Les beaux jours sont là et j’avais une folle envie de cheesecake new-yorkais à la vanille, avec une tonne de fruits rouges sur le dessus.
C’est le genre de dessert bien frais que je raffole manger à ces périodes de l’année.
Avec son biscuit reconstitué ultra croustillant, sa crème aérienne au fromage Philadelphia et sa compotée généreuse en fruits rouges (fraises, framboises et myrtilles), je sais pas vous mais moi je peux pas y résister bien longtemps tellement c’est bon.
Pour cette recette, j’ai fait un mix de plusieurs recettes que j’affectionne tout particulièrement, entre certaines recettes que l’on peut retrouver à New-York et une bien française, celle du célèbre chef cuisinier Jean-François Piège, élaborée il y a maintenant plusieurs années pour le restaurant gastronomique Thoumieux.
On y retrouve sa pâte de cuisinier, avec une attention toute particulière portée à l’assaisonnement du biscuit et à la texture onctueuse de la crème au fromage.
Il faut vraiment tester cette recette les amis, vous m’en direz des nouvelles.
Matériel utilisé :
▪️Robot pâtissier muni du fouet
▪️Robot mixeur
▪️Cercle à entremets de 18cm sur 6cm de hauteur (ou moule à charnière de même dim
▪️Plaque de cuisson perforée
Sablé reconstitué croustillant
Ingrédients :
▪️200g petits beurre nantais
▪️20g sucre de fleur de coco (ou autre sucre vergeoise)
▪️60g beurre doux
▪️1 pincée de fleur de sel
▪️Zestes de citron jaune
▪️1g poudre de vanille (facultatif)
Déroulé :
▪️Dans un mixeur, cassez les biscuits en petits morceaux et mixer le tout jusqu’à obtenir une poudre bien fine
▪️Versez cette poudre dans un cul de poule, ajoutez le sucre, le sel, les zestes de citron et la poudre de vanille
▪️Faites fondre le beurre au micro-ondes et ajoutez le à la préparation précédente
▪️Mélangez bien à l’aide d’une maryse (ou d’une cuillère)
▪️Coulez cette pâte sableuse dans le fond de votre cercle placé sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et tassez toute la surface à l’aide d’un verre (oui oui, vous lisez bien, mais c’est la chose la plus pratique pour obtenir un couche bien nette et bien compacte de biscuit)
▪️Cuisez 10min dans un four préchauffé à 180 degrés et réservez à température ambiante par la suite, le temps de préparer la crème du cheesecake.
Crème cheesecake vanille
Ingrédients :
▪️600g fromage Philadelphia
▪️80g crème (50g crème fraîche entière + 30g crème liquide)
▪️1,5 jaunes d’oeufs
▪️150g d’œufs entiers (3 œufs environ)
▪️90g sucre
▪️1 gousse de vanille (ou vanille liquide)
Déroulé :
▪️Dans la cuve du robot muni du fouet, fouettez ensemble la crème Philadelphia avec le sucre et la vanille
▪️Une fois bien détendue, ajoutez les jaunes et les œufs entiers, continuez le mélange jusqu’à obtenir une crème bien homogène
▪️Terminez en incorporant la crème fraîche et la crème liquide, la préparation est ainsi légèrement liquide et va s’épaissir à la cuisson
▪️Coulez cette crème dans votre cercle, sur votre biscuit, elle n’arrive pas totalement à hauteur du moule
▪️Cuisez 50min dans un four préchauffé à 150 degrés
▪️Une fois la cuisson terminée, le centre de votre cheesecake est encore légèrement tremblotant
▪️Éteignez votre four et laissez à l’intérieur le cheesecake pendant 1h
▪️Sortez du four et décollez très précautionneusement les contours du cheesecake à l’aide d’un couteau pointu, cela lui permettra de se rétracter correctement en refroidissant, sans que celui-ci colle au cercle et soit difficile à démouler complètement par la suite
▪️Laissez refroidir 1 à 2h à température ambiante puis filmez le dessus du moule et placez au réfrigérateur toute la nuit
▪️Le lendemain, passez de nouveau votre lame de couteau jusqu’au bas de votre moule cette fois, pour aider le biscuit à se détacher des parois également, vous pouvez passer un coup de chalumeau sur les contours du cercle pour réchauffer les bords et faciliter le démoulage
▪️Réservez au frais jusqu’à la décoration.
Compotée de fruits rouges
Ingrédients :
▪️200g fraises
▪️140g framboises (1)
▪️10g sucre
▪️5g jus de citron vert
▪️Zestes d’un citron vert
▪️1 pincée vanille en poudre
▪️80g framboises (2)
▪️50g myrtilles surgelées
▪️10g citron vert
▪️10g eau
▪️5g sucre + 1g pectine NH
Déroulé :
▪️Lavez et équeutez vos fraises, coupez-les en morceaux grossièrement et placez dans un saladier
▪️Faites de même avec les framboises (1) et placez dans le saladier avec les fraises
▪️Ajoutez le sucre, la vanille, le jus et les zestes de citron vert
▪️Mélangez le tout à l’aide d’une cuillère et réservez au frais
▪️ Dans une casserole, faites compoter ensemble pendant 10min, et à feu doux, les framboises (2), les myrtilles surgelées, l’eau et le jus de citron vert
▪️Écrasez le tout grossièrement avec votre fouet
▪️Incorporez le sucre préalablement mélangé avec la pectine et portez à ébullition pendant 1min
▪️ Débarrassez ce confit de fruits dans un bol et réservez au frais pour au moins 2h, elle doit totalement refroidir et s’épaissir
▪️Une fois le confit refroidi, incorporez-le au mélange de fruits frais et mélangez bien
▪️Déposez le tout sur le dessus de votre cheesecake et dégustez.
Mes astuces et conseils pour réussir votre cheesecake new-yorkais aux fruits rouges :
▪️Le citron vert dans la compotée est l’ingrédient qui fait toute la différence dans ce cheesecake. Il apporte une fraîcheur incomparable à la dégustation, qui s’accorde à merveille avec le gras de la crème au fromage.
▪️Vous pouvez remplacer une partie des biscuits au beurre par des spéculoos pour un sablé plus épicé.
▪️Pour la cuisson, je vous donne celle que j’ai réalisée avec mon four à gaz préhistorique. Traditionnellement, le cheesecake est cuit plus longtemps, à basse température, entre 1h15 et 1h30 à 100 degrés.
Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.
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