Petits biscuits de Noël à la confiture de framboise

Goûters, Recettes de Noël, Sucré

On continue dans la lancée des recettes de Noël (qui se rapproche à grands pas, on est à J-13 maintenant) avec ces petits biscuits à la confiture de framboise.

Après les bûches et les truffes pour le dessert, et les toasts de saumon gravlax pour l’apéritif, j’étais obligé de vous partager une petite recette très sympathique (et non moins essentielle) de sablés à déguster au goûter, avec un bon thé ou un chocolat bien chaud.

On retrouve donc ici une pâte à biscuits croustillante inspirée des spritz recouverts de chocolat que l’on peut réaliser également pour les fêtes, d’une petite quantité de confiture de framboise faite maison, le tout saupoudré d’une quantité généreuse de sucre glace pour rappeller la neige hivernale.

Et je peux vous dire qu’ils sont vraiment irrésistibles ces petits biscuits à la confiture de framboise.

Pour 12 biscuits (6 personnes environ)

Matériel utilisé :

▪️Robot pâtissier muni de la feuille (facultatif)

▪️Emporte-pièce rond de 5cm de diamètre

▪️Emporte-pièce en forme de fleur de 2,5cm du kit cannelés (facultatif)

▪️Toile de cuisson Silpain et plaque de cuisson micro-perforée

Confiture de framboise

Ingrédients :

▪️100g purée de framboise

▪️20g sucre en poudre

▪️4g pectine NH

▪️1 trait de jus de citron jaune

Déroulé :

▪️Dans une casserole, portez à frémissements la purée de framboise

▪️Ajoutez en pluie, tout en remuant à l’aide d’un petit fouet, le sucre avec la pectine préalablement mélangés ensemble pour éviter la formation de grumeaux à la cuisson

▪️Mélangez bien pendant 1min à la reprise de l’ébullition

▪️Sortez du feu et incorporez un léger trait de jus de citron jaune à la confiture

▪️Débarassez entièrement dans un bol, filmez au contact et placez au réfrigérateur pour 4h au moins (la préparer la veille pour le lendemain est l’idéal).

Pâte à biscuits de Noël

Ingrédients :

▪️115g farine T55

▪️38g sucre glace

▪️100g beurre doux

▪️1/2 blanc d’oeuf

▪️1 pincée de fleur de sel

▪️1 gousse de vanille (pour les graines) ou poudre de vanille (ou autre parfum)

Déroulé :

▪️Dans la cuve de votre robot muni de la feuille (ou tout simplement dans un cul de poule ou un saladier avec une maryse ou une cuillère en bois), mélangez le beurre jusqu’à obtenir une texture pommade

▪️Ajoutez la fleur de sel, le sucre glace, le blanc d’oeuf et la vanille, et mélangez à petite vitesse jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène

▪️Incorporez la farine et poursuivez le mélange rapidement, dès que la farine est incorporée vous pouvez stopper l’opération afin de pas trop activer le gluten présent dans la pâte à biscuit

▪️Débarassez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et étalez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur 0,5cm d’épaisseur

▪️Placez au congélateur pour 1h le temps que la pâte se solidifie complètement

▪️Une fois ce temps écoulé, retirez la feuille du dessus et détaillez des disques de biscuit de 5cm de diamètre

▪️Déplacez-les avec précaution sur une plaque de cuisson recouverte d’une toile de Silpain et à l’aide du second emporte-pièce (de la forme de votre choix, une fleur ici), retirez un morceau de biscuit au centre et conservez ces chutes que vous ferez cuire en même temps à côté de vos biscuits

petits biscuits de Noel à la confiture de framboise avant cuisson

▪️Cuisez tous les biscuits environ 20min dans un four préchauffé à 170 degrés, ils doivent être bien cuits et dorés sur le dessus

▪️Laissez les refroidir complètement à température ambiante.

Montage des petits biscuits de Noël à la confiture de framboise :

▪️Une fois les biscuits bien refroidis, récupérez la confiture et détendez-la bien à l’aide d’une maryse (ou d’un mixeur plongeant dans l’idéal) pour lui redonner de la souplesse

▪️Déposez tous vos biscuits sur une feuille de papier cuisson, bien à plat sur une planche ou un plat de présentation par exemple et saupoudrez généreusement de sucre glace à l’aide d’une petite passoire (ou boule à thé)

▪️Placez la confiture dans une poche sans douille, et pochez une petite quantité au centre du biscuit, au niveau de la forme réalisée avec l’emporte-pièce et lissez légèrement sur le dessus

▪️Placez le tout 30min au congélateur puis au frais pour au moins 1h le temps que la confiture épouse parfaitement le biscuit

▪️Dégustez vos petits biscuits de Noël à la sortie du réfrigérateur.

Mes astuces et conseils pour réussir vos biscuits de Noël à la confiture de framboise :

▪️Vous pouvez parfumer la pâte à biscuits selon vos envies, avec des zestes d’agrumes ou avec des épices de Noël comme de la cannelle ou di gingembre par exemple.

▪️J’ai opté pour des biscuits garnis à la confiture mais vous pouvez la remplacer par du caramel ou de la pâte à tartiner, c’est tout aussi gourmand.

▪️Si vous n’avez pas trop de temps devant vous et que vous préférez utiliser une confiture du commerce, aucun soucis, passez l’étape de sa réalisation maison.

▪️Sur la forme des emporte-pièce, je l’ai joué assez classique pour le coup. Rien ne vous empêche d’utiliser des formes autres comme un cœur, un sapin etc. Laissez s’exprimer votre créativité les amis.

▪️Ici j’ai choisi une version simplifiée des biscuits à la confiture avec une seule couche de sablé et en prenant le « risque » que la confiture (qui est moins sucrée et moins gélifiée volontairement) ne tienne pas complétement.

▪️Si vous préférez la version traditionnelle, vous pouvez parfaitement doubler la quantité de la pâte à biscuits et faire cuire une seconde plaque (sans y faire de trou au milieu sur ceux-ci), vous viendrez ainsi déposer la confiture de framboise entre les deux disques de biscuits.

Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.

Cookie pizza à la framboise de Cédric Grolet

Sucré, Goûters

Ce soir, je vous propose une recette plutôt originale de cookie au fruit, et plus particulièrement à la framboise, inspirée de ceux que propose le chef Cédric Grolet dans sa boutique du Meurice à Paris.

Il les décline avec les différents fruits de l’été, des fruits rouges (fraise, framboise, mûre) aux fruits jaunes (pêche, abricot etc).

N’ayant pas encore partagé sa recette, j’ai testé celle partagée par le duo Charles et Ava et franchement elle est terrible.

C’est totalement déstabilisant à vrai dire, moi qui adore les cookies classiques à base de chocolat, j’ai eu une une grosse claque avec cette version au fruit.

Le cookie est extrêmement moelleux, le caramel framboise c’est une révélation pour moi, le tout quoi qu’un peu sucré est vraiment délicieux, extrêmement frais et fruité, avec un bon goût de framboise.

Pour 3 cookies XXL ou 6 cookies de taille moyenne

Matériel utilisé :

▪️Robot pâtissier muni de la feuille

▪️Cercle à tarte ou emporte-pièce (pour les versions individuelles)

▪️Poches à douille (x2)

Organisation :

▪️J-1 : caramel et confit de framboise

▪️Jour J : pâte à cookie, cuisson et montage

Confit de framboises

Ingrédients :

▪️125g purée de framboise

▪️20g sucre en poudre (10g + 10g)

▪️2g pectine NH

Déroulé :

▪️Dans une casserole, mélangez la purée de framboise avec la moitié de la quantité de sucre

▪️Portez le tout à ébullition, quand c’est le cas versez en pluie dans la casserole le restant de sucre et la pectine préalablement mélangés ensemble afin d’éviter les gros amas dans le confit

▪️Mélangez bien et portez de nouveau à ébullition pendant au moins 1min

▪️Retirez du feu la casserole et débarassez le confit dans un plat

▪️Filmez au contact et placez au frais jusqu’à utilisation.

Caramel à la framboise

Ingrédients :

▪️70g crème liquide entière

▪️30g purée de framboise

▪️50g sucre en poudre

▪️20g beurre doux

▪️0,5g fleur de sel

Déroulé :

▪️Dans une première casserole, versez la purée de framboise avec la crème liquide

▪️Portez le tout à ébullition et réservez

▪️Dans une seconde casserole, réalisez un caramel légèrement blond en faisant fondre la quantité de sucre à feu moyen

▪️Ajoutez le beurre au caramel et mélangez jusqu’à qu’il soit complètement fondu

▪️Incorporez en plusieurs fois le mélange de crème et de purée de framboise préalablement chauffé, sans cesser de remuer

▪️Poursuivez la cuisson pendant environ 4 à 5min jusqu’à épaississement du caramel

▪️Hors du feu, ajoutez la fleur de sel, débarassez le caramel framboise ainsi réalisé dans un plat et placez au frais jusqu’à utilisation.

Pâte à cookie

Ingrédients :

▪️100g beurre doux

▪️100g sucre muscovado

▪️70g sucre

▪️50g oeufs entiers

▪️195g farine

▪️3g sel fin

▪️4g levure chimique (ou bicarbonate)

▪️6g colorant (ici, liquide hydrosoluble rouge/myrtilles)

▪️Framboises fraîches (pour la cuisson)

Déroulé :

▪️Dans un cul de poule, mélangez le beurre pommade avec le sucre blanc et le sucre muscovado

▪️Mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une texture crémeuse

▪️Ajoutez l’oeuf et mélangez de nouveau

▪️Incorporez la levure, la farine et le sel, terminez de remuer jusqu’à obtenir un mélange bien homogène

▪️Terminez en ajoutant le colorant à l’appareil à cookie en ajustant la quantité jusqu’à obtenir une couleur framboise

Pâte à cookie framboise de Cédric Grolet

▪️Filmez au contact la pâte et réservez au frais au moins 1h le temps qu’elle se solidifie légèrement

▪️Une fois ce temps écoulé, récupérez votre pâte et divisez la en 3 gros morceaux (ou 6 petits, selon le nombre/la taille de cookies souhaités)

▪️Formez des boules à l’aide de vos mains et placez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson

▪️Aplatissez les cookies légèrement et cuisez 8min à 165 degrés

▪️Sortez du four et, à l’aide d’un cercle à tarte légèrement plus grand que les cookies, venez arrondir vos cookies individuels (pas la peine pour la version xxl)

▪️Découpez des lamelles de framboises fraîches et enfoncez-en quelques unes dans chacun des cookies

▪️Poursuivez la cuisson pendant 5min et réservez vos cookies à température ambiante après cuisson jusqu’au montage, ils sont très mous et sous-cuits c’est tout à fait normal.

Montage des cookies à la framboise

Ingrédients :

▪️125g framboises fraîches

Déroulé :

▪️Débarassez le caramel framboise dans une poche sans douille

▪️Détendez le confit framboise légèrement et débarassez également dans une poche sans douille

▪️Sur les cookies totalement refroidis, pochez des points de caramel puis de confit framboise

▪️Déposez par dessus des framboises fraîches (entières ou coupées en deux)

▪️Placez au frais 15min et dégustez.

Mes astuces et conseils pour réussir votre cookie à la framboise de Cédric Grolet :

▪️La quantité de colorant pour le cookie est à adapter en fonction de sa qualité. Utilisez de préférence un colorant en gel, il en faudra alors moins que la quantité précisée dans la recette dans laquelle j’ai utilisée un colorant liquide.

▪️Vous pouvez utiliser de la purée de framboise achetée dans le commerce ou mixez des framboises (fraîches ou surgelées) puis passez cette purée au tamis afin de retirer les pépins.

▪️Les purées de fruits du commerce sont en général vendues en quantité de 1L. Ne se conservant pas longtemps au frais après ouverture, coulez le restant de purée dans des empreintes en silicone (peu importe la forme) et congelez le tout. Plusieurs heures après, démoulez vos blocs de purées et placez-les dans ses sacs de congélation, pour pouvoir les utiliser pour de futures recettes.

Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.