La tarte au citron meringuée c’est le dessert que tout le monde aime (et sûrement le dessert préférés des français si je ne dis pas de bêtise).
Et moi le premier d’ailleurs, j’en raffole, je pourrais en manger au moins 3 fois par semaine sans problème.
Avec ou sans meringue d’ailleurs, même si la version meringuée, plus gourmande, apporte au final un bel équilibre avec l’acidité de la crème au citron jaune.
Ici j’ai repris plusieurs recettes dont celle d’Aurélien Cohen, du duo Cédric Grolet et Jeffrey Cagnes avec cette technique révolutionnaire pour obtenir un fond de tarte assez simplement, jusqu’à arriver à une tarte (presque) parfaite (pour rester modeste bien entendu).
Matériel utilisé :
▪️Robot pâtissier muni du fouet et de la feuille
▪️Moule Tefal de 22cm de diamètre
▪️Chalumeau de cuisine
Tout mon matériel à retrouver juste ici !
Fond photo utilisé : Nils !
Pâte sucrée amande
Ingrédients :
▪️125g beurre doux
▪️90g sucre glace
▪️1g fleur de sel
▪️1g vanille en poudre
▪️30g poudre d’amande
▪️50g d’œuf entier (1oeuf)
▪️250g farine T55
Déroulé :
▪️Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélangez ensemble le beurre à texture pommade, le sucre glace, le sel et la vanille jusqu’à obtenir une texture crémeuse
▪️Incorporez les œufs ainsi que la poudre d’amande, et poursuivez le mélange
▪️Terminez en ajoutant la farine et en poursuivant le mélange rapidement jusqu’à obtenir une boule de pâte sucrée homogène
▪️Débarrassez cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson, étalez à l’aide d’un rouleau sur 4mm d’épaisseur, détaillez un disque de 24cm de diamètre (en récupérant les chutes de pâte que vous pouvez récupérer à ce moment pour une prochaine recette) puis piquez généreusement à la fourchette, laissez le tout ainsi entre les deux feuilles de papier sur une plaque et placez au congélateur pour 1h
▪️Une fois ce temps écoulé, graissez votre moule placé à l’envers sur une plaque de cuisson (avec une bombe de graisse par exemple)
▪️Récupérez votre disque de pâte complètement congelé et placez-le délicatement au centre sur le moule graissé
▪️Cuisez 25min environ dans un four préalablement préchauffé à 170 degrés, la pâte congelée va prendre la forme du moule et cuire autour de celui-ci
▪️Laissez refroidir complètement après cuisson et démoulez avec précaution le fond de tarte ainsi réalisé.
Crème d’amande
Ingrédients :
▪️100g beurre doux (pommade)
▪️100g sucre glace
▪️100g poudre d’amande
▪️1 œuf entier
Déroulé :
▪️Dans un cul de poule, ajoutez les ingrédients les uns après les autres en mélangeant rapidement entre chaque ajout à l’aide d’une maryse
▪️Une fois cette crème d’amande ainsi réalisée, coulez-là intégralement dans le fond de tarte cuit refroidi placé sur une plaque de cuisson
▪️Cuisez le tout 15 à 20min à 180 degrés, la crème sera légèrement sous cuite mais c’est volontaire pour le coup, laissez complètement refroidir à température.
Crémeux au citron jaune
Ingrédients :
▪️240g jus de citron jaune
▪️180g sucre
▪️160g beurre doux
▪️5 œufs entiers
▪️2g gélatine (soit 1 feuille)
Déroulé :
▪️Commencez par réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10min et réservez
▪️Dans une casserole, mélangez le jus de citron avec le sucre et les œufs entiers
▪️Portez le tout jusqu’à une température de 83 degrés en remuant constamment (attention il ne faut pas dépasser ce seuil), la crème doit s’épaissir à la cuisson
▪️Sortez du feu et passez la crème au travers un tamis placé sur un cul de poule pour retirer les éventuels morceaux d’œufs coagulés
▪️Ajoutez à chaud la gélatine réhydratée que vous aurez essorée dans votre main pour retirer toute l’eau résiduelle
▪️Laissez refroidir la crème citron jusqu’à 45 degrés et ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour incorporer parfaitement le beurre à la crème
▪️Coulez celle-ci dans le fond de tarte, sur la crème d’amande cuite et refroidie, et placez le tout au frais pour quelques heures.
Meringue suisse
Ingrédients :
▪️150g blancs d’œuf (environ 4 oeufs)
▪️300g sucre en poudre
Déroulé :
▪️Placez les blancs et le sucre ensemble dans un cul de poule
▪️Faites chauffer à feu doux un fond d’eau dans une casserole, placez le cul de poule par dessus, remuez sans cesse à l’aide d’un fouet jusqu’à une température de 45 degrés (à contrôler à l’aide d’un thermomètre laser par exemple)
▪️Une fois cette température atteinte et avec précaution, versez les blancs dans la cuve de votre robot et montez en meringue pendant 5 bonnes minutes en augmentant la vitesse progressivement, vous devez obtenir une meringue souple mais ferme à la fois qui forme un bec d’oiseau sur le fouet
▪️Récupérez votre tarte du réfrigérateur avec la crème au citron qui a pris totalement et à l’aide d’une maryse, déposez la meringue en plusieurs fois sur le dessus de la crème au citron
▪️À l’aide d’une spatule coudée répartissez la meringue suisse sur toute la tarte en formant des piques
▪️Et muni d’un chalumeau de cuisine, brûlez la meringue pour la faire colorer et caraméliser légèrement sur le dessus
▪️Placez la tarte au moins 2h au frais avant de passer à la dégustation.
Mes astuces et conseils pour réussir votre tarte au citron meringuée :
▪️Pour cette recette, j’ai utilisé cette technique vue chez Cédric Grolet et Jeffrey Cagnes notamment que je trouve très simple et pratique. Si vous préférez la méthode classique de fonçage dans un cercle vous pouvez également.
▪️Pour le jus de citron jaune vous pouvez le presser vous même avec des citrons frais, ou comme moi acheter en supermarché du jus de citron déjà pressé c’est très pratique je trouve.
▪️Si vous le souhaitez vous pouvez zester un citron jaune au dessus de la meringue pour donner un dernier twist citronné.
▪️Pour apprécier votre tarte a sa juste valeur, je vous recommande vivement de la consommer dans les 24h après sa réalisation.
Alors à vous de jouer les amis et régalez vous bien !
