Ce soir c’est chouquettes party. Et pas n’importe lesquelles, des chouquettes fourrées avec une namelaka au chocolat noir et à la fleur de sel.
Niveau gourmandise je pense qu’on est vraiment pas mal là, je sais pas ce que vous en pensez les amis, mais moi j’adore.
Si vous ne la connaissez pas encore, la namelaka est une crème, cousine japonaise de la ganache montée (que j’affectionne particulièrement et que je fais très régulièrement). Elle est cependant différente sur plusieurs points. Tout d’abord on utilise une partie de lait entier pour remplacer la crème, ce qui la rend encore plus soyeuse et crémeuse, et celle-ci n’est pas montée au robot après prise au frais, on l’utilise telle quelle (un peu comme un crémeux au chocolat).
Ça donne une crème divine fourrée dans une petite chouquette recouverte de sucre perlé et de grué de cacao pour encore plus de croustillant. En bref, 100% de plaisir pour un goûter sous le signe du chocolat et de la gourmandise.
Pour une douzaine de chouquettes
Matériel utilisé :
▪️Robot pâtissier muni de la feuille
▪️Poche à douille
▪️Douille cannelée de 10mm
▪️Toile de cuisson micro-perforée Silpain
Organisation :
▪️J-1 : crème namelaka chocolat noir
▪️Jour J : les chouquettes et montage des choux
Namelaka au chocolat noir et à la fleur de sel
Ingrédients :
▪️120g chocolat noir 70%
▪️105g lait entier
▪️210g crème liquide entière froide
▪️2g gélatine (soit 1 feuille)
▪️1g fleur de sel
Déroulé :
▪️Dans un grand bol rempli d’eau froide, réhydratez la feuille de gélatine et réservez
▪️Dans un cul de poule, placez le chocolat noir et faites le fondre progressivement au micro-ondes (ou au bain-marie)
▪️Dans une casserole, faites bouillir le lait, quand c’est le cas retirez du feu et incorporez la gélatine en faisant attention de bien l’essorer entre vos mains afin de retirer le maximum d’eau
▪️Versez en 3 fois la quantité de lait sur le chocolat noir fondu, et remuez bien entre chaque ajout à l’aide d’une maryse en faisant des cercles au centre du cul de poule, vous formez ainsi une ganache lisse et brillante avec l’ajout du liquide
▪️Terminez en ajoutant la quantité de crème liquide froide, la fleur de sel et mélangez de nouveau
▪️Filmez au contact et réservez pour la nuit avant utilisation.
Pâte à chouquettes
Ingrédients :
▪️50g lait
▪️50g eau
▪️3g sucre en poudre
▪️2g sel fin
▪️60g farine
▪️100g œufs entiers
▪️QS sucre perlé (en grains)
▪️QS grué de cacao (facultatif)
Déroulé :
▪️Dans une casserole, versez le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux
▪️Faites chauffer le tout jusqu’à que le beurre soit complétement fondu dans les liquides
▪️Lorsque le mélange est à ébullition, sortez la casserole du feu et incorporez en une fois la quantité de farine, mélangez bien à l’aide d’une maryse et replacez sur feu doux
▪️Continuez de mélanger pendant 1min jusqu’à obtenir une boule de pâte parfaitement homogène, à ce moment là dans le fond de la casserole il commence à se former une petite pellicule qui accroche
▪️Débarrassez la boule dans la cuve de votre robot muni de la feuille et mélangez à vitesse moyenne 2 à 3min afin de poursuivre le désséchage de la pâte à choux, jusqu’à que plus aucune vapeur ne s’échappe du robot
▪️Ajoutez vos oeufs entiers préalablement battus très progressivement en contrôlant la texture de la pâte et en ajustant la quantité en fonction de celle-ci, l’objectif est d’obtenir une pâte à choux lisse, brillante et homogène
▪️Placez votre pâte dans une poche munie d’une douille cannelée et pochez des choux de 3 à 4cm de diamètre environ sur votre feuille de cuisson Silpain placée sur une plaque perforée
▪️Recouvrez immédiatement et généreusement vos choux de sucre perlé, retirez l’excédent en tapotant votre plaque
▪️Terminez en saupoudrant le dessus des choux de quelques grains de grué de cacao (facultatif)
▪️Cuisez 30 à 40min dans un four préchauffé à 180 dégrés (adaptez la cuisson en fonction de votre four) et sans jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson pour éviter que vos chouquettes ne retombent
▪️Sortez la plaque du four, vos choux doivent être bien dorés et bombés sur le dessus
▪️Laissez complétement refroidir vos chouquettes et passez au garnissage
▪️Avec un petit couteau, creusez un trou de moins de 1cm au dos de vos chouquettes afin de pouvoir les fourrer de crème
▪️Récupérez la namelaka qui a pris au froid, placez la dans une poche sans douille et garnissez généreusement l’intérieur des chouquettes par le trou du dessous, elles doivent être lourde et complétement remplies de crème chocolat
▪️Dégustez immédiatement ou passez vos chouquettes fourrées de crème quelques heures au frais.
Mes astuces et conseils pour réussir vos chouquettes fourrées namelaka :
▪️Testez la texture de votre pâte à choux en utilisant la technique de la pointe (il faut que lorsque vous prenez de la pâte au bout de la feuille et qu’elle tombe, elle doit former une pointe) ou de la vague (lorsque vous tracez un trait dans votre pâte les deux bords se rapprochent mais tout doucement, si c’est complètement et trop rapide, elle est trop liquide, si c’est l’inverse il manque certainement de l’œuf). Cela vous aidera à ajuster la quantité d’oeuf à ajouter dans votre pâte pour obtenir la texture parfaite. Mais allez-y progressivement car on ne peut pas rattraper une pâte à choux trop liquide..
▪️Pour faciliter le pochage des choux sur la plaque, vous pouvez, comme moi, utiliser un emporte pièce de 3 ou 4cm trempé dans de la farine (ou de sucre glace) pour faire des marques de la taille de vos choux sur votre toile.
▪️N’ouvrez surtout pas la porte de votre four pendant la cuisson des chouquettes, cela aurait pour effet de les faire retomber avant la fin et d’ainsi obtenir des choux tout plat.
▪️Dans la namelaka chocolat, vous pouvez remplacer la gélatine en feuille par de la gélatine en poudre, la quantité est équivalente c’est seulement le procédé qui change. Il faut la réhydrater dans 12g d’eau froide et conserver le tout 15min au frais avant de l’intégrer à la préparation pour qu’elle soit bien fondue.
Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.
