Aujourd’hui les amis, je vous propose une recette de petits flans pâtissiers individuels 100% vanille.
Cette recette m’est apparue comme une évidence pour sublimer comme il se doit les magnifiques gousses de vanille gentiment envoyées par Paul Galand, un jeune pâtissier travaillant chez Cédric Grolet.
C’est un vrai passionné de vanille, à la recherche perpétuelle des plus belles gousses et origines à travers le monde pour pouvoir les partager avec ses clients.
Je vous recommande vivement d’aller faire un tour sur son compte Instagram et sa boutique en ligne qui ouvrira dès demain pour découvrir tous ses produits exceptionnels que j’ai eu la chance de pouvoir tester.
Vous connaissez ici mon amour infini pour ce produit et je peux vous dire que je suis conquis !
Dans cette recette de flan, j’ai voulu utiliser la vanille sous toutes ses formes pour en tirer tout son parfum.
En praliné, infusée à froid dans la crème, et dans la pâte, on en retrouve à tous les étages pour une véritable explosion en bouche.
Pour 4 petits flans individuels
Matériel utilisé :
▪️Robot pâtissier muni de la feuille
▪️Robot mixeur
▪️4 cercles inox de 7cm de diamètre et de 4,5cm de hauteur
▪️Bandes de Silpain de 22cm x 4,5cm (facultatif)
Tout mon matériel à retrouver juste ici !
Fond photo utilisé : Sand !
Organisation :
▪️J-3 : réalisation du praliné vanille
▪️J-2 : réalisation de la pâte sucrée, fonçage des cercles et infusion du lait avec la vanille pour la crème à flan
▪️J-1 : réalisation de la crème, cuisson des flans, et repos au frais pour la nuit
▪️Jour J : démoulage des flans et dressage avant dégustation.
Pâte sucrée vanille
Ingrédients :
▪️125g beurre doux
▪️75g sucre vanillé
▪️1g fleur de sel
▪️30g poudre d’amande
▪️1 œuf entier
▪️185g farine
Déroulé :
▪️Dans la cuve de votre robot muni de la feuille, versez le beurre pommade, le sucre, le sel et la poudre d’amande, mélangez à petite vitesse jusqu’à obtenir une texture crémeuse
▪️Ajoutez le jaune d’œuf et mélangez de nouveau
▪️Terminez en incorporant la farine à la pâte et mélangez jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène
▪️Débarrassez cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson et à l’aide d’un rouleau étalez sur 3mm e
▪️À l’aide des cercles chemisés à l’intérieur avec les bandes de Silpain, détaillez 4 disques de pâte qui serviront de fond pour les flans
▪️Avec le restant de pâte, détaillez des bandes de 22,5cm de longueur et de 4,5cm de largeur, placez au congélateur 15min
▪️Récupérez le tout et terminez le fonçage en plaçant une bande de pâte contre le Silpain dans chacun des cercles, en veillant à bien souder les pâtes et à former un angle droit délicatement à l’aide de vos doigts
▪️Placez les cercles ainsi foncés au congélateur jusqu’à utilisation.
Praliné amande vanille
Ingrédients :
▪️100g amandes émondées
▪️2 gousses de vanille Planifolia
▪️80g sucre en poudre
▪️1 pincée de fleur de sel
▪️2 cuillères à soupe d’huile neutre (pépin de raisin)
Déroulé :
▪️Placez les amandes sur une plaque recouverte de papier cuisson et par dessus les gousses de vanille, enfournez le tout 15 min dans un four préalablement préchauffé à 150 degrés
▪️Une fois torréfiées, réservez la plaque à température ambiante le temps de préparer le caramel
▪️Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec le sucre, jusqu’à obtenir une jolie couleur ambrée
▪️Une fois réalisé, coulez le caramel sur les amandes et les gousses de vanille
▪️Laissez refroidir légèrement puis cassez en morceaux, et placez le tout dans votre robot mixeur
▪️Mixez progressivement en faisant des pauses régulières, et en ajoutant l’huile neutre, jusqu’à obtenir un praliné fluide avec encore des grains à l’intérieur
▪️Ajoutez la fleur de sel, mélangez bien et réservez dans un pot jusqu’à utilisation.
Crème à la vanille
Ingrédients :
▪️400g lait (demi-écrémé ici)
▪️3 gousses de vanille Tahitensis
▪️80g jaunes d’œufs
▪️75g sucre (30g sucre vanillé + 45g sucre blanc)
▪️30g maïzena
▪️50g beurre doux
▪️1 pincée de fleur de sel
▪️100g crème fraîche épaisse entière
Déroulé :
▪️Dans un saladier (ou un pichet), placez le lait avec les gousses de vanille fendues en deux et grattées pour en récupérer les graines, mélangez au fouet, couvrez et réservez au réfrigérateur pour 24h minimum
▪️Une fois le lait correctement infusé avec la vanille, versez le tout dans une casserole et portez à ébullition en conservant les gousses
▪️Dans un cul de poule, mélangez les jaunes avec le sucre, puis incorporez la maïzena et poursuivez le mélange
▪️Versez le lait avec la vanille dans le cul de poule, mélangez rapidement pour éviter de faire coaguler les jaunes et replacez le tout dans la casserole
▪️À feu doux, mélangez constamment au fouet la crème qui épaissit, stoppez la cuisson à la première ébullition
▪️Hors du feu, débarrassez la crème dans un saladier, incorporez le beurre froid coupé en petits morceaux, la fleur de sel et terminez en ajoutant la crème, mélangez bien le tout.
Montage des flans individuels à la vanille
Déroulé :
▪️Coulez la crème dans les fonds de tarte congelés préalablement placés sur une plaque recouverte d’une toile de Silpain, en laissant 0,5cm d’espace sur le dessus et lissez à l’aide d’une petite cuillère
▪️Cuisez les flans individuels 45 min dans un four préalablement préchauffé à 165 degrés, ils doivent être légèrement gonflés et avec une peau brune sur le dessus
▪️Laissez les flans refroidir complètement à température ambiante avant de les placer au moins 4h au frais (l’idéal étant toute la nuit)
▪️Le lendemain, démoulez avec précaution les flans en retirant le cercle puis la bande de Silpain
▪️Terminez en déposant une cuillère à soupe de praliné vanille sur le dessus du flan
▪️Réservez au frais jusqu’à dégustation, en pensant bien sortir au moins 15min avant les flans pour apprécier pleinement leurs saveurs.
Mes astuces et conseils pour réussir vos flans individuels 100% vanille :
▪️Les bandes de Silpain utilisées au moment du fonçage de la pâte ne sont pas du tout obligatoire. Cependant, elles aident à obtenir une cuisson homogène et au démoulage des flans.
▪️Avec ces quantités, il vous restera du praliné à la vanille, que vous pourrez réutiliser plus tard pour d’autres recettes. Il se conserve très bien plusieurs semaines à température ambiante.
▪️J’utilise ici du sucre vanillé maison et non pas les sachets que l’on peut retrouver dans le commerce. Vous pouvez le remplacer par du sucre et par les graines d’une gousse de vanille par exemple.
▪️Dans cette recette, j’ai utilisé la vanille Tahitensis de Papouasie de Paul dans la crème pour ses arômes qui se diffusent parfaitement lors d’une infusion à froid, et la vanille Planifolia dans le praliné.
▪️Bien évidemment, vous n’êtes pas obligés de mettre autant de vanille que moi et vous limiter à 1 gousse pour la crème et 1 pour le praliné (voir même la moitié d’une à chaque fois).
Alors à vous de jouer les amis et régalez vous bien.
