La seconde bûche que je vous propose ici pour les fêtes de Noël tourne autour des fruits exotiques (la mangue, la passion, la noix de coco). J’ai privilégié des fruits actuellement de saison plutôt que des fruits qui ne le sont pas du tout en ce moment (comme les fruits rouges), j’espère que vous comprendrez.
Elle est composée d’une ganache montée coco, d’un insert riche en fruits exotiques, d’un biscuit moelleux coco et d’un croustillant coco, le tout recouvert d’un glaçage miroir au fruit, de copeaux de noix de coco et de fruit de la passion.
C’est une recette pas des plus compliquée en soi. Certes un peu longue, mais en étant bien organisé, en étalant les différentes préparations sur plusieurs jours, en étant attentifs aux détails de la recette et en prenant en compte mes petites astuces, vous vous en sortirez comme des chefs, j’en suis persuadé.
Passons aux choses sérieuses les amis.
Matériel utilisé :
▪️Robot muni du fouet et de la feuille
▪️Robot coupe
▪️Moule à insert de bûche Silikomart professionnal (22cm de longueur, 6cm de largeur et 5cm de hauteur)
▪️Moule à bûche Silikomart (25cm de longueur, 9cm de largeur et 7cm de hauteur)
▪️Moule à cake (22cm de long et 6cm de large)
▪️Plaque de cuisson perforée
▪️Mixeur plongeant
▪️Thermomètre dédié à la pâtisserie (sonde ou thermomètre laser)
▪️Spatule coudée
▪️Poches à douille
Tout mon matériel à retrouver juste ici !
Organisation :
▪️J-2 : Ganache montée coco/vanille et insert mangue/passion
▪️J-1 : Biscuit coco, praliné coco, croustillant coco, montage de la bûche et congélation
▪️Jour J : Démoulage, glaçage et décoration de la bûche, avant décongélation au frigo et dégustation
Ganache montée coco/vanille
Ingrédients :
▪️150g crème de coco chaude (1)
▪️90g chocolat blanc
▪️200g crème de coco froide (2)
▪️100g crème liquide entière (3)
▪️2g gélatine ( 1 feuille)
▪️100g crème liquide entière froide (4)
▪️1 gousse de vanille de Madagascar (plus ou moins selon vos goûts et vos moyens)
Déroulé :
▪️Réhydratez les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide et réservez
▪️Dans une casserole, portez à ébullition la quantité de crème de coco (1) avec la vanille fendue en deux et grattée, filmez et laissez infuser au minimum 15min
▪️Pendant ce temps, dans un cul de poule, faites fondre la pesée de chocolat blanc (au micro-ondes par à coups de 30secondes en mélangeant régulièrement ou au bain-marie, placé sur une casserole avec un fond d’eau)
▪️Portez de nouveau la crème à ébullition, égouttez bien la gélatine entre vos doigts en veillant à retirer le maximum d’eau et incorporez à la crème afin de la faire fondre complétement
▪️Retirez la vanille et versez ce mélange en 2 ou 3 fois sur le chocolat fondu et mélangez à la maryse afin de créer une émulsion lisse, brillante et homogène
▪️Terminez en ajoutant au mélange les quantités de crème (2) et (3) et finissez le mélange avec un mixeur plongeant afin de parfaire le tout
▪️Filmez au contact votre préparation et placez-la au frigo jusqu’au lendemain.
Insert mangue/passion
Ingrédients :
▪️150g purée fruit de la passion
▪️100g purée mangue
▪️100g de mangue fraîche (facultatif et vous pouvez aller jusqu’à 200g, selon vos goûts)
▪️10g jus de citron vert
▪️50g sucre cassonade
▪️40g sucre en poudre
▪️7g pectine NH
Déroulé :
▪️Commencez par couper 100g de votre mangue en petits cubes et réservez
▪️Dans une casserole, faites chauffer légèrement vos purées de fruits avec la cassonade et le jus de citron
▪️Une fois le mélange fumant (autour de 40 °C), incorporez en une fois le mélange sucre en poudre et pectine
▪️Incorporez vos dès de mangue et portez le tout à ébullition pendant une à deux minutes à partir de là
▪️Coulez totalement votre préparation dans le moule à insert placé sur un support rigide (pour le déplacer plus facilement) et placez le délicatement à plat au congélateur jusqu’à utilisation pour le montage de la bûche (minimum une nuit pour qu’il soit bien pris et facilement manipulable).
Biscuit moelleux coco
Ingrédients :
▪️75g oeufs entiers
▪️ 60g sucre (25g de sucre de fleur coco et 35g sucre blanc)
▪️40g farine
▪️10g noix de coco râpée
▪️ 60g d’huile (neutre ou de coco)
▪️25g de crème (crème liquide ou crème de coco)
▪️3g de levure chimique
Déroulé :
▪️Faites blanchir ensemble, dans la cuve de votre robot (ou à la main si vous préférez), les oeufs et les sucres, le mélange doit doubler de volume
▪️Ajoutez la farine ainsi que la levure et la coco râpée
▪️Incorporez l’huile au mélange précédent puis la crème
▪️Coulez cette préparation dans un moule à cake et cuisez 30min à 170°C, le biscuit doit être moelleux, blond et légèrement gonflé sur le dessus
▪️Une fois cuit et refroidi, retaillez, a l’aide d’un couteau, votre biscuit au bon format (22cm de longueur par 6cm de largeur, et 1,5 à 2cm d’épaisseur), réservez.
Praliné noix de coco
Ingrédients :
▪️100g noix de coco râpée
▪️50g amandes entières
▪️80g sucre en poudre
Déroulé :
▪️Étalez sur votre plaque recouverte de papier cuisson la noix de coco et les amandes
▪️Faites torréfier le tout 15min à 160°C, sortez la plaque du four et réservez
▪️Pendant ce temps, dans une casserole, faites fondre le sucre, à sec, jusqu’à obtenir un caramel légèrement ambré
▪️Versez ce caramel en fine couche sur une feuille de papier cuisson et laissez refroidir
▪️Dans un robot coupe, déposez la coco et les amandes torréfiés ainsi que le caramel coupé grossièrement en morceaux
▪️Mixez pour plusieurs minutes, en faisant des pauses toutes les 30 secondes jusqu’à obtenir un praliné coco bien lisse et fluide
▪️Réservez dans un pot jusqu’à utilisation.
Croustillant coco
Ingrédients :
▪️25g crêpes dentelles
▪️8g coco râpée
▪️10g chocolat blanc
▪️45g praliné noix de coco
▪️1 pincée fleur de sel
Déroulé :
▪️Faites fondre le praliné et le chocolat blanc au micro-ondes
▪️Dans un cul de poule, émiettez grossièrement les crêpes dentelles, ajoutez la fleur de sel
▪️Incorporez le chocolat/praliné dans le mélange précédent et mélangez bien le tout
▪️Déposez sur toute la surface de votre biscuit et tassez bien, vous devez obtenir un croustillant assez fin d’environ 3mm. Placez au congélateur jusqu’au montage.
Montage de la bûche
▪️Récupérez la ganache coco qui a pris au frais toute la nuit. Montez-la, dans la cuve de votre robot muni du fouet, en augmentant progressivement la vitesse, et en ajoutant dès le départ la quantité (4) de crème liquide, jusqu’à obtenir un léger ruban, elle doit être ferme mais encore souple
▪️Placez la ganache ainsi montée dans une poche sans douille et pochez la moitié de la quantité dans le fond et sur les côtés de votre moule à bûche
▪️Avec votre spatule coudée, plaquez bien la ganache sur les bords afin d’éviter d’avoir des bulles d’air disgracieuses au démoulage
▪️Déposez au centre de votre moule l’insert de fruit, recouvrez d’une fine couche de ganache montée puis placez sur le dessus le biscuit surmonté du croustillant coco, en appuyant légèrement pour faire remonter la crème sur les côtés, terminez avec de la ganache, et lissez à hauteur
▪️Entreposez votre bûche ainsi terminée au congélateur pour au minimum une nuit.
Décoration de la bûche
Glaçage miroir mangue/passion
Ingrédients :
▪️200g purée de fruit exotique (ici, 150g purée de passion et 50g de purée mangue)
▪️200g glucose
▪️100g eau
▪️40g sucre
▪️7g pectine NH
Déroulé :
▪️Le lendemain, sortez la bûche du congélateur et démoulez la avec précautions, frottez les bords de votre bûche avec vos doigts pour retirer les imperfections et le givre éventuel, placez sur une grille et réservez au congélateur en attendant de réaliser le glaçage miroir
▪️Dans une casserole, versez les purées de fruits, l’eau et le glucose, mélangez le tout
▪️Faites chauffer jusqu’à que ce soit légèrement fumant, incorporez alors le mélange sucre et pectine, portez à ébullition pendant au moins 1 minute tout en remuant constamment
▪️Débarrassez dans un pichet haut et étroit, et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’homogénéiser le glaçage et en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d’air
▪️Laissez refroidir, et contrôlez régulièrement la température à l’aide de votre thermomètre, votre glaçage doit être redescendu entre 35 et 40°C pour être coulé sur votre bûche
▪️Sortez votre grille avec votre bûche du congélateur, placez sur un bac pour récupérer l’excédent de glaçage
▪️Une fois votre glaçage à la bonne température, mixez à nouveau afin de le détendre et coulez-le de façon régulière et rapide sur toute la longueur de votre bûche, en effectuant des mouvements de gauche à droite pour bien recouvrir toute la surface
▪️Vous obtenez ainsi un glaçage miroir à base de purée de fruit lisse et brillant (et surtout avec beaucoup de goût)
▪️Laissez s’écouler le glaçage quelques secondes et à l’aide de votre spatule, déplacez délicatement votre bûche sur votre plat de présentation.
Décoration de la bûche
Ingrédients :
▪️Noix de coco fraîche
▪️Fruits de la passion (facultatif)
Déroulé :
▪️A l’aide d’un bon couteau, ouvrez la noix de coco fraîche en deux, récupérez l’eau de coco et la chair de la noix avec sa peau, vous pouvez ainsi détaillez de fins copeaux de noix de coco à l’aide d’un économe (ou un épluche légumes)
▪️Déposez ces copeaux sur la surface de votre bûche, que vous pouvez également décorer en ajoutant des quartiers de fruits de la passion sur le dessus
▪️Réservez votre bûche ainsi terminée et décorée au frais jusqu’à la dégustation.
Mes astuces et conseils :
▪️Vous pouvez parfaitement remplacer la ganache montée coco par une ganache montée à la vanille par exemple. Il vous suffit de remplacer les quantités de crème de coco par la même quantité de crème liquide classique, et en utilisant une plus grande dose de gousse de vanille.
▪️Au sujet des purées de fruits, vous pouvez les acheter déjà toutes prêtes sur internet, vous en trouverez en format 500ml et 1L. Vous pouvez bien entendu congeler le restant de purée dans des empreintes de moules en silicone que vous démoulerez une fois durcis et que vous pourrez ainsi conserver au congélateur jusqu’à utilisation. Sinon, vous pouvez très bien utiliser des fruits frais que vous réduirez en fine purée dans un robot coupe.
▪️La photo de la découpe n’est pas contractuelle pour le coup. J’ai voulu utiliser de l’agar-agar pour l’insert mais celui ci a relâché beaucoup (trop) d’eau à la décongélation. J’ai donc modifié la recette pour que le résultat final soit plus présentable.
▪️Pour le praliné (coco ici), je laisse refroidir très peu de temps en règle générale, j’ai pu constater que mixer à chaud permettait d’obtenir plus rapidement un praliné fluide.
▪️Au sujet du glaçage miroir, celui-ci est plus épais qu’un glaçage classique à la gélatine, c’est tout à fait normal, ne soyez pas surpris. N’hésitez pas à mixer une seconde fois juste avant le glaçage de votre bûche afin de lui redonner un peu de fluidité.
▪️Pour obtenir un glaçage parfait, il faut utiliser un mixeur plongeant de qualité, si possible sans cloche (comme on peut en trouver sur les mixeurs premiers prix), pour ne pas incorporer de bulles d’air disgracieuses à votre mélange.
▪️Au niveau organisation, vous pouvez très bien étaler encore plus les préparations et conservez votre bûche au congélateur quelques jours sans soucis, avant de la sortir, la décorer et la déguster.
▪️Pour une dégustation vraiment optimale, sortez votre bûche au minimum 6h avant la dégustation, décorez-la et laissez décongeler tranquillement au frigo, jusqu’au moment du dessert. Et pensez bien à la sortir du réfrigérateur au minimum 15min avant de la déguster, pour pouvoir apprécier pleinement toutes les textures et toutes les saveurs du gâteau.
Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.
