Ah l’île flottante.. Juste à prononcer ces quelques mots, je suis déjà loin, très loin. Sur une plage de sable fin, allongé confortablement sur un transat, au pied des cocotiers, face à l’océan et ses vagues qui viennent claquer le rivage.
Et non, même si je ne suis pas en vacances sur une île déserte, loin de tout, je suis bien là les pieds sur terre, avec un dessert que j’aime beaucoup.
Un dessert tout en simplicité, pour changer un peu des entremets et des gâteaux plus complexes. Ça fait du bien aussi de temps en temps de se recentrer sur l’essentiel, les choses simples ont du bon parfois. Quoi qu’on en dise.
Moi en tout cas, c’est le genre de gourmandise que me donnait au dessert mes parents quand j’étais plus petit. Bon, rien de bien folichon à l’époque je vous l’accorde, avec l’île flottante industrielle que l’on connait tous, et son petit sachet de caramel à verser dans la coupelle.
Mais justement je pense que c’est ce souvenir qui m’a donné envie d’en faire maison et de les partager avec ma famille.
Et quand j’ai vu cette recette du chef Maxime Frédéric qui officie aujourd’hui au Cheval Blanc à Paris, je n’ai pas pu résister..
Elle est composée d’une crème anglaise bien vanillée, d’un blanc manger recouvert d’un caramel liquide et d’amandes effilées.
N’ayez pas peur de vous lancer les amis, c’est pas bien compliqué au final et vous verrez, c’est un régal.
Pour 4 à 5 îles flottantes
Matériel utilisé :
▪️Robot pâtissier muni du fouet
▪️ Poêle anti-adhésive
Organisation :
▪️J-1 : crème anglaise, amandes effilées et torréfiées
▪️Jour J : sauce caramel et blanc manger
Crème anglaise vanille
Ingrédients :
▪️320g lait
▪️130g crème liquide
▪️2 gousses de vanille Bourbon de Madagascar
▪️45g jaunes d’oeufs
▪️45g sucre en poudre
Déroulé :
▪️Dans une casserole, faites chauffer le lait, la crème et vos gousses de vanille fendues en deux et grattées
▪️En parallèle, dans un cul de poule, mélangez les jaunes avec le sucre, réservez les blancs pour la suite de la recette
▪️Une fois le mélange bien bouillant, versez en 1/3 sur les jaunes et remuez bien puis transvasez le tout dans la casserole, avec le restant de liquides
▪️Cuisez, en remuant constamment avec un fouet, jusqu’à atteindre une température de 83 degrés, vous obtenez ainsi une crème anglaise bien fluide, et riche en vanille
▪️ Débarrassez dans un cul de poule en conservant les gousses de vanille afin de continuer l’infusion à froid, filmez au contact et réservez au frais jusqu’au lendemain.
Sauce caramel liquide
Ingrédients :
▪️200g sucre
▪️110g eau (dont 40g (1) + 70g (2))
▪️1 cuillère à café jus de citron
Déroulé :
▪️Dans une casserole, versez le sucre, l’eau (1) et le jus de citron
▪️Chauffez à feu doux jusqu’à obtenir un caramel bien ambré, pas trop clair
▪️En parallèle de cela, faites chauffer la quantité d’eau (2)
▪️Sortez la casserole du feu et incorporez très progressivement la pesée d’eau chaude (2), en remuant entre chaque ajout et en faisant très attention aux éclaboussures
▪️Vous obtenez ainsi une sauce caramel bien liquide que vous réserverez à température ambiante jusqu’au dressage.
Blanc manger
Ingrédients :
▪️125g blancs d’oeufs
▪️1 pincée sel fin
▪️50g sucre
▪️2 cuillères à soupe sucre glace
Déroulé :
▪️Dans la cuve de votre batteur muni du fouet, versez les blancs, le sel et 1/4 de la quantité de sucre
▪️Montez le tout en neige, en augmentant progressivement la vitesse de votre robot et en incorporant le reste du sucre en 3 fois, au fur et à mesure
▪️ Vous devez obtenir des blancs bien fermes, qui forment un bec d’oiseau sur votre fouet
▪️Coulez dans une poche sans douille et coupez le bout de votre poche assez haut
▪️Pochez rapidement de grosses boules de blanc dans des cercles de 8 à 10cm de diamètre déposés sur une feuille de papier cuisson, elle-même sur une plaque perforée
▪️Puis, à l’aide d’une petite spatule, sculptez vos îles flottantes en formant des pics sur le dessus
▪️Saupoudrez de sucre glace à 2 reprises espacées de quelques minutes
▪️Cuisez pour 3 à 4min dans un four préchauffé à 160 degrés, jusqu’à légère coloration
▪️Réservez sur votre plaque jusqu’au montage.
Décoration des îles flottantes à la vanille
Ingrédients :
▪️30g amandes effilées
Déroulé :
▪️Dans une poêle anti-adhésive, versez vos amandes effilées et faites-les colorer légèrement sur chaque face, à feu doux, en mélangeant régulièrement pour que la cuisson soit bien homogène
▪️Réservez jusqu’au moment du montage
▪️Une fois tous vos éléments prêts et refroidis, dressez vos îles flottantes
▪️Dans une assiette, déposez votre blanc manger, recouvrez d’un fin filet de caramel liquide à l’aide d’une petite cuillère, coulez de la crème anglaise sur quelques centimètres tout autour puis déposez délicatement quelques amandes torréfiées sur le dessus de votre blanc et dégustez.
Mes astuces et conseils :
▪️Plus vous mettrez de vanille dans votre crème anglaise, meilleur cela sera à la dégustation. Pour cette quantité, je trouve que 2 gousses c’est le top. Si vous ne pouvez pas acheter de la vanille qui est très onéreuse je dois le reconnaître, vous pouvez opter pour de l’arôme de vanille liquide ou de la poudre de vanille, qui sont certes moins goûteuses mais plus économiques.
▪️Ici je laisse les gousses dans la crème anglaise une fois terminée, cela permet de continuer l’infusion à froid toute la nuit au frais. N’oubliez pas une fois votre crème anglaise dégustée avec vos îles flottantes, de récupérer vos gousses, de bien les laver sous l’eau claire, de les sécher et les réduire en fine poudre une fois bien cassantes, au bout de quelques jours.
▪️Si vous n’avez pas de thermomètre sous la main, j’ai une technique pour savoir si votre crème est cuite. Faites un tourbillon à l’aide de votre fouet dans votre casserole, si la crème s’arrête de tourner au bout de quelques secondes c’est qu’elle est suffisamment cuite. Vous pouvez également vérifier sa texture avec une petite cuillère. Plongez-la dans votre crème, sortez la immédiatement et tracez un trait sur le côté bombé, si celui-ci ne se déforme pas et qu’il reste bien droit, dans coulures, c’est qu’on a la bonne texture.
▪️Lorsque vous formez vos îles flottantes, soyez assez rapide, les blancs ont tendance à figer et grainer avec le temps.
▪️Si comme moi vos blancs de sont pas très colorés après cuisson au four, ce n’est pas grave. Vous pouvez passer un coup de chalumeau sur le dessus afin de caraméliser légèrement la croûte.
▪️Dans la recette que je vous propose là, j’ai préféré des amandes effilées et torréfiées tout simplement, plutôt que les amandes Polignac que réalise le chef, qui sont plus techniques et apporteraient du sucre en plus, pas forcément nécessaire je trouve.
▪️La quantité de caramel liquide réalisé ici pour cette recette est plutôt importante. Vous pouvez conserver le restant à température ambiante, à l’abri de la chaleur ou au frigo pendant quelques semaines sans aucuns problèmes. Il sera cependant beaucoup moins fluide après passage au frais. Il pourra vous être utile comme nappage, pour des crème au caramel ou des crêpes par exemple.
▪️Vous pouvez terminer ces îles flottantes quelques heures en avance et les conservant au frigo jusqu’à la dégustation.
Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.