Le printemps est enfin là et qui dit printemps dit tarte fraises rhubarbe.
C’est, durant cette saison assez courte juste avant l’été, mon association favorite entre la rondeur et la sucrosité de la fraise et l’acidité de la rhubarbe.
Imaginez les amis, le mélange parfait d’un fruit que tout le monde apprécie avec un légume (et oui la rhubarbe est bien un légume) souvent délaissé sur les étals des marchés : cela donne une tarte au goût si délicat que l’on pourrait croire à la caresse d’un ange.
Dans cette tarte, on retrouve un fond de pâte sucrée, une crème d’amande vanillée, une compotée de rhubarbe hibiscus/vanille, un palet de compotée de fraises, de fraises fraîches et de morceaux de rhubarbe pochés dans de l’hibiscus et de la vanille.
Pour cette pâtisserie que je vous propose ici, je me suis largement inspiré de la cheffe Claire Heitzler qui a, il y a déjà plusieurs années maintenant, imaginé une tarte extrêmement élégante mêlant la fraise et la rhubarbe.
Je veux vous rassurer les amis, oui il y a beaucoup de travail pour cette tarte, mais rien n’est très compliqué en soi, alors n’hésitez plus et à vos maryses !
Matériel utilisé :
▪️Robot pâtissier muni de la feuille
▪️Mixeur plongeant
▪️Rouleau à pâtisserie
▪️Cercle à tarte de 20cm de diamètre et 2cm de hauteur (perforé ou non)
▪️Plaque de cuisson perforée
▪️Tapis de cuisson Silpain (facultatif)
Organisation :
▪️J-2 : compotée de fraises et fond de tarte
▪️J-1 : rhubarbe pochée, compotée de rhubarbe
▪️Jour J : cuisson de la tarte, crème d’amande et dressage
Rhubarbe pochée à l’hibiscus
Ingrédients :
▪️120g rhubarbe fraîche
▪️500g eau
▪️300g sucre en poudre
▪️50g hibiscus séchée
Déroulé de la recette :
▪️Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et les fleurs d’hibiscus, le sirop se colore alors en rouge
▪️ À l’aide d’une petite passoire, filtrez le tout afin de retirer l’hibiscus du sirop et portez de nouveau à ébullition
▪️Pendant ce temps, épluchez vos tiges de rhubarbe fraîche puis coupez des tronçons de 1cm environ
▪️Retirez la casserole du feu et ajoutez la quantité de rhubarbe dans le sirop chaud
▪️Couvrez et laissez cuire comme cela pendant 30min
▪️Une fois ce temps écoulé, récupérez vos morceaux de rhubarbe totalement colorés en rouge à l’aide d’un écumoire, égouttez-les bien, placez dans une assiette ou un saladier, filmez et réservez au frais
▪️Et surtout conservez 50g du jus d’hibiscus pour la suite de la recette.
Rhubarbe pochée à la vanille
Ingrédients :
▪️200g rhubarbe fraîche
▪️250g eau
▪️150g sucre en poudre
▪️1 gousse de vanille (ou vanille en poudre)
Déroulé de la recette :
▪️Procédez de la même manière que pour la rhubarbe à l’hibiscus en remplaçant celle-ci par une gousse de vanille fendue en deux et grattée et laissez cuire les morceaux de rhubarbe pendant 30min à couvert dans le sirop de vanille
▪️Récupérez la rhubarbe à l’aide d’un écumoire et réservez au frais
▪️Et conservez 30g de sirop de vanille pour la suite de la recette.
Compotée de rhubarbe
Ingrédients :
▪️100g rhubarbe fraîche
▪️50g sirop d’hibiscus
▪️30g sirop de vanille
Déroulé de la recette :
▪️Dans une casserole, faites compoter ensemble la rhubarbe coupée en morceaux, le sirop d’hibiscus et le sirop de vanille conservés des précédentes préparations
▪️Au bout de 10min de cuisson à feu doux, retirez la casserole du feu, débarassez dans un cul de poule ou un pichet en plastique et mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une compotée bien lisse
▪️Filmez au contact et réservez au frais jusqu’à utilisation.
Compotée de fraises
Ingrédients :
▪️150g fraise
▪️2g pectine NH
▪️5g jus de citron jaune
▪️20g sucre
▪️10g eau
Déroulé de la recette :
▪️Dans une casserole, placez les fraises préalablement lavées et coupées en morceaux, avec 10g de sucre, l’eau et le jus de citron
▪️Faites compoter à feu doux pendant 10min
▪️Augmentez le feu jusqu’à obtenir une légère ébullition et versez en pluie le mélange de pectine et des 10g de sucre restant
▪️Mélangez bien et portez le tout à ébullition pendant 1min
▪️Sortez du feu et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une compotée de fraises bien lisse
▪️Filmez au contact et réservez au frais.
Pâte sucrée amande
Ingrédients :
▪️150g beurre doux
▪️95g sucre glace
▪️30g poudre amande
▪️1 œuf entier (50g environ)
▪️250g farine
▪️1g vanille en poudre
▪️1g fleur de sel
Déroulé de la recette :
▪️Dans la cuve de votre robot muni de la feuille, mélangez ensemble le beurre pommade, la fleur de sel, la poudre de vanille, le sucre glace et la poudre d’amande
▪️Quand le tout est homogène, ajoutez l’oeuf et la farine, mélangez de nouveau mais sans trop insister jusqu’à obtenir une boule de pâte sucrée
▪️Récupérez votre boule ainsi formée, divisez la en deux morceaux et réservez en un de côté
▪️Abaissez, entre deux feuilles de papier cuisson et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, la deuxième moitié de pâte sucrée, vous devez obtenir une épaisseur de 3mm environ
▪️Avec votre cercle à tarte, détaillez un disque de 20cm de diamètre en laissant celui-ci à la base du moule, placez la bandelette de Silpain sur tout le pourtour intérieur, sur les bords du cercle
▪️Venez découper sur le restant de pâte des bandelettes de 20cm de long et de 2,5cm de largeur (légèrement plus haut que la hauteur du cercle), passez le tout au congélateur une dizaine de minutes pour raffermir la pâte
▪️Une fois ce temps écoulé, récupérez vos bandelettes et venez les disposer sur votre disque de pâte en les plaquant bien contre les bords et la toile de Silpain, tout en soudant les bordures à l’aide de vos doigts et, en passant un couteau tout le long du cercle, retirez l’excédent de pâte sur la hauteur, puis piquez le fond à l’aide d’une fourchette
▪️Placez la pâte ainsi foncée au congélateur pour la nuit, celle-ci doit croûter pour tenir parfaitement à la cuisson
▪️Le lendemain, déposez celle-ci encore congelée sur votre plaque de cuisson recouverte d’un tapis Silpain et cuisez 20 à 25min à 170 degrés jusqu’à une jolie coloration brune de votre pâte qui s’est rétractée du moule.
Crème d’amande
Ingrédients :
▪️30g beurre doux
▪️30g sucre
▪️30g amande en poudre
▪️1 œuf entier
▪️10g maïzena
▪️1g poudre de vanille (facultatif)
▪️Quelques morceaux de fraises (pour la cuisson)
Déroulé de la recette :
▪️Dans un cul de poule mélangez à la maryse le beurre légèrement pommade avec le sucre glace, la fleur de sel et la vanille
▪️Incorporez la poudre d’amande puis l’oeuf et la maizena, débarassez la crème d’amande dans une poche sans douille
▪️Pochez entièrement dans le fond de tarte précuit et disposez par dessus quelques morceaux de fraises et poursuivez la cuisson pour 10min, elle est légèrement sous-cuite c’est normal, cela apportera plus de moelleux à la dégustation, laissez refroidir jusqu’au montage.
Montage de la tarte
Ingrédients :
▪️Morceaux de rhubarbe pochée à l’hibiscus
▪️Morceaux de rhubarbe pochée à la vanille
▪️250g fraises fraîches
▪️Quelques feuilles d’hibiscus pour le décor (facultatif)
Déroulé de la recette :
▪️Une fois le fond de tarte bien refroidi, étalez par dessus la crème d’amande la compotée de rhubarbe
▪️Récupérez le palet de compotée de fraises du congélateur et venez le disposer encore congelé sur la compotée de rhubarbe, au centre de la tarte
▪️Lavez et équeutez les fraises, coupez certaines en deux, d’autres en quatre et le restant (les plus petites) doit rester entière
▪️Déposez-les irrégulièrement sur la couronne tout autour du palet de compotée de fraises, et placez les morceaux de fraises qui restent sur le dessus du palet
▪️Récupérez vos deux variétés de rhubarbe pochée et dressez au centre de la tarte en donnant du volume et en variant les couleurs
▪️Terminez le dressage de votre tarte en déposant sur le dessus quelques feuilles d’hibiscus afin de rappeler son utilisation
▪️Placez la tarte aux fraises et à la rhubarbe sur votre plat de service et réservez au frais pour au moins 3h le temps que le palet de fraise soit complétement décongelé avant de passer à la dégustation.
Mes astuces et conseils pour réussir votre tarte fraise et rhubarbe :
▪️Une botte de rhubarbe de 1kg suffit amplement pour tous les différentes préparations de cette recette.
▪️Ici, j’utilise des fleurs d’hibiscus séchées pour donner cette couleur rouge et ce goût très agréable à la rhubarbe. Il existe cependant d’autres techniques, que je n’ai cependant jamais testées, comme utiliser du jus de fraise ou du sirop du commerce de cette même couleur.
▪️Utilisez des fraises françaises qui ont du goût pour cette recette. Évitez au maximum les fraises espagnoles et privilégiez des fruits de saison et si possible locaux, tant pour le goût de vos pâtisseries que pour la planète les amis, c’est important.
▪️Si comme moi, vous utilisez un cercle à tarte non perforé, vous pouvez utiliser, pour une cuisson homogène et avoir un joli motif, une bande de 2cm de hauteur découpé dans une toile de Silpain que vous placerez contre les bordures du cercle et sur lesquels vous viendrez apposer vos bandes de pâte sucrée lors du fonçage.
▪️L’idéal est de déguster cette tarte dans la journée. Elle conservera tout son croquant et sa fraîcheur. Avec le temps et avec les compotées de fraises et de rhubarbe, elle aura tendance à s’humidifier et à ramollir, ce qui est moins
Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.
4 réflexions sur “Tarte fraises et rhubarbe de Claire Heitzler”