La troisième et dernière bûche que je vous propose ici pour les fêtes de Noël, après celle chocolat/tonka et celle aux fruits exotiques, est inspirée du célèbre entremets Équinoxe des chefs Cyril Lignac et Benoît Couvrand.
Elle est composée d’une ganache montée à la vanille, d’un crémeux caramel à la vanille, d’un biscuit moelleux amande et d’un croustillant au spéculos, le tout recouvert d’un flocage velours blanc, saupoudré de poudre de vanille et d’une gousse de vanille fraîche.
Vous l’aurez donc compris, cette bûche tourne, en partie, autour de la vanille. C’est une épice que j’affectionne énormément et que j’aime beaucoup travailler en pâtisserie. Associée au caramel et au spéculoos, on a là une bûche d’une gourmandise extrême, qui plaira aux petits comme aux grands.
C’est une recette pas des plus compliquée en soi. Certes un peu longue, mais en étant bien organisé, en étalant les différentes préparations sur plusieurs jours, en étant attentifs aux détails de la recette et en prenant en compte mes petites astuces, vous vous en sortirez comme des chefs, j’en suis persuadé.
Passons aux choses sérieuses les amis.
Matériel utilisé :
▪️Robot muni du fouet et de la feuille
▪️Moule à insert de bûche Silikomart professionnal (22cm de longueur, 6cm de largeur et 5cm de hauteur)
▪️Moule à bûche Silikomart (25cm de longueur, 9cm de largeur et 7cm de hauteur)
▪️Plaque de cuisson perforée
▪️Mixeur plongeant
▪️Thermomètre dédié à la pâtisserie (sonde ou laser)
▪️Spatule coudée
▪️Poches à douille
Tout mon matériel à retrouver juste ici !
Organisation :
▪️J-2 : Ganache montée vanille et crémeux caramel
▪️J-1 : Biscuit amande, croustillant spéculoos, montage de la bûche et congélation
▪️Jour J : Démoulage, flocage et décoration de la bûche, avant décongélation au frigo et dégustation
Ganache montée vanille
Ingrédients :
▪️200g crème liquide entière chaude (1)
▪️100g chocolat blanc
▪️250g crème liquide entière froide (2)
▪️4g gélatine ( 2 feuilles)
▪️100g crème liquide entière froide (3)
▪️2 gousses de vanille de Madagascar (plus ou moins selon vos goûts et vos moyens)
Déroulé :
▪️Réhydratez les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide et réservez
▪️Dans une casserole, portez à ébullition la quantité de crème liquide (1) avec la vanille fendue en deux et grattée, filmez et laissez infuser au minimum 15min
▪️Pendant ce temps, dans un cul de poule, faites fondre la pesée de chocolat blanc (au micro-ondes par à coups de 30secondes en mélangeant régulièrement ou au bain-marie, placé sur une casserole avec un fond d’eau)
▪️Portez de nouveau la crème à ébullition, égouttez bien la gélatine entre vos doigts en veillant bien à retirer le maximum d’eau et incorporez à la crème afin de la faire fondre complétement
▪️Retirez la vanille et versez ce mélange en 2 ou 3 fois sur le chocolat fondu et mélangez à la maryse afin de créer une émulsion lisse, brillante et homogène
▪️Terminez en ajoutant au mélange la quantité de crème (2) et finissez le mélange avec un mixeur plongeant afin de parfaire le tout
▪️Filmez au contact votre préparation et placez-la au frigo jusqu’au lendemain.
Crémeux caramel à la vanille
Ingrédients :
▪️80g crème (1)
▪️160g crème liquide entière (2)
▪️60g jaunes d’oeuf
▪️120g sucre
▪️36g eau
▪️18g glucose
▪️1 gousse de vanille (plus ou moins selon vos goût et vos moyens)
▪️2,5g gélatine (1,25 feuilles)
▪️1 pincée de fleur de sel
Déroulé :
▪️Dans un grand volume d’eau froide, mettez à tremper votre gélatine afin de la réhydrater
▪️Dans une petite casserole, portez à ébullition la pesée de crème (1)
▪️Dans un cul de poule, mélangez les jaunes, la fleur de sel, la crème (2) ainsi que les graines de la vanille fendue en deux et grattée
▪️Dans une autre casserole, chauffez l’eau le sucre et le glucose jusqu’à obtenir un caramel légèrement ambré (il doit arriver à une température de 160-170 degrés environ)
▪️Sortez votre casserole du feu et déglacez votre caramel avec la crème chaude, mélangez bien à l’aide d’une maryse
▪️Transvasez le caramel crémé sur le mélange d’oeuf et reversez le tout dans votre casserole et sans cesser de remuer, portez le mélange à 84°C jusqu’à un léger épaississement (tout comme une crème anglaise)
▪️Ajoutez la gélatine essorée et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour homogénéiser le crémeux
▪️Coulez totalement votre crémeux caramel dans le moule à insert placé sur un support rigide (pour le déplacer plus facilement) et placez le délicatement à plat au congélateur jusqu’à utilisation pour le montage de la bûche (minimum une nuit pour qu’il soit bien pris et facilement manipulable).
Biscuit moelleux amande
Ingrédients :
▪️75g amande en poudre
▪️35g sucre
▪️75g d’œufs entier
▪️25g farine
▪️1,5g levure
▪️25g beurre
▪️1pincée de fleur de sel
▪️3g lait
Déroulé :
▪️Faites fondre le beurre et réservez
▪️Dans un autre cul de poule, mélangez ensemble les oeufs, le sucre, faites légèrement blanchir, puis incorporez la poudre d’amande, la fleur de sel, la levure et la farine
▪️Terminez en ajoutant le beurre et le lait
▪️Coulez cette préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson, étalez sur 1cm d’épaisseur en formant un rectangle d’environ 22cm, et cuisez 15min à 170 degrés, le biscuit doit ressortir légèrement gonflé et doré sur le dessus
▪️Une fois cuit et refroidi, retailler au bon format (22cm par 6,5cm) et réservez au congélateur jusqu’au montage.
Croustillant spéculoos
Ingrédients :
▪️50g praliné (maison ou du commerce)
▪️20g chocolat blanc
▪️30g crêpes dentelles
▪️40g spéculoos
Déroulé :
▪️Faites fondre le praliné et le chocolat blanc au micro-ondes
▪️Dans un cul de poule, émiettez grossièrement les spéculoos et les crêpes dentelles
▪️Incorporez le chocolat/praliné dans le mélange au spéculoos et mélangez bien le tout
▪️Déposez sur une plaque recouverte de papier cuisson et tassez bien afin de former un rectangle de 22cm de long et 6,5cm de large. Placez au congélateur jusqu’au montage.
Montage de la bûche
▪️Pour le crémeux caramel, démoulez-le et à l’aide d’un couteau dont vous aurez trempé la lame dans de l’eau bien chaude, découpez votre insert à la taille de votre biscuit et de votre croustillant, réservez au congélateur jusqu’au montage
▪️Récupérez la ganache vanille qui a pris au frais toute la nuit. Montez-la, dans la cuve de votre robot muni du fouet, en augmentant progressivement la vitesse, et en ajoutant dès le départ la quantité (3) de crème liquide, jusqu’à obtenir un léger ruban, elle doit être ferme mais encore souple
▪️Placez la ganache ainsi montée dans une poche sans douille et pochez la moitié de la quantité dans le fond et sur les côtés de votre moule à bûche
▪️Avec votre spatule coudée, plaquez bien la ganache sur les bords afin d’éviter d’avoir des bulles d’air disgracieuses au démoulage
▪️Déposez au centre de votre moule l’insert de crémeux, recouvrez d’une fine couche de ganache montée puis placez sur le dessus le biscuit, en appuyant légèrement pour faire remonter la crème sur les côtés, terminez avec de la ganache, disposez le croustillant et lissez à hauteur
▪️Entreposez votre bûche ainsi terminée au congélateur pour au minimum une nuit.
Décoration de la bûche
Ingrédients :
▪️Bombe de flocage spray velours neutre/blanc (ou spray velours gris)
▪️Vanille en poudre et gousse de vanille (fraîche ou sèche)
Déroulé :
▪️Le lendemain, sortez la bûche du congélateur et démoulez la avec précautions, frottez les bords de votre bûche avec vos doigts pour retirer les imperfections et le givre éventuel
▪️Placez-la sur un plateau (tournant dans l’idéal), secouez votre bombe de spray velours avant utilisation
▪️Avec le spray, placez vous au moins à 20cm de votre bûche et pulvérisez en continu sur tous les côtés. Vous pouvez passer une seconde couche si vous souhaitez obtenir un résultat final plus couvrant
▪️À l’aide de votre spatule, déplacez délicatement votre bûche ainsi décorée sur votre plat de présentation, recouvrez sur le dessus de poudre de vanille avec une petite passette et déposez votre gousse de vanille
▪️Réservez-la au frigo pour qu’elle puisse totalement décongeler jusqu’au moment de la dégustation.
Mes astuces et conseils pour réussir votre bûche :
▪️Pour vos différentes préparations, utilisez bien que la crème liquide fluide entière, et de préférence à 30 ou 35% de matière grasse. Plus la crème est grasse mieux c’est, tant pour le goût que pour la tenue.
▪️Toujours au sujet des ingrédients, je vous recommande vivement d’utiliser un vanille de qualité, bien grasse, bien charnue et si possible en quantité. Plus vous en mettrez mieux ça sera à la dégustation.
▪️Pour la ganache montée, je vous ai donné la recette officielle, mais vous pouvez aller plus vite en versant directement en une fois votre crème chaude avec la gélatine sur votre chocolat non fondu, attendre quelques minutes, mélanger et ajouter la crème froide et finir au fouet ou à la maryse, le résultat sera exactement le même.
▪️Toujours au sujet de la ganache, je laisse les gousses de la vanille dans le cul de poule le temps de la prise au frigo, pour la laisser continuer à infuser dans le mélange (retirez-la au moment du mixage et replacez après dans la crème) et bien entendu il faudra les récupérer avant le montage au robot le lendemain.
▪️Avec la vanille ainsi récupérée, vous pouvez faire de la poudre de vanille maison, à moindre coût. Passez vos gousses sous l’eau froide après utilisation, séchez légèrement et placez dans un papier cuisson replié pour quelques jours. Une fois bien sèches, cassez-les, et réduisez-les en une poudre très fine dans un robot coupe très puissant (ou comme moi, dans un moulin à café électrique petit et vraiment très pratique)
▪️Pour le crémeux caramel, plus vous pousserez la cuisson du caramel et plus celui-ci sera ambré, plus il apportera de l’amertume. À l’inverse, si celui-ci est plus blond, le résultat sera plus sucré. À vous de trancher, de mon côté je pousse toujours un peu la cuisson du caramel car j’aime beaucoup cette légère amertume qu’il apporte à la dégustation et qui s’accorde ici très bien avec la douceur de la vanille.
▪️Au niveau organisation, vous pouvez très bien étaler encore plus les préparations et conservez votre bûche au congélateur quelques jours sans soucis, avant de la sortir, la décorer et la déguster.
▪️Au sujet du flocage, pour éviter de repeindre totalement votre intérieur, vous pouvez utiliser un carton dans lequel vous placerez votre bûche (elle-même sur un plateau) et appliquerez votre décor velours. Vous pouvez aussi réaliser cette étape en extérieur ou dans votre lave vaisselle (oui oui c’est très sérieux, vous aurez plus qu’à lancer un programme pour nettoyer l’intérieur).
▪️Si vous souhaitez donner un petit effet bling-bling à votre bûche, vous pouvez déposez sur votre bûche des petits morceaux de feuille d’or alimentaire.
▪️Pour une dégustation vraiment optimale, sortez votre bûche au minimum 6h avant la dégustation, décorez-la et laisser décongeler tranquillement au frigo toute la journée, jusqu’au moment du dessert. Et pensez bien à la sortir du réfrigérateur au minimum 15min avant de la déguster, pour pouvoir apprécier pleinement toutes les textures et toutes les saveurs du gâteau.
▪️Avec les chutes de biscuit, de croustillant, de ganache et de crémeux, vous pouvez réaliser de délicieuses verrines en y mettant un peu de chaque élément. C’est un bonne astuce anti-gaspi je trouve.
Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.
