Entremets

Bûchettes de Noël framboise et pistache

Bûches, Recettes de Noël, Sucré

Ça y est le grand jour tant attendu est enfin arrivé.

Je vous partage aujourd’hui ma recette de bûche de Noël inédite pour cette année 2023 : des bûchettes à la framboise et à la pistache.

C’est une association que j’apprécie tout particulièrement mais que je n’ai pas forcément l’occasion de réaliser souvent.

Quand j’ai vu qu’il me restait du chocolat inspiration framboise de chez Valrhona l’idée m’est venue presque instantanément.

Et le résultat est à la hauteur de mes attentes.

Des petites bûches peu sucrées finalement, avec un goût délicat de pistache qui se marie à merveille avec la framboise !

Tout est bien détaillé dans la recette les amis, alors c’est parti, à vos bûches, prêt, partez !!

Si vous souhaitez découvrir quelques étages de la réalisation de ces bûches en vidéo, c’est par ici !

Pour 6 bûchettes (pour 6 personnes)

Matériel utilisé :

▪️ Robot pâtissier (KitchenAid ici)

▪️ Robot mixeur

▪️ Mixeur plongeant Bamix

▪️ Moule à bûchettes Silikomart (en collaboration avec Yann Couvreur)

▪️ Kit moule fashion éclair 80 (avec moule silicone et découpoir oblong)

▪️ Poche à douille jetable

▪️ Spatule coudée

Tout mon matériel à retrouver juste ici !

Fond photo utilisé : Sand !

Organisation :

▪️ J-3 : insert crémeux pistache

▪️ J-2 : biscuit pistache et congélation du double insert crémeux/biscuit, ganache montée framboise

▪️ J-1 : montage des bûchettes et congélation

▪️ Jour J : démoulage des bûchettes, réalisation du glaçage et des finitions avant décongélation et dégustation.

Ganache montée framboise

Ingrédients :

▪️ 150g + 150g crème liquide entière (1+2)

▪️ 85g chocolat inspiration framboise Valrhona

▪️ 30g chocolat blanc

▪️ 2g gélatine (soit 1 feuille)

Déroulé :

▪️ Dans un grand bol d’eau froide, réhydratez la gélatine, 10 à 15min plus tard retirez l’eau et égouttez celle-ci entre vos mains, réservez le temps de l’utiliser

▪️ Dans un cul de poule, placez les chocolats et faites fondre progressivement au micro-ondes (ou au bain marie) et réservez à température ambiante

▪️ Dans une casserole, portez à ébullition la quantité 1 de crème, une fois bouillie, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien

▪️ Versez progressivement la crème chaude sur les chocolats fondus, mélangez de nouveau au fouet, vous obtenez une ganache homogène

▪️ Terminez cette opération en ajoutant la crème froide et en mélangez une dernière fois (vous pouvez mixer au un mixeur plongeant mais ce n’est en général pas nécessaire)

▪️ Filmez au contact la ganache et réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Insert crémeux de pistache

Ingrédients :

▪️ 160g crème liquide entière

▪️ 45g jaune d’œuf

▪️ 30g sucre en poudre

▪️ 90g pâte de pistache Prozis

▪️ 2g gélatine (soit 1 feuille)

Déroulé :

▪️ Réhydratez la gélatine dans un grand volume d’eau froide et réservez

▪️ Dans un cul de poule, mélangez au fouet rapidement les jaunes avec le sucre en poudre et la pâte de pistache

▪️ Dans une casserole, portez à ébullition la crème et versez la entièrement sur les œufs dans le cul de poule, mélangez et replacez le tout dans la casserole, à feu doux

▪️ Remuez constamment jusqu’à épaississement et une température de 65 degrés environ (à contrôler à l’aide d’un thermomètre), retirez du feu, incorporez la gélatine préalablement égouttée et essorée, mélangez de nouveau

▪️ Versez 60g environ de crémeux dans 4 empreintes du moule fashion éclair placé sur une plaque et réservez au congélateur.

Biscuit moelleux pistache

Ingrédients :

▪️ 1 œuf entier

▪️ 40g sucre

▪️ 10g huile neutre (type pépins de raisins)

▪️ 10g lait demi écrémé

▪️ 20g pâte de pistache pure Prozis

▪️ 25g beurre doux

▪️ 60g farine

▪️ 1 pincée de fleur de sel

▪️ 2g levure chimique

Déroulé :

▪️ Dans un saladier, mélangez ensemble l’œuf, le sucre et la fleur de sel

▪️ Ajoutez l’huile, le lait, la pâte de pistache et poursuivez le mélange au fouet

▪️ Incorporez la farine avec la levure chimique et mélangez de nouveau

▪️ Ajoutez à la préparation le beurre doux préalablement fondu et terminez le mélange

▪️ Coulez cette pâte sur une plaque allant au four légèrement graissée (avec du beurre fondu ou une bombe à graisse), sur une surface de 20x20cm environ

▪️ Cuisez 15 à 20min environ dans un four préalablement préchauffé à 180 degrés

▪️ Une fois complètement refroidi, détaillez dans le biscuit 3 morceaux à l’aide du plus grand côté de l’emporte pièce oblong

▪️ Placez sur chacun des 3 morceaux de biscuit un insert de crémeux pistache préalablement démoulé et congelez le tout au moins 2h.

Croustillant sarrasin soufflé et framboise

Ingrédients :

▪️ 50g pâte sucrée (recette ici)

▪️ 20g sarrasin soufflé (sarrasin ou kasha+huile neutre)

▪️ 30g chocolat inspiration framboise Valrhona

▪️ 10g beurre doux

Déroulé :

▪️ Pour réaliser le sarrasin soufflé, placez vos graines de sarrasin dans une poêle chaude dans laquelle vous aurez versé un filet d’huile neutre (type pépin de raisin) au préalable, laissez poper le tout quelques minutes en remuant régulièrement pour éviter que ça ne brûle, débarrassez sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez refroidir totalement avant utilisation

▪️ Placez la pâte sucrée préalablement cuite dans un robot coupe et mixez jusqu’à obtenir un mélange de petits morceaux

Pâte sucrée crue découpée en morceaux avant cuisson

▪️ Versez dans un cul de poule et ajoutez le sarrasin soufflé

▪️ Dans deux ramequins distincts, faites fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes (ou au bain-marie)

▪️ Ajoutez le tout sur la pâte sucrée en morceaux et le sarrasin soufflé, mélangez intimement et réservez jusqu’à utilisation.

Montage des bûchettes de Noël framboise et pistache

Ingrédients :

▪️ 50g crème liquide entière (pour le montage de la ganache)

Déroulé :

▪️À l’aide de la lame d’un couteau légèrement chauffé (au chalumeau par exemple), découpez le double insert crémeux/biscuit congelé en deux morceaux de 6 cm chacun

▪️ Réservez le tout au congélateur sur une plaque jusqu’au montage des bûchettes.

▪️ Récupérez la ganache qui a pris au frais, placez dans la cuve de votre robot muni du fouet avec les 50g de crème froide restante et montez le tout en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à obtenir une ganache qui soit encore légèrement souple (il ne faut pas qu’elle soit trop montée ni trop liquide)

▪️ Coulez la ganache dans une poche sans douille et réservez

▪️ Récupérez vos double inserts (crémeux et biscuit) au congélateur et votre croustillant réservé à température ambiante

▪️ Dans le fond de chaque empreinte du moule à bûchettes préalablement placé sur une plaque (pour faciliter son déplacement), pochez un cordon de crème jusqu’au 1/3 de la hauteur environ et, à l’aide d’une spatule coudée, plaquez la sur les rebords afin d’éviter la formation de bulles d’air disgracieuses au démoulage

▪️ Ajoutez par dessus le double insert en plaçant le crémeux tourné vers la crème dans le fond des empreintes et appuyez légèrement, ce qui fait remonter de la crème sur le dessus

▪️ Terminez par pocher un dernier cordon de crème jusqu’à quelques millimètres de la surface , lissez légèrement à l’aide d’une spatule coudée

▪️ Ajoutez par dessus deux cuillères à café de croustillant au sarrasin et lissez bien à hauteur du moule cette fois pour obtenir une couche homogène croustillante par dessus la crème

▪️ Placez la plaque avec le moule et les bûchettes au congélateur pour la nuit.

Glaçage miroir framboise et finitions des bûchettes

Ingrédients :

▪️ 150g sucre

▪️ 150g glucose

▪️ 75g eau

▪️ 100g crème liquide entière

▪️ 9g gélatine (soit 4,5 feuilles)

▪️ 90g chocolat inspiration framboise Valrhona

▪️ 60g chocolat blanc Zéphyr 34%

▪️ Quelques pistaches entières (pour la déco)

Déroulé :

▪️ Réhydratez la gélatine dans un grand volume d’eau froide

▪️ Dans une casserole, versez le sucre, le glucose et l’eau, chauffez le tout jusqu’à une température de 103 degrés

▪️ Dans un pichet haut, placez les chocolats, avec la crème liquide et la gélatine que vous aurez essorée entre vos mains

▪️ Une fois le sirop à bonne température, versez-le dans le pichet et attendez quelques instants

▪️ À l’aide d’un mixeur plongeant type Bamix, mixez le tout pendant 1min en le maintenant à la verticale pour éviter l’incorporation de bulles d’air, jusqu’à obtenir un glaçage parfaitement homogène, lisse, et brillant

▪️ Laissez le redescendre à une température comprise entre 35 et 40 degrés (contrôlez en utilisant un thermomètre laser ou une sonde, par exemple)

▪️ Une fois à bonne température, démoulez vos bûchettes, placez-les sur une grille elle-même déposée sur un plat recouvert de film alimentaire pour récupérer plus facilement l’excédent de glaçage (et ne pas tout salir accessoirement aussi)

▪️ Et glacez complètement vos bûchettes en versant rapidement le glaçage d’un bout à l’autre des petits entremets en veillant à bien les recouvrir totalement

▪️ Laissez le glaçage s’écouler quelques instants, tapez la grille pour aider le processus puis, à l’aide d’une petite spatule coudée, récupérez chaque bûchette délicatement en veillant à bien couper l’excédent de glaçage contre la grille, et déposez le tout sur votre plat de présentation

▪️ Terminez en concassant quelques pistaches et en disposant quelques morceaux sur le dessus de chacunes des petites bûches

▪️ Placez au réfrigérateur pour 4h minimum le temps que les bûchettes soient complètement décongelées et prêtes à être dégustées !

Mes astuces et conseils pour réussir vos bûchettes de Noël framboise et pistache :

▪️ Pour cette recette, j’ai utilisé la pâte de pistache de chez Prozis qui est vraiment top ! Avec le code CHOCACAOTHE vous pouvez bénéficier de 10% de réductions + des cadeaux sur toutes vos commandes !

▪️ Je vous recommande un temps de décongélation des bûchettes de 4h minimum, n’hésitez pas à les sortir 5 à 10min du frigo avant de les déguster.

▪️ Elles se conservent sans problème 24 à 48h au réfrigérateur après décongélation.

Alors à vous de jouer les amis et régalez vous bien.

Je vous souhaite de bonnes fêtes de fin d’année !

Bûche au chocolat, fruit de la passion et noix de coco pour le Nouvel An

Bûches, Entremets, Recettes de Noël, Sucré

C’est bientôt la fin de l’année 2022, on y est presque. Et pour clôturer cette année gourmande, j’étais obligé de vous concocter une petite recette sympathique pour vos repas du Nouvel An : une bûche au chocolat, au fruit de la passion et à la noix de coco.

Après les bûches de Noël à la framboise et au praliné noisette de cette année, ou l’entremets marron et cassis de l’an dernier, je voulais cette fois vous partager une recette toute en fraîcheur et légèreté (ce qui nous fera pas de mal avec tous ces repas de fêtes bien copieux).

Si ne vous connaissez pas encore cette association chocolat/fruit de la passion, elle a été mise en lumière il y a maintenant quelques années par le chef Pierre Hermé, qui l’a baptisé « Mogador » et qui l’a décliné depuis dans plusieurs créations pâtissières (dont ses célèbres macarons).

Et je ne connais franchement rien de meilleur que l’association entre la douceur du chocolat et le pep’s acidulé du fruit de la passion pour finir comme il se doit un repas de fêtes comme ceux qui nous attendent dans les prochains jours.

Je vous laisse ici les amis. Je vous souhaite à tous de bonnes fêtes, avant de se retrouver début 2023 en pleine forme pour de nouvelles recettes. Régalez-vous, profitez bien avec vos proches et nous on se dit à l’année prochaine.

Pour découvrir les différentes étapes de cette recette en vidéo, c’est par ici.

Matériel utilisé :

▪️Robot pâtissier muni du fouet

▪️Moule à cake (22cm par 6cm)

▪️Moule à insert de bûche

▪️Moule à bûche en silicone Winter Village

▪️Poche à douille

Tout mon matériel à retrouver juste ici !

Fond photo utilisé : Sand !

Organisation :

▪️J-2 : confit passion, namelaka passion et ganache montée

▪️J-1 : biscuit madeleine, croustillant et montage de l’entremets

▪️Jour J : décoration de l’entremets

Ganache montée au chocolat

Ingrédients :

▪️120g chocolat au lait (41% ici)

▪️40g chocolat noir (66% ici)

▪️250g crème liquide entière chaude (1)

▪️250g crème liquide entière froide (2)

▪️3g gélatine (soit 1,5 feuilles)

▪️80g crème liquide entière froide (3)

Déroulé :

▪️Dans un grand volume d’eau froide, réhydratez la gélatine et réservez de côté

▪️Dans un cul de poule, placez le chocolat au lait et le chocolat noir, faites fondre le tout au micro-ondes (ou au bain-marie) et réservez

▪️Dans une casserole, portez à ébullition la crème (1) et une fois bouillante, ajoutez la gélatine préalablement réhydratée et essorée entre vos mains pour retirer le maximum d’eau restante, et mélangez pour bien faire fondre celle-ci dans la crème chaude

▪️Versez la crème en deux fois sur le chocolat fondu et mélangez entre chaque ajout à l’aide d’une maryse

▪️Terminez en incorporant la crème liquide froide (2) et en mélangeant une dernière fois

▪️Filmez au contact la ganache et placez au réfrigérateur pour la nuit.

Confit de fruit de la passion

Ingrédients :

▪️200g purée de fruit de la passion

▪️40g sucre

▪️4,5g pectine NH

Déroulé :

▪️Dans une casserole, faites chauffer la purée de fruit de la passion

▪️Une fois légèrement fumante, versez en pluie sur la purée le sucre préalablement mélangé avec la pectine tout en mélangeant au fouet afin d’éviter les grumeaux dans la préparation

▪️Portez le tout à ébullition pendant 1min minimum

▪️Retirez la casserole du feu et coulez le confit de fruit de la passion dans le moule à insert de bûche

▪️Laissez le tout refroidir 20min à température ambiante puis placez au congélateur pour 4h, il faut que le confit soit totalement congelé.

Namelaka au fruit de la passion

Ingrédients :

▪️60g chocolat blanc

▪️50g purée de fruit de la passion

▪️60g crème liquide entière froide

▪️1g gélatine (soit 1/2 feuille)

Déroulé :

▪️Réhydratez la gélatine dans un grand volume d’eau froide et réservez

▪️Dans un cul de poule, faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes (ou au bain-marie)

▪️Dans une casserole, faites chauffer la purée de fruit de la passion, une fois chaude incorporez la gélatine préalablement réhydratée et essorée entre vos mains, mélangez et versez le tout, en une seule fois, sur le chocolat blanc préalablement fondu

▪️Mélangez bien à l’aide d’une maryse et terminez la namelaka en incorporant la crème liquide froide

▪️Mélangez une dernière fois, vous verrez la préparation est légèrement épaisse c’est normal

▪️Coulez cette crème au fruit de la passion dans le moule à insert, sur le confit qui a bien figé au congélateur

▪️Placez de nouveau au congélateur pour la nuit, le temps que le double insert soit bien pris.

Biscuit madeleine noix de coco

Ingrédients :

▪️1 œuf entier

▪️60g sucre en poudre

▪️20g lait

▪️35g huile neutre (ou huile de coco)

▪️60g farine

▪️2g levure chimique

▪️20g noix de coco râpée

▪️25g beurre doux

▪️1 pincée de fleur de sel

Déroulé :

▪️Faites fondre le beurre doux dans un ramequin au micro-ondes et réservez le temps de préparer la suite de la recette

▪️Dans un cul de poule, mélangez ensemble l’œuf entier avec le sucre et la fleur de sel

▪️Incorporez le lait, l’huile et la noix de coco, mélangez bien

▪️Ajoutez la farine avec la levure chimique, mélangez de nouveau

▪️Terminez en ajoutant à cette préparation le beurre préalablement fondu

▪️Coulez cette pâte dans votre moule à cake préalablement graissé avec du beurre pommade (ou comme moi avec une bombe à graisse)

▪️Cuisez le tout 20 min environ dans un four préchauffé à 180 degrés, le biscuit doit être bien gonflé et doré sur le dessus

▪️Laissez le biscuit refroidir totalement à température ambiante avant de le démouler avec précaution, vous pouvez passer une lame d’un couteau sur les bords pour aider à son démoulage

▪️Une fois bien froid, coupez le biscuit dans la hauteur afin d’enlever « la bosse » sur le dessus et obtenir un biscuit avec une surface bien plate de 2cm environ

▪️Coupez également un peu les côtés afin d’obtenir un biscuit de 20cm par 7cm environ (légèrement plus petit que la taille du moule en silicone) et réservez le temps de préparer le croustillant.

Croustillant à la noix de coco

Ingrédients :

▪️80g chocolat blanc

▪️10g praliné noisette (facultatif)

▪️30g gavotte émiettée (crêpes dentelles)

▪️10g noix de coco râpée

▪️1 pincée de fleur de sel

Déroulé :

▪️Dans un cul de poule, faites fondre le chocolat blanc avec le praliné au micro-ondes

▪️Ajoutez par dessus les gavottes émiettées grossièrement, la noix de coco râpée et la fleur de sel

▪️Mélangez le tout à l’aide d’une maryse et placez ce croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé

▪️Étalez finement sur 0,5cm d’épaisseur environ à l’aide d’un rouleau à pâtisserie

▪️Placez au congélateur pour 1h le temps que le croustillant soit complètement figé

▪️Une fois bien congelé, coupez un rectangle de 20cm par 7cm dans le croustillant, venez le déposer sur le biscuit madeleine et placez le tout au congélateur afin que cela forme un seul bloc pour le montage de l’entremets.

Montage de la bûche

▪️Récupérez la ganache au frais, placez-la dans la cuve du robot, ajoutez la quantité de crème froide (3) et montez-la en augmentant progressivement la vitesse, jusqu’à obtenir une ganache montée mais encore légèrement souple

▪️Débarassez la ganache au chocolat dans une grande poche sans douille

▪️Démoulez le double insert confit et namelaka au fruit de la passion, découpez 1cm environ à une extrémité de l’insert congelé à l’aide d’un couteau afin qu’il soit bien à la taille du moule

▪️Pochez la ganache montée au chocolat dans le fond du moule jusqu’à 1/3 de la hauteur, et le moule placé bien à plat sur une planche par exemple pour pouvoir le déplacer facilement

▪️À l’aide d’une petite spatule coudée, plaquez la crème sur les bords du moule afin d’éviter les imperfections au démoulage

▪️Placez le double insert au fruit de la passion par dessus la crème, avec le confit qui pointe vers la crème et la namelaka sur le dessus

▪️Pochez à nouveau un trait de ganache par dessus la namelaka, étalez bien à l’aide de la spatule coudée

▪️Déposez par dessus le croustillant et le biscuit bien pris au congélateur, avec le croustillant noix de coco au contact de la crème

▪️Appuyez légèrement sur le biscuit pour faire remonter la crème sur les côtés

▪️Terminez en pochant un dernier cordon de crème sur le biscuit et lissez bien à hauteur à l’aide d’une grande spatule coudée

▪️Placez l’entremets au congélateur pour toute la nuit.

Décoration de l’entremets 

Ingrédients :

▪️1 bombe de spray velours brun

▪️Sucre glace (ou bombe de spray blanc)

Déroulé :

▪️Le lendemain, récupérez votre bûche qui a bien pris dans son moule au congélateur et démoulez avec précaution, vous pouvez retirez les arrêtes qui dépassent à l’aide d’un petit couteau et corriger les imperfections avec vos doigts

▪️Placez la bûche sur une grille pour le flocage en veillant à bien protéger votre plan de travail à l’aide de film alimentaire (vous pouvez aussi vous placer dans un carton ou même à l’intérieur de votre lave-vaisselle)

▪️Secouez bien votre bombe de spray velours, placez-vous à 20cm environ de votre bûche, puis pulvérisez en couche fine et uniformément sur toutes les faces afin d’être recouverte totalement du flocage

▪️Si vous utilisez un spray velours blanc pour l’effet neige en déco, pulvérisez grossièrement de blanc sur le dessus de la maison (sinon passez à l’étape suivante)

▪️Déplacez avec précaution la bûche ainsi décorée à l’aide de deux spatules coudées sur votre plat de présentation finale

▪️Placez au réfrigérateur et laissez décongeler 6h minimum avant de passer à la dégustation, et de décorer à ce moment-là seulement le dessus de la bûche avec du sucre glace (si vous avez opté pour cette option).

bûche chocolat fruit de la passion noix de coco pour le nouvel an

Mes astuces et conseils pour réussir votre bûche chocolat et fruit de la passion pour le Nouvel An :

▪️La pectine NH se trouve maintenant facilement sur internet, je vous met un lien direct ici pour vous en procurer les amis. Elle se conserve très bien et durera longtemps vu les petites quantités utilisées dans chaque recette.

▪️Pour ce type de recette où il faut beaucoup de purée de fruit de la passion, c’est beaucoup plus rentable pour vous de l’acheter en purée et en brique dans des magasins spécialisés en ligne plutôt qu’essayer de la faire maison, ça sera plus rapide et moins onéreux au final. Surtout que s’il vous en reste, faites comme moi, congelez-la en la coulant dans des moules en silicone pour de futures recettes.

▪️L’idéal pour la décoration est de passer un coup de spray velours blanc sur le dessus de la maison car le sucre glace a tendance à fondre et ne pas bien tenir.. si vous l’utilisez, saupoudrez votre entremets au dernier moment, juste avant de l’apporter à table et de passer à la dégustation.

▪️Avec ces quantités et ce moule plus précisément, il vous restera des éléments en rab. Ne jetez rien surtout, et faites-en des petites verrines gourmandes pour le dessert.

▪️Cette bûche se conserve très bien 48h au frigo après avoir été réalisée.

Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.