantilly d’un voile de cacao en poudre à l’aide d’une petite passoire (ou boule à thé) et recouvrez de quelques billes croustillantes au chocolat
▪️Placez au frais pour minimum 2h et dégustez.
Mes astuces et conseils pour réussir vos mousses au chocolat façon liégeois :
▪️Pour cette recette, j’ai opté pour un mélange de chocolat noir et de chocolat lait afin de plaire au plus grand nombre, le chocolat au lait apportant un peu de sucre à la mousse. Si vous préférez une version plus corsée en chocolat, vous pouvez utiliser uniquement du chocolat noir.
▪️Pour une chantilly parfaite, qui monte dans aucuns problèmes (et surtout avec les températures actuelles), il faut que tous vos ingrédients soient bien froids et l’idéal étant de placer la cuve de votre robot (si possible) au frais pour quelques heures avant de passer au montage de la crème.
▪️Soyez attentifs lors du montage de votre crème, surtout quand elle contient beaucoup de gras avec l’ajout de mascarpone comme ici, ça peut monter très vite. Ne partez surtout pas passer un coup de téléphone et restez bien devant votre robot à surveiller votre chantilly. Si elle est trop montée, elle graine et forme ainsi du beurre, dans ce cas elle n’est pas du tout rattrapable..
▪️On peut très bien imaginer, pour varier les plaisirs, aromatiser la crème chantilly avec des graines d’une gousse de vanille, de la vanille liquide, de l’extrait de café etc.
▪️ L’utilisation des billes en chocolat est bien entendu facultative si vous n’aimez pas cela ou que vous préférez tout autre ingrédients (crêpe dentelle, spéculoos etc). Je vous recommande cependant ces petites billes qui sont parfaites pour apporter du croustillant à la dégustation.
▪️Pour plus de gourmandise, vous pouvez mettre une couche (généreuse) de billes au chocolat sur la mousse juste avant de pocher la crème chantilly.
▪️Si vous voulez réaliser plus de verrines, doublez les quantités de mousse au chocolat.
▪️Ces mousses au chocolat doivent être consommées assez rapidement dans les 24h à 48h maximum, ceci est dû à la présence de jaunes d’oeufs crus dans la préparation.
Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.
