Après les bûches et les gâteaux du nouvel An, c’est au tour de la galette des rois de pointer son nez.
Exit les bonnes résolutions de régime qui n’auront durées qu’un temps et vive les galettes.
En Provence, la tradition veut que la brioche des rois aux fruits confits se déguste au côté de la traditionnelle galette à la frangipane, plus répandue dans le reste de l’hexagone.
Cette brioche extrêmement moelleuse, au bon goût de fleur d’oranger et riche en fruits confits, a le mérite d’être un peu plus « healthy » que la galette qui déborde de beurre (mais qui est aussi délicieuse je vous le concède, j’aime beaucoup les deux..).
Alors les amis, si comme moi, vous voulez varier les plaisirs tout au long du mois de janvier, tirez les rois avec cette délicieuse brioche.
Matériel utilisé
▪️Robot pâtissier muni de la feuille (ou du crochet)
▪️Rouleau à pâtisserie
Ingrédients :
▪️10g levure fraîche de boulanger
▪️110g lait
▪️325g farine T45
▪️50g sucre
▪️3,5g sel
▪️75g œufs entiers
▪️100g beurre doux
▪️25g eau de fleur d’oranger (facultatif)
▪️Zestes d’un citron jaune et d’une orange (facultatif)
▪️1g vanille en poudre (facultatif)
▪️150g fruits confits en dès
▪️1 jaune d’oeuf + 3g crème liquide (pour la dorure)
▪️60g sucre + 30g eau + 20g fleur d’oranger (pour le sirop du décor)
▪️QS sucre en grains
▪️QS fruits confits en morceaux (pour le décor et facultatif)
Déroulé de la recette :
▪️Faites légèrement chauffer votre lait, il doit être tiède et ne doit surtout pas bouillir
▪️Émiettez votre levure et versez dans votre lait tiède, mélangez légèrement
▪️Versez ce mélange dans le fond de la cuve de votre batteur muni de la feuille
▪️Ajoutez par dessus la farine, le sucre, le sel, les zestes, la fleur d’oranger, et les œufs
▪️Commencez à pétrir quelques minutes, jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se décolle des parois
▪️Coupez le beurre en petits cubes et incorporez le progressivement à la pâte, tout en laissant tourner votre robot à vitesse 1
▪️Une fois totalement incorporé, passez en vitesse 2 et pétrissez au moins 15min, n’hésitez pas à racler les bords régulièrement à l’aide d’une maryse et à rabattre la pâte au centre
▪️Elle doit se lisser, être parfaitement élastique et ne plus coller aux doigts lorsque vous la touchez, le réseau glutineux s’est créée
▪️Récupérez la pâte, formez une boule et déposez-la dans un saladier propre, filmez et laissez pousser à température ambiante (si possible près d’une source de chaleur) pour au moins 1h, elle doit doubler de volume
▪️Au bout de ce temps, dégazez-la à l’aide de votre poing et formez de nouveau une boule, placez dans un cul de poule, filmez et laisser lever 1h au frais
▪️Récupérez votre pâte, fleurer légèrement votre plan de travail avec de la farine, puis étalez à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur 3mm environ et déposez par dessus les dès de fruits confits
▪️Façonnez une boule en rabattant au centre les bords de la pâte recouverte des fruits, en formant des cercles avec vos deux mains autour de la pâte (pour obtenir une boule bien ronde) et en prenant soin de placer cette soudure (que l’on appelle la clé) sur le dessous du pâton
▪️Avec un couteau, découpez cette boule en 6 morceaux d’environ 130g chacuns (aidez vous d’une balance pour cela)
▪️Et formez des boules comme expliqué précédemment
▪️Graissez (avec du beurre pommade ou une bombe de graisse) un cercle de 24cm et déposez vos 6 boules de brioche côte à côte à l’intérieur du cercle en laissant un espace de 1 à 2cm environ entre chacune d’entre elles
▪️Filmez le cercle sur la surface et laissez de nouveau pousser pour 30min minimum, les petites boules doivent légèrement gonfler
▪️Mélangez 1 jaune avec 3g de crème liquide et, à l’aide d’un pinceau, dorez très délicatement chacune de vos boules de pâte
▪️Cuisez 30 à 40min dans votre four préchauffé à 180 degrés, la brioche doit ressortir dorée uniformément
▪️Faites un sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre, retirez du feu et incorporez l’eau de fleur d’oranger, appliquez sur toute la surface de brioche légèrement refroidie
▪️Saupoudrez de sucre en grains selon votre convenance et déposez vos morceaux de fruits confits sur chacune des boules de brioche.
Mes astuces et conseils pour réussir votre brioche des rois :
▪️Si vous préférez utiliser de la levure sèche, retenez que 25g de levure fraîche = 7g levure déshydratée.
▪️L’utilisation de la feuille de votre robot plutôt que le crochet apporte vraiment un plus au pétrissage de votre pâte. Elle permet d’obtenir un réseau encore plus élastique et une mie bien filante et légère à la dégustation.
▪️Un pétrissage long et à vitesse moyenne, entre 10 et 20min, permet d’obtenir une brioche avec un résultat idéal à la dégustation.
▪️Si vous souhaitez faire une brioche des rois avec une forme de couronne plus traditionnelle, après avoir abaissé votre pâte et repartie les fruits confits, vous avez deux options. Soit vous roulez la pâte en forme de boudin et rabattez les extrémités que vous soudez entre eux et que vous placez autour d’un cercle que vous retirez. Soit vous formez une boule et vous créez un creux au centre à l’aide de vos mains, en élargissant progressivement la pâte. Vous laissez pousser 1 à 2h et vous cuisez pareillement.
▪️En hiver vous pouvez faire pousser votre brioche encore plus rapidement en utilisant la fonction étuve de votre four (si celui-ci est moderne, ce qui n’est pas le cas du mien..). Sinon, système D en chauffant légèrement votre four quelques minutes puis en l’éteignant et en y plaçant votre brioche avec un petit ramequin d’eau chaude sur le dessous pour apporter un peu de vapeur. Attention cependant à ne jamais dépasser une température de 35 degrés dans votre four, sinon notre levure perdrait toute son efficacité.
▪️N’hésitez pas à bien parfumer votre brioche, dans le sud on adore la fleur d’oranger et les zestes d’agrumes, mais laissez parlez votre créativité et amusez-vous pour adapter cette recette à vos propres goûts et envies. On peut imaginer remplacer les fruits confits par des pépites de chocolat pour encore plus de gourmandise par exemple.
Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.
