Bûchettes de Noël framboise et pistache

Bûches, Recettes de Noël, Sucré

Ça y est le grand jour tant attendu est enfin arrivé.

Je vous partage aujourd’hui ma recette de bûche de Noël inédite pour cette année 2023 : des bûchettes à la framboise et à la pistache.

C’est une association que j’apprécie tout particulièrement mais que je n’ai pas forcément l’occasion de réaliser souvent.

Quand j’ai vu qu’il me restait du chocolat inspiration framboise de chez Valrhona l’idée m’est venue presque instantanément.

Et le résultat est à la hauteur de mes attentes.

Des petites bûches peu sucrées finalement, avec un goût délicat de pistache qui se marie à merveille avec la framboise !

Tout est bien détaillé dans la recette les amis, alors c’est parti, à vos bûches, prêt, partez !!

Si vous souhaitez découvrir quelques étages de la réalisation de ces bûches en vidéo, c’est par ici !

Pour 6 bûchettes (pour 6 personnes)

Matériel utilisé :

▪️ Robot pâtissier (KitchenAid ici)

▪️ Robot mixeur

▪️ Mixeur plongeant Bamix

▪️ Moule à bûchettes Silikomart (en collaboration avec Yann Couvreur)

▪️ Kit moule fashion éclair 80 (avec moule silicone et découpoir oblong)

▪️ Poche à douille jetable

▪️ Spatule coudée

Tout mon matériel à retrouver juste ici !

Organisation :

▪️ J-3 : insert crémeux pistache

▪️ J-2 : biscuit pistache et congélation du double insert crémeux/biscuit, ganache montée framboise

▪️ J-1 : montage des bûchettes et congélation

▪️ Jour J : démoulage des bûchettes, réalisation du glaçage et des finitions avant décongélation et dégustation.

Ganache montée framboise

Ingrédients :

▪️ 150g + 150g crème liquide entière (1+2)

▪️ 85g chocolat inspiration framboise Valrhona

▪️ 30g chocolat blanc

▪️ 2g gélatine (soit 1 feuille)

Déroulé :

▪️ Dans un grand bol d’eau froide, réhydratez la gélatine, 10 à 15min plus tard retirez l’eau et égouttez celle-ci entre vos mains, réservez le temps de l’utiliser

▪️ Dans un cul de poule, placez les chocolats et faites fondre progressivement au micro-ondes (ou au bain marie) et réservez à température ambiante

▪️ Dans une casserole, portez à ébullition la quantité 1 de crème, une fois bouillie, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien

▪️ Versez progressivement la crème chaude sur les chocolats fondus, mélangez de nouveau au fouet, vous obtenez une ganache homogène

▪️ Terminez cette opération en ajoutant la crème froide et en mélangez une dernière fois (vous pouvez mixer au un mixeur plongeant mais ce n’est en général pas nécessaire)

▪️ Filmez au contact la ganache et réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Insert crémeux de pistache

Ingrédients :

▪️ 160g crème liquide entière

▪️ 45g jaune d’œuf

▪️ 30g sucre en poudre

▪️ 90g pâte de pistache Prozis

▪️ 2g gélatine (soit 1 feuille)

Déroulé :

▪️ Réhydratez la gélatine dans un grand volume d’eau froide et réservez

▪️ Dans un cul de poule, mélangez au fouet rapidement les jaunes avec le sucre en poudre et la pâte de pistache

▪️ Dans une casserole, portez à ébullition la crème et versez la entièrement sur les œufs dans le cul de poule, mélangez et replacez le tout dans la casserole, à feu doux

▪️ Remuez constamment jusqu’à épaississement et une température de 65 degrés environ (à contrôler à l’aide d’un thermomètre), retirez du feu, incorporez la gélatine préalablement égouttée et essorée, mélangez de nouveau

▪️ Versez 60g environ de crémeux dans 4 empreintes du moule fashion éclair placé sur une plaque et réservez au congélateur.

Biscuit moelleux pistache

Ingrédients :

▪️ 1 œuf entier

▪️ 40g sucre

▪️ 10g huile neutre (type pépins de raisins)

▪️ 10g lait demi écrémé

▪️ 20g pâte de pistache pure Prozis

▪️ 25g beurre doux

▪️ 60g farine

▪️ 1 pincée de fleur de sel

▪️ 2g levure chimique

Déroulé :

▪️ Dans un saladier, mélangez ensemble l’œuf, le sucre et la fleur de sel

▪️ Ajoutez l’huile, le lait, la pâte de pistache et poursuivez le mélange au fouet

▪️ Incorporez la farine avec la levure chimique et mélangez de nouveau

▪️ Ajoutez à la préparation le beurre doux préalablement fondu et terminez le mélange

▪️ Coulez cette pâte sur une plaque allant au four légèrement graissée (avec du beurre fondu ou une bombe à graisse), sur une surface de 20x20cm environ

▪️ Cuisez 15 à 20min environ dans un four préalablement préchauffé à 180 degrés

▪️ Une fois complètement refroidi, détaillez dans le biscuit 3 morceaux à l’aide du plus grand côté de l’emporte pièce oblong

▪️ Placez sur chacun des 3 morceaux de biscuit un insert de crémeux pistache préalablement démoulé et congelez le tout au moins 2h.

Croustillant sarrasin soufflé et framboise

Ingrédients :

▪️ 50g pâte sucrée (recette ici)

▪️ 20g sarrasin soufflé (sarrasin ou kasha+huile neutre)

▪️ 30g chocolat inspiration framboise Valrhona

▪️ 10g beurre doux

Déroulé :

▪️ Pour réaliser le sarrasin soufflé, placez vos graines de sarrasin dans une poêle chaude dans laquelle vous aurez versé un filet d’huile neutre (type pépin de raisin) au préalable, laissez poper le tout quelques minutes en remuant régulièrement pour éviter que ça ne brûle, débarrassez sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez refroidir totalement avant utilisation

▪️ Placez la pâte sucrée préalablement cuite dans un robot coupe et mixez jusqu’à obtenir un mélange de petits morceaux

Pâte sucrée crue découpée en morceaux avant cuisson

▪️ Versez dans un cul de poule et ajoutez le sarrasin soufflé

▪️ Dans deux ramequins distincts, faites fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes (ou au bain-marie)

▪️ Ajoutez le tout sur la pâte sucrée en morceaux et le sarrasin soufflé, mélangez intimement et réservez jusqu’à utilisation.

Montage des bûchettes de Noël framboise et pistache

Ingrédients :

▪️ 50g crème liquide entière (pour le montage de la ganache)

Déroulé :

▪️À l’aide de la lame d’un couteau légèrement chauffé (au chalumeau par exemple), découpez le double insert crémeux/biscuit congelé en deux morceaux de 6 cm chacun

▪️ Réservez le tout au congélateur sur une plaque jusqu’au montage des bûchettes.

▪️ Récupérez la ganache qui a pris au frais, placez dans la cuve de votre robot muni du fouet avec les 50g de crème froide restante et montez le tout en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à obtenir une ganache qui soit encore légèrement souple (il ne faut pas qu’elle soit trop montée ni trop liquide)

▪️ Coulez la ganache dans une poche sans douille et réservez

▪️ Récupérez vos double inserts (crémeux et biscuit) au congélateur et votre croustillant réservé à température ambiante

▪️ Dans le fond de chaque empreinte du moule à bûchettes préalablement placé sur une plaque (pour faciliter son déplacement), pochez un cordon de crème jusqu’au 1/3 de la hauteur environ et, à l’aide d’une spatule coudée, plaquez la sur les rebords afin d’éviter la formation de bulles d’air disgracieuses au démoulage

▪️ Ajoutez par dessus le double insert en plaçant le crémeux tourné vers la crème dans le fond des empreintes et appuyez légèrement, ce qui fait remonter de la crème sur le dessus

▪️ Terminez par pocher un dernier cordon de crème jusqu’à quelques millimètres de la surface , lissez légèrement à l’aide d’une spatule coudée

▪️ Ajoutez par dessus deux cuillères à café de croustillant au sarrasin et lissez bien à hauteur du moule cette fois pour obtenir une couche homogène croustillante par dessus la crème

▪️ Placez la plaque avec le moule et les bûchettes au congélateur pour la nuit.

Glaçage miroir framboise et finitions des bûchettes

Ingrédients :

▪️ 150g sucre

▪️ 150g glucose

▪️ 75g eau

▪️ 100g crème liquide entière

▪️ 9g gélatine (soit 4,5 feuilles)

▪️ 90g chocolat inspiration framboise Valrhona

▪️ 60g chocolat blanc Zéphyr 34%

▪️ Quelques pistaches entières (pour la déco)

Déroulé :

▪️ Réhydratez la gélatine dans un grand volume d’eau froide

▪️ Dans une casserole, versez le sucre, le glucose et l’eau, chauffez le tout jusqu’à une température de 103 degrés

▪️ Dans un pichet haut, placez les chocolats, avec la crème liquide et la gélatine que vous aurez essorée entre vos mains

▪️ Une fois le sirop à bonne température, versez-le dans le pichet et attendez quelques instants

▪️ À l’aide d’un mixeur plongeant type Bamix, mixez le tout pendant 1min en le maintenant à la verticale pour éviter l’incorporation de bulles d’air, jusqu’à obtenir un glaçage parfaitement homogène, lisse, et brillant

▪️ Laissez le redescendre à une température comprise entre 35 et 40 degrés (contrôlez en utilisant un thermomètre laser ou une sonde, par exemple)

▪️ Une fois à bonne température, démoulez vos bûchettes, placez-les sur une grille elle-même déposée sur un plat recouvert de film alimentaire pour récupérer plus facilement l’excédent de glaçage (et ne pas tout salir accessoirement aussi)

▪️ Et glacez complètement vos bûchettes en versant rapidement le glaçage d’un bout à l’autre des petits entremets en veillant à bien les recouvrir totalement

▪️ Laissez le glaçage s’écouler quelques instants, tapez la grille pour aider le processus puis, à l’aide d’une petite spatule coudée, récupérez chaque bûchette délicatement en veillant à bien couper l’excédent de glaçage contre la grille, et déposez le tout sur votre plat de présentation

▪️ Terminez en concassant quelques pistaches et en disposant quelques morceaux sur le dessus de chacunes des petites bûches

▪️ Placez au réfrigérateur pour 4h minimum le temps que les bûchettes soient complètement décongelées et prêtes à être dégustées !

Mes astuces et conseils pour réussir vos bûchettes de Noël framboise et pistache :

▪️ Pour cette recette, j’ai utilisé la pâte de pistache de chez Prozis qui est vraiment top ! Avec le code CHOCACAOTHE vous pouvez bénéficier de 10% de réductions + des cadeaux sur toutes vos commandes !

▪️ Je vous recommande un temps de décongélation des bûchettes de 4h minimum, n’hésitez pas à les sortir 5 à 10min du frigo avant de les déguster.

▪️ Elles se conservent sans problème 24 à 48h au réfrigérateur après décongélation.

Alors à vous de jouer les amis et régalez vous bien.

Je vous souhaite de bonnes fêtes de fin d’année !

Petites bûches de Noël à la framboise et à la vanille

Entremets, Recettes de Noël, Sucré

Ça y est le compte à rebours pour Noël est officiellement lancé depuis quelques jours sur mon blog.

Et je continue dans ma lancée des recettes de fêtes aujourd’hui avec le dessert de Noël par excellence, celle que l’on partage avec plaisir en fin de repas et cela même quand celui-ci a été long, lourd et très copieux.. vous connaissez les repas de famille c’est souvent comme ça.

Je parle bien entendu de la fameuse bûche de Noël. L’an dernier je vous avais d’ailleurs partagé 3 recettes que vous pouvez toujours consulter : une bûche au chocolat, une bûche aux fruits exotiques et une bûche au caramel.

Je l’ai travaillée ici dans un format de petite bûche individuelle, à la framboise et à la vanille. Deux saveurs que j’apprécie beaucoup (même si la framboise n’est pas de saison je sais, on peut faire des petites exceptions de temps en temps aussi, personne n’est parfait) et qui je suis sûr fera l’unanimité autour de vous également.

J’ai souhaité vous proposer une recette assez simple à réaliser, sans trop à devoir se casser la tête dans des goûts/textures compliquées et sans avoir à investir dans une tonne de matériel (même si un minimum est quand même requis ici).

Ces petites bûches sont ainsi composées d’une ganache montée à la vanille, d’un insert de confit de framboise, d’un biscuit moelleux à la vanille et décorées très simplement avec un flocage velours rouge et des petites billes croustillantes.

Et je peux vous dire sincèrement que c’est un véritable régal les amis. On ne peut pas rêver mieux pour un repas de fêtes où, en plus de tout cela, vous serez le véritable héro du jour avec vos petites bûches faites maison.

Pour découvrir toutes les étapes de la recette en vidéo, c’est par ici les amis.

Pour 8 petites bûches individuelles (pour 8 personnes)

Matériel utilisé :

▪️Robot pâtissier muni du fouet

▪️Moule bûchette Silikomart (en collaboration avec Yann Couvreur)

▪️Kit moule Fashion éclair 80 (avec moule silicone et découpoir oblong) sur Amazon ou Cuisineshop

▪️Poche à douille

▪️Bombe de spray velours rouge

Tout mon matériel à retrouver juste ici !

Organisation :

▪️J-2 : confit de framboise et ganache montée vanille

▪️J-1 : biscuit moelleux, insert framboise/biscuit et montage des entremets

▪️Jour J : démoulage des entremets, flocage, décoration et décongélation des petites bûches

Confit de framboise

Ingrédients :

▪️250g purée de framboise

▪️40g sucre en poudre

▪️3g pectine NH

▪️5g de jus de citron jaune

Déroulé :

▪️Dans une casserole, portez la purée de framboise à frémissements

▪️Incorporez en pluie et progressivement le sucre et la pectine préalablement mélangés ensemble afin d’éviter la formation de grumeaux à la cuisson

▪️Mélangez continuellement à l’aide d’un fouet et portez le tout à ébullition pendant 1min

▪️Sortez la casserole du feu et ajoutez le jus de citron jaune

▪️Coulez 55g de confit de framboise dans 4 empreintes du moule en silicone (en vous aidant d’une balance, la quantité de confit doit remplir la moitié des cavités environ)

▪️Placez le moule sur une plaque, laissez redescendre le tout à température ambiante pendant 20min puis disposez au congélateur pour la nuit, le temps que le confit de framboise soit complètement figé.

Ganache montée vanille

Ingrédients :

▪️140g chocolat blanc de couverture

▪️300g crème liquide entière chaude (1)

▪️200g crème liquide entière froide (2)

▪️2 gousses de vanille (+ou- selon votre budget)

▪️3g gélatine (soit 1,5 feuilles)

Déroulé :

▪️Dans un grand volume d’eau bien froide, réhydratez les feuilles de gélatine et réservez

▪️En parallèle, dans une casserole, portez à ébullition la quantité de crème (1) avec les gousses de vanille préalablement fendues en deux et grattées pour récupérer les graines, laissez infuser le tout à couvert pendant 20min

▪️Pendant ce temps, faites fondre progressivement au micro-ondes (ou au bain-marie) le chocolat blanc placé dans un cul de poule

▪️Une fois ce temps écoulé, faites de nouveau chauffer la crème infusée avec les gousses

▪️Récupérez la gélatine réhydratée dans l’eau, égouttez et retirez l’eau restante en la pressant dans votre main, puis ajoutez-la dans la crème chaude, mélangez pour bien l’incorporer

▪️Versez en deux fois la crème avec la vanille et la gélatine complètement fondue sur le chocolat blanc, mélangez à l’aide d’un fouet

▪️Terminez la ganache en incorporant la quantité de crème froide (2), mélangez une dernière fois, filmez au contact en laissant bien les gousses de vanille dans la crème afin qu’elle continue son infusion à froid et placez au frais pour la nuit.

Biscuit amande et vanille

Ingrédients :

▪️100g poudre d’amande

▪️90g sucre cassonade

▪️40g farine T55

▪️5g fleur de sel

▪️4g levure chimique

▪️135g blancs d’oeufs

▪️20g sucre en poudre

▪️40g jaunes d’oeufs

▪️25g crème liquide entière

▪️1 gousse de vanille (ou poudre de vanille)

▪️40g beurre doux

Déroulé :

▪️Dans un cul de poule, versez la poudre d’amande, la cassonade, la farine, le sel et la levure chimique

▪️Ajoutez 25g de la quantité totale des blancs d’oeufs, les jaunes, la crème et la vanille fendue en deux et grattée pour récupérer les graines, mélangez le tout

▪️Faites fondre le beurre doux progressivement au micro-ondes et ajoutez-le à la préparation précédente

▪️En parallèle, montez les blancs en neige restants et incorporez le sucre en poudre quand ceux-ci qui commencent à bien mousser

▪️Ajoutez en deux fois, et délicatement les blancs montés à la préparation précédente à l’aide d’une maryse pour ne pas faire retomber le mélange

▪️Récupérez votre plaque de cuisson et graissez-la avec du beurre fondu et un pinceau (ou avec une bombe de graisse comme ici)

▪️Coulez la pâte à biscuit sur la plaque en formant un rectangle de 28cm par 20cm environ (c’est pas très grave si c’est pas précis, la pâte va s’étaler à la cuisson)

▪️Cuisez 15 à 20min environ dans un four préalablement préchauffé à 175 degrés, le biscuit s’est étalé dans la plaque et est  légèrement blond sur le dessus

▪️Laissez refroidir complètement le biscuit à température ambiante

▪️À l’aide du plus gros côté de l’emporte-pièce oblong (vendu avec le kit à entremets façon éclairs), détaillez 4 morceaux de biscuit, récupérez-les par le dessous à l’aide d’une spatule coudée et déplacez sur une feuille de papier cuisson.

Montage des petites bûches à la vanille et à la framboise

▪️Démoulez les inserts de confit de framboise de leur moule et placez-en un sur chaque morceau de biscuit moelleux (comme sur la photo ci-dessous)

▪️Placez le tout on congélateur pour 4h

▪️Récupérez vos double inserts qui ont pris au congélateur et coupez chacun d’entre eux en 2 morceaux égaux bien au milieu à l’aide d’un couteau (aidez-vous d’une règle pour obtenir deux morceaux de 6cm de long environ)

▪️Replacez au congélateur le temps de préparer le restant de la recette pour le montage

▪️Pendant ce temps, récupérez la ganache à la vanille, retirez les gousses laissées dans la crème et placez dans la cuve du robot muni du fouet

▪️Montez la ganache en augmentant progressivement la vitesse du robot jusqu’à obtenir une crème bien montée mais encore légèrement souple (qui forme un ruban sur le fouet), débarassez dans une poche sans douille et passez au montage de vos bûchettes

▪️Récupérez votre moule à bûches individuelles en silicone et pochez un cordon de crème dans les empreintes jusqu’au tiers de la hauteur du moule, et à l’aide d’une petite spatule coudée, plaquez bien la crème contre les bords (pour éviter les bulles d’air et défauts au démoulage)

▪️Placez un insert de confit/biscuit au coeur du moule, sur la crème, en appuyant légèrement pour la faire remonter sur les bords

▪️Terminez en pochant de la crème par dessus l’insert et jusqu’à hauteur de l’empreinte, lissez bien à l’aide d’une spatule coudée

▪️Déplacez délicatement le moule sur une plaque ou une planche bien plate et placez au congélateur pour la nuit.

Flocage et décoration des petites bûches individuelles

Ingrédients :

▪️Bombe de spray velours rouge

▪️Petites billes croustillantes (blanches et en chocolat)

Déroulé :

▪️Le lendemain, récupérez le moule du congélateur et démoulez les petites bûches individuelles

▪️Placez-les sur une grille pour le flocage en veillant à bien protéger votre plan de travail à l’aide de film alimentaire (vous pouvez également vous placez dans un carton pour cette étape voir même dans votre lave-vaisselle.. oui oui)

▪️Secouez votre bombe de spray velours de couleur rouge, placez-vous à 20cm des bûches puis pulvérisez en couche fine et uniformément sur toutes les faces de vos petites bûches

▪️Déposez quelques billes blanches en chocolat sur le dessus de vos bûchettes en veillant à les enfoncer légèrement dans la crème afin de bien les faire tenir

▪️Déplacez avec précaution les entremets ainsi décorés à l’aide d’une spatule coudée sur votre plat de présentation

▪️Placez au réfrigérateur et laissez décongeler au minimum 4h avant de passer à la dégustation.

petites bûches de Noel à la framboise et à la vanille

Mes astuces et conseils pour réussir vos petites bûches à la vanille et à la framboise :

▪️Pour une question de praticité et de saisonnalité, j’utilise de la purée de framboise achetée dans le commerce. Vous pouvez bien-sûr la réaliser vous même en mixant des framboises fraîches (pu surgelées) dans un mixeur et passer celle-ci au tamis afin de ne récupérez que la purée sans les pépins, avant de l’utiliser dans la recette.

▪️Pour le confit de framboise, j’emploie dans ma recette de la pectine NH qui apporte du fondant à la dégustation. Vous pouvez en trouver facilement maintenant en ligne, sur des boutiques spécialisées comme Cuisineshop par exemple. Et surtout ne la remplacez pas par de l’agar-agar ou de la gélatine, le résultat ne sera pas du tout le même.

▪️Pour toutes vos commandes d’épices et de gousses de vanille, n’oubliez pas mon code promo CHOCACAOTHE qui vous fera bénéficier d’une réduction de 10% sur toutes vos commandes chez David Vanille.

▪️Ne jetez surtout pas les gousses de vanille utilisées pour cette recette. Récupérez-les, passez sous un filet d’eau pour retirer la crème restante et les impuretés, séchez à l’aide de papier absorbant et réservez dans un bocal (ou dans une feuille de papier cuisson) pour les sécher. Vous pourrez, une fois bien sèches, les incorporer dans du sucre pour un sucre vanillé maison, les mixer dans un robot puissant pour obtenir de la poudre de vanille ou les placer dans une bouteille d’huile neutre (ou de rhum) pour en faire de l’huile de vanille (ou du rhum arrangé par exemple).

▪️Une fois les petits entremets montés dans les moules en silicone et complètement congelés, vous pouvez très bien les conserver ainsi plusieurs jours/semaines au congélateur jusqu’au jour J (Noël par exemple), où vous pourrez à ce moment-là passer à l’étape de la décoration des bûchettes et leur dégustation après le temps nécessaire à la décongélation au frais des entremets.

Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.