Plat

Porc au caramel vietnamien

Salé, Plat

Le porc au caramel, qu’on appelle Thit-kho (« thit » pour porc et « kho » pour cuisson lente), est un plat emblématique du Vietnam.

La recette que je vous propose ici est celle partagée sur les réseaux par le critique gastronomique François-Régis Gaudry, dont je suis les tribulations culinaires tous les dimanches sur Paris Première.

Avec cette version plus authentique du porc au caramel, on a ici une sauce délicieuse, nappante et beaucoup moins sucrée que tout ce qu’on peut connaître habituellement. Le porc est lui extrêmement fondant et s’effiloche sans problème à la fourchette, après un long mijotage.

Vous qui me connaissez les amis, vous le savez, c’est vraiment tout ce que j’aime, un vrai péché mignon, tout comme les gyozas . Alors j’espère vraiment que cela vous plaira également.

Pour 4 personnes

Matériel utilisé :

▪️ Casserole plutôt grosse (ou une cocotte)

Tout mon matériel à retrouver juste ici !

Fond photo utilisé : Nils !

Ingrédients :

▪️1 rôti d’échine de porc (700g)

▪️65cl eau de coco

▪️140g sucre roux (ou cassonade)

▪️5cl eau

▪️Le jus d’un citron vert

▪️5 cuillères à soupe de sauce nuoc mam

▪️5 cuillères à soupe de sauce soja salée

▪️3 gousses d’ail

▪️1 échalotte

▪️1 morceau de gingembre

▪️1 petit piment oiseau

▪️Sel et poivre

▪️QS graines de sésame blond

▪️1 oignon nouveau (ou ciboulette)

Déroulé de la recette :

▪️Coupez le rôti de porc en tranches de 2cm d’épaisseur puis en gros cubes

zoom sur les morceaux de viande du porc au caramel vietnamien

▪️Épluchez les gousses d’ail ainsi que les échalottes, coupez grossièrement et placez dans un mortier

▪️Faites de même avec le petit morceau de gingembre et le piment

▪️Pilez le tout jusqu’à obtenir une pâte aromatique plutôt fine

▪️Faites chauffer une casserole avec un filet d’huile d’olive, et ajoutez les morceaux de porc, salez et faites les bien colorer sur toutes les faces, n’hésitez pas à pousser légèrement la caramélisation de la viande en augmentant le feu, et réservez hors de la casserole en laissant les sucs de cuisson dans le fond

▪️Dans cette même casserole, versez le sucre roux et 5cl d’eau, mélangez bien et cuisez jusqu’à obtenir un caramel blond bien sirupeux, déglacez avec le jus de citron vert et éteignez le feu

▪️Placez la viande dans le caramel, ajoutez la pâte aromatique ainsi préparée, la sauce soja, la sauce nuoc-mam et l’eau de coco, cela doit arriver à hauteur de la viande

▪️Remuez bien le tout et portez à frémissement, sur feu moyen, quand c’est le cas, passez à feu doux et laissez mijoter, à découvert pendant au moins 1h30

▪️Prolongez de 10 à 15min la cuisson à feu vif, le liquide doit être bien réduit, la sauce nappante et le porc s’effiloche à merveille

▪️Servez avec du riz blanc, ciselez sur le dessus un oignon nouveau, parsemez de graines de sésame et si vous le souhaitez, vous pouvez arroser d’un trait de citron vert avant de déguster.

Mes astuces et conseils pour réussir votre porc au caramel :

▪️Si vous souhaitez respecter la tradition vietnamienne jusqu’au bout, vous pouvez accompagner le porc au caramel d’oeuf dur nappé de sauce.

▪️ Contrairement à d’autres plats mijotés, le porc au caramel est vraiment meilleur dégusté le jour même. Il peut très bien se préparer à l’avance, être conservé au frais et être réchauffé avec un peu d’eau, la viande perdra cependant de son moelleux.

Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.

Poulet Marbella de Yottam Ottolenghi

Plat, Salé

Ce soir je vous partage une nouvelle recette du chef Yottam Ottolenghi : le poulet Marbella.

Après avoir publié il y a quelques mois maintenant, le poulet rôti et sa sauce crémeuse à l’ail du chef, je vous partage cette petite pépite que j’ai découverte récemment.

Et non, je sais que je vais en décevoir plus d’un ici, mais le poulet Marbella ce n’est pas un poulet qui se déhanche sur les plages de cocotiers les amis.. Il est originaire d’une petite épicerie fine de Manhattan, à New-York.

Cette fois c’est une version sucrée/salée du poulet grillé au four, associant les dattes Medjool, les olives vertes, les câpres et une sauce épaisse au sirop de dattes et au vin blanc notamment.

C’est ce que j’aime tout particulièrement avec les recettes de ce chef. Je découvre continuellement de nouvelles associations de saveurs et de nouveaux produits que je ne connaissais pas (et que je dois aller chercher d’ailleurs dans des endroits un peu spéciaux.. oui je parle bien des magasins bio où l’ambiance est très spéciale pour rester poli).

Et franchement je me suis régalé, ça change pas mal de ce que j’ai l’habitude de manger et j’aime beaucoup l’idée de voyager avec des saveurs comme celles-ci.

Pour 4 personnes

Matériel utilisé :

▪️Grand plat allant au four (ou une lèche-frite)

Ingrédients :

▪️ 4 cuisses de poulet (pilons et haut ensemble)

▪️ 120g dattes Medjool

▪️ 60g câpres (+ 30g jus de conserve de câpres)

▪️ 100g olives vertes dénoyautées

▪️ 5 gousses d’ail entières

▪️ 15g origan frais

▪️ 30g huile d’olive

▪️ 45g vinaigre de vin rouge

▪️ 40g sirop de dattes

▪️ 240g vin blanc

▪️ Sel et poivre

Déroulé de la recette :

▪️ Dans un premier temps, placez dans votre plat de cuisson tous les ingrédients à l’exception du vin blanc et du sirop de dattes (qui serviront de sauce et qui seront ajoutés dans le plat après la marinade du poulet), en veillant de bien retirer le noyau des dattes et en les coupant tantôt en deux tantôt en 4 dans la longueur, mélangez grossièrement le tout à l’aide d’une cuillère à soupe

▪️ Faites 3 incisions sur le dessus de chaque cuisse de poulet et déposez-les par dessus les ingrédients

▪️ Recouvrez le plat de film alimentaire et placez au frais pour 48h de marinade au total, tout en le sortant et en retournant le poulet toutes les 12h pour faciliter l’imprégnation des saveurs dans la volaille

▪️ Le jour J, sortez le poulet 1 à 2h en avance pour éviter qu’il ne soit trop froid au moment de la cuisson et passez à la préparation de la sauce

▪️ Dans un ramequin, mélangez vigoureusement à l’aide d’un petit fouet le sirop de dattes et le vin blanc, versez le tout dans le plat ainsi que sur le poulet

Poulet Marbella avant d’être enfourné, après ajout de la sauce au sirop de dattes

▪️ Cuisez le tout 1h environ dans un four préalablement préchauffé à 180°C, lorsqu’il est cuit le poulet doit être bien doré sur le dessus et la sauce légèrement épaissie, avec les dattes bien fondantes

▪️ Servez une cuisse de poulet recouvert généreusement de sauce et accompagnée des dattes, des olives et des câpres, vous pouvez servir le tout avec de la semoule pour couscous ou du riz par exemple.

Mes astuces et conseils pour réussir votre poulet marbella de Yottam Ottolenghi :

▪️ Le sirop de dattes est très important dans cette recette, c’est lui, en plus des dattes Medjool, qui va faire le côté sucré/salé recherché dans la sauce. Pour en trouver, j’ai dû aller dans un magasin bio pas loin de chez moi (Satoriz plus exactement) pour en trouver. Au niveau des quantités il en restera pas mal , vous pouvez l’utiliser pour des vinaigrettes ou des marinades de poisson ou de poulet par exemple. Dans les prochaines semaines, je vous partagerai une recette sucrée dans laquelle je l’utiliserais pour vous donner une idée de comment on peut l’utiliser.

▪️ Comme vous pouvez le constater ici, je n’ai pas trouvé de l’origan frais comme la recette l’exige. Je l’ai remplacé par des herbes de Provence et c’était très bon ainsi. Je tenterais de nouveau la recette en achetant de l’origan frais cette fois pour voir la différence de goût.

▪️ Il faudra, pour cette recette, adapter le temps de cuisson en fonction de la puissance de votre four et de la grosseur de vos morceaux de poulet.

Alors à vous de jouer les amis et régalez-vous bien.