Ces corbeilles à la framboise sont inspirées du chef pâtissier Cédric Grolet, que j’apprécie tout particulièrement pour son travail des tartes aux fruits estivales.
C’est clairement tout ce dont j’avais envie. Des tartelettes riches en fruits, avec une crème pâtissière généreuse, et une pâte croustillante.
J’ai découvert cette technique ingénieuse des feuilles de brick utilisées comme fond de tarte chez mon ami Nicook que je remercie.
C’est une excellente alternative à la traditionnelle pâte sucrée. Cela apporte du croustillant et de la légèreté, tout ce que l’on recherche avec les chaleurs qui s’installent depuis quelques semaines maintenant.
Ces tartelettes sont vraiment très généreuses, vous pouvez parfaitement les couper en deux pour partager avec vos convives.
Pour découvrir les étapes du montage de ces tartelettes en vidéo, c’est par ici.
Pour 3 tartes (pour 4 à 6 personnes)
Organisation :
▪️J-1 : fond de tarte en feuille de brick et crème patissière vanille
▪️Jour J : gel framboise et montage des tartelettes
Matériel utilisé :
▪️Mixeur plongeant
▪️6 moules à brioche individuelle (10 côtés et 9cm de diamètre)
▪️Emporte pièce de 12cm
▪️Poche à douille (x2)
Fond de tarte
Ingrédients :
▪️4 feuilles de brick
▪️QS beurre doux
▪️QS sucre glace
Déroulé :
▪️Détachez chacune des feuilles de brick de leur papier
▪️Sur la première, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez généreusement de beurre fondu puis saupoudrez de sucre glace
▪️Renouvellez cette opération jusqu’à obtenir une superposition de 4 feuilles de brick (n’oubliez pas de répéter également cela sur le dessus de la quatrième et dernière feuille)
▪️À l’aide d’un emporte-pièce, découpez des disques de 12cm de diamètre dans votre « millefeuille » de feuilles de brick
▪️Déposez chaque disque dans un moule à brioche en faisant épouser les bordures et ajoutez par dessus un second moule à brioche pour finir de façonner ces fonds de tarte en forme de fleur
▪️Placez ces 3 moules ainsi foncés sur une plaque de cuisson
▪️Cuisez 20min environ dans un four préchauffé à 170 degrés, vous pouvez les sortir une fois qu’elles sont bien dorées tant à l’intérieur qu’à l’extérieur
▪️Laissez refroidir quelques instants et à l’aide d’une pince à pâtisserie, démoulez avec grande précaution chacun des fonds de tartes
▪️Réservez à température ambiante jusqu’à utilisation.
Crème pâtissière à la vanille
Ingrédients :
▪️230g lait
▪️40g crème liquide entière
▪️70g jaunes d’oeufs
▪️60g sucre en poudre
▪️20g maïzena
▪️1 pincée de fleur de sel
▪️1 gousse de vanille
▪️25g beurre doux
▪️50g mascarpone
Déroulé :
▪️Dans une casserole, versez le lait et la crème, ajoutez la vanille fendue en deux et grattée, portez à ébullition, filmez et laissez infuser 15min minimum
▪️En parallèle, dans un cul de poule, mélangez rapidement les jaunes d’oeufs, le sucre, la fleur de sel, et la maïzena
▪️Quand la vanille est bien infusée, portez de nouveau à ébullition et versez sur les jaunes d’oeufs, remuez bien
▪️Versez le tout dans la casserole et faites épaissir la crème à feux moyen en remuant sans arrêt, jusqu’à ébullition
▪️Retirez du feu, ajoutez le beurre froid et le mascarpone
▪️Mixez le tout au mixeur plongeant jusqu’à incorporation totale
▪️Débarassez dans un cul de poule ou un grand plat, filmez au contact la crème pâtissière et placez au frais jusqu’à complet refroidissement.
Gel de framboises
Ingrédients :
▪️100g framboises fraîches (ou de purée de framboise)
▪️15g sucre
▪️10g eau
▪️1,5g agar-agar
Déroulé :
▪️Dans une casserole, écrasez les framboises à l’aide d’une fourchette
▪️Ajoutez l’eau et portez à ébullition
▪️Quand c’est le cas, versez en pluie, sur les framboises, le sucre préalablement mélangé avec l’agar-agar
▪️Remuez bien et faites chauffer le tout quelques secondes
▪️Débarassez dans un ramequin, filmez et réservez au frais jusqu’au montage des tartes.
Montage des corbeilles à la framboise
Ingrédients :
▪️300g framboises fraîches
Déroulé :
▪️Récupérez la crème pâtissière au frais, détendez-la légèrement avec un fouet pour qu’elle soit plus souple et débarassez dans une poche sans douille
▪️Récupérez également le gel de framboises qui a complètement durci, placez-le dans un pichet étroit et haut (de préférence), mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir un gel souple et crémeux, débarassez dans une poche sans douille
▪️Dans le fond de chacune de vos tartes, pochez un cordon de crème, puis déposez quelques framboises coupées en deux et un cordon de gel framboise
▪️Recouvrez de crème jusqu’à hauteur, pochez un tourbillon de gel sur le dessus pour former un léger dôme sur le dessus de la tarte
▪️Déposez délicatement par dessus deux rangées de framboises fraîches
▪️Réservez au frais vos tartes ainsi garnies jusqu’à la dégustation.
Mes astuces et conseils pour réussir vos corbeilles à la framboise :
▪️Soyez très précautionneux lors de la manipulation des tartes, la pâte en feuille de brick est très croustillante et donc très fragile.
▪️Vous pouvez conserver les fonds de tartes cuits 2 à 3 jours à température ambiante sans problème.
▪️Pour apprécier tout le croustillant des tartelettes, consommez-les rapidement, de préférence dans les 24h suivant leur montage. Avec la crème et les framboises, celles-ci auront tendance au frais à se détremper.. Pour encore plus de croustillant et plus longtemps, vous pouvez imperméabiliser les fonds de tarte en appliquant au pinceau une fine couche de chocolat blanc fondu sur les parois intérieures de vos tartes en la laissant figer correctement avant de couler la crème pâtissière.
Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.
