La Saint-Valentin c’est le passage obligé pour tous les amoureux, mais aussi pour les célibataires comme moi qui veulent se faire plaisir et partager un peu d’amour avec leurs proches.
L’amour se célèbre toute l’année bien entendu, mais il est coutume, à cette occasion, d’offrir à son ou sa partenaire un petit cadeau.
Un bouquet de roses, une boite de chocolats, un joli poème en alexandrin, ou un gros bisous rempli de tendresse, comme on dit, c’est l’attention qui compte finalement.
Vous pouvez également partager un délicieux dîner en tête à tête avec votre moitié, avec comme point d’orgue, ces petits entremets individuels en forme de cœur, trop mignons et parfaitement romantiques.
Ils sont composés d’une ganache montée à la vanille, d’un confit au fruit de la passion, d’un biscuit moelleux amande/coco, et d’une pâte sucrée, le tout recouvert un flocage rouge.
Un dessert de saison, et vraiment délicieux avec un goût intense en vanille contrasté par l’acidité de la passion : c’est le gâteau idéal à partager pour la Saint-Valentin.
Si vous souhaitez découvrir en vidéo le montage et la découpe de ces entremets, vous pouvez cliquer ici.
Pour 5 petits entremets individuels
Matériel utilisé :
▪️Robot pâtissier (fouet et feuille)
▪️Moule silicone coeur (avec emporte pièce coeur)
▪️Cercles inox de 16cm et de 18cm
▪️Poche à douille
▪️Spatule coudée
▪️Plaque perforée
▪️Toile micro-perforée Siplain
Organisation :
▪️J-2 : ganache montée vanille et confit passion
▪️J-1 : biscuit financier, pâte sucrée et montage de l’entremets
▪️Jour J : décoration de l’entremets et dégustation
Ganache montée vanille
Ingrédients :
▪️70g chocolat blanc Ivoire
▪️200g crème liquide chaude (1)
▪️100g crème liquide froide (2)
▪️2 gousses de vanille (+ou- selon vos goûts)
▪️2g gélatine (1feuille)
Déroulé :
▪️Dans une casserole portez à ébullition la crème (1) avec la vanille fendue en deux et grattée, couvrez et laissez infuser 20min
▪️ Pendant ce temps, réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide et réservez
▪️Dans un cul de poule, faites fondre le chocolat blanc
▪️Une fois la vanille infusée, retirez de la crème et portez de nouveau à ébullition, sortez du feu et ajoutez la gélatine que vous aurez essorée entre vos doigts
▪️Versez ce mélange en 2 fois sur le chocolat préalablement fondu, vous devez former une belle émulsion
▪️Incorporez la crème froide (2), mélangez bien
▪️Filmez au contact et placez au frais.
Confit fruit de la passion
Ingrédients :
▪️200g purée de fruit de la passion
▪️10g jus de citron
▪️25g sucre (ou cassonade)
▪️4g pectine NH
Déroulé :
▪️Dans une casserole, faites chauffer ensemble la purée de fruit et le jus de citron
▪️Quand le tout est bien fumant, versez en pluie le sucre et la pectine préalablement bien mélangés dans un ramequin
▪️Remuez à l’aide du fouet, et portez à ébullition pendant 1 à 2min
▪️Coulez le confit sur environ 1cm de hauteur, dans un cercle de 16cm de diamètre préalablement filmé sur la base et sur les bords
▪️Placez au congélateur jusqu’à utilisation.
Biscuit financier amande et coco
Ingrédients :
▪️80g beurre doux
▪️65g poudre d’amande
▪️50g sucre de fleur de coco
▪️80g blanc d’oeufs
▪️50g farine
▪️1 pincée de fleur de sel
Déroulé :
▪️Dans une casserole, faites fondre le beurre jusqu’à qu’il ait une odeur et une couleur noisette, dès que c’est le cas il arrête de « chanter » et réservez
▪️Dans un cul de poule, mélangez la poudre d’amande, le sucre, la farine et la fleur de sel
▪️Incorporez le beurre noisette que vous filtrerez à l’aide d’une petite passoire
▪️Terminez en ajoutant les blancs d’oeuf et mélangez bien avec votre maryse
▪️Coulez dans un cercle de 18cm de diamètre beurré et déposé sur une feuille de papier cuisson, elle même sur votre plaque perforée
▪️Cuisez 25 à 30 min dans un four préchauffé à 170 degrés
▪️Réservez à température ambiante après cuisson.
Pâte sucrée amande
Ingrédients :
▪️75g beurre doux
▪️45g sucre glace
▪️15g poudre d’amande
▪️30g oeuf entier
▪️125g farine
▪️0,5g fleur de sel
Déroulé :
▪️Dans la cuve de votre robot, mélangez à l’aide de la feuille le beurre pommade, le sucre glace, la fleur de sel et la poudre d’amande
▪️Quand vous obtenez une pâte bien homogène, incorporez la quantité d’oeuf, mélangez à nouveau
▪️Terminez avec la farine et continuez le mélange jusqu’à obtenir une boule de pâte bien homogène qui commence légèrement à se former dans la cuve
▪️ Débarrassez entre 2 feuilles de papier cuisson et abaissez sur 2 à 3mm d’épaisseur et placez le tout 15min au congélateur
▪️Une fois ce temps écoulé, détaillez des morceaux de pâte à l’aide du côté le plus large de votre emporte-pièce en forme de coeur et déposez les sur votre tapis Silpain, lui même sur votre plaque perforée, recouvrez de papier cuisson
▪️Cuisez 25min dans votre four préchauffé à 170 degrés, les sablés doivent sortir bien dorés sur les deux faces, réservez.
Montage des entremets :
▪️ Le lendemain, récupérez votre confit de passion et démoulez, puis détaillez 5 inserts à l’aide du côté le moins large de votre emporte-pièce en forme de coeur
▪️Faites de même pour le biscuit financier, puis découpez dans la hauteur de celui-ci pour obtenir des biscuits de 1,5cm de hauteur maximum
▪️Déposez les inserts de confit de passion sur le dessus des biscuits puis réservez au congélateur jusqu’au montage
▪️Pendant ce temps, récupérez votre ganache vanille au frais et dans la cuve de votre robot muni du fouet, montez en augmentant progressivement la vitesse, la ganache doit être ferme mais encore un peu souple
▪️Débarrassez dans une poche sans douille
▪️Pochez un cordon de ganache montée vanille dans le fond des empreintes de votre moule jusqu’à mi-hauteur
▪️À l’aide d’une petite spatule coudée, plaquez la crème sur les rebords de votre moule afin de chasser au maximum les bulles d’air et éviter les irrégularités au démoulage
▪️Placez au centre l’insert confit passion/biscuit congelé et appuyez légèrement pour faire remonter la crème sur les bords
▪️Pochez un dernier cordon de crème sur le dessus et lissez à hauteur
▪️Placez votre moule à plat au congélateur et réservez jusqu’au lendemain.
Décoration des entremets :
▪️Le lendemain, récupérez votre moule et démoulez délicatement vos petits entremets en forme de coeur
▪️ Déposez les sur une grille et secouez bien votre bombe de spray
▪️Placez vous à environ 20cm de distance de vos entremets et pulvérisez en continu sur toute la surface, faites tourner la grille afin de bien recouvrir tous les côtés
▪️ À l’aide de votre spatule coudée, déplacez délicatement vos entremets ainsi décorés sur vos cœurs en pâte sucrée, sur la face au motif de votre siplain
▪️Réservez au frais au minimum 4h le temps qu’ils soient bien décongelés, sortez les 10min avant de passer à la dégustation.
Mes astuces et conseils pour réussir vos entremets de la Saint-Valentin à la vanille et au fruit de la passion :
▪️Plus vous mettrez de vanille dans votre ganache montée, mieux cela sera à la dégustation. Elle aide à adoucir le fruit de la passion qui est bien acide.
▪️Vous pouvez avec ces quantités réaliser un seul et unique gros entremets coeur de 18cm, plutôt que des coeurs individuels comme ici. Il faudra juste détailler votre insert confit, votre biscuit et votre pâte sucrée à la bonne dimension.
▪️Au sujet du flocage de vos entremets, c’est très important de bien secouer votre bombe de spray durant quelques minutes, la préparation à base de beurre de cacao que l’on retrouve à l’intérieur a tendance à figer, surtout en hiver. Cela permettra d’obtenir un joli flocage bien net, sans coulures.
▪️Toujours pour le flocage, une couche bien homogène suffit, il n’est pas nécessaire d’en faire plusieurs, cela fera craqueler votre décor.
▪️N’oubliez pas de bien protéger votre cuisine au moment du flocage. Vous pouvez travailler, comme moi, dans un carton spécialement utilisé à cet usage, mais aussi, plus insolite, faire cela dans votre lave-vaisselle.
Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.
3 réflexions sur “Entremets de la Saint-Valentin à la vanille et au fruit de la passion”