Aujourd’hui, je vous propose une recette d’entremets individuels autour de la fraise et de la vanille.
Vous l’aurez compris, j’adore travailler ce fruit rouge qu’est la fraise quand elle pointe le bout de son nez sur les étals au Printemps, comme par exemple en tarte, avec de la rhubarbe, ou dans un délicieux fraisier bien léger.
Dans ces petits entremets ici, on retrouve un biscuit madeleine à la vanille, une compotée de fraise, une ganache montée vanillée, le tout enrobé d’un glaçage rocher croquant au chocolat ruby et décoré de ganache, de compotée et de quelques morceaux de fraises.
C’est vraiment délicieux, avec cette touche de chocolat ruby (le 4e type de chocolat découvert après le chocolat noir, lait et blanc), naturellement rose et au goût légèrement fruité qui s’accorde parfaitement avec le goût de fraise et de vanille.
Pour découvrir quelques étapes de la recette en vidéo, c’est par ici les amis.
Pour 5 entremets individuels
Matériel utilisé :
▪️Robot pâtissier muni du fouet
▪️Mixeur plongeant
▪️Moule en silicone Stone 85
▪️Cercle à entremets de 18cm de diamètre
▪️Emporte pièce de 4,5cm de diamètre
▪️Poches à douille (X3)
▪️Douille unie de 10mm
▪️Cuillère pomme parisienne
Organisation :
▪️J-2 : compotée de fraises, ganache montée vanille
▪️J-1 : biscuit madeleine vanille, montage des entremets et congélation
▪️Jour J : glaçage rocher, décoration de l’entremets
Compotée de fraises
Ingrédients :
▪️315g fraises fraîches (ici, gariguettes)
▪️60g sucre (40g avec les fraises + 20g avec la pectine)
▪️3g pectine NH
▪️10g jus de citron jaune
Déroulé de la recette :
▪️Lavez vos fraises sous un filet d’eau froide, coupez le pédoncule et coupez grossièrement en morceaux
▪️Déposez dans une casserole avec le jus de citron et 30g de la quantité de sucre
▪️Faites compoter le tout min à feu doux en remuant de temps en temps
▪️Mélangez les 10g de sucre avec la pectine et incorporez en pluie sur votre mélange de fraises
▪️Portez le tout à ébullition pendant 1min tout en remuant et retirez du feu
▪️Mixez cette préparation avec le mixeur plongeant, débarassez dans un cul de poule, filmez au contact et réservez au frais.
Ganache montée à la vanille
Ingrédients :
▪️250g crème liquide entière chaude (1)
▪️250g crème liquide entière froide (2)
▪️100g chocolat blanc
▪️3g gélatine (1,5 feuilles)
▪️1 gousse de vanille
Déroulé de la recette :
▪️Réhydratez la gélatine dans un grand volume d’eau froide et réservez
▪️Dans une casserole, portez à ébullition la crème (1) avec la vanille préalablement fendue en deux et grattée pour récupérer les graines, puis laissez infuser 15min à couvert
▪️Dans un cul de poule, faites fondre le chocolat blanc (au bain marie ou au micro-ondes) en remuant régulièrement pour éviter qu’il ne brûle
▪️Une fois la vanille infusée dans la crème, portez de nouveau à ébullition, incorporez la gélatine préalablement réhydratée et essorée entre vos mains
▪️Versez le tout en deux fois sur le chocolat blanc fondu et mélangez bien à l’aide d’un fouet (ou d’une maryse, peu importe ici)
▪️Incorporez la quantité de crème (2) et mélangez de nouveau (vous pouvez passer un coup de mixeur plongeant en retirant la gousse de vanille pour parfaire l’émulsion mais ce n’est pas obligatoire)
▪️Filmez au contact et réservez au frais jusqu’au lendemain.
Biscuit madeleine à la vanille
Ingrédients :
▪️1 œuf
▪️25g beurre doux
▪️60g sucre
▪️10g lait
▪️37g huile neutre (pépins de raisin ici)
▪️60g farine
▪️2g levure
▪️1g poudre de vanille
▪️1 pincée de fleur de sel
Déroulé de la recette :
▪️Dans un cul de poule, mélangez l’oeuf avec le sucre et la fleur de sel
▪️En parallèle, faites fondre le beurre au micro-ondes et réservez
▪️Une fois légèrement tiédi, incorporez le beurre fondu dans le premier mélange
▪️Incorporez la farine, la levure chimique et la poudre de vanille, mélangez de nouveau
▪️Terminez en ajoutant le lait et l’huile
▪️Versez cet appareil dans un cercle beurré de 18cm et cuisez 15 à 20min dans un four préchauffé à 170 degrés.
Montage des entremets aux fraises
▪️Détaillez 5 inserts dans le disque de compotée de fraise congelée à l’aide d’un emporte pièce de 4,5cm et réservez le reste, dans un ramequin, au frigo, pour la déco des entremets
▪️Faites de même pour le biscuit madeleine bien refroidi et découpez dans la hauteur de celui-ci pour obtenir une hauteur de 1cm maximum
▪️Déposez les inserts de fraise sur les morceaux de biscuit découpés afin de former un double insert de 2cm de hauteur pour vos entremets et congelez le tout pour plusieurs heures
▪️Une fois ce temps écoulé, récupérez votre ganache au frais, prélevez la moitié (conservez le reste très précieusement pour la suite de la recette) et montez, dans la cuve de votre robot, en augmentant progressivement la vitesse, jusqu’à obtenir une texture encore légèrement souple
▪️Débarrassez la crème dans une poche sans douille et pochez un cordon jusqu’à la moitié de la hauteur des empreintes du moule en silicone
▪️ À l’aide d’une spatule plate, plaquez la crème sur les parois afin de chasser le maximum de bulle d’air
▪️Déposez le double insert fraise et biscuit au centre du moule, la compotée de fraise vers le bas
▪️Terminez en pochant un cordon de crème sur le dessus et lissez à hauteur
▪️Faites de même pour les 5 petits entremets et placez votre moule au congélateur pour la nuit.
Glaçage rocher ruby
Ingrédients :
▪️160g chocolat ruby
▪️25g huile neutre (pépins de raisin ici)
▪️20g pralin et graines de sarrasin
Déroulé de la recette :
▪️Le lendemain, faites fondre le chocolat ruby
▪️Ajoutez l’huile et le pralin, mélangez bien à l’aide d’une maryse et laissez refroidir jusqu’à une température de 32 degrés
▪️Une fois à bonne température, démoulez vos petits entremets et placez-les sur une grille au dessus d’un plat pour récupérer l’excédent de glaçage et coulez votre glaçage sur chacun des entremets afin de les recouvrir totalement, celui-ci figé presque instantanément
▪️Récupérez chacun d’entre eux avec une spatule et déposez les sur votre plat de service
▪️Réservez au frais.
Décoration des entremets
Ingrédients :
▪️La moitié de la quantité de ganache non-montée réservée au frais
▪️Le restant de compotée de fraises réservée au frais
▪️Quelques fraises fraîches
Déroulé de la recette :
▪️Récupérez le restant de ganache vanille et montez au robot
▪️Placez dans une poche munie d’une douille unie de 10mm et pochez une grosse boule de crème sur le dessus de chacun de vos entremets
▪️Avec une cuillère à pomme parisienne préalablement trempée dans de l’eau chaude, venez creusez un trou au sommet de cette boule de crème
▪️Remuez le restant de compotée de fraise placée au frais, placez dans une poche sans douille et pochez-en une petite quantité au creux du trou de ganache préalablement formé
▪️Terminez la décoration de vos entremets en déposant 3 lamelles de fraises sur la crème
▪️Placez vos entremets au frais pendant au moins 3 à 4heures jusqu’à complète décongélation et dégustez.
Mes astuces et conseils pour réussir vos petits entremets fraise et vanille :
▪️Pour cet entremets, utilisez de préférence un chocolat blanc de couverture plutôt que du chocolat que l’on trouve en supermarché. Il est moins sucré et plus discret en goût.
▪️Si vous pouvez vous le permettre, utilisez de la vanille de qualité dans la ganache. Cela fera vraiment la différence à la dégustation.
▪️Remplacez le pralin du glaçage rocher par des noisettes ou des amandes concassées si vous le souhaitez.
Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.
