Ça y est le compte à rebours pour Noël est officiellement lancé depuis quelques jours sur mon blog.
Et je continue dans ma lancée des recettes de fêtes aujourd’hui avec le dessert de Noël par excellence, celle que l’on partage avec plaisir en fin de repas et cela même quand celui-ci a été long, lourd et très copieux.. vous connaissez les repas de famille c’est souvent comme ça.
Je parle bien entendu de la fameuse bûche de Noël. L’an dernier je vous avais d’ailleurs partagé 3 recettes que vous pouvez toujours consulter : une bûche au chocolat, une bûche aux fruits exotiques et une bûche au caramel.
Je l’ai travaillée ici dans un format de petite bûche individuelle, à la framboise et à la vanille. Deux saveurs que j’apprécie beaucoup (même si la framboise n’est pas de saison je sais, on peut faire des petites exceptions de temps en temps aussi, personne n’est parfait) et qui je suis sûr fera l’unanimité autour de vous également.
J’ai souhaité vous proposer une recette assez simple à réaliser, sans trop à devoir se casser la tête dans des goûts/textures compliquées et sans avoir à investir dans une tonne de matériel (même si un minimum est quand même requis ici).
Ces petites bûches sont ainsi composées d’une ganache montée à la vanille, d’un insert de confit de framboise, d’un biscuit moelleux à la vanille et décorées très simplement avec un flocage velours rouge et des petites billes croustillantes.
Et je peux vous dire sincèrement que c’est un véritable régal les amis. On ne peut pas rêver mieux pour un repas de fêtes où, en plus de tout cela, vous serez le véritable héro du jour avec vos petites bûches faites maison.
Pour découvrir toutes les étapes de la recette en vidéo, c’est par ici les amis.
Pour 8 petites bûches individuelles (pour 8 personnes)
Matériel utilisé :
▪️Robot pâtissier muni du fouet
▪️Moule bûchette Silikomart (en collaboration avec Yann Couvreur)
▪️Kit moule Fashion éclair 80 (avec moule silicone et découpoir oblong) sur Amazon ou Cuisineshop
▪️Poche à douille
▪️Bombe de spray velours rouge
Tout mon matériel à retrouver juste ici !
Fond photo utilisé : Sand !
Organisation :
▪️J-2 : confit de framboise et ganache montée vanille
▪️J-1 : biscuit moelleux, insert framboise/biscuit et montage des entremets
▪️Jour J : démoulage des entremets, flocage, décoration et décongélation des petites bûches
Confit de framboise
Ingrédients :
▪️250g purée de framboise
▪️40g sucre en poudre
▪️3g pectine NH
▪️5g de jus de citron jaune
Déroulé :
▪️Dans une casserole, portez la purée de framboise à frémissements
▪️Incorporez en pluie et progressivement le sucre et la pectine préalablement mélangés ensemble afin d’éviter la formation de grumeaux à la cuisson
▪️Mélangez continuellement à l’aide d’un fouet et portez le tout à ébullition pendant 1min
▪️Sortez la casserole du feu et ajoutez le jus de citron jaune
▪️Coulez 55g de confit de framboise dans 4 empreintes du moule en silicone (en vous aidant d’une balance, la quantité de confit doit remplir la moitié des cavités environ)
▪️Placez le moule sur une plaque, laissez redescendre le tout à température ambiante pendant 20min puis disposez au congélateur pour la nuit, le temps que le confit de framboise soit complètement figé.
Ganache montée vanille
Ingrédients :
▪️140g chocolat blanc de couverture
▪️300g crème liquide entière chaude (1)
▪️200g crème liquide entière froide (2)
▪️2 gousses de vanille (+ou- selon votre budget)
▪️3g gélatine (soit 1,5 feuilles)
Déroulé :
▪️Dans un grand volume d’eau bien froide, réhydratez les feuilles de gélatine et réservez
▪️En parallèle, dans une casserole, portez à ébullition la quantité de crème (1) avec les gousses de vanille préalablement fendues en deux et grattées pour récupérer les graines, laissez infuser le tout à couvert pendant 20min
▪️Pendant ce temps, faites fondre progressivement au micro-ondes (ou au bain-marie) le chocolat blanc placé dans un cul de poule
▪️Une fois ce temps écoulé, faites de nouveau chauffer la crème infusée avec les gousses
▪️Récupérez la gélatine réhydratée dans l’eau, égouttez et retirez l’eau restante en la pressant dans votre main, puis ajoutez-la dans la crème chaude, mélangez pour bien l’incorporer
▪️Versez en deux fois la crème avec la vanille et la gélatine complètement fondue sur le chocolat blanc, mélangez à l’aide d’un fouet
▪️Terminez la ganache en incorporant la quantité de crème froide (2), mélangez une dernière fois, filmez au contact en laissant bien les gousses de vanille dans la crème afin qu’elle continue son infusion à froid et placez au frais pour la nuit.
Biscuit amande et vanille
Ingrédients :
▪️100g poudre d’amande
▪️90g sucre cassonade
▪️40g farine T55
▪️5g fleur de sel
▪️4g levure chimique
▪️135g blancs d’oeufs
▪️20g sucre en poudre
▪️40g jaunes d’oeufs
▪️25g crème liquide entière
▪️1 gousse de vanille (ou poudre de vanille)
▪️40g beurre doux
Déroulé :
▪️Dans un cul de poule, versez la poudre d’amande, la cassonade, la farine, le sel et la levure chimique
▪️Ajoutez 25g de la quantité totale des blancs d’oeufs, les jaunes, la crème et la vanille fendue en deux et grattée pour récupérer les graines, mélangez le tout
▪️Faites fondre le beurre doux progressivement au micro-ondes et ajoutez-le à la préparation précédente
▪️En parallèle, montez les blancs en neige restants et incorporez le sucre en poudre quand ceux-ci qui commencent à bien mousser
▪️Ajoutez en deux fois, et délicatement les blancs montés à la préparation précédente à l’aide d’une maryse pour ne pas faire retomber le mélange
▪️Récupérez votre plaque de cuisson et graissez-la avec du beurre fondu et un pinceau (ou avec une bombe de graisse comme ici)
▪️Coulez la pâte à biscuit sur la plaque en formant un rectangle de 28cm par 20cm environ (c’est pas très grave si c’est pas précis, la pâte va s’étaler à la cuisson)
▪️Cuisez 15 à 20min environ dans un four préalablement préchauffé à 175 degrés, le biscuit s’est étalé dans la plaque et est légèrement blond sur le dessus
▪️Laissez refroidir complètement le biscuit à température ambiante
▪️À l’aide du plus gros côté de l’emporte-pièce oblong (vendu avec le kit à entremets façon éclairs), détaillez 4 morceaux de biscuit, récupérez-les par le dessous à l’aide d’une spatule coudée et déplacez sur une feuille de papier cuisson.
Montage des petites bûches à la vanille et à la framboise
▪️Démoulez les inserts de confit de framboise de leur moule et placez-en un sur chaque morceau de biscuit moelleux (comme sur la photo ci-dessous)
▪️Placez le tout on congélateur pour 4h
▪️Récupérez vos double inserts qui ont pris au congélateur et coupez chacun d’entre eux en 2 morceaux égaux bien au milieu à l’aide d’un couteau (aidez-vous d’une règle pour obtenir deux morceaux de 6cm de long environ)
▪️Replacez au congélateur le temps de préparer le restant de la recette pour le montage
▪️Pendant ce temps, récupérez la ganache à la vanille, retirez les gousses laissées dans la crème et placez dans la cuve du robot muni du fouet
▪️Montez la ganache en augmentant progressivement la vitesse du robot jusqu’à obtenir une crème bien montée mais encore légèrement souple (qui forme un ruban sur le fouet), débarassez dans une poche sans douille et passez au montage de vos bûchettes
▪️Récupérez votre moule à bûches individuelles en silicone et pochez un cordon de crème dans les empreintes jusqu’au tiers de la hauteur du moule, et à l’aide d’une petite spatule coudée, plaquez bien la crème contre les bords (pour éviter les bulles d’air et défauts au démoulage)
▪️Placez un insert de confit/biscuit au coeur du moule, sur la crème, en appuyant légèrement pour la faire remonter sur les bords
▪️Terminez en pochant de la crème par dessus l’insert et jusqu’à hauteur de l’empreinte, lissez bien à l’aide d’une spatule coudée
▪️Déplacez délicatement le moule sur une plaque ou une planche bien plate et placez au congélateur pour la nuit.
Flocage et décoration des petites bûches individuelles
Ingrédients :
▪️Bombe de spray velours rouge
▪️Petites billes croustillantes (blanches et en chocolat)
Déroulé :
▪️Le lendemain, récupérez le moule du congélateur et démoulez les petites bûches individuelles
▪️Placez-les sur une grille pour le flocage en veillant à bien protéger votre plan de travail à l’aide de film alimentaire (vous pouvez également vous placez dans un carton pour cette étape voir même dans votre lave-vaisselle.. oui oui)
▪️Secouez votre bombe de spray velours de couleur rouge, placez-vous à 20cm des bûches puis pulvérisez en couche fine et uniformément sur toutes les faces de vos petites bûches
▪️Déposez quelques billes blanches en chocolat sur le dessus de vos bûchettes en veillant à les enfoncer légèrement dans la crème afin de bien les faire tenir
▪️Déplacez avec précaution les entremets ainsi décorés à l’aide d’une spatule coudée sur votre plat de présentation
▪️Placez au réfrigérateur et laissez décongeler au minimum 4h avant de passer à la dégustation.
Mes astuces et conseils pour réussir vos petites bûches à la vanille et à la framboise :
▪️Pour une question de praticité et de saisonnalité, j’utilise de la purée de framboise achetée dans le commerce. Vous pouvez bien-sûr la réaliser vous même en mixant des framboises fraîches (pu surgelées) dans un mixeur et passer celle-ci au tamis afin de ne récupérez que la purée sans les pépins, avant de l’utiliser dans la recette.
▪️Pour le confit de framboise, j’emploie dans ma recette de la pectine NH qui apporte du fondant à la dégustation. Vous pouvez en trouver facilement maintenant en ligne, sur des boutiques spécialisées comme Cuisineshop par exemple. Et surtout ne la remplacez pas par de l’agar-agar ou de la gélatine, le résultat ne sera pas du tout le même.
▪️Pour toutes vos commandes d’épices et de gousses de vanille, n’oubliez pas mon code promo CHOCACAOTHE qui vous fera bénéficier d’une réduction de 10% sur toutes vos commandes chez David Vanille.
▪️Ne jetez surtout pas les gousses de vanille utilisées pour cette recette. Récupérez-les, passez sous un filet d’eau pour retirer la crème restante et les impuretés, séchez à l’aide de papier absorbant et réservez dans un bocal (ou dans une feuille de papier cuisson) pour les sécher. Vous pourrez, une fois bien sèches, les incorporer dans du sucre pour un sucre vanillé maison, les mixer dans un robot puissant pour obtenir de la poudre de vanille ou les placer dans une bouteille d’huile neutre (ou de rhum) pour en faire de l’huile de vanille (ou du rhum arrangé par exemple).
▪️Une fois les petits entremets montés dans les moules en silicone et complètement congelés, vous pouvez très bien les conserver ainsi plusieurs jours/semaines au congélateur jusqu’au jour J (Noël par exemple), où vous pourrez à ce moment-là passer à l’étape de la décoration des bûchettes et leur dégustation après le temps nécessaire à la décongélation au frais des entremets.
Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.
