Bûche au chocolat, fruit de la passion et noix de coco pour le Nouvel An

Bûches, Entremets, Recettes de Noël, Sucré

C’est bientôt la fin de l’année 2022, on y est presque. Et pour clôturer cette année gourmande, j’étais obligé de vous concocter une petite recette sympathique pour vos repas du Nouvel An : une bûche au chocolat, au fruit de la passion et à la noix de coco.

Après les bûches de Noël à la framboise et au praliné noisette de cette année, ou l’entremets marron et cassis de l’an dernier, je voulais cette fois vous partager une recette toute en fraîcheur et légèreté (ce qui nous fera pas de mal avec tous ces repas de fêtes bien copieux).

Si ne vous connaissez pas encore cette association chocolat/fruit de la passion, elle a été mise en lumière il y a maintenant quelques années par le chef Pierre Hermé, qui l’a baptisé « Mogador » et qui l’a décliné depuis dans plusieurs créations pâtissières (dont ses célèbres macarons).

Et je ne connais franchement rien de meilleur que l’association entre la douceur du chocolat et le pep’s acidulé du fruit de la passion pour finir comme il se doit un repas de fêtes comme ceux qui nous attendent dans les prochains jours.

Je vous laisse ici les amis. Je vous souhaite à tous de bonnes fêtes, avant de se retrouver début 2023 en pleine forme pour de nouvelles recettes. Régalez-vous, profitez bien avec vos proches et nous on se dit à l’année prochaine.

Pour découvrir les différentes étapes de cette recette en vidéo, c’est par ici.

Matériel utilisé :

▪️Robot pâtissier muni du fouet

▪️Moule à cake (22cm par 6cm)

▪️Moule à insert de bûche

▪️Moule à bûche en silicone Winter Village

▪️Poche à douille

Tout mon matériel à retrouver juste ici !

Organisation :

▪️J-2 : confit passion, namelaka passion et ganache montée

▪️J-1 : biscuit madeleine, croustillant et montage de l’entremets

▪️Jour J : décoration de l’entremets

Ganache montée au chocolat

Ingrédients :

▪️120g chocolat au lait (41% ici)

▪️40g chocolat noir (66% ici)

▪️250g crème liquide entière chaude (1)

▪️250g crème liquide entière froide (2)

▪️3g gélatine (soit 1,5 feuilles)

▪️80g crème liquide entière froide (3)

Déroulé :

▪️Dans un grand volume d’eau froide, réhydratez la gélatine et réservez de côté

▪️Dans un cul de poule, placez le chocolat au lait et le chocolat noir, faites fondre le tout au micro-ondes (ou au bain-marie) et réservez

▪️Dans une casserole, portez à ébullition la crème (1) et une fois bouillante, ajoutez la gélatine préalablement réhydratée et essorée entre vos mains pour retirer le maximum d’eau restante, et mélangez pour bien faire fondre celle-ci dans la crème chaude

▪️Versez la crème en deux fois sur le chocolat fondu et mélangez entre chaque ajout à l’aide d’une maryse

▪️Terminez en incorporant la crème liquide froide (2) et en mélangeant une dernière fois

▪️Filmez au contact la ganache et placez au réfrigérateur pour la nuit.

Confit de fruit de la passion

Ingrédients :

▪️200g purée de fruit de la passion

▪️40g sucre

▪️4,5g pectine NH

Déroulé :

▪️Dans une casserole, faites chauffer la purée de fruit de la passion

▪️Une fois légèrement fumante, versez en pluie sur la purée le sucre préalablement mélangé avec la pectine tout en mélangeant au fouet afin d’éviter les grumeaux dans la préparation

▪️Portez le tout à ébullition pendant 1min minimum

▪️Retirez la casserole du feu et coulez le confit de fruit de la passion dans le moule à insert de bûche

▪️Laissez le tout refroidir 20min à température ambiante puis placez au congélateur pour 4h, il faut que le confit soit totalement congelé.

Namelaka au fruit de la passion

Ingrédients :

▪️60g chocolat blanc

▪️50g purée de fruit de la passion

▪️60g crème liquide entière froide

▪️1g gélatine (soit 1/2 feuille)

Déroulé :

▪️Réhydratez la gélatine dans un grand volume d’eau froide et réservez

▪️Dans un cul de poule, faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes (ou au bain-marie)

▪️Dans une casserole, faites chauffer la purée de fruit de la passion, une fois chaude incorporez la gélatine préalablement réhydratée et essorée entre vos mains, mélangez et versez le tout, en une seule fois, sur le chocolat blanc préalablement fondu

▪️Mélangez bien à l’aide d’une maryse et terminez la namelaka en incorporant la crème liquide froide

▪️Mélangez une dernière fois, vous verrez la préparation est légèrement épaisse c’est normal

▪️Coulez cette crème au fruit de la passion dans le moule à insert, sur le confit qui a bien figé au congélateur

▪️Placez de nouveau au congélateur pour la nuit, le temps que le double insert soit bien pris.

Biscuit madeleine noix de coco

Ingrédients :

▪️1 œuf entier

▪️60g sucre en poudre

▪️20g lait

▪️35g huile neutre (ou huile de coco)

▪️60g farine

▪️2g levure chimique

▪️20g noix de coco râpée

▪️25g beurre doux

▪️1 pincée de fleur de sel

Déroulé :

▪️Faites fondre le beurre doux dans un ramequin au micro-ondes et réservez le temps de préparer la suite de la recette

▪️Dans un cul de poule, mélangez ensemble l’œuf entier avec le sucre et la fleur de sel

▪️Incorporez le lait, l’huile et la noix de coco, mélangez bien

▪️Ajoutez la farine avec la levure chimique, mélangez de nouveau

▪️Terminez en ajoutant à cette préparation le beurre préalablement fondu

▪️Coulez cette pâte dans votre moule à cake préalablement graissé avec du beurre pommade (ou comme moi avec une bombe à graisse)

▪️Cuisez le tout 20 min environ dans un four préchauffé à 180 degrés, le biscuit doit être bien gonflé et doré sur le dessus

▪️Laissez le biscuit refroidir totalement à température ambiante avant de le démouler avec précaution, vous pouvez passer une lame d’un couteau sur les bords pour aider à son démoulage

▪️Une fois bien froid, coupez le biscuit dans la hauteur afin d’enlever « la bosse » sur le dessus et obtenir un biscuit avec une surface bien plate de 2cm environ

▪️Coupez également un peu les côtés afin d’obtenir un biscuit de 20cm par 7cm environ (légèrement plus petit que la taille du moule en silicone) et réservez le temps de préparer le croustillant.

Croustillant à la noix de coco

Ingrédients :

▪️80g chocolat blanc

▪️10g praliné noisette (facultatif)

▪️30g gavotte émiettée (crêpes dentelles)

▪️10g noix de coco râpée

▪️1 pincée de fleur de sel

Déroulé :

▪️Dans un cul de poule, faites fondre le chocolat blanc avec le praliné au micro-ondes

▪️Ajoutez par dessus les gavottes émiettées grossièrement, la noix de coco râpée et la fleur de sel

▪️Mélangez le tout à l’aide d’une maryse et placez ce croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé

▪️Étalez finement sur 0,5cm d’épaisseur environ à l’aide d’un rouleau à pâtisserie

▪️Placez au congélateur pour 1h le temps que le croustillant soit complètement figé

▪️Une fois bien congelé, coupez un rectangle de 20cm par 7cm dans le croustillant, venez le déposer sur le biscuit madeleine et placez le tout au congélateur afin que cela forme un seul bloc pour le montage de l’entremets.

Montage de la bûche

▪️Récupérez la ganache au frais, placez-la dans la cuve du robot, ajoutez la quantité de crème froide (3) et montez-la en augmentant progressivement la vitesse, jusqu’à obtenir une ganache montée mais encore légèrement souple

▪️Débarassez la ganache au chocolat dans une grande poche sans douille

▪️Démoulez le double insert confit et namelaka au fruit de la passion, découpez 1cm environ à une extrémité de l’insert congelé à l’aide d’un couteau afin qu’il soit bien à la taille du moule

▪️Pochez la ganache montée au chocolat dans le fond du moule jusqu’à 1/3 de la hauteur, et le moule placé bien à plat sur une planche par exemple pour pouvoir le déplacer facilement

▪️À l’aide d’une petite spatule coudée, plaquez la crème sur les bords du moule afin d’éviter les imperfections au démoulage

▪️Placez le double insert au fruit de la passion par dessus la crème, avec le confit qui pointe vers la crème et la namelaka sur le dessus

▪️Pochez à nouveau un trait de ganache par dessus la namelaka, étalez bien à l’aide de la spatule coudée

▪️Déposez par dessus le croustillant et le biscuit bien pris au congélateur, avec le croustillant noix de coco au contact de la crème

▪️Appuyez légèrement sur le biscuit pour faire remonter la crème sur les côtés

▪️Terminez en pochant un dernier cordon de crème sur le biscuit et lissez bien à hauteur à l’aide d’une grande spatule coudée

▪️Placez l’entremets au congélateur pour toute la nuit.

Décoration de l’entremets 

Ingrédients :

▪️1 bombe de spray velours brun

▪️Sucre glace (ou bombe de spray blanc)

Déroulé :

▪️Le lendemain, récupérez votre bûche qui a bien pris dans son moule au congélateur et démoulez avec précaution, vous pouvez retirez les arrêtes qui dépassent à l’aide d’un petit couteau et corriger les imperfections avec vos doigts

▪️Placez la bûche sur une grille pour le flocage en veillant à bien protéger votre plan de travail à l’aide de film alimentaire (vous pouvez aussi vous placer dans un carton ou même à l’intérieur de votre lave-vaisselle)

▪️Secouez bien votre bombe de spray velours, placez-vous à 20cm environ de votre bûche, puis pulvérisez en couche fine et uniformément sur toutes les faces afin d’être recouverte totalement du flocage

▪️Si vous utilisez un spray velours blanc pour l’effet neige en déco, pulvérisez grossièrement de blanc sur le dessus de la maison (sinon passez à l’étape suivante)

▪️Déplacez avec précaution la bûche ainsi décorée à l’aide de deux spatules coudées sur votre plat de présentation finale

▪️Placez au réfrigérateur et laissez décongeler 6h minimum avant de passer à la dégustation, et de décorer à ce moment-là seulement le dessus de la bûche avec du sucre glace (si vous avez opté pour cette option).

bûche chocolat fruit de la passion noix de coco pour le nouvel an

Mes astuces et conseils pour réussir votre bûche chocolat et fruit de la passion pour le Nouvel An :

▪️La pectine NH se trouve maintenant facilement sur internet, je vous met un lien direct ici pour vous en procurer les amis. Elle se conserve très bien et durera longtemps vu les petites quantités utilisées dans chaque recette.

▪️Pour ce type de recette où il faut beaucoup de purée de fruit de la passion, c’est beaucoup plus rentable pour vous de l’acheter en purée et en brique dans des magasins spécialisés en ligne plutôt qu’essayer de la faire maison, ça sera plus rapide et moins onéreux au final. Surtout que s’il vous en reste, faites comme moi, congelez-la en la coulant dans des moules en silicone pour de futures recettes.

▪️L’idéal pour la décoration est de passer un coup de spray velours blanc sur le dessus de la maison car le sucre glace a tendance à fondre et ne pas bien tenir.. si vous l’utilisez, saupoudrez votre entremets au dernier moment, juste avant de l’apporter à table et de passer à la dégustation.

▪️Avec ces quantités et ce moule plus précisément, il vous restera des éléments en rab. Ne jetez rien surtout, et faites-en des petites verrines gourmandes pour le dessert.

▪️Cette bûche se conserve très bien 48h au frigo après avoir été réalisée.

Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.

Bûche de Noël exotique (coco, mangue, passion) 🥭🥥

Sucré, Bûches

La seconde bûche que je vous propose ici pour les fêtes de Noël tourne autour des fruits exotiques (la mangue, la passion, la noix de coco). J’ai privilégié des fruits actuellement de saison plutôt que des fruits qui ne le sont pas du tout en ce moment (comme les fruits rouges), j’espère que vous comprendrez.

Elle est composée d’une ganache montée coco, d’un insert riche en fruits exotiques, d’un biscuit moelleux coco et d’un croustillant coco, le tout recouvert d’un glaçage miroir au fruit, de copeaux de noix de coco et de fruit de la passion.

C’est une recette pas des plus compliquée en soi. Certes un peu longue, mais en étant bien organisé, en étalant les différentes préparations sur plusieurs jours, en étant attentifs aux détails de la recette et en prenant en compte mes petites astuces, vous vous en sortirez comme des chefs, j’en suis persuadé.

Passons aux choses sérieuses les amis.

Matériel utilisé :

▪️Robot muni du fouet et de la feuille

▪️Robot coupe

▪️Moule à insert de bûche Silikomart professionnal (22cm de longueur, 6cm de largeur et 5cm de hauteur)

▪️Moule à bûche Silikomart (25cm de longueur, 9cm de largeur et 7cm de hauteur)

▪️Moule à cake (22cm de long et 6cm de large)

▪️Plaque de cuisson perforée

▪️Mixeur plongeant

▪️Thermomètre dédié à la pâtisserie (sonde ou thermomètre laser)

▪️Spatule coudée

▪️Poches à douille

Tout mon matériel à retrouver juste ici !

Organisation :

▪️J-2 : Ganache montée coco/vanille et insert mangue/passion

▪️J-1 : Biscuit coco, praliné coco, croustillant coco, montage de la bûche et congélation

▪️Jour J : Démoulage, glaçage et décoration de la bûche, avant décongélation au frigo et dégustation

Ganache montée coco/vanille

Ingrédients :

▪️150g crème de coco chaude (1)

▪️90g chocolat blanc

▪️200g crème de coco froide (2)

▪️100g crème liquide entière (3)

▪️2g gélatine ( 1 feuille)

▪️100g crème liquide entière froide (4)

▪️1 gousse de vanille de Madagascar (plus ou moins selon vos goûts et vos moyens)

Déroulé :

▪️Réhydratez les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide et réservez

▪️Dans une casserole, portez à ébullition la quantité de crème de coco (1) avec la vanille fendue en deux et grattée, filmez et laissez infuser au minimum 15min

▪️Pendant ce temps, dans un cul de poule, faites fondre la pesée de chocolat blanc (au micro-ondes par à coups de 30secondes en mélangeant régulièrement ou au bain-marie, placé sur une casserole avec un fond d’eau)

▪️Portez de nouveau la crème à ébullition, égouttez bien la gélatine entre vos doigts en veillant à retirer le maximum d’eau et incorporez à la crème afin de la faire fondre complétement

▪️Retirez la vanille et versez ce mélange en 2 ou 3 fois sur le chocolat fondu et mélangez à la maryse afin de créer une émulsion lisse, brillante et homogène

▪️Terminez en ajoutant au mélange les quantités de crème (2) et (3) et finissez le mélange avec un mixeur plongeant afin de parfaire le tout

▪️Filmez au contact votre préparation et placez-la au frigo jusqu’au lendemain.

Insert mangue/passion

Ingrédients :

▪️150g purée fruit de la passion

▪️100g purée mangue

▪️100g de mangue fraîche (facultatif et vous pouvez aller jusqu’à 200g, selon vos goûts)

▪️10g jus de citron vert

▪️50g sucre cassonade

▪️40g sucre en poudre

▪️7g pectine NH

Déroulé :

▪️Commencez par couper 100g de votre mangue en petits cubes et réservez

▪️Dans une casserole, faites chauffer légèrement vos purées de fruits avec la cassonade et le jus de citron

▪️Une fois le mélange fumant (autour de 40 °C), incorporez en une fois le mélange sucre en poudre et pectine

▪️Incorporez vos dès de mangue et portez le tout à ébullition pendant une à deux minutes à partir de là

▪️Coulez totalement votre préparation dans le moule à insert placé sur un support rigide (pour le déplacer plus facilement) et placez le délicatement à plat au congélateur jusqu’à utilisation pour le montage de la bûche (minimum une nuit pour qu’il soit bien pris et facilement manipulable).

Biscuit moelleux coco

Ingrédients :

▪️75g oeufs entiers

▪️ 60g sucre (25g de sucre de fleur coco et 35g sucre blanc)

▪️40g farine

▪️10g noix de coco râpée

▪️ 60g d’huile (neutre ou de coco)

▪️25g de crème (crème liquide ou crème de coco)

▪️3g de levure chimique

Déroulé :

▪️Faites blanchir ensemble, dans la cuve de votre robot (ou à la main si vous préférez), les oeufs et les sucres, le mélange doit doubler de volume

▪️Ajoutez la farine ainsi que la levure et la coco râpée

▪️Incorporez l’huile au mélange précédent puis la crème

▪️Coulez cette préparation dans un moule à cake et cuisez 30min à 170°C, le biscuit doit être moelleux, blond et légèrement gonflé sur le dessus

▪️Une fois cuit et refroidi, retaillez, a l’aide d’un couteau, votre biscuit au bon format (22cm de longueur par 6cm de largeur, et 1,5 à 2cm d’épaisseur), réservez.

Praliné noix de coco

Ingrédients :

▪️100g noix de coco râpée

▪️50g amandes entières

▪️80g sucre en poudre

Déroulé :

▪️Étalez sur votre plaque recouverte de papier cuisson la noix de coco et les amandes

▪️Faites torréfier le tout 15min à 160°C, sortez la plaque du four et réservez 

▪️Pendant ce temps, dans une casserole, faites fondre le sucre, à sec, jusqu’à obtenir un caramel légèrement ambré

▪️Versez ce caramel en fine couche sur une feuille de papier cuisson et laissez refroidir

▪️Dans un robot coupe, déposez la coco et les amandes torréfiés ainsi que le caramel coupé grossièrement en morceaux

▪️Mixez pour plusieurs minutes, en faisant des pauses toutes les 30 secondes jusqu’à obtenir un praliné coco bien lisse et fluide

▪️Réservez dans un pot jusqu’à utilisation.

Croustillant coco

Ingrédients :

▪️25g crêpes dentelles

▪️8g coco râpée

▪️10g chocolat blanc

▪️45g praliné noix de coco

▪️1 pincée fleur de sel

Déroulé :

▪️Faites fondre le praliné et le chocolat blanc au micro-ondes

▪️Dans un cul de poule, émiettez grossièrement les crêpes dentelles, ajoutez la fleur de sel

▪️Incorporez le chocolat/praliné dans le mélange précédent et mélangez bien le tout

▪️Déposez sur toute la surface de votre biscuit et tassez bien, vous devez obtenir un croustillant assez fin d’environ 3mm. Placez au congélateur jusqu’au montage.

Montage de la bûche

▪️Récupérez la ganache coco qui a pris au frais toute la nuit. Montez-la, dans la cuve de votre robot muni du fouet, en augmentant progressivement la vitesse, et en ajoutant dès le départ la quantité (4) de crème liquide, jusqu’à obtenir un léger ruban, elle doit être ferme mais encore souple

▪️Placez la ganache ainsi montée dans une poche sans douille et pochez la moitié de la quantité dans le fond et sur les côtés de votre moule à bûche

▪️Avec votre spatule coudée, plaquez bien la ganache sur les bords afin d’éviter d’avoir des bulles d’air disgracieuses au démoulage

▪️Déposez au centre de votre moule l’insert de fruit, recouvrez d’une fine couche de ganache montée puis placez sur le dessus le biscuit surmonté du croustillant coco, en appuyant légèrement pour faire remonter la crème sur les côtés, terminez avec de la ganache, et lissez à hauteur

▪️Entreposez votre bûche ainsi terminée au congélateur pour au minimum une nuit.

Décoration de la bûche

Glaçage miroir mangue/passion

Ingrédients :

▪️200g purée de fruit exotique (ici, 150g purée de passion et 50g de purée mangue)

▪️200g glucose

▪️100g eau

▪️40g sucre

▪️7g pectine NH

Déroulé :

▪️Le lendemain, sortez la bûche du congélateur et démoulez la avec précautions, frottez les bords de votre bûche avec vos doigts pour retirer les imperfections et le givre éventuel, placez sur une grille et réservez au congélateur en attendant de réaliser le glaçage miroir

▪️Dans une casserole, versez les purées de fruits, l’eau et le glucose, mélangez le tout

▪️Faites chauffer jusqu’à que ce soit légèrement fumant, incorporez alors le mélange sucre et pectine, portez à ébullition pendant au moins 1 minute tout en remuant constamment

▪️Débarrassez dans un pichet haut et étroit, et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’homogénéiser le glaçage et en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d’air

▪️Laissez refroidir, et contrôlez régulièrement la température à l’aide de votre thermomètre, votre glaçage doit être redescendu entre 35 et 40°C pour être coulé sur votre bûche

▪️Sortez votre grille avec votre bûche du congélateur, placez sur un bac pour récupérer l’excédent de glaçage

▪️Une fois votre glaçage à la bonne température, mixez à nouveau afin de le détendre et coulez-le de façon régulière et rapide sur toute la longueur de votre bûche, en effectuant des mouvements de gauche à droite pour bien recouvrir toute la surface

▪️Vous obtenez ainsi un glaçage miroir à base de purée de fruit lisse et brillant (et surtout avec beaucoup de goût)

▪️Laissez s’écouler le glaçage quelques secondes et à l’aide de votre spatule, déplacez délicatement votre bûche sur votre plat de présentation.

Décoration de la bûche

Ingrédients :

▪️Noix de coco fraîche

▪️Fruits de la passion (facultatif)

Déroulé :

▪️A l’aide d’un bon couteau, ouvrez la noix de coco fraîche en deux, récupérez l’eau de coco et la chair de la noix avec sa peau, vous pouvez ainsi détaillez de fins copeaux de noix de coco à l’aide d’un économe (ou un épluche légumes)

▪️Déposez ces copeaux sur la surface de votre bûche, que vous pouvez également décorer en ajoutant des quartiers de fruits de la passion sur le dessus

▪️Réservez votre bûche ainsi terminée et décorée au frais jusqu’à la dégustation.

Découpe de la bûche exotique

Mes astuces et conseils :

▪️Vous pouvez parfaitement remplacer la ganache montée coco par une ganache montée à la vanille par exemple. Il vous suffit de remplacer les quantités de crème de coco par la même quantité de crème liquide classique, et en utilisant une plus grande dose de gousse de vanille.

▪️Au sujet des purées de fruits, vous pouvez les acheter déjà toutes prêtes sur internet, vous en trouverez en format 500ml et 1L. Vous pouvez bien entendu congeler le restant de purée dans des empreintes de moules en silicone que vous démoulerez une fois durcis et que vous pourrez ainsi conserver au congélateur jusqu’à utilisation. Sinon, vous pouvez très bien utiliser des fruits frais que vous réduirez en fine purée dans un robot coupe.

▪️La photo de la découpe n’est pas contractuelle pour le coup. J’ai voulu utiliser de l’agar-agar pour l’insert mais celui ci a relâché beaucoup (trop) d’eau à la décongélation. J’ai donc modifié la recette pour que le résultat final soit plus présentable.

▪️Pour le praliné (coco ici), je laisse refroidir très peu de temps en règle générale, j’ai pu constater que mixer à chaud permettait d’obtenir plus rapidement un praliné fluide.

▪️Au sujet du glaçage miroir, celui-ci est plus épais qu’un glaçage classique à la gélatine, c’est tout à fait normal, ne soyez pas surpris. N’hésitez pas à mixer une seconde fois juste avant le glaçage de votre bûche afin de lui redonner un peu de fluidité.

▪️Pour obtenir un glaçage parfait, il faut utiliser un mixeur plongeant de qualité, si possible sans cloche (comme on peut en trouver sur les mixeurs premiers prix), pour ne pas incorporer de bulles d’air disgracieuses à votre mélange.

▪️Au niveau organisation, vous pouvez très bien étaler encore plus les préparations et conservez votre bûche au congélateur quelques jours sans soucis, avant de la sortir, la décorer et la déguster.

▪️Pour une dégustation vraiment optimale, sortez votre bûche au minimum 6h avant la dégustation, décorez-la et laissez décongeler tranquillement au frigo, jusqu’au moment du dessert. Et pensez bien à la sortir du réfrigérateur au minimum 15min avant de la déguster, pour pouvoir apprécier pleinement toutes les textures et toutes les saveurs du gâteau.

Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.