Pour clôturer en beauté cette année 2021, et après mes bûches de Noël, je voulais vous proposer une recette d’entremets autour du marron.
Pour tout vous dire, je ne suis pas forcément un grand fan de marron en pâtisserie.. J’adore ça dans des plats salés en hiver, ou en accompagnement du chapon à Noël mais dans des gâteaux je n’avais été jamais transcender par son goût.
Mais ça c’était jusqu’au jour où j’ai goûté cette association entre le marron et le cassis qui marche du tonnerre. Le cassis est bien acidulé et vient complètement équilibrer le côté sucré et lourd que peut avoir le marron. C’est une révélation pour moi, et si vous n’avez pas encore testé, je vous le recommande vraiment.
Cet entremets est composé d’une ganache montée marron et vanille, d’un confit de cassis, d’un crémeux de marron, d’un biscuit madeleine moelleux aux myrtilles et d’une pâte sucrée croustillante.
Pour être honnête avec vous, j’ai tenté de faire un joli décor en chocolat mais ce fût une catastrophe (et oui, ça m’arrive encore très souvent).. Je me suis donc rabattu sur ce décor avec des quenelles que je trouve finalement très élégant et beaucoup plus accessible.
Allons-y pour la recette les amis.
Matériel utilisé :
▪️Robot pâtissier muni de la feuille et du fouet
▪️Moule en silicone Universo 1200 (18cm de diamètre, 5cm de hauteur)
▪️Cercle à entremets de 16cm de diamètre
▪️Cercle à entremets de 18cm de diamètre
▪️Thermomètre (sonde ou laser)
▪️Plaque perforée
▪️Spatule coudée
Organisation :
▪️J-2 : Ganache montée marron, confit de cassis et crémeux de marron
▪️J-1 : Biscuit madeleine, pâte sucrée et montage de l’entremets
▪️Jour J : Décoration de l’entremets, décongélation et dégustation.
Ganache montée marron
Ingrédients :
▪️200g crème liquide chaude (1)
▪️150g crème liquide froide (2)
▪️80g chocolat blanc
▪️3g gélatine (soit 1,5 feuilles)
▪️1 gousse de vanille (facultatif)
▪️140g crème de marron
▪️120g purée de marron
Déroulé :
▪️Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide et réservez
▪️Dans un cul de poule, faites fondre progressivement le chocolat blanc et réservez
▪️Dans une casserole, portez à ébullition la crème (1) avec la vanille fendue en deux et grattée, couvrez et laissez infuser au moins 15min
▪️Faites chauffer à nouveau la crème, retirez la gousse de vanille et incorporez la gélatine hydratée que vous aurez essorée dans vos mains, en veillant bien à retirer le maximum d’eau
▪️Versez en 2 ou 3 fois sur le chocolat fondu et remuez bien à l’aide de votre maryse, vous obtenez une ganache lisse et homogène
▪️Terminez en ajoutant la quantité de crème liquide (2), la crème et la purée de marron
▪️Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’incorporer ces derniers et obtenir une ganache parfaitement homogène, sans aucuns morceaux de marron
▪️Filmez au contact et réservez au frais jusqu’au lendemain.
Confit de cassis
Ingrédients :
▪️200g purée cassis
▪️5g jus de citron jaune
▪️20g cassonade
▪️10g sucre blanc
▪️4g pectine NH
Déroulé :
▪️Dans une casserole, chauffez la purée de cassis, la cassonade et le jus de citron jusqu’à que le tout soit fumant (autour de 40 degrés)
▪️Versez en pluie le mélange sucre et pectine et mélangez au moins 1min jusqu’à ébullition
▪️Coulez le confit ainsi réalisé dans un cercle recouvert sur le dessous et les bords de film alimentaire et placez au congélateur pour au moins 2h.
Crémeux au marron
Ingrédients :
▪️138g lait
▪️23g jaunes d’oeuf
▪️9g sucre
▪️100g crème de marron
▪️1g gélatine (1/2 feuille)
▪️1 pincée fleur de sel
Déroulé :
▪️Réhydratez votre gélatine dans un grand bol d’eau froide et réservez
▪️Dans une casserole, mélangez le jaune, le sucre, la fleur de sel et le lait
▪️Portez le tout à une température de 84 degrés en remuant constamment
▪️Retirez du feu, incorporez la gélatine essorée et la crème de marron
▪️Mélangez bien jusqu’à obtenir un crémeux homogène, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant si nécessaire
▪️Coulez 160g de cette préparation sur le confit de cassis congelé et réservez au congélateur pour la nuit
▪️Le lendemain, récupérez votre double insert confit/crémeux et décerclez à l’aide d’un couteau en le passant entre les bords de votre cercle et votre insert
▪️Recouvrez le tout de film alimentaire et réservez au congélateur jusqu’au montage de l’entremets.
Biscuit madeleine myrtilles
Ingrédients :
▪️1 oeuf
▪️60g sucre
▪️25g beurre
▪️12g lait
▪️37g huile neutre (ici pépin de raisin)
▪️62g farine
▪️2g levure
▪️2g vanille en poudre (facultatif)
▪️Une quinzaine de myrtilles ou cassis surgelées (ou fraîches)
Déroulé :
▪️Faites fondre le beurre et réservez
▪️Dans un cul de poule, mélangez rapidement l’œuf et le sucre
▪️Ajoutez le beurre fondu, le lait et l’huile
▪️Incorporez la farine, la levure et la vanille en poudre, mélangez
▪️Coulez dans un cercle de 18cm et déposez dans la pâte des myrtlles/cassis
▪️Cuisez 15min dans un four préchauffé à 170 degrés
▪️Une fois bien refroidi, et à l’aide de votre cercle de 16cm, détaillez votre biscuit et parez le dessus de celui-ci, il doit faire entre 1cm et 1,5cm de hauteur maximum.
Pâte sucrée croustillante
Ingrédients :
▪️75g beurre
▪️45g sucre glace
▪️15g poudre d’amande
▪️30g œufs entiers
▪️125g farine
▪️1g poudre de vanille
▪️1pincée fleur de sel
Déroulé :
▪️Dans la cuve de votre robot muni de la feuille, crémez le beurre pommade avec le sucre glace
▪️Incorporez la poudre d’amande, la vanille en poudre, la fleur de sel et continuez le mélange à petite vitesse
▪️Ajouter la quantité d’œuf entier et terminez avec la farine
▪️Continuez le mélange quelques secondes jusqu’à obtenir un pâton dans lequel tous les ingrédients sont bien amalgamés
▪️Placez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et étalez à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3mm
▪️Détaillez un disque de 16cm dans votre pâte à l’aide d’un cercle de la même taille et retirez l’excédent de pâte
▪️Recouvrez d’une feuille de papier cuisson et enfournez pour 15 à 20min dans un four préchauffé à 170 degrés, la pâte doit être bien cuite et dorée des deux côtés
▪️Réservez à température puis, une fois refroidie, déposez le biscuit par dessus la pâte sucrée et placez le tout sur une plaque que vous entreposerez au congélateur.
Montage de l’entremets
▪️Récupérez votre ganache prise au frais et montez dans la cuve de votre robot muni du fouet, en augmentant progressivement la vitesse, elle doit former un léger ruban, la crème doit être ferme mais encore souple
▪️Placez-la dans une poche sans douille et pochez la moitié de la quantité au fond de votre moule
▪️ À l’aide de votre spatule coudée, plaquez la crème sur les parois de votre moule afin de chasser le maximum d’air et éviter les imperfections au démoulage
▪️Récupérez votre double insert confit/crémeux du congélateur et placez le au centre du moule, sur la crème, en prenant soin de déposer la couche de crémeux vers la ganache montée (et donc le confit vers le haut du moule)
▪️Pochez un fin cordon de crème, lissez à la spatule et déposez par dessus le bloc congelé biscuit/pâte sucrée
▪️Appuyez légèrement pour faire remonter la crème sur les bords et lissez à hauteur
▪️Placez votre moule à plat sur une plaque et réservez au congélateur pour la nuit
▪️ Avec le restant de ganache, pochez à hauteur dans 3 empreintes à quenelles pour réaliser le décor, lissez et placez également au congélateur jusqu’à utilisation.
Décoration de l’entremets
Matériel utilisé :
▪️Bombe spray velours brun
▪️ Bombe spray velours blanc/neutre
Déroulé :
▪️Le lendemain, démoulez votre entremets et passez un coup sur celui-ci à l’aide de vos doigts pour retirer le givre éventuel et corriger les imperfections
▪️Placez sur une grille et pulvérisez le flocage sur toute la surface de votre entremets en faisant tourner votre grille pour plus de facilité, vous pouvez passer une seconde couche si vous le souhaitez pour obtenir une couleur plus intense
▪️Récupérez votre entremets à l’aide d’une grande spatule coudée, déplacez sur votre plat de service et réservez au frais
▪️Faites de même avec 3 quenelles de crème que vous récupérez du congélateur en pulvérisant le flocage blanc sur toute la surface et placez-les sur le dessus de l’entremets
▪️ Réservez votre entremets ainsi terminé au frais pour 4 à 6h, jusqu’à qu’il soit complétement décongelé, pensez bien à le sortir 10min avant de le déguster.
Mes astuces et conseils :
▪️ Si vous n’avez pas de purée de cassis, vous pouvez la remplacer par de la purée de myrtilles du commerce ou une faite maison (en mixant dans un robot coupe des myrtilles fraiches/surgelées). Le résultat sera un peu différent avec la myrtille qui est moins acidulée que le cassis, mais très bon également.
▪️Pour cette recette, j’ai utilisé de la purée de marron en conserve, de la marque Clément Faugier, que j’ai trouvée au rayon conserves de légumes de mon supermarché. Vous pouvez la réaliser par vous-même en mixant, dans un robot coupe, 160g de châtaignes cuites (en bocal ou en conserve) avec 40g d’eau.
▪️Pour le décor avec les quenelles, vous pouvez très bien utiliser de la ganache montée vanille que vous auriez en trop d’une autre recette et que vous auriez précédemment congelé dans ces empreintes.
▪️Vous pouvez, dans la recette de pâte sucrée, remplacer la poudre d’amande par la poudre d’autres fruits secs, comme la noisette par exemple. Vous pouvez faire de même avec la farine pour une version sans gluten avec de la farine de sarrasin ou de châtaigne.
▪️Au sujet du flocage velours pour le décor, pensez bien à secouer énergiquement la bombe avant utilisation. Vous devez entendre la bulle bouger à l’intérieur. Faites un test dans votre évier au cas où la buse serait bouchée (ça arrive avec le froid), si c’est le cas passez légèrement sous l’eau chaud et nettoyez avec un essuie-tout.
▪️Pulvérisez le flocage à une distance d’au moins 20cm de l’entremets, pour obtenir un résultat net et régulier. Vous pouvez réaliser cette étape comme moi dans un carton recouvert de film étirable, ou, comme d’autres le recommandent, dans votre lave vaisselle. Le résultat est pas idéal dès la pulverisation, c’est tout à fait normal ; en décongelant lentement au frais, il prendra son aspect final.
▪️Si vous souhaitez vous faciliter la vie, réalisez un décor tout simple, en vous arrêtant à l’étape du flocage et en ajoutant des éclats de marrons glacés sur le dessus pour rappeler les saveurs de votre gâteau par exemple. Au contraire, pour un décor plus spectaculaire, vous pouvez réaliser des décors en chocolat que vous placerez sur le dessus.
Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.
