tarte au citron

Tarte au citron meringuée

Sucré, Tartes

La tarte au citron meringuée c’est le dessert que tout le monde aime (et sûrement le dessert préférés des français si je ne dis pas de bêtise).

Et moi le premier d’ailleurs, j’en raffole, je pourrais en manger au moins 3 fois par semaine sans problème.

Avec ou sans meringue d’ailleurs, même si la version meringuée, plus gourmande, apporte au final un bel équilibre avec l’acidité de la crème au citron jaune.

Ici j’ai repris plusieurs recettes dont celle d’Aurélien Cohen, du duo Cédric Grolet et Jeffrey Cagnes avec cette technique révolutionnaire pour obtenir un fond de tarte assez simplement, jusqu’à arriver à une tarte (presque) parfaite (pour rester modeste bien entendu).

Matériel utilisé :

▪️Robot pâtissier muni du fouet et de la feuille

▪️Moule Tefal de 22cm de diamètre

▪️Chalumeau de cuisine

Tout mon matériel à retrouver juste ici !

Fond photo utilisé : Nils !

Pâte sucrée amande

Ingrédients :

▪️125g beurre doux

▪️90g sucre glace

▪️1g fleur de sel

▪️1g vanille en poudre

▪️30g poudre d’amande

▪️50g d’œuf entier (1oeuf)

▪️250g farine T55

Déroulé :

▪️Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélangez ensemble le beurre à texture pommade, le sucre glace, le sel et la vanille jusqu’à obtenir une texture crémeuse

▪️Incorporez les œufs ainsi que la poudre d’amande, et poursuivez le mélange

▪️Terminez en ajoutant la farine et en poursuivant le mélange rapidement jusqu’à obtenir une boule de pâte sucrée homogène

▪️Débarrassez cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson, étalez à l’aide d’un rouleau sur 4mm d’épaisseur, détaillez un disque de 24cm de diamètre (en récupérant les chutes de pâte que vous pouvez récupérer à ce moment pour une prochaine recette) puis piquez généreusement à la fourchette, laissez le tout ainsi entre les deux feuilles de papier sur une plaque et placez au congélateur pour 1h

▪️Une fois ce temps écoulé, graissez votre moule placé à l’envers sur une plaque de cuisson (avec une bombe de graisse par exemple)

▪️Récupérez votre disque de pâte complètement congelé et placez-le délicatement au centre sur le moule graissé

▪️Cuisez 25min environ dans un four préalablement préchauffé à 170 degrés, la pâte congelée va prendre la forme du moule et cuire autour de celui-ci

▪️Laissez refroidir complètement après cuisson et démoulez avec précaution le fond de tarte ainsi réalisé.

Crème d’amande

Ingrédients :

▪️100g beurre doux (pommade)

▪️100g sucre glace

▪️100g poudre d’amande

▪️1 œuf entier

Déroulé :

▪️Dans un cul de poule, ajoutez les ingrédients les uns après les autres en mélangeant rapidement entre chaque ajout à l’aide d’une maryse

▪️Une fois cette crème d’amande ainsi réalisée, coulez-là intégralement dans le fond de tarte cuit refroidi placé sur une plaque de cuisson

▪️Cuisez le tout 15 à 20min à 180 degrés, la crème sera légèrement sous cuite mais c’est volontaire pour le coup, laissez complètement refroidir à température.

Crémeux au citron jaune

Ingrédients :

▪️240g jus de citron jaune

▪️180g sucre

▪️160g beurre doux

▪️5 œufs entiers

▪️2g gélatine (soit 1 feuille)

Déroulé :

▪️Commencez par réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10min et réservez

▪️Dans une casserole, mélangez le jus de citron avec le sucre et les œufs entiers

▪️Portez le tout jusqu’à une température de 83 degrés en remuant constamment (attention il ne faut pas dépasser ce seuil), la crème doit s’épaissir à la cuisson

▪️Sortez du feu et passez la crème au travers un tamis placé sur un cul de poule pour retirer les éventuels morceaux d’œufs coagulés

▪️Ajoutez à chaud la gélatine réhydratée que vous aurez essorée dans votre main pour retirer toute l’eau résiduelle

▪️Laissez refroidir la crème citron jusqu’à 45 degrés et ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour incorporer parfaitement le beurre à la crème

▪️Coulez celle-ci dans le fond de tarte, sur la crème d’amande cuite et refroidie, et placez le tout au frais pour quelques heures.

Meringue suisse

Ingrédients :

▪️150g blancs d’œuf (environ 4 oeufs)

▪️300g sucre en poudre

Déroulé :

▪️Placez les blancs et le sucre ensemble dans un cul de poule

▪️Faites chauffer à feu doux un fond d’eau dans une casserole, placez le cul de poule par dessus, remuez sans cesse à l’aide d’un fouet jusqu’à une température de 45 degrés (à contrôler à l’aide d’un thermomètre laser par exemple)

▪️Une fois cette température atteinte et avec précaution, versez les blancs dans la cuve de votre robot et montez en meringue pendant 5 bonnes minutes en augmentant la vitesse progressivement, vous devez obtenir une meringue souple mais ferme à la fois qui forme un bec d’oiseau sur le fouet

▪️Récupérez votre tarte du réfrigérateur avec la crème au citron qui a pris totalement et à l’aide d’une maryse, déposez la meringue en plusieurs fois sur le dessus de la crème au citron

▪️À l’aide d’une spatule coudée répartissez la meringue suisse sur toute la tarte en formant des piques

▪️Et muni d’un chalumeau de cuisine, brûlez la meringue pour la faire colorer et caraméliser légèrement sur le dessus

▪️Placez la tarte au moins 2h au frais avant de passer à la dégustation.

Mes astuces et conseils pour réussir votre tarte au citron meringuée :

▪️Pour cette recette, j’ai utilisé cette technique vue chez Cédric Grolet et Jeffrey Cagnes notamment que je trouve très simple et pratique. Si vous préférez la méthode classique de fonçage dans un cercle vous pouvez également.

▪️Pour le jus de citron jaune vous pouvez le presser vous même avec des citrons frais, ou comme moi acheter en supermarché du jus de citron déjà pressé c’est très pratique je trouve.

▪️Si vous le souhaitez vous pouvez zester un citron jaune au dessus de la meringue pour donner un dernier twist citronné.

▪️Pour apprécier votre tarte a sa juste valeur, je vous recommande vivement de la consommer dans les 24h après sa réalisation.

Alors à vous de jouer les amis et régalez vous bien !

Un petit-déjeuner chez Cédric Grolet Opéra à Paris

Adresses, Pâtissiers

Après ma dégustation vraiment déceptive de la pêche plate de Cédric Grolet au Meurice, j’étais obligé de conclure mon séjour parisien en testant un petit-déjeuner à la boulangerie-pâtisserie du chef à Opéra.

Devanture de la boutique sur l’avenue de l’Opéra

Pas de longue file d’attente ce jour là et tant mieux (que l’on peut retrouver régulièrement tout au long de l’année devant la boutique du chef).

La boutique ouverte en son nom propre cette fois est un véritable petit écrin de gourmandise sur 2 étages.

Au rez-de-chaussée, on retrouve les produits que propose l’équipe de pâtissiers supervisée par le bras droit du chef, Yohann Caron.

Les pâtisseries proposées ce jour là et présentées très élégamment sous des cloches en verre

Le concept de la boutique à Opéra est plutôt original. La carte évolue au fur et à mesure des différents moments de la journée, et donc chaque produit proposé est réalisé en quantité réduite.

On peut ainsi retrouver des viennoiseries pour le petit déjeuner (pain au chocolat, croissant, pain suisse etc), des produits salés pour le déjeuner (croissant au jambon, sandwichs etc) et des pâtisseries de saison tout au long de l’après-midi.

Le comptoir où les pâtissiers réalisent en direct certaines pâtisseries, plats salés et boissons pour les clients du salon de thé à l’étage

À l’étage, on peut trouver un salon de thé très calme et vraiment magnifique qui donne sur l’avenue de l’Opéra, avec quelques places assises, où l’on peut se poser pour déguster tout le long de la journée les différents produits proposés dans la boutique (pensez à réserver si vous voulez être sûr d’avoir une table).

Le salon de thé au 1er étage de la boutique

Ce jour là, venu un matin en fin de matinée, j’ai pu déguster à la fois de la viennoiserie et des pâtisseries. Le choix fût difficile (vous me connaissez..), mais finalement j’ai opté pour un pain au chocolat, et deux tartes : une au citron noir d’Iran et l’autre façon Paris-Brest.

petit-déjeuner chez cédric grolet opéra à paris

Alors oui, je préfère vous prévenir dès maintenant, les prix sont élevés. Très élevés par rapport à ce qu’on peut trouver ailleurs, à Paris ou dans le reste de la France. Mais personnellement, même si j’ai conscience que l’on paye aussi le lieu (exceptionnel et très bien placé dans la capitale) et le nom du chef Cédric Grolet, cela ne me dérange pas sachant que les produits sont vraiment exceptionnels (et que je n’irait pas y manger tous les 2jours).

Les matières premières utilisés participent vraiment au goût de ses produits (du bon beurre, des farines françaises, du chocolat de La manufacture Alain Ducasse etc).

Et tout cela se ressent dans la dégustation de ce pain au chocolat de compétition par exemple.

Regardez-moi ce feuilletage de folie. Je suis rester sans voix en voyant ça franchement. Et à la dégustation il est vraiment à la hauteur du visuel. Le feuilletage est aérien, extrêmement friable, avec un bon goût de beurre, et la barre de chocolat signée Alain Ducasse, n’est pas trop sucrée, bien corsée (quoi que je n’aurais pas dis non à une deuxième ou troisième barre supplémentaire pour un goût encore plus riche en chocolat).

La fleur de citron noire d’Iran

J’ai continué avec la dégustation de la tarte au citron noir d’Iran. Je ne sais pas si vous connaissez ce citron, c’est à la base un citron vert passé en saumure et séché naturellement au soleil. Cela donne un goût fumé, acidulé et extrêmement puissant à cette tarte très originale.

Découpe de la fleur de citron noire de Cédric Grolet Opéra

Un véritable uppercut en plein dans la tête avec toute cette acidité qui vient titiller les papilles (et j’adore ça, après c’est sûr il faut aimer vraiment les desserts acidulés pour l’apprécier). Et finalement le tout est parfaitement contrebalancé avec la douceur de la crème et de la vanille.

Le Paris-Brest à la noisette

Pour conclure cette dégustation gourmande, j’ai pu déguster le Paris-Brest à la noisette du chef.

Découpe du Paris-Brest de Cédric Grolet Opéra

Visuellement, pour commencer, il est aussi soigné et canon que le reste des pâtisseries de la boutique, avec ce pochage caractéristique en forme de fleur.

Et encore une fois le goût est à la hauteur du visuel. On retrouve différentes textures très agréables. Le croustillant à la base, des petits choux cachés à l’intérieur et renfermant un giuanduja ainsi qu’un praliné coulant comme on l’aime, et cette crème, ferme et onctueuse au goût puissant de noisette.

Pour résumer c’est une très belle revisite du Paris-Brest traditionnel, bien gourmand avec des goûts francs et intenses.

Ticket de caisse des prix chez Cédric Grolet Opéra

Note finale : 9/10

Pour conclure, ce fût une super expérience chez Cédric Grolet Opéra. J’ai passé un très bon moment et je me suis régalé. J’ai retrouvé le goût des pâtisseries que j’aime, généreuses, riches en textures et franches en goût.

Je vous conseille vivement d’y passer si cela n’est pas déjà fait les amis. N’hésitez pas à réserver en amont pour être sûr d’avoir une place au salon de thé, vous pouvez prendre à emporter (il y a cependant et souvent de longues files d’attente..) ou commander en ligne et récupérer vos produits en clic&collect.

De mon côté j’y retournerai avec plaisir très prochainement pour tester le reste de la gamme.

Informations pratiques

Adresse : 35 Avenue de l’Opéra, 75002 Paris

Tarifs : 5€ environ (viennoiseries), 16 à 17€ les pâtisseries individuelles (à déguster sur place ou à emporter à toute heure de la journée).

–

N’hésitez pas à venir me rejoindre dès à présent sur mes différents réseaux sociaux (liens ci-dessous) où je vous partage au quotidien toutes mes recettes gourmandes et mes bonnes adresses food.