Ce soir, je vous propose une recette plutôt originale de cookie au fruit, et plus particulièrement à la framboise, inspirée de ceux que propose le chef Cédric Grolet dans sa boutique du Meurice à Paris.
Il les décline avec les différents fruits de l’été, des fruits rouges (fraise, framboise, mûre) aux fruits jaunes (pêche, abricot etc).
N’ayant pas encore partagé sa recette, j’ai testé celle partagée par le duo Charles et Ava et franchement elle est terrible.
C’est totalement déstabilisant à vrai dire, moi qui adore les cookies classiques à base de chocolat, j’ai eu une une grosse claque avec cette version au fruit.
Le cookie est extrêmement moelleux, le caramel framboise c’est une révélation pour moi, le tout quoi qu’un peu sucré est vraiment délicieux, extrêmement frais et fruité, avec un bon goût de framboise.
Pour 3 cookies XXL ou 6 cookies de taille moyenne
Matériel utilisé :
▪️Robot pâtissier muni de la feuille
▪️Cercle à tarte ou emporte-pièce (pour les versions individuelles)
▪️Poches à douille (x2)
Organisation :
▪️J-1 : caramel et confit de framboise
▪️Jour J : pâte à cookie, cuisson et montage
Confit de framboises
Ingrédients :
▪️125g purée de framboise
▪️20g sucre en poudre (10g + 10g)
▪️2g pectine NH
Déroulé :
▪️Dans une casserole, mélangez la purée de framboise avec la moitié de la quantité de sucre
▪️Portez le tout à ébullition, quand c’est le cas versez en pluie dans la casserole le restant de sucre et la pectine préalablement mélangés ensemble afin d’éviter les gros amas dans le confit
▪️Mélangez bien et portez de nouveau à ébullition pendant au moins 1min
▪️Retirez du feu la casserole et débarassez le confit dans un plat
▪️Filmez au contact et placez au frais jusqu’à utilisation.
Caramel à la framboise
Ingrédients :
▪️70g crème liquide entière
▪️30g purée de framboise
▪️50g sucre en poudre
▪️20g beurre doux
▪️0,5g fleur de sel
Déroulé :
▪️Dans une première casserole, versez la purée de framboise avec la crème liquide
▪️Portez le tout à ébullition et réservez
▪️Dans une seconde casserole, réalisez un caramel légèrement blond en faisant fondre la quantité de sucre à feu moyen
▪️Ajoutez le beurre au caramel et mélangez jusqu’à qu’il soit complètement fondu
▪️Incorporez en plusieurs fois le mélange de crème et de purée de framboise préalablement chauffé, sans cesser de remuer
▪️Poursuivez la cuisson pendant environ 4 à 5min jusqu’à épaississement du caramel
▪️Hors du feu, ajoutez la fleur de sel, débarassez le caramel framboise ainsi réalisé dans un plat et placez au frais jusqu’à utilisation.
Pâte à cookie
Ingrédients :
▪️100g beurre doux
▪️100g sucre muscovado
▪️70g sucre
▪️50g oeufs entiers
▪️195g farine
▪️3g sel fin
▪️4g levure chimique (ou bicarbonate)
▪️6g colorant (ici, liquide hydrosoluble rouge/myrtilles)
▪️Framboises fraîches (pour la cuisson)
Déroulé :
▪️Dans un cul de poule, mélangez le beurre pommade avec le sucre blanc et le sucre muscovado
▪️Mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une texture crémeuse
▪️Ajoutez l’oeuf et mélangez de nouveau
▪️Incorporez la levure, la farine et le sel, terminez de remuer jusqu’à obtenir un mélange bien homogène
▪️Terminez en ajoutant le colorant à l’appareil à cookie en ajustant la quantité jusqu’à obtenir une couleur framboise
▪️Filmez au contact la pâte et réservez au frais au moins 1h le temps qu’elle se solidifie légèrement
▪️Une fois ce temps écoulé, récupérez votre pâte et divisez la en 3 gros morceaux (ou 6 petits, selon le nombre/la taille de cookies souhaités)
▪️Formez des boules à l’aide de vos mains et placez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson
▪️Aplatissez les cookies légèrement et cuisez 8min à 165 degrés
▪️Sortez du four et, à l’aide d’un cercle à tarte légèrement plus grand que les cookies, venez arrondir vos cookies individuels (pas la peine pour la version xxl)
▪️Découpez des lamelles de framboises fraîches et enfoncez-en quelques unes dans chacun des cookies
▪️Poursuivez la cuisson pendant 5min et réservez vos cookies à température ambiante après cuisson jusqu’au montage, ils sont très mous et sous-cuits c’est tout à fait normal.
Montage des cookies à la framboise
Ingrédients :
▪️125g framboises fraîches
Déroulé :
▪️Débarassez le caramel framboise dans une poche sans douille
▪️Détendez le confit framboise légèrement et débarassez également dans une poche sans douille
▪️Sur les cookies totalement refroidis, pochez des points de caramel puis de confit framboise
▪️Déposez par dessus des framboises fraîches (entières ou coupées en deux)
▪️Placez au frais 15min et dégustez.
Mes astuces et conseils pour réussir votre cookie à la framboise de Cédric Grolet :
▪️La quantité de colorant pour le cookie est à adapter en fonction de sa qualité. Utilisez de préférence un colorant en gel, il en faudra alors moins que la quantité précisée dans la recette dans laquelle j’ai utilisée un colorant liquide.
▪️Vous pouvez utiliser de la purée de framboise achetée dans le commerce ou mixez des framboises (fraîches ou surgelées) puis passez cette purée au tamis afin de retirer les pépins.
▪️Les purées de fruits du commerce sont en général vendues en quantité de 1L. Ne se conservant pas longtemps au frais après ouverture, coulez le restant de purée dans des empreintes en silicone (peu importe la forme) et congelez le tout. Plusieurs heures après, démoulez vos blocs de purées et placez-les dans ses sacs de congélation, pour pouvoir les utiliser pour de futures recettes.
Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.
