Aujourd’hui je vous propose une nouvelle recette, sucrée cette fois, à base de figues : des tartelettes figues et cassis.
Vous l’aurez compris j’adore ce fruit bien rebondi, naturellement riche en sucre et qui annonce (déjà) la fin de l’été.
Et quoi de meilleure que des tartelettes pour les sublimer sans dénaturer leur goût si délicat.
Ces petites tartes sont ainsi composées d’une base croustillante de sablé breton, surmonté d’un confit de cassis légèrement acide qui s’accorde parfaitement avec des quartiers de figues fraîches mûres à point et d’une ganache montée parfumée à la vanille pour apporter une pointe de gourmandise à ce dessert.
Pour 5 tartelettes figues et cassis
Matériel utilisé :
▪️Robot pâtissier muni de la feuille et du fouet
▪️Moule demi-sphères en silicone (empreintes de 4 cm de diamètre)
▪️5 cercles à tarte de 8cm de diamètre (perforés ici)
▪️Toile de cuisson micro-perforée Silpain
▪️Poche à douille
▪️Douille unie ronde de 10mm
Organisation :
▪️J-1 : ganache montée et confit de cassis
▪️Jour J : sablé breton et montage des tartelettes
Ganache montée vanille
Ingrédients :
▪️80g chocolat blanc de couverture
▪️125g crème liquide entière chaude (1)
▪️175g crème liquide entière froide (2)
▪️1g de gélatine (soit 1/2 feuille)
▪️1 gousse de vanille
Déroulé :
▪️Dans une casserole, faites bouillir la crème (1) avec la gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée pour récupérer le caviar de vanille
▪️Une fois bouillie, stoppez la cuisson, couvrez le tout et laissez infuser minimum 20min
▪️En parallèle, réhydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau froide et réservez
▪️Placez le chocolat blanc dans un cul de poule et faites le fondre tout doucement (au micro-ondes ou au bain-marie)
▪️Portez de nouveau à ébullition la crème infusée avec la vanille, retirez du feu, incorporez la gélatine préalablement réhydratez et essorée entre vos mains pour retirer le maximum d’eau et mélangez jusqu’à qu’elle soit dissoute complètement
▪️Versez en deux fois la crème sur le chocolat blanc fondu en mélangeant à la maryse entre chaque ajout, tout en conservant la gousse de vanille pour continuer l’infusion au frais
▪️Terminez en incorporant la quantité de crème froide (2), mélangez de nouveau
▪️Filmez la ganache au contact et placez au frais jusqu’au lendemain.
Confit de cassis
Ingrédients :
▪️80g purée de cassis
▪️10g sucre en poudre
▪️1,5g pectine NH
▪️1 trait léger de jus de citron
Déroulé :
▪️Dans une casserole, faites chauffer la purée de cassis jusqu’à léger frémissement
▪️À ce moment là, versez en pluie le sucre et la pectine préalablement mélangés ensemble sur la purée de cassis chaude
▪️Remuez sans s’arrêter pendant au moins 1min jusqu’à ébullition
▪️Terminez en ajoutant un filet de jus de citron
▪️Coulez ce confit de cassis à hauteur dans 5 empreintes d’un moule en silicone préalablement déposé sur une planche ou une plaque pour pouvoir être transporté facilement
▪️Placez délicatement au congélateur pour la nuit.
Sablé breton
Ingrédients :
▪️60g jaunes d’oeufs
▪️110g sucre en poudre
▪️4g fleur de sel
▪️140g beurre doux
▪️200g farine
▪️7g levure chimique
Déroulé :
▪️Dans la cuve du robot muni de la feuille, battez les jaunes avec le sucre jusqu’à léger blanchiment
▪️Ajoutez le beurre pommade et mélangez de nouveau
▪️Incorporez la farine, la levure chimique et la fleur de sel, terminez le mélange jusqu’à obtenir une texture bien homogène
▪️Débarassez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, étalez à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur environ 1cm d’épaisseur et placez le tout au congélateur pendant 1h, bien à plat sur une plaque
▪️Récupérez votre pâte et détaillez des disques de pâte à l’aide des cercles à tartes
▪️Déposez la pâte en laissant les cercles avec sur une plaque de cuisson recouverte au préalable d’une toile de cuisson Silpain (ou de papier cuisson)
▪️Cuisez 40min environ dans un four préchauffé à 170 degrés, la pâte a un peu gonflé et doit être bien dorée
▪️Une fois tièdes, démoulez les sablés bretons avec grande précaution en les pressant vers le bas à l’aide de vos doigts
▪️Laissez refroidir complètement à température ambiante.
Montage des tartelettes aux figues et cassis
Ingrédients :
▪️8 figues fraîches
▪️Quelques framboises fraîches (ou cassis frais)
Déroulé :
▪️Récupérez votre ganache au frais, retirez la gousse de vanille et versez la dans la cuve de votre robot pâtissier muni du fouet
▪️Montez la ganache en augmentant très progressivement la vitesse du robot jusqu’à obtenir une crème soyeuse, qui se tient bien mais encore légèrement souple
▪️Débarassez dans une poche munie d’une douille lisse et réservez au frais jusqu’au montage des tartelettes
▪️Récupérez les demi-sphères de confit de cassis au congélateur et venez en placer une sur chacun des sablés bretons, bien au centre
▪️Coupez vos figues fraîches en 4 gros quartiers et déposez les à plat sur la peau, tout autour du confit de cassis
▪️Récupérez la ganache montée, pochez une grosse boule au centre de vos tartelettes, sur le confit et au milieu des quartiers de figues
▪️Déposez une demi framboise (ou cassis) au sommet du dôme de crème
▪️Placez vos tartelettes au frais pour 2h et dégustez.
Mes astuces et conseils pour réussir vos tartelettes figues et cassis :
▪️Pour que votre ganache puisse monter, il faut absolument utiliser une crème liquide entière riche en matière grasse, entre 30 et 35%, n’utilisez surtout pas de crème allégée.
▪️Si vous souhaitez vous procurer de la vanille de qualité, je vous partage mon code promo exclusif CHOCACAOTHE (a rentrer dans la section code promo avant de valider la commande) qui vous permettra de bénéficier de 10% de réduction sur tous vos achats chez mon partenaire David Vanille.
▪️Ne jetez surtout pas la gousse de vanille une fois utilisée, rincez sous l’eau puis faites la sécher (au four ou plusieurs jours dans du papier cuisson) et broyez-la en une fine poudre à l’aide d’un mixeur puissant (style mixeur à café). Vous pourrez l’utiliser pour parfumer vos gâteaux, vos yaourts etc.
▪️Si vous n’avez pas de purée de cassis, vous pouvez très bien la remplacer par de la purée de framboise, avec les figues, c’est une association que j’aime beaucoup également.
▪️S’il vous reste de la crème, du biscuit et des fruits, n’hésitez pas à faire des verrines pour ne rien gâcher
Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.
Une réflexion sur “Tartelettes figues et cassis”